1、石家莊學(xué)院頂崗實(shí)習(xí)實(shí) 習(xí) 報 告姓 名：*學(xué) 號：*院 系：化工學(xué)院專 業(yè)：生物工程班 級：1班指導(dǎo)教師：*教師職稱：講師、副教授【指導(dǎo)教師評語】評定成績（等級制）： 指導(dǎo)教師簽名： 年 月 日實(shí) 習(xí) 基 本 情 況實(shí)習(xí)單位：石家莊學(xué)院實(shí)習(xí)時間：2014年10月15-11月19日【實(shí)習(xí)目的】 1、熟悉啤酒生產(chǎn)原料、種類及其特點(diǎn)； 2、了解啤酒的生產(chǎn)流程及主要設(shè)備；學(xué)會用理論聯(lián)系實(shí)際生產(chǎn)； 3、掌握啤酒生產(chǎn)的工藝原理和發(fā)酵機(jī)理、以及工藝過程及其控制，能選擇合理的工藝流 程和操作條件； 4、鍛煉實(shí)際動手能力和操作能力，學(xué)以致用。【實(shí)習(xí)內(nèi)容】 在石家莊學(xué)院化工學(xué)院生工食品實(shí)驗(yàn)樓進(jìn)行為期兩周的頂崗實(shí)習(xí)

2、，實(shí)習(xí)內(nèi)容主要有參觀五器微型啤酒生產(chǎn)線的主要設(shè)備及管路，了解啤酒的生產(chǎn)工藝流程麥芽制備（原料大麥粗選機(jī)分級機(jī)精選大麥 浸麥槽發(fā)芽箱綠麥芽干燥爐除根機(jī)成品）；麥芽汁制備（麥芽磁選粉碎蒸煮糖化過濾煮沸冷卻回旋沉淀）麥芽汁發(fā)酵（發(fā)酵過濾裝瓶殺菌包裝入庫）。了解并掌握每個流程的設(shè)備，原理及具體的使用步驟，還有每一步中用到的理論知識，學(xué)會理論實(shí)際相結(jié)合，用于生產(chǎn)實(shí)踐，學(xué)以致用，提高學(xué)習(xí)能力，思考能力和實(shí)際動手能力。【實(shí)習(xí)單位介紹】 啤酒工藝實(shí)訓(xùn)實(shí)驗(yàn)室是石家莊學(xué)院化工學(xué)院生工食品實(shí)驗(yàn)中心下設(shè)的專業(yè)實(shí)驗(yàn)室，承擔(dān)食品科學(xué)與工程、生物工程專業(yè)的實(shí)踐教學(xué)任務(wù)。 啤酒工藝實(shí)訓(xùn)實(shí)驗(yàn)室有2間準(zhǔn)備室，1間實(shí)驗(yàn)室，實(shí)驗(yàn)教學(xué)

3、面積99平方米，儀器設(shè)備28臺，設(shè)備總值25.7萬元。主要儀器設(shè)備有：糖化系統(tǒng)、發(fā)酵系統(tǒng)、制冷系統(tǒng)、加熱系統(tǒng)、清洗系統(tǒng)、過濾系統(tǒng)、灌裝系統(tǒng)、控制系統(tǒng)。開設(shè)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目4個，同時，具備科研 與服務(wù)社會的功能。啤酒生產(chǎn)工藝前言 通過對實(shí)驗(yàn)室啤酒生產(chǎn)工藝流程的學(xué)習(xí)，掌握基本的啤酒生產(chǎn)工藝，了解啤酒生產(chǎn)的原料，設(shè)備，流程，自己動手操作，鍛煉實(shí)際動手能力、分析問題和解決問題的能力。理論實(shí)際相結(jié)合，從而掌握啤酒的釀造工藝。正文一、啤酒（1）啤酒的定義：以麥牙為主要原料，加酒花，經(jīng)酵母釀制而成的，含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的發(fā)酵酒。 （2）所謂啤酒的度數(shù)并非指其酒精含量，而是麥 汁濃度，如12度的啤酒是用

4、含糖量為12%的麥芽汁釀造而成。（3）啤酒的分類1、按色度分:淡色啤酒, 深色啤酒, 黑色啤酒2、按成品是否經(jīng)過殺菌分:鮮啤酒：熟啤酒：純生啤酒50 ,20min70,20min100,30min3、 按包裝容器分：瓶裝酒，罐裝酒，桶裝酒二、五器微型啤酒生產(chǎn)工藝流程圖粉碎大米糊化加輔料, 37,20min,5040min,對醪6570min麥芽大米重量的12%糖化粉碎原料麥芽靜置30-40min排出凝固物純麥，5560min,6670min煮沸60min,5min時加入苦味物質(zhì)，50mins時加香味物質(zhì)冷卻酵母煮沸原漿啤酒發(fā)酵原麥汁氧氣過濾回旋沉淀排糟 壓力：0.01-0.03MPa,降糖4.

5、5-50BX，時間3-4天。壓力：0.12-0.14MPa，雙乙酰還原期，時間約4天。降溫：12-5（12h）,5-0(12h) 3、 五器微型啤酒釀造工藝實(shí)體圖過濾槽糖化鍋糊化鍋熱水蒸汽蒸汽倒醪泵過濾泵回?zé)崴拗蠓绣伇眯敛蹞Q熱器水來自過濾槽過濾泵冰水罐麥汁泵熱水啤酒發(fā)酵罐4、 啤酒生產(chǎn)工藝（一）原料 原料：主要有大麥、大米（或玉米）、糖漿和糖類、酒花、水和酵母。大麥釀造啤酒是由于：大麥富含淀粉，發(fā)芽后可產(chǎn)生大量的水解酶類。大麥種植遍及全球。大麥的化學(xué)成分適合釀造啤酒。其皮渣有利過濾。大麥?zhǔn)欠侨祟愂秤弥骷Z。大麥的化學(xué)成分碳水化合物，淀粉占大麥干物質(zhì)的 58 65。外還有纖維素、半纖維素和

6、麥膠物質(zhì)、糖類等。蛋白質(zhì)：占大麥干物質(zhì)的9 12 ，其中一部分是酶類。大麥經(jīng)過發(fā)芽后，酶的種類和活力會有所增加。3多酚類物質(zhì) ：占大麥干重的0.1-0.3。麥汁中多酚物質(zhì)的80來自麥芽。抑制發(fā)芽，使啤酒具有澀味。4其他物質(zhì)：類脂物質(zhì)占大麥干物質(zhì)的23 ，其中95 以上為甘油三 酸酯對啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性和泡持性有不利影響。無機(jī)鹽占大麥干物質(zhì)2.5 3 .5對發(fā)芽、糖化及發(fā)酵有很大影響。其它磷酸鹽、維生素、酚類物質(zhì)等。礦物質(zhì)可增加營養(yǎng)，但對生產(chǎn)影響不大。（4）釀造用水啤酒釀造用水的處理方法：煮沸法、加石灰法、加酸法、加石膏改良法、離子交換法、電滲析法。（二）粉碎1、麥芽粉碎的目的 麥芽和谷物輔料的粉

7、碎是為了使整粒谷物經(jīng)過粉碎后，有較大的比表面積，使物料中貯藏物質(zhì)增加和水、酶的接觸面積，加速酶促反應(yīng)及物料的溶解。2、粉碎度：物料粉碎的程度，具體指麥芽或輔料粉碎后，粗細(xì)粉的相對比例。3、麥芽粉碎的方法 干法粉碎；回潮粉碎； 濕法粉碎； 連續(xù)浸漬濕式粉碎4、粉碎要求麥芽性質(zhì)對粉碎度的要求 溶解良好的麥芽，可粉碎得粗一些。溶解不良的麥芽，應(yīng)適當(dāng)細(xì)一些糖化對麥芽粉碎的要求 浸出糖化法：麥芽的粉碎度應(yīng)大一些；長時間煮出糖化法：粉碎度要不嚴(yán),可粗些。 高溫短時糖化法：應(yīng)小些過濾對麥芽粉碎度的要求 過濾槽法：皮殼完整，以粗、細(xì)粒為主，粉和微粉比例適當(dāng)小些。 壓濾機(jī)過濾：對粉碎的要求低。麥芽粉碎可細(xì)些。非

8、發(fā)芽谷物的粉碎 輥式粉碎磨盤式粉碎（三）糊化糊化：當(dāng)?shù)矸垲w粒經(jīng)過加熱，迅速吸水膨脹，從細(xì)胞壁中釋放，破壞晶狀結(jié)構(gòu)，并形成凝膠過程。 糊化溫度：達(dá)到糊化程度時的溫度。 （四）糖化1、糖化： 通過麥芽中各種水解酶類作用，將麥芽和輔料中淀粉、蛋白質(zhì)等不溶性高分子物質(zhì)逐漸分解成糖類、糊精、氨基酸、肽等可溶性低分子物質(zhì)并溶解于水的過程。2、糖化方法 指麥芽和輔料的不溶性固形物轉(zhuǎn)化成可溶性的、并有一定組成比例的浸出物，所采用的工藝方法和工藝條件：它包括配料濃度、各物質(zhì)分解溫度、pH、熱煮出的利用等，酶制劑、添加劑的選擇使用等。煮出糖化：麥芽醪利用酶的生化作用和熱力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通過部

9、分麥芽醪的熱煮沸、并醪，使醪逐步梯級升溫至糖化結(jié)束。分為一、二、三次煮出糖化法還有單醪、雙醪煮出法。浸出糖化：麥芽醪純粹利用其酶的生化作用，用不斷的加熱或冷卻調(diào)節(jié)醪的溫度，使得糖化完成。麥芽醪未經(jīng)煮沸。分為單醪浸出法和雙醪浸出法。復(fù)式糖化法：采用不發(fā)芽的谷物（如大米、玉米、玉米淀粉等），在進(jìn)行糖化時必須對首先添加的輔料進(jìn)行預(yù)處理糊化，液化（即對輔料醪進(jìn)行酶分解和煮出）。使用輔料時，先使淀粉溶出后糊化和液化，最后再進(jìn)行糖化的方法。糖化與液化的預(yù)處理+糖化稱為復(fù)式。分為復(fù)式一次煮出糖化法、復(fù)式浸糖化法、麥芽皮殼分離、分級糖化法。外加酶制劑糖化法：為降低成本，在不影響啤酒質(zhì)量的前提下，盡可能多地使用

10、未發(fā)芽谷物為輔料，麥芽含有的酶可能不足以分解全部淀粉，外加酶制劑的使用，可以彌補(bǔ)由麥芽質(zhì)量不好而引起的缺陷，促進(jìn)各物質(zhì)分解3、糖化過程中幾個主要控制點(diǎn)酸休止32-37 ，pH5.2 -5.4，保持一段時間主要靠低溫酶系的磷酸酯酶對麥芽中的植酸鈣鎂鹽水解，產(chǎn)生酸性磷酸鹽溶解不良的麥芽經(jīng)過酸休止，可以提高內(nèi)切肽酶的活性蛋白質(zhì)休止利用內(nèi)切肽酶和羧肽酶，把蛋白質(zhì)分解成多肽和氨基酸45-50羧肽酶作用強(qiáng)一些，50 -55內(nèi)切肽酶作用強(qiáng)作用時間越長，蛋白質(zhì)分解越徹底pH的影響也較大，一般在5.2 -5.3左右糖化休止最適pH為5.5-5.6，065 b-淀粉酶有利，7075對a-淀粉酶有利較好的方法是兩段

11、式糖化法 有利于b-淀粉酶作用，內(nèi)肽酶可協(xié)同作，核苷酸酶把核苷酸水解成嘌呤、嘧啶的最高溫度是63 ，對酵母的生長、繁殖有利過濾溫度(糖化終了溫度)溫度越高，醪液粘度越低，過濾速度越快100 煮出酶制劑和添加劑的應(yīng)用（五）過濾1、將水溶性的浸出物麥汁（溶于水的浸出物）和非水溶性物質(zhì)麥糟（殘留的皮殼、高分子蛋白質(zhì)、纖維素、脂肪等）分離的過程稱為麥芽醪的過濾。三個過程（1）殘留在糖化醪僅剩的耐熱性的淀粉酶進(jìn)一步作用，提高原料浸出物收得率（2）從麥芽醪中分離出“頭號麥汁”。（3）用熱水洗滌麥槽，洗滌吸附于麥槽的可溶性浸出物，得到“二濾、三濾麥汁”。2、麥汁過濾工藝基本要求迅速徹底分離可溶性浸出物，盡可

12、能減少有害于啤酒風(fēng)味的麥殼多酚、色素、苦味物，以及麥芽中高分子蛋白質(zhì)、脂肪、脂肪酸、葡聚糖等物質(zhì)被萃取，獲得澄清透明的麥汁。3、麥汁過濾的方法1、過濾槽法 利用液體的靜壓2、壓濾機(jī)法利用外界的壓力4、過濾工藝參數(shù) 過濾槽 溫度：75-80；麥糟厚度：35cm左右；總過濾時間：約180min；麥汁固形物小于100mg/L；過濾壓力：2000-3000Pa板框壓濾機(jī) 溫度：75-80；總過濾時間：1-2h； 殘?zhí)菨舛龋?2%麥汁（六）煮沸（1）麥汁煮沸的目的1、蒸發(fā)水分、濃縮麥汁2、使酶變性鈍化，熱殺菌3、蛋白質(zhì)變性和絮凝 4、酒花有效組分的浸出5、排除麥汁中特異的異雜臭氣 6、降低pH值7、還原

13、物質(zhì)的形成，并給啤酒帶來香氣 在煮沸過程中，麥汁色澤逐步加深，形成了一些成分復(fù)雜的還原物質(zhì)，如類黑素、還原酮等。對啤酒的泡沫性能以及啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性和非生物穩(wěn)定性的提高有利。 （2）煮沸設(shè)備： 煮沸鍋（3）煮沸方法1、傳統(tǒng)煮沸法： 間歇常壓法2、新式煮沸方法：加壓煮沸法，體外煮沸法（低壓煮沸）（4）煮沸技術(shù)條件1、煮沸時間 1.5-2.5小時,加壓少1半時間，時間可根據(jù)麥汁濃度和蛋白質(zhì)含量而調(diào)整,濃度度高則蛋白質(zhì)含量高,可延長時間.2、沸騰強(qiáng)度 指麥汁在煮沸時翻騰(對流運(yùn)動)的激烈程度3、煮沸強(qiáng)度 指煮沸鍋單位時間蒸發(fā)麥汁水分的百分?jǐn)?shù)。 影響煮沸強(qiáng)度的因素：煮沸鍋的導(dǎo)熱系數(shù)、造型、加熱面積、蒸

14、汽壓力、麥汁蒸發(fā)面積、煮沸方法。4、溫度高壓120 ，低壓106-108 5、pH值最適pH5.2 范圍應(yīng)在5.2-5.4之間pH5.2時，蛋白質(zhì)凝固結(jié)塊沉淀快，麥汁清亮透明（七）酒花的添加（1）、添加酒花的作用 酒花能賦于啤酒柔和優(yōu)美的芳香和爽口的微苦味，增加啤酒的防腐能力，加速麥汁中高分子蛋白質(zhì)的絮凝，提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，增加麥汁和啤酒的生物穩(wěn)定性。（2）、酒花的主要成分萃取和變化多酚物質(zhì)：易溶于麥汁中酒花精油：煮沸時間長，揮發(fā)多，成品中含精 油0.5-3mg/L酒花苦味物質(zhì):一部分進(jìn)入麥汁,一部分被變性絮凝蛋白質(zhì)吸附,一部分殘存于酒花，25%-35%進(jìn)入麥汁（3）、酒花的添加量與

15、方法 1、酒花的添加量 依據(jù)酒花的質(zhì)量、消費(fèi)者的嗜好習(xí)慣、啤酒的品種、濃度等不同而不同。酒花中酸含量。消費(fèi)者嗜好，口味清淡型，應(yīng)降低酒花添加量。啤酒濃度低，色澤淺，淡爽型應(yīng)少加，反之濃度高，顏色深，發(fā)酵度低可以多加。敞口發(fā)酵法，可適當(dāng)多加。 2、酒花的添加方法：我國用3-4次加入法。第一次：煮沸5一15min后，添加總量的5-10 第二次：煮沸30一40min后，添加總量的55-60第三次：煮沸后80一85min添加總量的30-40%3整酒花添加方法   酒花添加沒有統(tǒng)一的方法，啤酒工廠都是根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)和產(chǎn)品特色制定相應(yīng)的添加方法。酒花的添加次數(shù)，一般可采用23

16、次添加。  4、酒花添加的原則如下：   苦型花和香型花并用時，先加苦型花、后加香型花。   使用同種酒花，先加陳酒花，后加新酒花。   分批加入酒花，本著先少后多的原則。（八）回旋沉淀(1）、麥汁處理過程 酒花分離、熱凝固物分離、冷凝固物分離、冷卻、充氧等采用較多的處理方法： 熱麥汁回旋沉降槽板式冷卻器通風(fēng)送發(fā)酵熱凝固物組分(60以上析出)：1、濕熱凝固物量為麥汁量的0.3-0.7%，粗蛋白質(zhì)50-60%，花樹脂16-20%，灰分 2-3%，多酚等有機(jī)物20-30%分離方法:回旋沉槽 即用旋液沉降，離心與重力作用，重的下沉.離心機(jī)或硅藻土過濾法分離冷凝

17、固物分離：冷凝固物組分(50以下析出,25 左右析出最多)： 2、多肽45-65%多酚30-45%灰分 1-3%多糖2-4%分離方法:酵母繁殖槽，法冷靜置沉降法，硅藻土過濾法，離心分離法，浮選法 （九）麥汁冷卻（1）目的：使麥汁達(dá)到發(fā)酵發(fā)需的溫度。（2）方法： 開放式冷卻、密閉式冷卻（3）冷卻設(shè)備 開放式表面噴淋冷卻器，薄板冷卻器，列管式冷卻器（4）麥汁的充氧1、熱麥汁的氧化 對熱麥汁的吸氧的好壞有不同看法。現(xiàn)代多認(rèn)為應(yīng)隔氧2、冷麥汁充氧3、 充氧方法 用無菌空氣通風(fēng)，一般在冷麥汁輸送途中通過文丘里 管或不銹鋼舌片混合器等在線上通風(fēng)充氧。4、影響麥汁吸氧因素 溫度：溫度越低溶氧越多。麥汁運(yùn)動：

18、運(yùn)動越強(qiáng)烈吸氧越多（5）最終麥汁質(zhì)量 經(jīng)過糖化、過濾、煮沸、添加酒花、冷卻后制成的麥芽汁，稱為最終麥汁。 質(zhì)量：外觀、氣味、口味、相對密度和濃度、麥汁粘度、表面張力、pH、色澤和色度、化學(xué)組成。5、啤酒酵母（1）酵母(yeast）是一群單細(xì)胞的真核微生物。這個術(shù)語也是無分類學(xué)意義的普通名稱，通常用于以芽殖或裂殖來進(jìn)行無性繁殖單細(xì)胞真菌，以與霉菌區(qū)分開。 這兒指能使糖液自然發(fā)酵，生成二氧化碳和乙醇，液面形成膜，器底形成沉淀的微生物。（2）上面酵母和下面酵母 上面酵母：在啤酒釀造過程中易漂浮于泡沫層中，在液面發(fā)酵和收集的酵母。下面酵母：在啤酒釀造過程中，發(fā)酵結(jié)束后沉于器底的酵母。（十）啤酒發(fā)酵（1

19、）啤酒發(fā)酵的目的： 是希望投入的生產(chǎn)原料中，一定量的可發(fā)酵性的糖在一定的時間內(nèi)生產(chǎn)出最大量的質(zhì)量好的啤酒。啤酒發(fā)酵機(jī)制 ：經(jīng)酵解途徑由葡萄糖到丙酮酸，再由丙酮酸脫羧生成乙醛，乙醛還原為乙醇。（2）啤酒發(fā)酵的特點(diǎn)1、酵母在有氧條件下，以氨基酸為主的氮源和以可發(fā)酵性糖為主的碳源進(jìn)行呼吸，吸取能量生長。2、缺氧條件下進(jìn)行酒的發(fā)酵： 用巴斯德效應(yīng)來解釋 （3）啤酒發(fā)酵方法：1、分批式發(fā)酵：傳統(tǒng)發(fā)酵，大罐式發(fā)酵：單罐發(fā)酵,多罐發(fā)酵2、連續(xù)發(fā)酵3、固定菌體式發(fā)酵：分批式， 連續(xù)式（4）發(fā)酵工藝技術(shù)控制 控制內(nèi)容 菌株選擇；麥汁組分；接種量和接種技術(shù)；起酵速度和發(fā)酵溫度；發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵狀態(tài)；后酵條件；酵母分

20、離；貯酒條件和時間；發(fā)酵壓力與二氧化碳濃度。1、菌株選擇發(fā)酵速度，發(fā)酵限度 ，凝聚性 ，回收性 ，穩(wěn)定性 2、原麥汁組成3、接種量4、發(fā)酵工藝控制發(fā)酵溫度傳統(tǒng)發(fā)酵按主酵最高溫度將發(fā)酵分成三類高溫發(fā)酵13-15，4-5天；中溫發(fā)酵10-12，6-7天；低溫發(fā)酵7-9，8-12天近代啤酒發(fā)酵新工藝 低溫發(fā)酵-高溫后熟 ；低溫發(fā)酵加速后熟 ；高溫發(fā)酵-高溫后熟 5、罐壓、二氧化碳濃度、濁度均采用密閉發(fā)酵，帶壓雖CO2濃度高,但使發(fā)酵慢且風(fēng)味物質(zhì)濃度低。 6、傳統(tǒng)啤酒發(fā)酵傳統(tǒng)分批發(fā)酵，每批定型麥汁，經(jīng)過添加酵母、前發(fā)酵（酵母增殖）、主發(fā)酵、后發(fā)酵和貯酒等階段。（5）酵母的添加和前發(fā)酵1、接種量 量較小

21、，接種后細(xì)胞濃度控制在5-12*106個/ml2、酵母添加法   干道和濕道添加法、倍量添加法、分割法、遞加法3、前發(fā)酵 即從酵母泥接種入冷卻麥汁中約8-16小時，液面開始出CO2小泡，麥汁表面形成一層白色泡沫，細(xì)胞濃度達(dá)20*106個/ml，可倒槽進(jìn)入主發(fā)酵。（6）傳統(tǒng)啤酒的主發(fā)酵1、主發(fā)酵過程 倒池后的發(fā)酵液，其中已溶解的氧基本上被酵母所消耗，酵母開始進(jìn)行厭氣發(fā)酵，即主發(fā)酵過程。 每天檢查發(fā)酵液的溫度和糖的消耗，主酵后3天，溫度最高，開始用冷卻設(shè)施控制發(fā)酵溫度并維持最高溫度約2天。此時發(fā)酵最旺，降糖最快，根據(jù)降糖情況，逐步降低發(fā)酵溫度，最后一天可采取急劇降溫的方法，促使酵母沉淀，

22、撈去泡蓋后送后酵。 （7）后酵和貯酒1、后發(fā)酵和貯酒：將嫩啤酒先進(jìn)行后發(fā)酵，后經(jīng)一定時間的低溫貯藏，使啤酒成熟和澄清的過程。 2、后酵和貯酒的要求：集中進(jìn)酒和出酒，先高后低的貯酒溫度，低溫長時間的貯酒，均勻一致與正常的后發(fā)酵過程，使成品啤酒具有良好的質(zhì)量。3、 后發(fā)酵的目的：殘?zhí)抢^續(xù)發(fā)酵；促進(jìn)啤酒風(fēng)味成熟；增加CO2的溶解量；促進(jìn)啤酒的澄清。（十一）原漿啤酒發(fā)酵后得到原漿啤酒，裝瓶，殺菌，得成品入庫五、設(shè)備工藝操作說明（五器微型啤酒發(fā)酵設(shè)備）1、粉碎系統(tǒng)1.1設(shè)備檢查：查看粉碎機(jī)料斗內(nèi)有無雜質(zhì)，電線、電機(jī)接地、其他附件是否正常，如無異常準(zhǔn)備粉碎。1.2原料檢驗(yàn)：大米、麥芽粉碎前，仔細(xì)檢查大米和

23、麥芽外觀質(zhì)量，有無霉?fàn)€現(xiàn)象，大麥芽應(yīng)當(dāng)即粉即用，不宜長時間保存，更不可過夜。1.3麥芽潤水：粉碎前10分鐘，加麥芽重量的5%的水濕潤麥芽的表面，當(dāng)麥芽表面無明顯水珠時可進(jìn)行粉碎，潤水的目的是增加麥皮韌性，以防止麥芽皮粉碎，達(dá)到麥芽粉“皮破而不碎”的工藝要求。1.4將麥芽加入料斗中，開機(jī)粉碎，粉碎過程中，隨著取樣檢查麥芽粉碎情況，根據(jù)麥芽粉的粗細(xì)，適當(dāng)調(diào)整磨盤與固定盤的間隙和進(jìn)料量，粗細(xì)比例為1:2.5。1.5將大米加入料斗中，開始粉碎，粉碎過程中，隨時取樣檢查麥芽情況，根據(jù)大米粉的粗細(xì)，適當(dāng)調(diào)整磨盤與固定盤的間隙和進(jìn)料量，一般要求大米越細(xì)越好。1.6粉碎時操作人員應(yīng)該佩戴防塵器具，粉碎過程中嚴(yán)

24、禁將手伸進(jìn)料斗內(nèi)，粉碎室內(nèi)嚴(yán)禁煙火。1.7后處理：粉碎結(jié)束后，切斷電源，回收內(nèi)存物料，清理設(shè)備上的粉塵及地面衛(wèi)生。2、糖化系統(tǒng)2.1設(shè)備檢查：檢查糊化鍋、糖化鍋、過濾槽、煮沸鍋、旋沉槽管件按、閥門、儀表及水汽供應(yīng)是否正常，無異常，清洗干凈，準(zhǔn)備投料。2.2糊化2.2.1制備投料水：在糊化鍋內(nèi)加入適量的水，開蒸汽加熱，升溫至51停止加熱。2.2.2投料：啟動糊化鍋攪拌，將粉碎好的大米粉，麥芽粉投入糊化鍋，50保溫20分鐘。2.2.3開蒸汽加熱，以每分鐘1-1.5的速率升溫至70，保溫20分鐘。2.2.4糊化：開蒸汽加熱，以每分鐘1-1.5單位速率升溫至70.保溫20分鐘。2.2.5自投料開始起至

25、糊化結(jié)束，攪拌自始至終開啟，以防止糊鍋。2.3糖化2.3.1制備投料水：在糖化鍋中加入適量的水，開蒸汽加熱，升溫至37停止加熱，或加入熱水罐的熱水的同時加自來水，通過調(diào)節(jié)閥門的進(jìn)水量的大小直接將投料水溫調(diào)至37左右。2.3.2投料：啟動糖化鍋攪拌，將粉碎好的麥芽粉投入糖化鍋，攪拌均勻后，停止攪拌，37靜止保溫20分鐘。2.3.3蛋白休止：啟動攪拌，打開蒸汽加熱，以每分鐘1-1.5的速率升溫至50，停止攪拌，靜止保溫40分鐘進(jìn)行蛋白分解。2.3.4兌醪糖化：蛋白休止結(jié)束，啟動攪拌，講糊化醪泵入糖化鍋內(nèi)，兌醪溫至65，停止攪拌，靜止保溫70分鐘，進(jìn)行糖化。2.3.5注意糊化鍋空出后，應(yīng)立即用水沖洗

26、干凈。2.3.6升溫殺酶：啟動攪拌，打開蒸汽加熱，以每分鐘1-1.5的速率升溫至78，停止攪拌，靜止保溫10分鐘，等待過濾。2.3.7殺菌：將糊化鍋加滿水，打開蒸汽加熱，升溫至80以上停止加熱，對麥汁管路和換熱器進(jìn)行殺菌。并將麥汁軟管口經(jīng)過糊化鍋放入糊化鍋，用糊化鍋80以上的熱水循環(huán)殺菌20分鐘，殺菌時稍開充氧閥，對充氧管同時殺菌。2.4過濾2.4.1制備洗槽水：糊化鍋內(nèi)加滿水，打開蒸汽加熱、使水溫升至78備用。2.4.2鋪底水：將糊化鍋內(nèi)78的熱水接入過濾槽、使水充滿底部和篩板之間的夾層水位要滿過篩板0.5厘米。2.4.3進(jìn)醪：啟動糖化攪拌、過濾耕槽機(jī)，將糖化醪泵入過濾槽，泵醪完畢，將糖化醪

27、均勻后停止耕槽機(jī)攪拌，進(jìn)醪結(jié)束，要靜止15-20分鐘，讓其形成自然過濾層。糖化鍋空出后立即用水沖洗干凈。2.4.4回流：靜止時間到后，打開過濾出料閥，啟動過濾泵，使麥汁在過濾槽內(nèi)回流5至10分鐘，注意回流時，泵的流量調(diào)整為最大泵流量的20%-30%。2.4.5過濾：通過視鏡觀察麥汁清亮后，關(guān)閉回流閥、打開至煮沸鍋的過濾閥，將麥汁泵入煮沸鍋內(nèi)，泵的流量開始為最大流量的20%-30%，根據(jù)麥汁清亮程度，再逐步調(diào)大流量，流量控制應(yīng)保持濾出麥汁與排出閥流出的麥汁達(dá)到平衡。2.4.6測原麥汁濃度：過濾20分鐘后，取樣測原麥汁濃度A、熱麥汁處理：從煮沸鍋內(nèi)取筒測量筒麥汁，慢慢放入事先備好的自來水筒內(nèi)，降溫

28、至30以下。搖勻、放穩(wěn)。B、糖度測量：取量程為0-20BX的糖度表一只，將有水銀包的一端慢慢插入麥汁，接近預(yù)計度數(shù)時再松手，5分鐘后讀取麥汁凹液面處糖度表的數(shù)值，輕輕取出糖度表，檢查表上麥汁溫，對應(yīng)查出糖度值修正值，獲得原麥汁濃度值，糖度汁要輕拿輕放，用后清水洗凈擦干，妥善保管。2.4.7洗槽：原麥汁過濾至將近露出槽面時進(jìn)行洗槽，開啟耕槽機(jī)，依據(jù)原麥汁濃度估算洗槽水加水量，加完水后，停止耕槽，待形成新的濾層，再重復(fù)前面的過濾程序，洗槽一般為2-3次。2.4.8混合濃度測定：洗槽2-3次后，測定混合麥汁濃度2.4.9排槽：洗槽2-3次后，測混合麥汁濃度達(dá)到要求時，停止過濾，排槽。特別注意：麥汁過

29、濾過程中，若麥汁不清或過濾困難，可開動耕槽機(jī)攪起醪液靜止10分鐘，重新打回流。直至麥汁清亮。2.4.10：CIP清洗：排槽完畢，即用清水洗過濾槽壁、過濾板及耕槽機(jī)，打開過濾底閥進(jìn)行排污。2.5麥汁煮沸2.5.1加熱：麥汁液位超過煮沸鍋加熱夾套后，開始開蒸汽加熱升溫。2.5.2麥汁煮沸：麥汁過濾結(jié)束，開大蒸汽閥門，開始煮沸，麥汁沸騰時開始計時，煮沸時間90分鐘，麥汁始終處于沸騰狀態(tài)；控制沸終麥汁濃度，若在規(guī)定時間內(nèi)濃度未達(dá)要求，可適當(dāng)延時。2.5.3添加酒花：麥汁煮沸開鍋5分鐘和沸騰前10分鐘，分別添加苦型和香型酒花，加量分別為40g(0.04%)和20g（0.02%）。特別注意：A煮沸過程中，

30、謹(jǐn)慎控制氣源，避免熱麥汁溢出，防止?fàn)C傷！ B酒花稱量完后，原包立即密封包裝放入冰箱，以防氧化。2.6麥汁旋沉煮沸結(jié)束后，關(guān)閉蒸汽閥門，打開煮沸鍋出料閥和旋沉槽切線打入閥，同時開啟旋沉冷卻泵，將麥汁打入旋沉槽，靜止沉淀30分鐘，然后進(jìn)行麥汁冷卻，冷卻時應(yīng)先打開旋沉槽出料管上部的出料閥，后打開下面的出料閥。煮沸鍋空出后立即用水沖洗干凈或進(jìn)行CIP清洗。2.7麥汁冷卻2.7.1檢查：換熱器管件、閥門、儀表及冰水、自來水、氧氣，供應(yīng)是否正常，如無異常，準(zhǔn)備冷卻。2.7.2冷卻：依次開啟自來水、冰水閥和冰水泵，然后再開啟麥汁閥、麥汁泵、氧氣閥，進(jìn)行麥汁冷卻。控制冷卻溫度：大麥酒9.0±0.5，

31、小麥酒13.0±0.5.干酵母控制冷卻溫度：大麥酒11.0±0.5，小麥酒18.0±0.5。2.7.3排殘留洗液：麥汁冷卻初期，必須用麥汁將薄板冷卻器內(nèi)的殘留洗液完全頂出后，方可將麥汁通入發(fā)酵罐。2.7.4充氧：麥汁冷卻的同時，對麥汁進(jìn)行不間斷充氧，劑量約為麥汁量的1-2倍。2.7.5回收：麥汁冷卻完畢，用壓縮空氣把管道中麥汁頂入發(fā)酵罐。用80熱水沖洗所用管路、薄板冷卻器10分鐘。2.7.6CIP清洗：麥汁冷卻完畢，連接有關(guān)管路，開啟有關(guān)閥門及洗滌泵，用水沖洗旋沉槽，也可用火堿水和清水循環(huán)沖洗。3、發(fā)酵系統(tǒng)（一罐法發(fā)酵工藝）3.1檢查：發(fā)酵罐、清酒罐管件、閥門、儀表及冰水是否正常。3.2洗滌（四步法）a水洗：發(fā)酵罐進(jìn)料前，先用自來水間歇沖洗15minb火堿洗：排凈殘留水后，用4550、濃度5%的火堿溶液循環(huán)清洗30min（堿液濃度降低時要及時補(bǔ)充）