1、泰安六和經緯農牧有限公司分發號：肉鴨分割加工操作規范lhjw/c-sc-08擬制：審批：1.目的日期：日期：對肉鴨的分割加工要求做出明確規定， 使肉鴨的分割加工在良 好的規范操作下進行。12.適用范圍 適用于本公司加工車間后區（清潔區）的常規產品的加工。顧客特殊要求的產品則由質檢部在生產調度指令的附件中說明操作 規范。3.操作規范3.1車間環境控制操作規范3.1.1分割車間溫度控制在12c 以下。3.1.2預冷池水溫控制在4c 以下，預冷時間為30分鐘以上，預冷 后的胴體中心肉溫達到4c 以下。3.1.3進入分割車間的肉鴨胴體必須是用兩刀開膛法開膛并去除 鴨肛門，以減少預冷水的細菌污染。3.1

2、.4進預冷池前用水噴淋鴨胴體，沖凈體表的血跡和鴨毛等污物。3.1.5預冷池采用循環水，進鴨前加入naclo消毒液，使濃度達到50-100ppm,質檢人員負責監控1小時記錄一次。3.1.6預冷池水溫由制冷機房控制，并提前降溫至0-4c。3.1.7在預冷池的出口處設有噴淋，以減少鴨胴體表面的污物3.2鏈條分割操作規范3.2.13.2.2掛鴨人員抓住胴體將鴨脖牢牢掛入鏈條掛鉤， 使胴體背部向 自己。劃襠人員左手抓住鴨背，右手拿刀，對準鴨大腿內側靠近鴨 胸肉末端左右各劃一刀，不能割傷胸肉和腿肉。23.2.3劃胸人員緊沿龍骨兩側各劃一刀，將鴨胸皮中間割開。所割 刀口不能太深，以免損傷大、小胸肉（如加工雙

3、片胸肉時，則不用 此工序操作）。3.2.4劃背人員左手抓住鴨腿，右手拿刀沿鴨背中心豎劃兩刀，兩刀上部相距1cm左右，靠近鴨尾處相距2cm左右，扳開髖關節，為 割鴨腿做準備。3.2.5割鴨腿從腹側進刀,將大腿骨根部關節側面的兩條筋切斷沿 趾骨進入,將此骨與腿分開,抓住腿用力扯下,并放入案面上.要求:皮肉相符、無皮、口傷、骨肉不得脫離。3.2.6割鴨翅：手握翅根部，用刀切開肩關節，稍用力向下拉緊翅 胸，同時用刀切開肩關節到龍骨頭部之間的皮與肉（注意不要切斷 骨頭），皮與肉大小相稱，順勢將翅胸撕下。操作時盡量避免帶兩 肋上的三角形骨片。3.2.7取小胸肉：先用刀緊貼龍骨兩側各劃一刀，右手持尖嘴鉗夾

4、住小胸肉筋頭，稍向下用力撕下小胸肉。要求取下的小胸肉完整無 破碎。3.2.8取胸軟骨：左手抓住鴨架背部，右手用刀切開龍骨與軟骨連 接處，取下胸軟骨。3.2.9取小肉：用尖嘴鉗把鎖骨下的小肉撕下。3.3去骨腿肉加工操作規范3.3.1選取無大面積淤血的合格鴨腿作為原料。33.3.2把鴨腿平放在案板上，左手按住脛骨，右手持刀用刀尖自脛 骨至股骨內側劃一刀（下刀不要太深以免劃破皮肉） ，切斷膝關節 左手向上稍抬膝關節剔除股骨，再平置于案板上，緊貼脛骨兩側各 劃一刀，把腿肉與跗關節割開，割齊筋頭，剔除脛骨和腓骨，膝軟 骨要留在腿肉上。如果加工上腿肉，則只剔除股骨，在劃第一刀時 應注意自膝關節處下刀，避免

5、琵琶腿上出現刀傷。3.3.3把腿肉片平鋪案板上，用長刀將多余的皮和筋頭切去，使皮 肉大小相稱（加工去皮腿肉時則將整塊皮撕掉） 。3.3.4左手拿肉，右手拿剪刀先剪下膝軟骨（注意下剪要輕，洞眼不能超過1cm2）,修凈多余的脂肪、碎肉、筋腱、淤血、變色肉。 修剪下的碎肉碎骨放在不銹鋼盤內，保持案面的清潔。3.3.5復檢：檢驗腿肉塊，要求皮與肉大小相稱，表皮無毛根、絨 毛和黃皮塊；肉面無碎骨、軟骨、淤血及多余脂肪。3.3.6計量包裝：計量人員把合格的肉塊按要求的規格計量準確， 然后擺盤裝袋。裝袋后正、反兩次壓袋檢查，再稱重，確認合格后 真空包裝。3.4鴨胸肉加工操作規范3.4.1先將翅子和胸肉分離，

6、 根據翅子的規格要求決定肩肉帶在胸 肉上還是翅子上。3.4.2剔除燙白胸肉，修剪掉胸肉沿龍骨邊緣的血脂發炎點，皮與 肉大小4相稱。去皮胸肉則將整塊皮撕掉，沒有別的特殊要求。3.4.3復檢：復檢人員檢查胸肉表皮有無黃皮、毛根、絨毛、皮炎 及大胸燙白等不合格項，燙白輕微的可以修剪后利用。3.4.4小胸肉去筋：將小筋肉平置于案板上，并用帶齒的鉗子按住 筋頭，用刀斜向下順沿筋部刮下小胸肉。去筋后的小胸肉要求條形 完整、無破碎（生產帶筋小胸肉時則不用此項操作，只去除小胸肉 上的骨膜和脂肪即可） 。3.4.5胸肉和小胸肉包裝： 修剪合格的胸肉和小胸肉依據要求的包 裝規格計量后擺盤裝袋。裝袋后正、反兩次壓袋

7、檢查，再稱重，確 認合格后真空包裝。3.5鴨翅加工操作規范3.5.1將斷翅、殘翅和淤血、炎癥的翅子挑出來進行分割加工，分 割后的翅根、翅中和翅尖分別利用。3.5.2 1kg全翅：將符合重量規格要求的全翅去凈毛根、黃皮，準確計量1kg,根部相靠排成兩排裝袋，裝袋后將鴨翅壓至袋子底部， 將袋口折疊封緊。3.5.310kg排翅：將符合重量規格的全翅去凈毛根、黃皮,準確計4排量5kg，倒入套有方底袋的專用箱內，根據鴨翅大小排成縱向或5排，再次計量5kg，方法同上，將方底袋上口折疊擺平。53.5.4單凍分割翅：將符合重量規格的全翅去凈毛根、黃皮,分別 從肘關節和腕關節處將鴨翅分為三段, 不得切斷骨頭；

8、分別將翅根、 翅中和翅尖計量后倒入鋪有隔層布鐵盤內 擺盤,每個翅根或翅中相互間隔, 擺完一層后加隔層布再擺另一層。3.5.5 1:1翅根中：按3.5.4的要求分割后,用電子秤進行逐一分 級,選取符合重量規格的翅根和翅中, 將翅根和翅中分別計量1kg, 分兩次裝入特制2kg袋子,先將翅中裝入,縱向排列整齊,再裝入 翅根,同樣排列整齊。3.6去骨全鴨加工操作規范3.6.1經過預冷的去頭胴體在鏈條上劃開襠部并向后扳兩腿, 使髖 關節分離，從鏈條上取下作為去骨全鴨的原料。3.6.2將以上加工好的鴨胴體胸部朝上放于案板， 左手抓住鴨翅根 部，右手持刀緊貼鎖骨一側下刀沿龍骨至胸軟骨將大小胸剝離（注 意不得

9、割破軟骨） ，割開肩關節；將鴨胴體翻轉，沿龍骨與鎖骨劃 刀剔出鎖骨下肌肉，同樣方法剝離另一側翅胸；將兩腿分別剔離胴 體，然后左手抓住鴨骨架，右手抓住鴨肉撕開，使骨肉徹底分離； 最后剔兩腿，兩腿剔骨同去骨腿肉的加工方法；最后沿翅根部切下 鴨翅。3.6.3修剪： 將去骨的全鴨肉剪下膝軟骨，修凈碎骨、筋頭、淤血、 炎癥、淋巴結、氣管、食管，將修剪下的碎肉、碎骨放在不銹鋼盤 內，以保持案面的清潔。63.6.4復檢：復檢人員檢查去骨全鴨表皮是否有殘留毛根、黃皮、 絨毛，是否帶有雜質和異物等，將復檢好的鴨肉放在大塑料盤內， 以備計量包裝。3.6.5計量包裝：根據產品的規格要求準確計量，將計量好的鴨肉 均勻

10、擺放在盤內然后裝入袋子，正、反壓袋檢查，再稱重，確認合 格后真空包裝。3.7單凍琵琶腿加工操作規范3.7.1將生產上腿時切下的琵琶腿，單獨轉運至一處，進行分級和包裝3.7.2根據訂單要求，進行計量分級，一般分為四個規格：100克以下；101-120克；121-130克；131克以上。3.7.3將分級后的琵琶腿10kg/盤進行計量，計量后倒入鋪有隔層 布的不銹鋼盤內擺盤，擺盤時每個琵琶腿相互間隔，不得相聯；擺 完一層后加一張隔層布再擺另一層， 各層之間交叉擺放， 呈蜂窩狀。 要求表皮無毛根、黃皮，皮肉大小相稱，外觀不露肉。擺完后將隔 層布折疊擺平整。每盤的最上層隔層布下放一張標簽，標明重量規 格

11、。73.7.4也可根據訂單要求將某種規格的琵琶腿加工成袋裝產品， 如 將121-130克范圍的加工成1kg/袋，將計量好的琵琶腿分成兩排， 每排四個互相交叉裝袋，裝袋時要求去凈表皮毛根、黃皮，皮肉大 小相稱，外觀不露肉。 裝袋后壓緊至袋子底部， 上口折疊擺放平整。3.8鴨架（鴨殼）加工操作規范3.8.1根據訂單要求加工成9kg/箱或11.5kg/盤兩種規格。3.8.2箱裝鴨架（鴨殼）分兩層裝箱，底層背部朝下，縱向分成兩 排脖尾相互交叉；上層背部朝上，縱向分成兩排脖尾相互交叉。大 小互相搭配，上、下層均擺放平整，外觀一定要整齊。3.8.3計量準確后，將方底袋上部折疊平整。箱子蓋嚴后用膠帶封 箱一

12、周，按照標識規定的要求在箱外添加適當的標識。3.8.4 11.5kg/盤裝鴨架（鴨殼），擺盤方式同箱裝鴨架（鴨殼） ， 計量后將方底袋上部折疊平整，包裝嚴密，用膠帶粘牢口部。3.93.9.1產品轉運操作規范需真空封口的袋裝產品， 由車間轉運人員用不銹鋼小車轉運 至封口機處。轉運時，產品的袋子上口部要折疊嚴密，每袋產品并 排豎放在車內，不得將袋內產品外露，不得將袋子倒放或橫放。3.9.2轉運產品應及時，每案組積壓產品不得超過8袋，轉運人員 負責記錄各案組的數量。83.9.3不需真空封口的箱裝、盤裝、袋裝產品，由庫臺入庫人員轉 運入庫。箱裝和盤裝的產品不要同車轉運，以免壓壞箱子，入庫應 及時迅速。

13、箱裝產品積壓總數不得超過30箱，盤裝產品的積壓總 數不得超過40盤。3.10真空封口操作規范3.10.1按說明書要求正確開啟封口機，工作前先將封口機擦拭干 凈，調試好以備工作。3.10.2從轉運車上取下袋裝產品， 先將袋子豎直放置使產品積于底部，將袋子平整放于封口線處，封口線距上口3-5cm,封口線處不 能有皺折，自動封口。3.10.3取下封口后的產品平鋪于案面，兩手壓平，上、下均勻飽 滿，用毛巾把冷凍盤內外擦拭干凈，確保無水跡或油污，將產品整 齊，擺放盤內以備入庫冷凍。4.質量標準4.1預冷池水溫控制在4c 以下，預冷30分鐘以上，使肉中心溫度 達到4c以下，在預冷池中每只鴨占水量2.5升。4.2胴體鴨只體表、體腔內無血塊，破碎內臟等污物。4 . 3割腿時,皮肉相符、無皮、口傷、骨肉不得脫離。4.4不要切斷龍骨頭，避免帶兩肋上的三角骨片。4 . 5要求取下的小胸完整無破碎。94.6腿肉皮現肉大小相稱,無露洞現象,表皮無毛根無絨毛和黃皮， 油 面無碎骨、 軟骨、淤血及多余脂肪； 胸肉表皮無黃皮、 無根、絨毛、 皮炎及大胸燙