1、第1頁/共97頁第一頁，共97頁。第2頁/共97頁第二頁，共97頁。第3頁/共97頁第三頁，共97頁。第4頁/共97頁第四頁，共97頁。第5頁/共97頁第五頁，共97頁。勞動能力勞動能力(nngl)，使機體協調，使機體協調地發展，并能最地發展，并能最大限度利用營養素的量大限度利用營養素的量第6頁/共97頁第六頁，共97頁。第7頁/共97頁第七頁，共97頁。第8頁/共97頁第八頁，共97頁。第9頁/共97頁第九頁，共97頁。第10頁/共97頁第十頁，共97頁。推薦推薦(tujin)攝入量攝入量 (RNI) 可以滿足某一特定性別、年齡及不同可以滿足某一特定性別、年齡及不同(b tn)(b tn)生

2、理狀況群體中絕大多數生理狀況群體中絕大多數(97(97-98-98) )個體需要量的攝入水平（相當于營養素供給量）個體需要量的攝入水平（相當于營養素供給量） 平均需要量平均需要量+2+2個標準差個標準差 不能計算標準差時，為不能計算標準差時，為1.21.2平均需要量平均需要量第11頁/共97頁第十一頁，共97頁。第12頁/共97頁第十二頁，共97頁。第13頁/共97頁第十三頁，共97頁。第14頁/共97頁第十四頁，共97頁。第15頁/共97頁第十五頁，共97頁。第16頁/共97頁第十六頁，共97頁。第17頁/共97頁第十七頁，共97頁。第18頁/共97頁第十八頁，共97頁。第19頁/共97頁第

3、十九頁，共97頁。第20頁/共97頁第二十頁，共97頁。第21頁/共97頁第二十一頁，共97頁。第22頁/共97頁第二十二頁，共97頁。第23頁/共97頁第二十三頁，共97頁。蛋白質真消化率= 100攝入氮糞內源氮）（糞氮攝入氮蛋白質表觀(bio un)消化率= 100攝入氮糞氮攝入氮net digestibilityapparent digestibility第24頁/共97頁第二十四頁，共97頁。第25頁/共97頁第二十五頁，共97頁。第26頁/共97頁第二十六頁，共97頁。%100吸收氮儲留氮第27頁/共97頁第二十七頁，共97頁。第28頁/共97頁第二十八頁，共97頁。第29頁/共97

4、頁第二十九頁，共97頁。第30頁/共97頁第三十頁，共97頁。100含量模板含量待測食物EAAEAA第31頁/共97頁第三十一頁，共97頁。第32頁/共97頁第三十二頁，共97頁。第33頁/共97頁第三十三頁，共97頁。第34頁/共97頁第三十四頁，共97頁。第35頁/共97頁第三十五頁，共97頁。第36頁/共97頁第三十六頁，共97頁。第37頁/共97頁第三十七頁，共97頁。第38頁/共97頁第三十八頁，共97頁。第39頁/共97頁第三十九頁，共97頁。培育(piy)新的品種第40頁/共97頁第四十頁，共97頁。第41頁/共97頁第四十一頁，共97頁。第42頁/共97頁第四十二頁，共97頁。

5、第43頁/共97頁第四十三頁，共97頁。第44頁/共97頁第四十四頁，共97頁。第45頁/共97頁第四十五頁，共97頁。第46頁/共97頁第四十六頁，共97頁。第47頁/共97頁第四十七頁，共97頁。第48頁/共97頁第四十八頁，共97頁。第49頁/共97頁第四十九頁，共97頁。第50頁/共97頁第五十頁，共97頁。第51頁/共97頁第五十一頁，共97頁。第52頁/共97頁第五十二頁，共97頁。第53頁/共97頁第五十三頁，共97頁。第54頁/共97頁第五十四頁，共97頁。第55頁/共97頁第五十五頁，共97頁。第56頁/共97頁第五十六頁，共97頁。第57頁/共97頁第五十七頁，共97頁。第

6、58頁/共97頁第五十八頁，共97頁。第59頁/共97頁第五十九頁，共97頁。第60頁/共97頁第六十頁，共97頁。第61頁/共97頁第六十一頁，共97頁。第62頁/共97頁第六十二頁，共97頁。第63頁/共97頁第六十三頁，共97頁。第64頁/共97頁第六十四頁，共97頁。第65頁/共97頁第六十五頁，共97頁。第66頁/共97頁第六十六頁，共97頁。三、脂三、脂 類類 (lipids)(lipids)脂類類脂(lipoid): 磷脂(ln zh)、固醇類脂肪(zhfng)(fat): 甘油+脂肪(zhfng)酸第67頁/共97頁第六十七頁，共97頁。磷脂(ln zh)細胞膜的組成(z ch

7、n)成分與膜的流動性相關(xinggun)的成分與信息傳遞功能有關膽固醇是體內類固醇激素與內源性維生素D的原料增強生物膜堅韌性的有關成分代謝產物膽酸能乳化脂類，幫助膳食脂類吸收日需要量： 250 mg 300 mg第68頁/共97頁第六十八頁，共97頁。食人高膽固醇后，肝內膽固醇含量升高，可反饋抑制關鍵性酶使肝臟(gnzng)合成膽固醇減少，但不能降低肝外組織的合成，因此，大量進食仍可增高血漿膽固醇水平。所以要防治高脂血癥與動脈硬化，日常仍須注意控制攝人量不宜過多進食富含膽固醇的食物如動物內臟、蛋黃等植物性食物中含有谷固醇、麥角固醇及豆固醇等，能干擾食物膽固醇的吸收，膳食纖維能吸附膽汁酸，從而

8、促進肝中膽固醇代謝為膽汁酸排出，所以有降低血膽固醇作用卵磷脂、膽堿、蛋氨酸因參與磷脂或脂蛋白合成，與脂肪轉運有關，所以稱抗脂肪肝因子第69頁/共97頁第六十九頁，共97頁。常見食物(shw)膽固醇含量食品膽固醇（mg %）豬腦3100雞蛋黃1705鴨蛋黃1522豬肝368魷魚265小蝦米738第70頁/共97頁第七十頁，共97頁。中性(zhngxng)脂肪包括脂肪和油脂肪(zhfng)主要來自動物油主要(zhyo)來自植物第71頁/共97頁第七十一頁，共97頁。脂肪由甘油(n yu)與脂肪酸組成脂肪酸可分為:飽和脂肪酸(saturated fatty acid, SFA)單不飽和脂肪酸(mon

9、o-unsaturated fatty acid, MUFA)多不飽和脂肪酸(poly-unsaturated fatty acid, PUFA） 脂肪脂肪(zhfng)(zhfng)分類分類第72頁/共97頁第七十二頁，共97頁。第73頁/共97頁第七十三頁，共97頁。第74頁/共97頁第七十四頁，共97頁。 脂類的主要(zhyo)生理功能 脂類的來源(liyun) 脂類的供給量標準(biozhn)第75頁/共97頁第七十五頁，共97頁。脂類的來源脂類的來源(liyun)食物脂肪含量%食物脂肪含量%花生39.2豬肉（瘦）28.8黃豆（干）18.4牛肉（腰）19.1葵花子51.1羊肉13.6核

10、桃63.0兔肉0.9杏仁49.6雞肉 2.5松子63.3鴨肉7.5榛子49.7鵝肉11.2芝麻61.7大黃魚0.8西瓜子49.9青魚5.2雞蛋11.6雞蛋黃30.0第76頁/共97頁第七十六頁，共97頁。脂類的供給量標準(biozhn)第77頁/共97頁第七十七頁，共97頁。我國營養學會推薦脂肪供能占總熱能的我國營養學會推薦脂肪供能占總熱能的2020- -2525，必需，必需(bx)(bx)脂肪酸占總熱能的脂肪酸占總熱能的2 2飽和脂肪酸：單不飽和脂肪酸：多不飽和脂飽和脂肪酸：單不飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸；肪酸；1:1:11:1:1為宜為宜第78頁/共97頁第七十八頁，共97頁。必需必需(b

11、x)(bx)脂肪酸脂肪酸 ( essential fatty acid, EFA ) ( essential fatty acid, EFA )-6-6系的亞油酸系的亞油酸(linoleic acid(linoleic acid，C C18:218:2，n-6n-6) )-3-3系的系的-亞麻酸亞麻酸(linolenic acid(linolenic acid，C C18:318:3，n-3n-3）廿廿碳五烯酸碳五烯酸(EPA) (EPA) 廿二碳六烯酸廿二碳六烯酸(DHA)(DHA)第79頁/共97頁第七十九頁，共97頁。Docosahexaenoic acid (DHA): 腦黃金(hun

12、 jn jn) C22:6Eicosapentaenoic acid (EPA) C20:5海魚(hi y)中含量豐富第80頁/共97頁第八十頁，共97頁。有報道有報道(bodo)(bodo)攝入脂肪酸的攝入脂肪酸的n-3n-3n-6n-6比值與癌癥死亡率負相比值與癌癥死亡率負相關動物實驗關動物實驗EPAEPA、DHADHA對化學致癌劑引起的乳腺、結腸、前列腺、對化學致癌劑引起的乳腺、結腸、前列腺、胰腺癌或移植瘤有延遲發生與減少數目的作用胰腺癌或移植瘤有延遲發生與減少數目的作用背景背景(bijng)EPAEPA與DHADHA是7070年代開始(kish)(kish)受到關注的-3-3系脂肪酸格

13、陵蘭島上的愛斯基摩人冠心病與心肌梗塞的發病率低于丹麥的愛斯基摩人1010倍，可能與島上居民大量食用海魚、海豚等海產品，因而攝入多量EPAEPA、DHADHA有關日本報道心腦血管疾病死亡率與血清EPAEPA、DHADHA水平呈正相關已知DHADHA是腦組織中含量最多的脂肪酸，視網膜、睪丸、精子中也較多。DHADHA與EPAEPA是組成磷脂、膽固醇酯的重要脂肪酸，故-3-3系脂肪酸受到營養學界的重視第81頁/共97頁第八十一頁，共97頁。第82頁/共97頁第八十二頁，共97頁。主要(zhyo)功能(1)合成前列腺素合成前列腺素(PC)、血栓惡烷、血栓惡烷(TXA)、白三烯、白三烯(LT)等體內等體

14、內(t ni)活性物質的原料活性物質的原料(2)合成磷脂與膽固醇酯化的必需(bx)原料，有利于脂質的利用和代謝(3)參與生物膜的結構，是膜磷脂具有流動性特性的物質基礎，參與生物膜的結構，是膜磷脂具有流動性特性的物質基礎，對膜的生物學功能有重要意義對膜的生物學功能有重要意義(4)減少血栓形成和血小板聚集的趨勢，可能與其作為前列腺素及凝血素的前體有關(5)缺乏可致皮膚濕疹樣病變、脫發、嬰兒生長發育遲緩等第83頁/共97頁第八十三頁，共97頁。EFA缺乏：頸前、腋下出現皮膚干燥缺乏：頸前、腋下出現皮膚干燥(gnzo)，鱗狀脫，鱗狀脫屑發紅及增厚等濕疹樣改變屑發紅及增厚等濕疹樣改變第84頁/共97頁第

15、八十四頁，共97頁。該病例該病例(bngl)經經EFA治療治療2個月后，癥狀消退。個月后，癥狀消退。第85頁/共97頁第八十五頁，共97頁。10周齡女嬰，用缺乏EFA食品喂養三周后，皮膚出現濕疹樣改變(gibin)。亞油酸治療32天后，皮膚完全恢復正常第86頁/共97頁第八十六頁，共97頁。腋窩皮膚(p f)改變，補充EFA2月后，皮膚(p f)恢復正常第87頁/共97頁第八十七頁，共97頁。第88頁/共97頁第八十八頁，共97頁。第89頁/共97頁第八十九頁，共97頁。第90頁/共97頁第九十頁，共97頁。 單糖和雙糖皆可刺激味蕾單糖和雙糖皆可刺激味蕾(wili)(wili)產生甜的感覺，如以蔗糖甜度為產生甜的感覺，如以蔗糖甜度為100100，其它糖的甜度分別為：葡萄糖，其它糖的甜度分別為：葡萄糖5050，果糖果糖170170，乳糖