1、    新冠疫情對我國餐飲業的影響及對策研究    王瀾摘 要：2019年12月新冠疫情突襲中國，為從源頭控制疫情的傳播，國家發布緊急防疫計劃勒令居民出行、推遲企業復工時間。正值新春資金回籠熱潮的餐飲業遭到史無前例的沖擊，本文將從餐飲業發展以來自身的特點出發，通過對其解剖分析找到餐飲業遭受重創的原因以及影響深度，提出疫情背景下的應對措施，并結合目前發展趨勢提出餐飲業未來發展的機遇與挑戰。關鍵詞：新冠疫情;餐飲業;沖擊;對策自新冠肺炎疫情爆發以來，勒令出行、推遲復工、關閉餐廳飯館等措施使得全國餐飲業市場需求急劇萎縮，長期的歇業無法對沖原材料積壓腐爛、門店租

2、金、職工底薪、連鎖管理費用等損失，使經營者虧損慘重：據中國飯店協會二輪行業調查結果顯示單店餐企中一直營業未完全停業占比18%，已停業的餐企占比75%;春節期間營收同比減少80%以上的餐企占比88%;客流與去年同期相比下降了91.52%。其中，同比下降60%以上的餐企占比95%。一、餐飲業特點以及相應的沖擊分析（一）行業進入壁壘低、規模持續擴大據中國產業信息網統計，早在2010年中國餐廳數量已高達510萬，餐飲業趨向規模化、連鎖集中化發展。2017年年末餐飲業法人企業數為25884個，從業人數約為223萬人。餐飲業資金投入起步低，經營者無須技能與資歷就能進行投資經營，在技術方面沒有專業性要求，且

3、在市場上方便獲取。我國餐飲業中占比最主導的中低檔餐飲業歸屬于進入、退出壁壘雙低的類型。在疫情之下，許多新興餐館，沒有抵御風險的策略，直接被扼殺在搖籃之中。根據2月12，中國烹飪協會調查顯示，疫情期間，78%的餐飲企業營業收入損失達100%以上，僅在春節的七天內，疫情已對餐飲行業零售額造成5000億元左右的損失。此外餐飲業規模化發展使國內各品牌餐飲連鎖店不斷增加，在疫情的沖擊下，各品牌連鎖店營業額面臨“斷崖式”下跌的困境：擁有60家門店的旺順閣，在1月28日當天只有23家門店營業，客流量同比下降98.49%，營業額下降比例為93.77%;在全國約600家門店的真功夫營業額橡膠去年春節同期對比下降

4、額超70%。（二）勞動密集型產業、抗風險性小在防控疫情的特殊時期，全國范圍內的餐飲企業紛紛閉店，而在餐飲業中，中小企業占據絕對主體，抗風險能力弱。房租、職工薪酬、水電費、折舊等沉沒成本成為了經營者面臨的巨大難題，許多老板沒有閑置資金來支付這些固定開支，但為了保證營業門店正常經營，很多餐飲企業仍給員工發放雙薪和每日出勤補貼，并負擔了員工食宿等費用。企業抗風險能力=主營業務收入/（管理費用+銷售費用+財務費用+進貨費用+折舊攤銷）有相關媒體報道，進駐中國長達16年的日本餐飲企業和民集團宣布，將逐步關閉位于上海、深圳、廣州等地剩余的11家門店，徹底退出中國市場。作為全國大型火鍋連鎖企業，海底撈雖然并

5、未官宣實際損失，但據業內人士預計，海底撈休市15天已損失超過11億元。此外在疫情的沖擊下，餐飲業還面臨著人員流失的巨大難題。野味餐館的封鎖固然引起餐廳相關人員面臨失業的窘態，許多小型餐館也面臨著“廚房團解散”的通知。報告中顯示，第一季度用工增減情況上，63.9%的餐廳明確表示會減員，其中42.0%餐企表示進行“適度減員”，21.9%則會“大幅減員”。據政府統計，2019年12月至2020年2月，香港餐飲業失業率高達7.5%，突破歷史新高。（三）產銷分離在新型冠狀肺炎疫情沖擊下，為控制病毒的傳播，政府下令封城禁令，封鎖各交通要道、各大高速公路等等，導致交通運輸受阻。餐飲業以產銷分離的商業形式運營

6、，依靠向商販購置食材，通過自己加工完成整個產銷過程。一方面在封鎖道路的政策下，餐飲業經營者購置各種原材料的渠道受阻，無法完成加工環節從而影響企業的經營;另一方面，為了防止不確定因素，許多商家在年前就儲備好原材料，于是在疫情期間成為了存貨，許多商家紛紛表示原材料過了新鮮期全部都需要處理掉，剩下的部分也只能自己拿回家使用。在中國飯店協會開展的第二輪行業調查中發現，餐飲企業平均每日虧損金額為30.35萬元，其中84.54%餐企日虧損金額在12.6萬左右，其中原材料的虧損最為嚴重。二、新冠疫情期間餐飲業的應對策略（一）提高抗風險能力、樹立品牌意識各大餐企首先要從降低成本出發，合理配置餐廳內部管理人員，

7、權責分明，確保內部不出現閑置人力資源;要維護好與其他企業或同行業平級商家保持良好的合作關系，避免惡性競爭增加不必要的支出;內部做好預算并嚴格執行，制定企業經營目標，確定經常性審計原則，及時總結餐廳內部管理的不足之處。此外內部進行產品結構優化調整，淘汰銷售額極低的落后產品，積極更新“菜單”;加強產銷分離渠道上出廠商和進貨商之間的溝通，從而一定程度上節約進貨成本;及時的更換餐廳廚房內部的基礎設施，降低固定資產的折舊率。對于品牌連鎖化的企業餐廳而言，樹立良好的品牌形象，給消費者留下記憶點是維持企業生存發展的添加劑。在此次疫情期間，許多商家通過大量的公益捐贈給消費者心中留下了良好的印象，通過互聯網直播

8、平臺媒介的大力宣傳也大大提高品牌的知名度;其次讓餐飲品牌立于市場競爭之中，還要不斷追求產品和服務的標準化和創新，實施標準化作業流程，并能夠創新新式菜式，從而真正的留住消費者。（二）提高創新意識、接軌潮流隨著餐飲業規模的不斷擴大，行業內部的競爭越來也激烈。經營者要想維持餐廳的可持續發展，應對消費者對菜品的多元化、個性化需求，就需要培養廚師們的創新意識。否則就很容易陷入同質化發展，導致企業市場份額越來越小。同時，為了提高餐廳的效益，開發低成本、低售價的菜品也是對經營者長遠規劃發展的必然要求。所以在疫情期間及以后，餐飲業培養創新意識，尋找產品的賣點從而提高自己的競爭力是企業內部策劃中必要考慮的事。在

9、此次疫情期間，微博熱搜上出現頻率最多的就是各種居家特色自制菜品、特色甜品等等，包括各大品牌餐廳特色菜都被網民挖掘出制作的詳細教程，此外隨著網絡直播的人氣直線上升，許多廚師也趁著大家居家禁閉開啟了“云主廚”教學直播間，在傳授菜肴制作的過程中也在一定程度提高所在餐廳的品牌知名度。（三）加強與電商平臺合作餐飲業與電商結合是順“互聯網+”勢頭發展的必然機遇，疫情爆發后美團、餓了么平臺商家注冊量大幅度提身，許多長期依賴線下實體店經營的商家也陡然轉身做起了線上外賣賣家。有的商家為了處理積壓的原材料存貨，開起“云菜攤”的活動，向社區的居民出售食材等等，還有的商家為了避免與顧客的直接接觸又想滿足消費者的飲食需求，將一道完整的菜每一步工序都打包好通過電商平臺出售給消費者。此外許多干貨商通過駐入淘寶、拼多多等平臺，成為店鋪賣家出售存貨從而挽回前期歇業帶來的損失，接軌“線上+線下”營銷模式，抓住線下顧客的同時也挖掘出更多的潛在消費者。為了加快銷售，一些商家也利用快手、抖音等短視頻帶貨，紛紛取得了好的業績。此外線上銷售的模式還可以極大程度的節約線下沉沒成本，當線上店鋪得到消費者信用時，商家從節約店鋪租金角度出發直接從線下轉為線上營銷，加快推進餐飲業與電子商務的流通。參考文