1、A 作物品質概念：是指人類所需要農作物目標產品的質量優劣.作物品質是一個綜合的概念，它是由多個品質因素相互影響、相互制約而構成的“復 合體”B 乍物的化學品質指作物產品的的化學特點， 包括營養物質的含量、成分及其平衡狀 態。C作物營養品質主要是指目標器官營養成分的含量、 成分結構及其對人畜的營養價值D乍物營養品質主要包括以下幾個方面：1、糧食作物子粒中蛋白質及必需氨基酸含量2、油料作物的含油量及脂肪酸組成3、蔬菜、果品的糖分及維生素含量4、飼料作物的營養成分含量、各種營養成分的消化率、利用率等E 作物的蒸煮品質作物的蒸煮品質表示米、面等制作各種主食品的適宜性和其質量的好壞。主要包括以下幾個方面

2、1、大米、小米的直鏈淀粉含量、膠稠度、出飯率、糊化溫度等2、小麥粉蒸饅頭、制面條、包餃子等的品質F品質性狀：外觀品質、宮養品質和加工品質以品質性狀分類為依據有利于形成較為完整作物品質分析知識體系。品質性狀分類1、根據理化性質 物理品質（作物產品物理性狀的好壞）、化學品質（作物產品的 化學特點，包括營養物質的含量、成分及平衡狀態。）2、根據結構特征 外觀品質 內含品質3、根據產品用途 食用品品質：營養品質 （目標器官營養成分的含量、成分結構 及其對對人畜的營養價值）、烹飪品質、蒸煮品質（米、面等制作各種主食品的適 宜性和其質量的好壞卜衛生品質。 飲用品加工品質 工業用品質 商用品質 醫 用品質4

3、、根據工藝流程一次加工品質二次加工品質5、根據貯藏保鮮特點 保鮮品質 貯藏品質思考：作物品質分析課程設置的目的與意義。作物品質分析的主要指標和分類。第一部分大豆品質及分析一、大豆籽粒外觀品質1.1 大豆籽粒外觀品質的組成 粒形、粒色、臍色、種皮光澤、整齊度、飽滿度、紫斑粒率、褐斑粒率、蟲食粒率1.2 大豆籽粒外觀品質影響因素基因型（栽培、野生）一內因土壤、氣候、病蟲害、重迎荏一外因11種子主要分析方法 目測測粒長、粒寬和粒厚二、大豆籽粒營養品質2.1 大豆籽粒營養品質2.1.1 大豆營養品質的組成蛋白質、油分、氨基酸、異黃酮(0.12% 0.42% )、皂 昔(0.62%-6.16% )、微量

4、元素等2.1.2 大豆營養品質影響因素基因型一內因土壤、氣候、病蟲害一外因2.2 大豆營養品質的分析方法蛋白質含量采用凱氏定氮儀、近紅外測定油分含量、組份采用近紅外、氣相色譜分析氨基酸測定采用日立L- 8500氨基酸分析儀三、大豆籽粒食品加工品質2.3 大豆制品品質的影響因素基因型 加工條件一致時，不同品種加工出產品的品質差異較大加工工藝加工工藝是作物加工品質形成的決定因素2.4 豆腐的加工工藝：原料、稱重洗豆、浸泡、磨漿、煮漿、凝固劑、點漿、蹲腦、 上腦、加壓成形、出色與冷卻*豆腐加工品質的影響因素1、原料：選擇粒大、皮薄、粒重、飽滿、表皮無皺而有光澤新收獲的大豆不宜加工豆腐，豆嫩出漿少，影

5、響品質；2、加水量：浸泡時加水量大豆重量的2-3倍，用水量太少不利于吸水膨脹，大豆蛋白提取效率下降；磨漿時用水量大豆原料重的 8倍，加水量太少豆腐產量低，品質 下降；3、蹲腦過程中注意勿震動，震動不利于豆腐成型。高油大豆油分含量大于等于21.5%蛋白質大豆 蛋白質含量大于等于45.0%雙局大豆指局蛋白、局油大豆品種。蛋白質和粗脂含量大于等于63.0%且粗脂肪含量大于等于20.0%。一、小麥外觀品質及分析(一)品質概念指小麥品種對某種特定最終用途、產品的適合和滿足程度的評價。具有綜合性和相對性(二)外觀品質指小麥籽粒外部形態特征及對其的評價(三)包含的內容1、籽粒形狀2、整齊度3、飽滿度4、籽粒

6、顏色5、胚乳質地(角質率和硬度)6、籽粒硬度1、籽粒形狀：長圓形、卵圓形、橢圓形、短圓形(1)分級：一般分為4級，長圓、卵圓、橢圓、短圓(2)對外觀品質的影響：主要影響面粉的出粉率和人們的喜好越接近于圓形，出粉率越高，特別是腹溝淺的(3)測定方法：目測，或者千分尺測(4)測定指標：粒長、粒寬、長寬比2、整齊度(1)概念：指籽粒形狀和大小的均勻一致性。(2)鑒定方法：用一定大小篩孔的分級篩(3)分級：1級：同樣形狀和大小的籽粒占總籽粒的90% 2級：70- 90%3級：低于70%3、飽滿度(1)概念：指籽粒內含物充實程度(2)分級：目測分級1級：胚乳充實、種皮光滑、腹溝淺2級：較充實、種皮略褶皺

7、3級：不充實，種皮褶皺4級：極不充實，癟粒也有用千粒重來衡量4、籽粒顏色(1)概念：指小麥種皮的顏色(2)分類：紅色、琥珀色、白色、及介于紅一白間的過渡顏色。現在已經培育出 藍粒和紫粒小麥。(3)鑒定：目測(4)籽粒色澤的影響作用：白粒小麥出粉率較紅粒高，白粒小麥面粉色澤較好5、籽粒胚乳質地(1)概念：指籽粒胚乳組織的緊密程度(2)分類：角質、半角質、粉質(3)測定指標：角質率(4)測定方法：觀察籽粒橫切面，目測角質面積占橫切面的比例6、籽粒硬度(1)概念：籽粒的軟硬程度(2)測定方法：近紅外法(NIR, SKCS)、研磨法、壓力法、目測法(3)籽粒硬度的重要性：國際小麥貿易、品質評價及分類的

8、主要指標之一 主要影響面粉破損淀粉含量和吸水率。二、小麥籽粒營養品質及分析(一)營養品質概念指籽粒中蛋白質、淀粉、維生素、脂肪及微量元素的含量及比 例1、蛋白質：(1)胚中含量較高，24.3-30%胚乳中含蛋白質量多，占整個籽粒 的70蛆上。籽粒蛋白質含量一般在13說右，面粉蛋白質含量在1112%略 低于籽粒。蛋白質含量不僅決定營養品質，也影響小麥的食品加工品質。(2)小麥蛋白質組分甯白質組分 比例 分子量 功能sm肽鏈清蛋白 9%12-16kD 酶 胚、糊粉層 未知11種子VT3一三73L3球蛋白5%20-200kD酶胚乳未知醇溶蛋白40%65-80kD決定延展性胚乳1條肽鏈谷蛋46%150

9、- 3000kD胚乳多條肽鏈前2種蛋白屬于功能蛋白，后2種屬于儲藏蛋白，其含量、比例決定小麥食品加工品 質，特別是谷蛋白的質與量。蛋白質中各種氨基酸的含量和比例影響營養品質的優劣，特別是限制性氨基酸。賴氨酸(第一限制氨基酸)，人體必須但無法在體內合成的氨基酸。小麥中賴氨酸 含量較低，其含量變化對營養品質影響顯著。(3)蛋白質測定分析方法凱氏定氮法最基本，最準確方法(凱道爾，丹麥，1883)雙縮月尿法：蛋白質和雙縮月尿結合生成顯色混合物，在特定波長下其吸光度與含量成 正比。近紅外法(NR):在近紅外區域，蛋白質有特定的吸收峰，吸收程度與蛋白質含 量成正比。(4)、面筋含量及強度分析方法面筋含量：

10、水洗法獲得面筋，稱其干重和濕重，使得干面筋含量和濕面筋含量(干面筋含量大于13%為強筋粉，1013%為中筋粉，低于10%為弱筋粉。)面筋強度：SDS沉降值：以SDS和乳酸為介質。Zeleny沉降值：以異丙醇的弱酸溶液為介質。粉質儀和和面儀：面筋形成過程中其強度變化。吹泡示功儀2、碳水化合物(1)組分：單糖(戊糖、己糖等)寡糖(雙糖、三糖、四糖)多糖(淀粉、纖維素等)(2)淀粉含量：籽粒中：57 67%面粉中：67%胚乳中：70%淀粉組分：直鏈淀粉：占淀粉含量的25%,易溶于熱水，形成的淀粉膠體粘性不大支鏈淀粉：占淀粉含量的75%,不易溶于水，但形成的水溶液較為粘稠。兩者的比例主要影響面粉的粘性

11、和吸水性。(4)、淀粉含量的測定方法總淀粉含量測定：水洗法，近紅外法直/支淀粉含量測定：單波長法：620nmi雙波長法：630nm/550nm(5)淀粉特性測定及分析 膨脹勢：反映淀粉的吸水和持水能力RVA粘度儀：反映淀粉糊化過程中粘度變化這兩個指標與面條品質密切相關3、脂質(1)含量：一般在2. 94前右(2)種類：磷脂、糖脂、固醇類、胡蘿卜素和蠟質(3)分布： 胚：28.5% 糊粉層：8.0% 萩皮：5.4% 胚乳：1.5% 果皮：1.0%(4)脂質的作用和影響：脂質中一些不飽和脂肪酸、胡蘿卜素等有益于身體健康， 但在面粉中脂質易氧化變質，引起面粉劣變。4、維生素(1)種類：Vd, Ve,

12、泛酸，Va很少，不含V:和Vd11種子(2)分布：胚：水溶性Vb, Ve；糊粉層：Vb6,煙酸(3)面粉中維生素含量很低，加工時加入維生素有利于提高營養品質5、礦物質(1)種類：鐵、磷、鎂、鈕、鋅、鑰、鍬(2)分布：胚乳外層、胚中(3)含量指標：灰分含量(4)灰分含量與面粉等級特等粉：0.48% 一等粉：0.86%低等粉1.93%出粉率越高，灰分越高，等級越低。三、小麥加工品質及分析(一)、小麥磨粉品質及分析(一次加工)1、加工品質及磨粉品質磨粉工業、食品工業對小麥及其面粉提出的各種品質要求，統稱為加工品質。 小麥籽粒經碾磨、篩理變成面粉的過程中表現出的相關品質性狀稱為磨粉品質。 由面粉加工成

13、各種面食品過程中表現出的相關品質性狀稱為二次加工品質或食 品力口工品質。2、磨粉品質分析及評價指標(1)出粉率指單位重量籽粒磨出的磨粉與籽粒質量的比值，是磨粉品質的最重要的 評價指標。根據商業部測定結果，我國小麥最大的出粉率為87. 1%最低為79.0%全國平均為84. 6% (Bul ler磨生產的標準粉)影響出粉率的因素：1)種皮的百分率2)容重3)籽粒硬度1)種皮的百分率指種皮所占籽粒重量的百分比，即皮層的厚薄與出粉率密切相關。 一般占911%。大而飽滿的白粒品種，種皮較薄，出粉率高，受廠家的喜愛。2)容重指一定容積內小麥籽粒的絕對重量。用容重器測量。綜合反映了籽粒大小、 形狀、整齊度、

14、密度、含水量等性狀。籽粒飽滿、形狀一致、密度高、含水量少的籽粒容重高。出粉率也相對較高。國際小麥貿易中，小麥容重一般為800g/L,高的可達820g/L。我國小麥容重較低，平均在770 780g/ L±問。重要的小麥評級指標，但不是很精確。3)籽粒硬度硬質小麥.磨粉時胚乳易于種皮分離.剝離較干凈.出粉率高.如星少。軟質小麥，磨粉時放皮中常粘有一定的胚乳，降低出粉率。(4)面粉灰分 各種礦物質、氧化物占籽粒或面粉的百分含量。衡量面粉精度的重 要指標。(精米精面)發達國家：小于0.5%我國：富強粉小于0.75%標準粉小于1.6%-以前修訂后：面包小麥小于0.6%面條、餃子粉小于0.55%

15、影響灰分的因素：1)出粉率與加工精度7075%: 0.40.6%7685% 0.70.91%86100% 大于 1.0%2）種子清理程度3）種子本身灰分含量（糊粉層、種皮）面粉灰分分析方法：高溫灼燒法（5）面粉色澤與白度指面粉在一定光照條件下所表現出來的顏色，稱為面粉色澤。白度是面粉色澤的主要指標之一。（黃度、紅度）影響面粉色澤的因素：1）小麥品種本身（種皮顏色、籽粒硬度）2）面粉粗細度3）面粉水分含量4） PPO舌性及色素含量（葉黃素、類胡蘿卜素等）5）面粉儲藏時 問面粉色澤測定方法：白度計或比色計我國面粉白度性狀特點：變異范圍：6381.5%,平均75. 5%1級粉：白度大于76%2級粉：

16、大于75%3級粉：大于72%面粉并不是越白越好！（4）磨粉試驗指實驗室用專門磨粉設備對供試小麥樣品制粉品質進行評價的試驗。 根據供試小麥樣品的數量確定不同的面粉設備：大于1kg:瑞士的布勒磨，彳惠國布拉本彳惠磨，美國德Al l i s-Chal mers磨大于5kg: Mag MUltomat磨40100g：改進布拉本德磨或Seni or磨（小麥籽粒收獲后結果3個月的后熟才能試驗）（二）食品加工品質（二次加工品質）1、概念：由面粉加工成各種面食品過程中表現出的相關品質性狀稱為二次加工品 質或食品加工品質。2、小麥面粉的理化特性指小麥面粉具有的、與食品加工品質密切相關的各種物理化學性狀，如面筋、

17、面粉 吸水率、沉降值、膨脹勢、堿性水保持力等。（1）面筋面筋含量面筋強度：麥醇溶蛋白決定面筋粘性、延展性，麥谷蛋白決定面筋的彈性兩者共 同決定面筋的強度（2）面粉吸水率調制單位重量的面粉成面團所需的最大加水量，用百分率表示。常用粉質儀測定, 所以也稱作粉質儀吸水率。影響吸水率的因素：硬度、蛋白質含量、面粉本身 含水量我國小麥面粉吸水率特性：硬春麥：蛋白質14%,吸水率65 67%硬春麥：蛋白質13%,吸水率63 65%硬冬麥：蛋白質12%,吸水率61 63%軟麥：蛋白質8 9%,吸水率52 54%(3)膨脹勢：淀粉的吸水及持水能力(4)堿性水保持力：蛋白、淀粉對堿性水(0. 1N5NaHCO容

18、液)的保持能力。(5)沉降值：SDS、Zeleny3、小麥面團流變學特性(1)面團的組成三相：固相、液相、氣相周相:淀粉、萩皮、不容性蛋白質等。辿1：水及水溶液氣相:攪拌時混入氣體酵母發酵時產生(2)面團形成過程及原理(加水50-60%)形成過程：原料混合階段、面筋形成階段面筋擴展階段、攪拌完成階段過度攪拌階 段、破壞階段。形成原理：蛋白質、淀粉形成有序膠體影響面團形成的因素：蛋白質含量，水量、水溫。揉面時間(15- 20 C)(3)面團流變學特性及測定流變學特性指面團形成過程中表現出的粘性、彈性、延展性、物理結構及吸水性等 特性。測定方法：粉質儀測定指標：粉質儀吸水率(面團最大稠度達到500

19、+20BU寸所需的加水量)面團形成時間：從開始加水到面團稠度達到最大時所需的時間，單位mn面團穩定時間：粉質儀曲線首次穿過500BUffi離開500BU兩點之間的時間差。面團初始形成時間：從面粉開始加水到曲線達到500BU時所需的時間。4、面團發酵特性(1)概念：面團在酵母的作用下淀粉水解產生二氧化碳氣體及其他產物乙醇、酸、 醛和酮等，使得面團多孔、松脹，和海綿組織結構相似并具有芳香等氣味，此過程 稱為發酵。淀粉 酶水解 葡萄糖+果糖葡萄糖+氧氣酵母菌二氧化碳+水葡萄糖 無氧發酵酒精+二氧化碳(主要)(2)發酵的質量標準：面團軟硬適中、具有彈性、酸味正常、質地柔軟光滑、膨松 脹發，面團內部小孔

20、小而均勻、色澤白凈。(3)發酵特性的測定：發酵儀、面團成熟儀和烘焙體積記錄儀(4)發酵的作用：使面團膨松、體積擴大一一面包、饅頭制作需要(5)面團中各種成分變化面筋：蛋白質中SH基團和-S-S不斷地轉換，面團的延伸性得到加強。蛋白質：部分蛋白質在酶的作用下發生水解，面筋變弱，強度降低，面團軟化。二氧化碳：面團產生的二氧化碳充滿面筋結構，體積增大，發酵成熟時，面團體積、 彈性和延展性達到最佳平衡狀態，發酵完成。酸度變化：單糖乳酸菌 乳酸乙醇 醋酸菌 醋酸淀粉水解 a-淀粉酶糊精B-淀粉酶 麥芽糖芳香物質生成：乙醇、有機酸、酯類、醛、酮面團體積變化：發酵完成前，體積逐漸增大完成后，過渡發酵，體積會

21、縮小5、淀粉糊化特性（1）概念：面團形成中，淀粉顆粒吸水膨脹及部分淀粉水解的過程稱為淀粉糊化。 糊化作用：淀粉吸水膨脹，體積增大，固定在面筋的網狀結構中，不斷吸水的情況 下使網狀結構變得富有粘性和彈性。如果糊化不足，淀粉膠體干燥、發硬，限制面團的膨脹，使面包體積變小。如果糊 化過度，淀粉膠體和面筋構成的結構強度低、面團內氣泡易破裂，也影響面團 膨脹，面包體積縮小。最佳糊化溫度為59 64C降落儀測定原理：a-淀粉酶水解淀粉使淀粉凝膠液化、粘度下降這一原理。以一定重量的攪拌器在被 液化的熱凝膠糊化液中下降特定高度所需的時間（單位為s）。稱為降落值（FN）。 對于面包制作而言：小于200酶活性過強

22、，200-300酶活性正常大于300酶活性過弱6、小麥面粉的糖化力概念：指面粉中的淀粉轉化成糖的能力。測定：用10g面粉加5m的水調制成面團，在27-30 C下經1h發酵所產生麥芽糖的數 量（mg）。影響因素：1） B-淀粉酶活性2）面粉顆粒大小糖化的作用：酵母發酵的糖來源、影響色、香、味7、面團的產氣：面團發酵過程中產生二氧化碳的能力100g面粉加65m溫水和2g鮮酵母調制成面團，在30c下發酵5h所產生的二氧化碳氣 體的體積（m）影響因素：面粉糖化力，作用：決定饅頭和面包的體積（不低于1200m）第二部分 玉米品質及分析一、玉米籽粒外觀品質（一）千粒重（二）籽粒形狀1、硬質型，燧石型：呈圓

23、形、質地堅硬平滑、四周是角質胚乳，中間粉質胚乳2、馬齒型：頂部凹陷呈馬齒狀.四周為一薄層角質淀粉.中間和頂部為粉質淀粉。3、粉質型，軟質型：胚乳全部由粉質淀粉組成4、珍珠型，米粒型：籽粒小而堅硬光滑、胚乳全部為角質胚乳，遇熱膨脹、爆裂。 圓形和尖型一爆裂型5、皺縮型：籽粒可溶性糖含量高，成熟后籽粒皺縮、凹陷。一一甜質型（三）籽粒顏色：果皮、糊粉層和淀粉層三部分決定紅色、花斑色、棕色、白色、紫色、黑色等二、玉米籽粒營養品質（一）、蛋白質重白質含量為10%左右：牛要集中在環乳中：約占總重白含量的80%。牛要包括： 1、白蛋白：3%2、球蛋白：3%3、醇溶蛋白（玉米蛋白）：60%4、谷蛋白：34%2

24、、賴氨酸含量（營養品質的重點）賴氨酸在蛋白質中比列為2. 54. 5%,主要存在于谷蛋白中（23g/100g）。優質蛋白玉米的賴氨酸指標為0. 4% （占籽粒的百分比）所以優質蛋白玉米又稱為高 賴氨酸玉米。3、淀粉：淀粉含量6075%,其中1/4為直鏈淀粉，3/4為支鏈淀粉。超過70%稱為 高淀粉玉米，直鏈淀粉熱量相對較少，利于開發保健食瓦廠4、脂肪：籽粒含油量約為425%,主要分布在胚芽中高油玉米主要用于加工食用油。農大115等為優質高油玉米。三、玉米籽粒食品加工品質（一）糯玉米：幾乎不含直鏈淀粉，全為支鏈淀粉，主要用于制作“粘豆包”，在東北和云南地區食用較多。工業和飼料用途（二）甜玉米和超

25、甜玉米；成熟時，籽粒糖分含量：1015%,普通玉米約為4%。超甜玉米糖分含量可達2030%以上。食品加工用途：甜玉米罐頭、甜玉米干、玉米筍、甜玉米飲料等。（三）爆裂玉米一一炸玉米花特點：1、全為角質硬質胚乳、容重高2、13. 514%勺含水量3、色澤鮮艷，無雜粒4、果皮薄指標：爆花系數：膨爆后體積與膨爆前之比25以下為劣等，2530為中等，35倍為優等。爆花率：膨爆的玉米個數與總玉米數比俏外觀、口感：蘑菇狀、蝴蝶狀，潔白或乳白、松脆可口（四）高油玉米：含油量高于78%以上，亞油酸、油酸含量占8085%,食用價值和保健價值高。用于加工食用油（五）高淀粉玉米：特別是高直鏈淀粉的品種，在低熱量食品開

26、發中應用廣泛。（六）筍玉米：果穗幼嫩，可直接食用或加工成筍罐頭。第三部分 棉花品質及分析棉纖維的形態1、棉纖維構成：基部、中部和頂部構成，軋花時從基部斷裂。2、纖維長度、寬度海島棉：3345mH 15 u m擊地棉：2133mH 1820 um中棉：15 25mm 20umO 上草棉：15'23mm. 1911mo 上二、棉纖維品質指標1、纖維長度“纖維伸長后兩端之間長度”（1）主體長度一一眾數長度 纖維根數最多或重量最大的一組纖維的平均長度（2）品質長度-主體平均長度，指主體長度以上各組纖維的重量加權平均長度（3）平均長度各組纖維長度的重量或根數的加權平均佰。2、纖維長度整齊度纖維長

27、度的集中性指標，（1）基數：指豐體長度和其相鄰兩組長度差異為5mms圍內纖維重量占全部纖維重 量的百分比（2）均勻度：主體長度乘以基數（3）短絨率：纖維中短于一定長度界限的短纖維重量或根數占總重量或總根數的比值。陸地棉短纖維界限是15min 海島棉為20mm3、纖維細度;纖維細度表示棉纖維粗細程度的指標，用間接法測定。（1）麥克隆值：用一定重量的試樣在特定條件下的透氣性測定。（2） 特克斯（tex）: 纖維或紗線1000求度的重量（g）。 國際標準（3）公制指數：一定重量纖維的總長度。我國，前蘇聯4、纖維強度和強力強度指纖維的相對引力，即纖維單位截面積所能承受的的力。纖維斷裂時負荷除以 纖維截

28、面積。強力指纖維的絕對強力，即被拉斷時承受的力。5、斷裂長度單纖維強力與公制指數的乘積=單纖維強力X公制指數X0. 0016、纖維成熟度指纖維細胞壁加厚即纖維素在細胞中沉積程度。（1）中腔胞壁對比法：纖維細胞中腔的寬度和胞壁厚度的比值。（2）偏振光法三、纖維品質測定方法（一）長度測定Y111型拉式長度儀、Y121型梳片和長度分析儀、Y146型光度儀等（二）纖維強度測定1、單纖維強度：Y161型水壓式強力機等2、比強度：卜式強力機、斯特洛強力機等四、纖維品質性狀間關系1、長度、整齊度與成熟度、麥克隆值顯著正相關，與其它指標相關不顯著。3、強度指標間呈正相關3、細度支數、成熟度與麥克隆值呈正相關。

29、五、纖維強度與成紗品質纖維強度如3 2mm隔距比強度、比強度和長度整齊度與成紗品質密切相關。六、紡紗線質量以纖維指標關系（一）纖維越長，紡紗支數越高長纖維因纖維間接觸面積大,抱合力大.成紗強度高。（二）纖維細度與成紗強度關系密切，細度越高，紡紗支數也越高。（三）纖維成熟度越高，成紗質量越好。第一節稻米品質基本概念稻米品質：指水稻稻米的質量表現，包括多種品質指標：加工品質（碾米品質）、外 觀品質（冏業品質）、蒸煮品質和食味品質等一、加工（碾米）品質指將稻谷加工后其糙米率、精米率、整精米率的高低包括糙 米率、精米率和整精米率三個指標1、糙米率 糙米率指糙米占供試稻谷重量的百分率取決于供試樣品的谷殼

30、厚度和谷粒充實度糙米率（%=（整粒糙米重+1/2碎粒糙米重）/樣品重*100%2、精米率指將糙米經精白碾磨除去米糠及胚、或直接將稻谷經精米機加工得到的 精米占供試稻谷重量的百分率。取決于糠層厚度、胚的大小及其脫落難易程度、米粒的易碎性以及縱溝深度等方面精米率（% =精米重/稻谷樣品重*100%3、整精米率指整精米（包括長度完整精米4/5的非完整精米）在精米中所占比率整精米率（。 =整精米重/稻谷樣品重*100%二、外觀品質（冏業品質）是指米粒外表的物理特性，如籽粒大小、形狀、色澤、堊白、透明度和裂紋等C 外觀品質是當前我國商品米定級的主要依據包括透明度和光澤、粒型（長/寬比）、堊白率、堊白大小

31、、堊白度、裂紋1、透明度和光澤透明度可根據稻米橫切剖面的狀況分為全透明：玻璃質，無堊白、亮晶透白半透明：半玻璃質，有少量堊白、稍有透明光澤不透明：粉質，堊白較大，無透明光澤3、堊白率堊白是由于米粒胚乳中組織疏松而形成的白色不透明部分，包括腹白、心白和背白堊白率是指有堊白的米粒數占總稻米粒數的百分率堊白率（0% =堊白的米粒數/試驗總粒數*100%4、堊白大小：米粒中堊白部分的面積占整粒米面積的百分率5、堊白度 堊白度（。 =堊白率X堊白大小7、裂紋：精米中裂縫的多少。是產生碎米的主要原因7、陰糯米率：陰糯米指胚乳透明或半透明的糯米顆粒陰糯米率是指整精糯米中陰糯米占整個米樣粒數的百分率一般優質稻

32、米陰糯米率0 1%8、白度：指整精糯米籽粒呈白的程度9、規定以鎂條燃燒發光的白光為白度標準值100%三、稻米的蒸煮和食味品質10、 蒸煮食味品質是指稻米在蒸煮食用過程中所表現出的各種理化特性；11、 包括稻米的糊化溫度、膠稠度和直鏈淀粉含量、米飯蒸煮延長性、香味等1、稻米的糊化溫度糊化溫度決定稻米蒸煮所需要的時間， 是指稻米中的淀粉在熱水中膨脹至不可逆轉且粘度達最大時的溫度稻米的糊化溫度一般在55-79 C 0可分為3級：消堿值糊化溫度低糊化溫度：6-7級55-69C中等糊化溫度：4-5級70-74C高糊化溫度：1-3級75-79C糊化溫度低或中等的，煮飯時間短些，品質較好2、稻米的膠稠度膠稠

33、度是稻米淀粉的一種流體特性，指稻米胚乳的4.4%的冷米膠的粘稠度（延展性）。通常以硬、中、軟表示膠稠度的分級標準： 硬膠稠度： 40mm/h中膠稠度：41-60mm/h軟膠稠度： 60mm/h粕稻一般多為硬膠稠度，粳稻軟膠稠度較多。一般軟膠稠度的稻米米飯較柔軟，口味較好3、直鏈淀粉含量精米中90%勺干物質為淀粉，淀粉是葡萄糖的聚合體，其中直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例關系到米飯的質地。直鏈淀粉的含量與米飯的粘性、柔軟性及光澤等食味品質呈負相關，與脹性和蓬松性呈正相關。4、米飯蒸煮延長性米飯的氣味、外觀、適口性、冷飯質地等指標的綜合反映主要通過對米飯的滋味、柔軟性、粘聚性和香味等指標的感官品嘗來評定營

34、養品質：是指精米中的蛋白質、氨基酸、脂肪、維生素和礦物質等養分的含量與組成蛋白質主要分布在糊粉層，一般用糙米測定大部分稻米的蛋白質含量在78%衛生品質主要是指稻米中的農藥及重金屬元素等有害成分的殘留狀態稻米中有害成分主要與栽培、儲藏、包裝、運輸等過程中采取的措施有關陳化品質是指在稻米儲藏過程中，稻米發生的各種生理生化現象對稻米品質產生的各種影響。陳化稻米表現為氣味劣變、米色發暗、白度下降、整精米率下降、直鏈淀粉含量下降、糊化溫度上升、黏度下降、米飯變硬等稻米品質定級的原則1、稻米品質的評定以整精米率、堊白度、直鏈淀粉含量和食味品質為主要定級指標、 應達到規定的標準2、其余指標如有兩項以上指標不

35、合格但不低于下一個等級指標的，以降一級定等。3、任何一項指標達不到三級要求時，不能定為優質稻米第二節影響稻米品質因素一、影響稻米加工品質的因素糙米率：稻谷充實度、稻殼厚度精米率：糠層厚度、胚的大小及其脫落難易程度、米粒的易碎性以及縱溝深度等整精米率：粒型、斷裂難易度二、影響外觀品質的因素三、長度：品種等四、形狀：品種、充實度等五、透明度：品種、肥料、干燥等六、心白：品種等七、腹白：品種、氣候、水分管理等八、背白：品種等11種子12九、胚部缺刻度：品種、加工程度等三、影響蒸煮及食味品質的因素十、糊化溫度：品種等十一、 膠稠度：品種、肥料等十二、 直鏈淀粉含量：品種、氣候等十三、 食味品質：品種、

36、栽培管理、氣候、貯藏、干燥、加工處理等四、不同階段各因素對品質的影響程度1、品種：最大；決定因素2、產地：大；土質和生態條件3、氣候：大；成熟期日照和溫度影響外觀、食味4、作別：大；影響外觀、食味5、栽培方法：大；肥、水管理6、病蟲害：大；影響外觀、加工品質7、農藥：中；藥害8、收獲：大；收獲期、方式、脫粒的影響（二）貯藏、加工階段1、干燥：大；影響加工、食味品質2、貯藏：大；溫、濕度影響食味品質3、加工：大；工藝影響外觀、加工、食味（三）食用階段1、淘洗浸泡：吸水速率、時間影響食味第二章稻米品質分析的原理與方法第一節稻米加工品質的測定糙米率測定，精米率測定。整精米率測定一、糙米率1、概念 糙

37、米占供試稻谷重量的百分率，其取決于供試樣品的谷殼厚度和谷粒的 充實度糙米率（% =整粒糙米重+1/2碎粒糙米X 100%羊品總重二、精米率將糙米經精白碾磨除去米糠及胚、或直接將稻谷經精米機加工得到的精 米占供試稻谷重量的百分率精米率的高低取決于糠層厚度、胚的大小及其脫落難易程度、米粒的易碎性以及縱 溝深度等方面精米率（。% =精米重/稻谷樣品重X 100%三、整精米率取已經測定過精米率的精米10g,挑選出整精米（其中包括長度大于或等于完整精米4/5的非完整精米）稱重并計算，2次重復整精米率（尸 整精米重/稻谷樣品重X 100%以上糙米率、精米率和整精米率三個指標在測定后，若樣品2個重復間的誤差

38、均超過 30%應重新做，其中有2個未超標，則取這2次測定的平均值作為最終測定值 第二節稻米外觀品質的分析 是指米粒外表的物理特性，如籽粒大小、形狀、色澤、 堊白等是當前我國商品米定級的主要依據 。一、透明度和光澤隨機從精米中取10粒，用刀片橫切觀察剖面按透明度可測定評判如下：類型透明度及光澤全透明玻璃質，無堊白，亮晶透白半透明半玻璃質，有少量堊白，稍有透明光澤不透明粉質，堊白較大，無透明光澤采用稻米透明測定儀測定：將儀器的標準透明度調為1,再把整精米樣品放入樣品杯，讀出精米的透明度值，重復2次，測定值不超過2%二、粒型指精米的長度、寬度（mmb長寬比粒型：長/寬比根據測定的精米長和寬求得的比值

39、根據精米的長與寬度之比（長/寬），依此可將粒型分為：類 型 長度（mm長/寬超長粒：>7.5-長 粒： 6.61-7.5>3.0中 粒： 5.51-6.62.1-3.0短 粒：<5.5<2.1三、堊白率堊白是由于米粒胚乳中組織疏松而形成的白色不透明部分，包括腹白、心白和背白 從整粒精米中隨機取100粒，置于黑色襯底上，目測具有堊白的米粒，重復 2次，計 算其占總數的百分率堊白率（ =堊白的米粒數/試驗總粒數X 100%四、堊白大小米粒中堊白部分的面積占整粒米面積的百分率隨機從樣品中取具有堊白的整粒精米10粒（不足10粒者按實有數取），將米粒平放在計算紙上正視觀察，逐粒目測堊白面積占整個米粒投影面積的百分率，重復2次,求出堊白面積的平均值堊白度的計算：堊白度（% =堊白率X堊白大小第三節 稻米的蒸煮和食味品質的測