1、第第 五五 章章 蛋蛋 白白 質質 chapter chapter chapter 5 protein5 protein5 proteins s s本章主要內容變性的原因；變性的原因；變性的結果；變性的結果；變性影響因素變性影響因素水合性質水合性質結構性質結構性質表面性質表面性質感官性質感官性質加工對蛋白質加工對蛋白質的影響的影響蛋白質的介紹蛋白質的介紹蛋白質的功能性質蛋白質的功能性質蛋白質的物化性質及分布蛋白質的物化性質及分布蛋白質的變性蛋白質的變性第一節 蛋白質介紹 一、蛋白質的組成一、蛋白質的組成 組成元素組成元素c c、h h、o o、n n、s s、p p、i i，某些金屬元素等。某

2、些金屬元素等。 長鏈蛋白質有幾百甚至上千長鏈蛋白質有幾百甚至上千aaaa組成，分子量達到幾百萬。組成，分子量達到幾百萬。 二、蛋白質的結構和分類 1 1結構結構2. 分類按側鏈極性可分為四類：按側鏈極性可分為四類：(1)(1) 簡單蛋白質簡單蛋白質 清清 球球 谷谷 組組 硬硬 魚精魚精 醇溶醇溶(2)(2) 結合蛋白質結合蛋白質 糖蛋白、脂蛋白、核蛋白糖蛋白、脂蛋白、核蛋白按組成分類：2. 2. 分類分類三、加工中的意義蛋白質是食品中三大營養素之一蛋白質是食品中三大營養素之一蛋白質對食品的色、香、味及組蛋白質對食品的色、香、味及組織結構等具有重要意義織結構等具有重要意義一些蛋白質具有生物活性

3、功能，一些蛋白質具有生物活性功能，是開發功能性食品原料之一是開發功能性食品原料之一一些蛋白質及短肽具有有害性，一些蛋白質及短肽具有有害性，對食品安全的影響對食品安全的影響 營養功能營養功能 感觀品質感觀品質 生物活性生物活性 食品安全食品安全四、來源6 動物中蛋白質：如豬肉、魚肉、雞肉、乳動物中蛋白質：如豬肉、魚肉、雞肉、乳6 植物中蛋白質：如大豆、谷物植物中蛋白質：如大豆、谷物6 微生物中蛋白質：酵母微生物中蛋白質：酵母五、必需氨基酸 1 1、概念：、概念： 在在2020多種氨基酸中，有一些在人體內不能合成多種氨基酸中，有一些在人體內不能合成但具有特殊生理功能，只能由食物供給的氨基但具有特殊

4、生理功能，只能由食物供給的氨基酸，被稱為必需氨基酸。酸，被稱為必需氨基酸。包括包括8 8種種: : 賴氨酸，色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、賴氨酸，色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、 亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸。亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸。第二節 蛋白質的物化性質及分布 一、酸堿性質一、酸堿性質 氨基酸為兩性電解質，既表現出酸性，又表現出堿的性質氨基酸為兩性電解質，既表現出酸性，又表現出堿的性質。 h h h +h +h r-c-coo- = r-c-coo- = r-c-cooh nh2 nh3+ nh3 + 二、光活性質：二、光活性質：在紫外區在紫外區280280nmnm處有最大吸收，用之來

5、測定處有最大吸收，用之來測定蛋白質含量。蛋白質含量。第二節 蛋白質的物化性質及分布 三、疏水性三、疏水性: : 兩個非極性基團為了避開水相而聚集在一起兩個非極性基團為了避開水相而聚集在一起的作用力的作用力疏水鍵。非極性基團所具有的性質疏水鍵。非極性基團所具有的性質疏水性。疏水性。氨基酸側鏈具有一定的疏水性。氨基酸側鏈具有一定的疏水性。四、化學性質四、化學性質：propro的活躍基團可參與很多反應。的活躍基團可參與很多反應。第二節 蛋白質的物化性質及分布五、蛋白質的結構及其作用力五、蛋白質的結構及其作用力 1、結構、結構空間四級結構空間四級結構五、蛋白質的結構及其作用力 1、結構、結構一級結構一

6、級結構： 多肽鏈中氨基酸的排列多肽鏈中氨基酸的排列 順序。順序。第二節 蛋白質的物化性質及分布1、結構二級結構：二級結構：主鏈上原子的局部空間排列（構象）。主鏈上原子的局部空間排列（構象）。 其排列方式有：其排列方式有： 螺旋結構螺旋結構 折疊結構折疊結構 彎曲結構彎曲結構 膠元螺旋膠元螺旋 五、蛋白質的結構及其作用力五、蛋白質的結構及其作用力 二級結構五、蛋白質的結構及其作用力三級結構三級結構 二級結構形成一定構象，在此基礎上進一步二級結構形成一定構象，在此基礎上進一步“螺旋螺旋之螺旋之螺旋”，“折疊再折疊折疊再折疊”，三維結構。，三維結構。四級結構四級結構 n條多肽鏈在三級結構的基礎締合聚

7、集，構成四級結條多肽鏈在三級結構的基礎締合聚集，構成四級結構。構。 每條多肽鏈稱為一個亞基（每條多肽鏈稱為一個亞基（subunit)。 第二節 蛋白質的物化性質及分布蛋白質結構空間四級結構超二級結構超二級結構2、作用力和鍵、作用力和鍵 （1）空間張力）空間張力; （2）靜電作用力）靜電作用力; （3）氫鍵）氫鍵; （4）二硫鍵）二硫鍵 （5）疏水鍵）疏水鍵; （6）范德華力）范德華力五、蛋白質的結構及其作用力六、食品中的蛋白質 1膠原膠原 膠原是皮、骨、結締組織中的主要蛋白質。膠原是皮、骨、結締組織中的主要蛋白質。 1膠原 2、明膠 來源來源 明膠是膠原分子熱解產物明膠是膠原分子熱解產物 結構

8、結構 1105 無定形形式無定形形式 特點特點 明膠溶于熱水、冷卻時凝固成富有彈性的凝膠且明膠溶于熱水、冷卻時凝固成富有彈性的凝膠且具有熱可逆性。（具有熱可逆性。（1.5%） 作用作用 明膠凝膠由于加熱時熔化，冷卻時凝固，應用于糖果加明膠凝膠由于加熱時熔化，冷卻時凝固，應用于糖果加工。可作為乳化劑、泡沫穩定劑、增稠劑、膠凝劑。工。可作為乳化劑、泡沫穩定劑、增稠劑、膠凝劑。六、食品中的蛋白質六、食品中的蛋白質 3、肉類蛋白質、肉類蛋白質分為：肌原纖維蛋白、肌漿蛋白、基質蛋白。分為：肌原纖維蛋白、肌漿蛋白、基質蛋白。 肌原纖維蛋白肌原纖維蛋白 包括：肌球蛋白，肌動蛋白，肌動球蛋白，肌原球蛋白。包括

9、：肌球蛋白，肌動蛋白，肌動球蛋白，肌原球蛋白。 肌漿蛋白肌漿蛋白 形狀：肌漿蛋白為球狀形狀：肌漿蛋白為球狀pro組成：酶、肌紅蛋白、血紅蛋白組成：酶、肌紅蛋白、血紅蛋白溶解性：可溶性蛋白質溶解性：可溶性蛋白質,占占25-30% p總總,， 60變性，凝固。變性，凝固。 基質蛋白基質蛋白 為結締組織部分，不溶于水及濃鹽溶液基質蛋白為硬為結締組織部分，不溶于水及濃鹽溶液基質蛋白為硬 蛋白，蛋白，含膠原、彈性蛋白。含膠原、彈性蛋白。六、食品中的蛋白質六、食品中的蛋白質肉的成熟肉的成熟種類種類 肌原纖維蛋白占肌原纖維蛋白占1/2 ；肌漿、基質因動物不同肌漿、基質因動物不同而異，在而異，在28：20 1

10、6：36范圍內變化；范圍內變化；死后僵硬死后僵硬 不同動物最大僵硬時間不同，魚不同動物最大僵硬時間不同，魚1-4h，雞，雞6-12h，牛牛12-24h ，豬豬3d；肉的成熟（酶的作用）肉的成熟（酶的作用） 僵硬的肉經數日冷藏，逐漸僵硬的肉經數日冷藏，逐漸變軟，肉的持水性得到恢復。變軟，肉的持水性得到恢復。六、食品中的蛋白質六、食品中的蛋白質由酪蛋白構成的微細膠粒由酪蛋白構成的微細膠粒 (酪蛋白酪蛋白)分散脂肪球分散脂肪球 (球膜球膜p)連續水溶液連續水溶液 (乳清乳清p) 六、食品中的蛋白質六、食品中的蛋白質4、乳蛋白質乳蛋白質 一般乳由三個不同相組成、三相中均存在蛋白質。一般乳由三個不同相組

11、成、三相中均存在蛋白質。4、 乳蛋白質下面以牛乳為例：下面以牛乳為例：1、酪蛋白、酪蛋白 酪蛋白約占酪蛋白約占80-82% p總總酪蛋白含胱、蛋；含蘇、絲氨基酸的磷酸酯鍵的磷蛋白。酪蛋白含胱、蛋；含蘇、絲氨基酸的磷酸酯鍵的磷蛋白。2、乳清蛋白、乳清蛋白 乳清蛋白，主要是乳清蛋白，主要是-乳球蛋白和乳球蛋白和-乳清蛋白，還有乳清蛋白，還有血清清蛋白、免疫球蛋白、酶等。血清清蛋白、免疫球蛋白、酶等。3、脂肪球膜蛋白、脂肪球膜蛋白 為磷脂蛋白質為磷脂蛋白質六、食品中的蛋白質六、食品中的蛋白質5、 雞蛋蛋白質六、食品中的蛋白質六、食品中的蛋白質組分組分固形物固形物%蛋白蛋白%脂類脂類%蛋清蛋清11.1

12、9.7-10.60.03蛋黃蛋黃52.3-53.515.7-16.631.8-35.5全蛋全蛋25-26.512.8-13.410.5-11.85、 雞蛋蛋白質 蛋黃的乳化能力蛋黃的乳化能力& 起乳化作用的組分：磷脂、脂蛋白起乳化作用的組分：磷脂、脂蛋白& 應用：蛋黃醬、蛋糕、色拉調味料應用：蛋黃醬、蛋糕、色拉調味料 蛋清的起泡能力蛋清的起泡能力 蛋清中可溶性蛋白質蛋清中可溶性蛋白質(如球蛋白如球蛋白g1、g2、g3)是一種是一種表面活性劑。表面活性劑。 應用：制蛋糕、蛋卷、蛋白酥皮卷應用：制蛋糕、蛋卷、蛋白酥皮卷。六、食品中的蛋白質六、食品中的蛋白質6、大豆蛋白質 大豆含蛋白

13、質大豆含蛋白質40%，是優良的植物蛋白質。，是優良的植物蛋白質。 按溶解性，分為：按溶解性，分為： 清蛋白（清蛋白（10%） 球蛋白（球蛋白（90%） ph = 4.2-4.8時沉淀時沉淀 六、食品中的蛋白質六、食品中的蛋白質第三節 蛋白質的變性一、概念一、概念 天然蛋白質分子在酸、堿、熱、鹽等情況下發生次天然蛋白質分子在酸、堿、熱、鹽等情況下發生次級鍵的斷裂或重組，引起級鍵的斷裂或重組，引起propro構象改變。這一過程稱為構象改變。這一過程稱為變性。變性涉及二、三、四級結構的變化變性。變性涉及二、三、四級結構的變化。變性對性質的影響（1）生物活性喪失（酶、激素、毒素、抗體）生物活性喪失（酶

14、、激素、毒素、抗體）（2）溶解度降低（疏水基團暴露）溶解度降低（疏水基團暴露）（3）改變水合性質）改變水合性質（4）易被酶水解）易被酶水解（5）粘度增大）粘度增大（6）不能結晶）不能結晶二、變性因素（一）物理變性（一）物理變性 加熱：最為常見，加熱：最為常見，45-5045-50開始變性，開始變性，5555進行較快；進行較快；低溫的變性在次級鍵上發生，高溫（低溫的變性在次級鍵上發生，高溫（70-8070-80以上）以上）二硫鍵斷裂，不可逆。二硫鍵斷裂，不可逆。pro對熱變性的敏感性取決于許多因素：對熱變性的敏感性取決于許多因素： pro性質、性質、濃度、水分活度、濃度、水分活度、ph值、離子強

15、度、種類等。值、離子強度、種類等。（一）物理變性干燥：干燥：propro大量脫水可變性，風干易氧化。大量脫水可變性，風干易氧化。 低溫：使某些低溫：使某些propro發生凍結變性。發生凍結變性。二、變性因素因其保護性水膜脫去，分子間相互連接因其保護性水膜脫去，分子間相互連接。蛋白質與水的結合狀態改變，改變維持蛋白質構象蛋白質與水的結合狀態改變，改變維持蛋白質構象的力；水保護層被破壞；水結冰使鹽濃度升高。的力；水保護層被破壞；水結冰使鹽濃度升高。 （一）物理變性機械處理：加工中機械處理如揉捏或滾壓，攪拌等產機械處理：加工中機械處理如揉捏或滾壓，攪拌等產生生剪切力剪切力可使蛋白質變性。可使蛋白質變

16、性。液壓：可產生變性效應。液壓：可產生變性效應。二、變性因素主要是反復拉伸使主要是反復拉伸使pro的的螺旋破壞，導致網狀結構改變。螺旋破壞，導致網狀結構改變。一般在一般在25下要求下要求1001200mpa。因為因為pro分子有一定結構上的空間，空間大的球蛋白易被壓縮而變分子有一定結構上的空間，空間大的球蛋白易被壓縮而變性，而空間小的纖維蛋白不易因液壓而變性。性，而空間小的纖維蛋白不易因液壓而變性。（一）物理變性輻射：紫外線、輻射：紫外線、-射線、其他電離射線輻射。射線、其他電離射線輻射。 界面：在蛋白質與水和空氣、水和非水溶液、水和固界面：在蛋白質與水和空氣、水和非水溶液、水和固相界面上吸附

17、作用時，可以發生不可逆變性。相界面上吸附作用時，可以發生不可逆變性。 引起的變化有構象上的，也有氨基酸鏈間二硫鍵的。前引起的變化有構象上的，也有氨基酸鏈間二硫鍵的。前者可逆，后者不可逆。者可逆，后者不可逆。遠界面分子的擴散引起，導致氫鍵斷裂，微結構伸展等。遠界面分子的擴散引起，導致氫鍵斷裂，微結構伸展等。（二）化學變性酸或堿酸或堿: :在在ph4-10ph4-10范圍內多數范圍內多數propro穩定，但酸或堿都引起穩定，但酸或堿都引起propro分子分子變性。變性。在極端在極端ph值時，蛋白質分子內的離子基團產生強靜電排斥作用，值時，蛋白質分子內的離子基團產生強靜電排斥作用，促使蛋白質分子的構

18、象發生變化。促使蛋白質分子的構象發生變化。金屬或鹽金屬或鹽: :鹽離子在低濃度時對鹽離子在低濃度時對propro有穩定作用，高濃度時鹽對有穩定作用，高濃度時鹽對propro有變性作用有變性作用。過渡金屬如過渡金屬如cu、fe、ag等易與等易與pro發生作用。發生作用。通過改變蛋白分子的表面性質、改變蛋白分子自身的結構狀態而通過改變蛋白分子的表面性質、改變蛋白分子自身的結構狀態而使蛋白變性。使蛋白變性。有機化合物有機化合物: :某些有機物使某些有機物使propro變性，斷裂變性，斷裂propro的氫鍵，如尿素、的氫鍵，如尿素、胍基。胍基。（二）化學變性有機溶劑有機溶劑極性溶劑：改變介質（水）的介

19、電常數改變靜電力。極性溶劑：改變介質（水）的介電常數改變靜電力。非極性溶劑：穿透疏水區，打斷疏水作用。非極性溶劑：穿透疏水區，打斷疏水作用。表面活性劑：打斷疏水相互作用，導致蛋白質展開。表面活性劑：打斷疏水相互作用，導致蛋白質展開。 如表面活性劑十二烷基硫酸鈉（如表面活性劑十二烷基硫酸鈉（sdssds）第四節 蛋白質的功能性質 蛋白質的功能性質：蛋白質的功能性質： 在食品加工、貯藏、制備和消費期間影響蛋白在食品加工、貯藏、制備和消費期間影響蛋白質在食品體系中性能的那些蛋白質的物理、化質在食品體系中性能的那些蛋白質的物理、化學性質。學性質。 水化性質、表面性質、結構性質、感觀性質水化性質、表面性

20、質、結構性質、感觀性質其他成分其他成分蛋白質蛋白質 相互作相互作用用食品色澤食品色澤食品風味食品風味食品外形食品外形食品質構食品質構糖糖脂肪脂肪構成構成食品食品品質品質貢獻多大貢獻多大？蛋白質功能性質蛋白質功能性質 functional properties of proteins蛋白質功能性質蛋白質功能性質一、水化性質 蛋白質與蛋白質與h2o的作用（的作用（p-h2o） 與水可形成氫鍵及疏水作用與水可形成氫鍵及疏水作用，離子離子偶極作用偶極作用 化合水和鄰近水化合水和鄰近水 多分子層水多分子層水 進一步水化進一步水化a.a.非水合蛋白質非水合蛋白質b.b.帶電基團的最初水合帶電基團的最初水合

21、c.c.在接近極性和帶電部位形成水簇在接近極性和帶電部位形成水簇d.d.在極性表面完成水合在極性表面完成水合e.e.非極性小區域的水合完成單分子層覆蓋非極性小區域的水合完成單分子層覆蓋f.f.在與蛋白質締合的水和體相水之間架橋在與蛋白質締合的水和體相水之間架橋g.g.完成流體動力學水合完成流體動力學水合.影響因素j 濃度：濃度高水合力強。濃度：濃度高水合力強。j phph值：在等電點時，蛋白質之間作用力強，水合力小、反之強些。值：在等電點時，蛋白質之間作用力強，水合力小、反之強些。j 溫度：溫度上升水合力降低。因為氫鍵作用力減弱，離子基團水合溫度：溫度上升水合力降低。因為氫鍵作用力減弱，離子基

22、團水合力也減弱。力也減弱。j 離子種類、濃度：高濃度（當離子種類、濃度：高濃度（當c1mol/lc1mol/l）時則鹽析，低濃度（中性時則鹽析，低濃度（中性鹽鹽 0.5 0.51 1mol/lmol/l）鹽溶。對于不同種類離子作用機理不同鹽溶。對于不同種類離子作用機理不同(p169)(p169)。 蛋白質蛋白質水合能力水合能力/(/(g hg h2 2o/go/g蛋白質）蛋白質）肌紅蛋白肌紅蛋白0.440.44血清清蛋白血清清蛋白0.330.33血紅蛋白血紅蛋白0.620.62膠原蛋白膠原蛋白0.450.45酪蛋白酪蛋白0.400.40卵清蛋白卵清蛋白0.300.30乳清濃縮蛋白乳清濃縮蛋白0

23、.45-0.520.45-0.52大豆蛋白大豆蛋白0.330.33帶電的氨基酸殘基數目越大，帶電的氨基酸殘基數目越大，水合能力越大。水合能力越大。 溶解度（1）溶解度：是蛋白質之間、蛋白質與溶劑之間作用達溶解度：是蛋白質之間、蛋白質與溶劑之間作用達 到平衡。到平衡。 水中光氨酸、酪氨酸、天冬氨酸，谷氨酸溶解度小，水中光氨酸、酪氨酸、天冬氨酸，谷氨酸溶解度小，精氨酸和賴氨酸易溶。精氨酸和賴氨酸易溶。 蛋白質在水中的溶解度不僅與自身組成和結構有關，也與蛋白質在水中的溶解度不僅與自身組成和結構有關，也與溶液溶液ph、離子強度、溫度和蛋白質濃度有關。、離子強度、溫度和蛋白質濃度有關。(1)蛋白質的溶解

24、度蛋白質蛋白質-蛋白質蛋白質溶劑溶劑-溶劑溶劑蛋白質蛋白質-溶劑溶劑+實實質質離子相離子相互作用互作用+蛋白質的溶解度大小蛋白質的溶解度大小疏水相疏水相互作用互作用(2)溶解度影響因素氨基酸的平均疏水性氨基酸的平均疏水性氨基酸的電荷頻率氨基酸的電荷頻率溫度溫度 有機溶劑有機溶劑t40t40t40， t t與溶解度反比與溶解度反比導致蛋白質溶解度下降或沉淀導致蛋白質溶解度下降或沉淀(2)溶解度影響因素 ph ph值值 (3)溶解度影響因素離子濃度離子濃度陰離子提高蛋白質溶解度；陰離子提高蛋白質溶解度；陽離子降低蛋白質溶解度陽離子降低蛋白質溶解度二、結構性質沉淀沉淀凝膠凝膠面團形成面團形成1 1、

25、沉淀、沉淀結構性質沉淀的方法沉淀的方法a a、鹽析鹽析b b、有機溶劑沉淀反應有機溶劑沉淀反應c c、重金屬鹽沉淀反應重金屬鹽沉淀反應d d、生物堿沉淀劑的沉淀反應生物堿沉淀劑的沉淀反應 2、膠凝. 概念概念 變性的變性的propro聚集并形成有序的聚集并形成有序的propro網狀結構的過程。網狀結構的過程。結構性質結構性質有一定形狀、彈性，半固體有一定形狀、彈性，半固體膠凝形成方法 熱處理后冷卻熱處理后冷卻y 加酸加酸y 添加鹽類添加鹽類y 酶水解酶水解y 先堿化、再恢復至中性或先堿化、再恢復至中性或pi點點y 與多糖膠凝劑作用與多糖膠凝劑作用.膠凝的影響加熱加熱phph的離子的離子金屬離子

26、金屬離子propro濃度濃度pipi凝結塊類凝膠；極端凝結塊類凝膠；極端phph弱凝膠，弱凝膠，半透明；形成凝膠的最適半透明；形成凝膠的最適phph約約7 78 8ca2+強化凝膠結構強化凝膠結構; ;過量鈣橋產生凝結塊過量鈣橋產生凝結塊有利于凝膠形成有利于凝膠形成, ,因可使蛋白質變性因可使蛋白質變性, ,側側鏈暴露鏈暴露濃度越大，越易形成凝膠濃度越大，越易形成凝膠3、織構化 將蛋白質通過組織化處理，產生具有咀嚼將蛋白質通過組織化處理，產生具有咀嚼性和良好的持水特性的膜狀或纖維狀產品性和良好的持水特性的膜狀或纖維狀產品組織化蛋白質。組織化蛋白質。熱凝結膜熱凝結膜紡絲纖維形成紡絲纖維形成 熱塑

27、擠壓熱塑擠壓 結構性質結構性質常見織構化食品面筋蛋白面筋蛋白（占（占pro 80pro 80）麥谷蛋白：麥谷蛋白：分子質量大，二硫鍵（鏈內、鏈分子質量大，二硫鍵（鏈內、鏈間），決定面團的彈性、粘合性和抗張強度間），決定面團的彈性、粘合性和抗張強度麥醇溶蛋白：麥醇溶蛋白：鏈內二硫鍵，促進面團的鏈內二硫鍵，促進面團的流動性、伸展性和膨脹性。流動性、伸展性和膨脹性。過度粘結 過度延展 4、面團的形成結構性質結構性質面團形成過程 當面粉在室溫下與水一起混合和揉搓后形成粘稠，有彈當面粉在室溫下與水一起混合和揉搓后形成粘稠，有彈性和可塑性面團。面粉加水搓和時，面筋蛋白開始水化，性和可塑性面團。面粉加水搓和

28、時，面筋蛋白開始水化，定向排列和部分開展。促進了分子內和分子間二硫鍵的定向排列和部分開展。促進了分子內和分子間二硫鍵的交換反應及增強疏水相互作用。交換反應及增強疏水相互作用。 &面筋蛋白質中含有的化學鍵氫鍵氫鍵：水吸收能力強，有粘性。水吸收能力強，有粘性。 谷氨酰胺、脯氨酸和絲氨酸、蘇氨酸谷氨酰胺、脯氨酸和絲氨酸、蘇氨酸非極性氨基酸非極性氨基酸：使蛋白相互聚集、有粘彈性使蛋白相互聚集、有粘彈性, , 與脂肪有效結合。與脂肪有效結合。二硫鍵二硫鍵：使面團堅韌。使面團堅韌。三、表面性質 1、乳化性質、乳化性質 2、起泡性質、起泡性質 3、蛋白質與風味物質結合、蛋白質與風味物質結合表面性質1

29、、乳化性質、乳化性質 emulsifying propertiespro同水和脂都能夠相互作用，在油同水和脂都能夠相互作用，在油/水體系中，自發遷水體系中，自發遷移到油水界面或氣水界面，在界面形成蛋白質的吸附層。移到油水界面或氣水界面，在界面形成蛋白質的吸附層。食品乳狀液食品乳狀液牛乳，奶油，冰淇淋，牛乳，奶油，冰淇淋，蛋黃醬，肉餡等。蛋黃醬，肉餡等。 乳化性質 emulsifying properties牛乳脂肪的穩定牛乳脂肪的穩定脂肪球膜脂肪球膜三酰基甘油三酰基甘油磷脂磷脂不溶性脂蛋白不溶性脂蛋白可溶性蛋白可溶性蛋白（1）蛋白質的表面活性）蛋白質的表面活性 一般而言，一般而言，pro的疏水

30、性越強，的疏水性越強，pro在界面的濃度在界面的濃度越大，表面張力愈低，則乳狀液愈穩定。越大，表面張力愈低，則乳狀液愈穩定。 疏水值疏水值，表面張力，表面張力，乳化活力，乳化活力表面性質表面性質（2）影響因素 蛋白質的溶解度蛋白質的溶解度（乳化能力）（乳化能力） 溶解溶解:乳化能力乳化能力；不溶解不溶解:乳化穩定性乳化穩定性 鹽效應鹽效應（離子強度）（離子強度） 存在鹽析效應和鹽溶效應存在鹽析效應和鹽溶效應 加熱加熱 加熱使乳化能力加熱使乳化能力 添加小分子表面活性劑添加小分子表面活性劑 使蛋白質保留界面能力使蛋白質保留界面能力，乳化能力，乳化能力 蛋白質起始濃度蛋白質起始濃度 一般為一般為0

31、.5% 乳化性質表面性質表面性質2、起泡性質 foaming properties概念：概念： 指蛋白質在氣指蛋白質在氣-液界面形成堅韌的液界面形成堅韌的 薄膜使大量氣泡并入和穩定的能力。薄膜使大量氣泡并入和穩定的能力。表面性質表面性質（1）泡沫的形成 a、泡沫泡沫氣泡在連續的液相或半固相中形成分散體系。氣泡在連續的液相或半固相中形成分散體系。 b、構成構成 氣體氣體 / 表面活性劑表面活性劑 / 液體液體 表面活性劑表面活性劑 使使 氣氣/液界面張力液界面張力 c、形成方法形成方法 攪打、鼓泡、減壓攪打、鼓泡、減壓 d、穩定性影響因素穩定性影響因素表面性質表面性質（2）影響泡沫形成及穩定環境

32、因素 不溶性蛋白質粒子不溶性蛋白質粒子 對穩定泡沫起著穩定作用對穩定泡沫起著穩定作用 泡沫膨脹力泡沫膨脹力但泡沫穩定性但泡沫穩定性 鹽類鹽類 鹽析時則顯示較好的起泡性質鹽析時則顯示較好的起泡性質; ;鹽溶時則顯示較鹽溶時則顯示較差的起泡性質。差的起泡性質。 nacl 使泡沫膨脹率使泡沫膨脹率穩定性穩定性 (原因：降低粘度原因：降低粘度) ca2+使泡沫膨脹率使泡沫膨脹率 (原因：形成原因：形成 羧羧-ca2+-羧橋鍵羧橋鍵)表面性質表面性質 糖糖: 抑制膨脹、增加穩定抑制膨脹、增加穩定 (粘度粘度)泡沫形成后加入；泡沫形成后加入； 損害蛋白質的起泡能力損害蛋白質的起泡能力 脂肪脂肪:脂肪破壞蛋

33、白質的起泡性質脂肪破壞蛋白質的起泡性質 蛋白質濃度蛋白質濃度: : 在在c10%10%內內 隨隨c，穩定性穩定性 攪打時間及溫度攪打時間及溫度 phph值值: :一般在不同于其蛋白質等電點的條件制備的。一般在不同于其蛋白質等電點的條件制備的。（2）影響泡沫形成及穩定環境因素表面性質表面性質（3）起泡蛋白質的特點、制備方法對具有起泡性蛋白質的要求對具有起泡性蛋白質的要求 a、缺乏二、三級結構的缺乏二、三級結構的pro分子分子 b、具有較好的溶解性具有較好的溶解性 c、蛋白質分子之間存在一定的粘著作用力蛋白質分子之間存在一定的粘著作用力 d、蛋白質分子有一定疏水值蛋白質分子有一定疏水值制備方法制備

34、方法 a、選擇適宜的蛋白質選擇適宜的蛋白質 b、溫和加熱溫和加熱 c、與變性劑作用，部分水解與變性劑作用，部分水解大豆蛋白發泡粉大豆蛋白發泡粉 (部分水解部分水解)氨基酸態氮氨基酸態氮/總氮總氮=1：10， m=5000070000表面性質表面性質+表面性質表面性質v 蛋白質與風味結合方式蛋白質與風味結合方式 風味物風味物吸附吸附于蛋白質表面，于蛋白質表面，擴散擴散、滲透滲透到蛋白質到蛋白質內部。內部。v 吸附力吸附力 a、范德華力可逆物理吸附范德華力可逆物理吸附 b、氫鍵氫鍵 c、共價、靜電引力化學吸附共價、靜電引力化學吸附 d、疏水鍵疏水鍵 表面性質表面性質n影響結合的因素. 水水 促進與

35、極性化合物的結合促進與極性化合物的結合. ph 堿性堿性phph比酸性比酸性phph更能促進與風味物的結合更能促進與風味物的結合 . 蛋白質的性質蛋白質的性質 p降解，結合能力降解，結合能力. 熱熱 受熱變性，結合能力受熱變性，結合能力. 冷凍干燥冷凍干燥 風味物與風味物與p結合結合. 脂類脂類 脂類的存在，羰基風味物結合脂類的存在，羰基風味物結合 表面性質表面性質 熱處理熱處理f 適度熱處理適度熱處理f 劇烈熱處理劇烈熱處理f 過度熱處理過度熱處理f 不當熱處理不當熱處理四、加工對蛋白質的影響 破壞食品組織中酶，有利食品的品質破壞食品組織中酶，有利食品的品質 促進蛋白質消化促進蛋白質消化 破

36、壞抗營養因子和有毒性的蛋白質破壞抗營養因子和有毒性的蛋白質在強熱過程中，賴氨酸易與天門冬酰胺在強熱過程中，賴氨酸易與天門冬酰胺或谷氨酰胺反應，生成新酰胺鍵。或谷氨酰胺反應，生成新酰胺鍵。色氨酸在有氧時部分受到破壞。色氨酸在有氧時部分受到破壞。 引起蛋白質生成環狀衍生物引起蛋白質生成環狀衍生物 生成高度穩定的蛋白質自由基生成高度穩定的蛋白質自由基肉制品加熱變色；肉制品加熱變色；含硫含硫aa分解產生硫化斑分解產生硫化斑 堿處理堿處理 對食品進行堿處理，尤其在加熱同時進行時，對蛋對食品進行堿處理，尤其在加熱同時進行時，對蛋白質的營養價值影響較大。白質的營養價值影響較大。 蛋白質蛋白質 異常氨基酸異常

37、氨基酸 胱氨酸胱氨酸 氨基丙烯酸氨基丙烯酸 + h2s + s 、 oh-oh-四、加工對蛋白質的影響低溫處理下的變化低溫處理下的變化&食品的低溫貯藏對蛋白質影響不大，如經歷冷凍、解食品的低溫貯藏對蛋白質影響不大，如經歷冷凍、解凍的過程，則蛋白的質地及口感會發生一些變化。凍的過程，則蛋白的質地及口感會發生一些變化。冷卻（冷藏）冷卻（冷藏） 冷凍（凍藏）冷凍（凍藏） 冰結晶，蛋白質變性冰結晶，蛋白質變性 水化作用降低；水化作用降低； 快速冷凍法。快速冷凍法。四、加工對蛋白質的影響氧化處理氧化處理 氧化劑（過氧化氫，過氧化乙酸，過氧化苯甲氧化劑（過氧化氫，過氧化乙酸，過氧化苯甲酰等），用于包裝容器的殺菌，使酰等），用于包裝容器的殺菌，使propro變性。變性。 四、加工對蛋白質的影響對氧化最敏感的是含硫氨基酸（蛋氨酸