1、食品工藝學復習1、 名詞解釋（18分）1、食品工藝學：根據(jù)技術(shù)上先進、經(jīng)濟上合理的原則，研究食品的原材料，半成品和成品的加工過程和方法的一門應用科學。2、感生放射性：一種元素若在電離輻射下，輻射能量將傳遞給元素中的一些原子核，在一定條件下會造成激發(fā)反應，引起這些原子核的不穩(wěn)定，由此而發(fā)射出中子并產(chǎn)生輻射，這種電離輻射使物質(zhì)產(chǎn)生放射性（由電離輻射誘發(fā)出來）稱為感生放射性。3、F0：采用121殺菌時的熱力死亡時間。（在121.1溫度條件下殺死一定濃度的細菌所需要的時間。）4、導濕性：由于水分梯度使食品中水分從高水分處向低水分處轉(zhuǎn)移或擴散的現(xiàn)象。5、導濕溫性：由于溫度梯度使食品中水分由高溫區(qū)域向低溫

2、區(qū)域遷移或擴散的現(xiàn)象。6、疊接率：表示二重卷邊中身鉤與蓋鉤的重合程度，是金屬罐密封性最重要的指標之一。7、柵欄技術(shù)：在食品保藏中設置多種微生物生長或食品腐敗變質(zhì)的阻礙因子，即柵欄因子，應用多種因子的條件都比單一因子要溫和，這種保藏技術(shù)稱為柵欄技術(shù)。8、滲透：溶劑從低濃度經(jīng)過半透膜向高濃度擴散的過程。9、康普頓散射：高能電磁輻射線的光子與被照射物的電子發(fā)生彈性碰撞，光子把部分能量傳遞給電子，自身的運動方向發(fā)生偏轉(zhuǎn)，朝著另一方向散射，獲得能量的電子，從原子中逸出，稱為康普頓散射。二、填空題（30分）三、單選（10分）四、簡答1.分析導濕性、導濕溫性與食品干燥間的關系。教材p40、37、39、ppt

3、59-60ppt:導濕性和導濕溫性引起的食品干燥：u 干制過程中，濕物料內(nèi)部同時會有水分梯度和溫度梯度存在，水分流動的方向、擴散總量是由導濕性和導濕溫性共同作用的結(jié)果。u 對于對流式干燥，食品內(nèi)部形成的溫度梯度與濕度梯度相反，阻礙了水分由物料內(nèi)部向表面擴散，故水分總擴散量：u 如果導濕性比導濕溫性強，水分將向食品水分減少方向遷移。u 若導濕溫性比導濕性強，水分則向食品內(nèi)部水分增加方向發(fā)展，食品干燥速率就會下降或停止。在對流干燥的降速階段，常會出現(xiàn)導濕溫性大于導濕性，即物料表面水分會向它的深層轉(zhuǎn)移，與此同時物料表面仍有水分蒸發(fā)，這種情況不利于干燥過程的進行，延長了干燥時間，而且容易引起食品的表面

4、硬化。減少溫度梯度，延長恒速干燥階段。2.分析影響微生物耐熱性的因素。教材p87，ppt36熱處理溫度（1）孢子本性（與遺傳有關的因子）；（2）孢子或細胞生長或形成時環(huán)境條件；（3）孢子或細胞在加熱時環(huán)境及加熱后的再生條件。(1)菌種和菌株霉菌、酵母耐熱性低，部分細菌很耐熱。菌種不同、耐熱性不同。同一菌種，菌株不同，耐熱性也不同。正處于生長繁殖的細菌的耐熱性比它的芽孢弱。各種芽孢中，嗜熱菌芽孢耐熱性最強，厭氧菌芽孢次之，需氧菌芽孢最弱。同一種芽孢的耐熱性也會因熱處理前菌齡、培育條件、貯存環(huán)境的不同而異。(2)原始菌數(shù)u 腐敗菌或芽孢全部死亡所需要的時間隨原始菌數(shù)而異，原始菌數(shù)越多，全部死亡所需

5、要的時間越長。u 罐頭食品殺菌前被污染的菌數(shù)和殺菌效果有直接的關系。-細菌孢子懸浮液內(nèi)孢子數(shù)越多，該懸浮液的耐熱性越強。-罐頭生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生情況直接影響殺菌效果-罐頭酸敗率隨罐頭所含芽孢數(shù)量的增加而增加(3)產(chǎn)生孢子的介質(zhì)、環(huán)境因素熱處理前細菌芽孢的培育和經(jīng)歷生物有抵御周圍環(huán)境的本能。食品污染前腐敗菌及其芽孢所處的生長環(huán)境對其耐熱性有一定影響。-自然條件較人工培養(yǎng)條件更有助于孢子產(chǎn)生耐熱性；-不同培養(yǎng)基對所形成的芽孢耐熱性影響很大，在含有磷酸或鎂的培養(yǎng)基中生長出的芽孢具有較強的耐熱性；在含有碳水化合物和氨基酸的環(huán)境中培養(yǎng)芽孢的耐熱性很強；-在高溫下培養(yǎng)比在低溫下形成的芽孢的耐熱性要強；-菌齡

6、與貯藏期也有一定影響。(4)與加熱介質(zhì)有關因子熱處理時介質(zhì)或食品成分的影響n 原料酸度（pH值）-大多數(shù)芽孢桿菌在中性范圍內(nèi)耐熱性最強，pH低于5時細菌芽孢就不耐熱；-在加工一些蔬菜和湯類時常常添加酸，適當提高內(nèi)容物酸度，以降低殺菌溫度和時間，保存食品品質(zhì)和風味。n 糖的影響-高濃度的糖液對受熱處理的細菌的芽孢有保護作用-糖吸收了微生物細胞中的水分，導致細胞內(nèi)原生質(zhì)脫水，影響了蛋白質(zhì)的凝固速度，從而增強了細胞的耐熱性n 鹽的影響 低濃度的食鹽（2%4%）對微生物的耐熱性有保護作用； 8%以上高濃度的食鹽對微生物的耐熱性有削弱的作用； 這種削弱和保護的程度常隨腐敗菌的種類而異。-低濃度食鹽的滲透

7、作用吸收了微生物細胞中的部分水分，使蛋白質(zhì)凝固困難從而增強了微生物的耐熱性。-高濃度食鹽的高滲透壓造成微生物細胞中蛋白質(zhì)大量脫水變性導致微生物死亡；食鹽中的Na、K、Ca2和Mg2等金屬離子對微生物有致毒作用；食鹽還能降低食品中的水分活度（Aw），使微生物可利用的水減少，新陳代謝減弱。食品中其它成分的影響n 淀粉對芽孢沒有直接影響n 蛋白質(zhì)如明膠、血清等能增強芽孢的耐熱性n 脂肪和油能增強細菌芽孢耐熱性的作用n 如果食品中加入少量的殺菌劑和抑制劑也能大大減弱芽孢的耐熱性n 食品中的酶：在罐頭殺菌過程中，幾乎所有的酶在8090的高溫下，幾分鐘就可能破壞。近年來采用的高溫短時殺菌和無菌裝罐等新措施

8、，遇到罐頭食品異味發(fā)生的現(xiàn)象，檢驗沒有細菌的存在，而是過氧化物酶對高溫短時殺菌處理的抵抗力比許多耐熱細菌還強。因此，將果品中過氧化物酶的鈍化作為酸性罐頭食品殺菌的指標。(5)加熱后的再生條件殺菌后細菌芽孢所處的環(huán)境n 嗜熱平酸菌在罐頭內(nèi)殺菌后迅速冷卻至37以下，并在室溫下貯藏，可使罐內(nèi)芽孢不萌發(fā)生長，甚至于自行滅亡。n 一般細菌在較低pH下無法萌發(fā)生長，肉毒桿菌在pH4.6以下不能發(fā)育。因此高酸性食品常用100沸水殺菌，因為不必考慮殺死肉毒桿菌問題。n 水分活性對微生物的發(fā)育也有影響。-食品罐頭的殺菌不一定要使罐內(nèi)完全無菌，除要嚴格控制肉毒桿菌的生長以防其產(chǎn)生毒素外，只要在一般商品流通過程中不

9、變質(zhì)，而且罐頭腐敗率在經(jīng)濟上合算范圍以內(nèi)就可以說達到殺菌目的。這就是罐頭殺菌通常都稱為商業(yè)滅菌的原因所在。(6)熱處理溫度n 最低熱致死溫度；提高溫度可以減少致死時間。n 熱處理溫度越高，殺死一定量腐敗菌芽孢所需要的時間越短。n 按照微生物的一般致死原理，微生物在高于其生長溫度區(qū)域最大值的熱環(huán)境中，必然受到致命的損害，且隨著受熱時間的延長而加劇，直至死亡。n 實驗證明：微生物的熱致死率是加熱溫度和時間的函數(shù)。3.什么是擴散、滲透？分析影響滲透壓的因素。教材p207，ppt12-14擴散是指分子在不規(guī)則熱力運動下固體、液體、氣體濃度均勻化的過程。滲透：溶劑從低濃度經(jīng)過半透膜向高濃度擴散的過程。&

10、#183; 滲透壓取決于溶質(zhì)的種類、濃度和溫度：（1）溫度上升，滲透壓上升；（2）溶質(zhì)的摩爾濃度上升，滲透壓上升；（3）相同質(zhì)量下，溶質(zhì)分子量上升，則滲透壓下降；（4）溶質(zhì)解離系數(shù)大，滲透壓大。4. 畫出食品凍結(jié)溫度曲線圖，并分析食品凍結(jié)過程各階段的特點。答題要點：教材p154-156,ppt8-9,過冷點,出現(xiàn)了穩(wěn)定的晶核，并放出潛熱，促使溫度上升到冰點,凍結(jié)點,低共熔點純水凍結(jié)，冰點是固定不變的。降溫過程中，開始形成穩(wěn)定性晶核時的溫度或在開始回升的最低溫度成為過冷溫度。食品凍結(jié)時，首先是含溶質(zhì)較少的低濃度部分水分凍結(jié)，并使溶質(zhì)向非凍結(jié)區(qū)擴散，造成未凍結(jié)區(qū)的濃度隨之升高，使未凍結(jié)區(qū)的凍結(jié)點不

11、斷下降。只有在食品溫度下降到-55-65之間時，食品中的水分才會全部凍結(jié)，此溫度稱為食品的低共熔點5.罐頭食品常見的傳熱方式有哪幾種？影響因素是什么？答題要點：教材93-94，ppt74、75-81，罐內(nèi)食品的物理性質(zhì)（產(chǎn)品的類型），罐藏容器的物理性質(zhì)（類型、大小、形狀），罐內(nèi)食品的初溫（殺菌鍋初溫），殺菌鍋的形式和罐頭在殺菌鍋中的位置，罐頭的殺菌溫度常見的傳熱方式：對流型、傳導型、（先）傳導（后）對流型、（先）對流（后）傳導型、誘發(fā)對流型 影響傳熱的因素罐內(nèi)食品的物理性質(zhì)主要指食品形狀、大小、濃度、粘度、密度等。流體食品：如果汁或帶小顆粒的流體食品，粘度和濃度不但，對流傳熱，加熱較快。半流體

12、食品：如番茄醬、果醬，濃度大，粘度高，流動性差，主要靠傳導傳熱，溫度上升較慢。固體食品：呈固態(tài)或高粘度狀態(tài)，靠傳導傳熱，傳熱速度很慢，罐頭中心溫度上升很慢。流體和固體混裝食品：如糖水水果、清漬類蔬菜罐頭等，條形、小塊形食品傳熱速度快；層片裝食品的傳熱比豎條裝食品的慢。罐藏容器主要考慮容器的材料、容積和幾何尺寸。容器的類型：容器的熱阻取決于罐壁的厚度和熱導率，/；金屬罐比玻璃罐傳熱快，鋁罐比鍍錫薄板罐的熱阻小。容器的大小：取決于罐頭單位容積所占有的罐外表面積（S/V值）及罐壁至中心的距離；罐型大，S/V值小，且罐表面至罐中心距離大，升溫慢。容器的形狀：高容器傳熱快；容積相同，罐高罐徑之比為0.2

13、5時，加熱時間最短。罐內(nèi)食品的初溫殺菌鍋和物料的初溫與殺菌溫度之間的溫差越小，罐中心加熱到殺菌溫度所需要的時間越短。對流型的影響較小，傳導型影響極大。殺菌前應提高罐內(nèi)食品初溫，對于不易形成對流和傳熱較慢的罐頭尤為重要：-如裝罐時提高食品和湯汁的溫度；-排氣密封后及時殺菌。殺菌鍋的形式和罐頭在殺菌鍋中的位置立式殺菌鍋傳熱介質(zhì)流動較臥式殺菌鍋相對均勻。遠離蒸汽進口的罐頭，傳熱較慢。殺菌鍋內(nèi)的空氣沒有排除凈，存在空氣袋，那么處于空氣袋內(nèi)的罐頭，傳熱效果很差。回轉(zhuǎn)式殺菌比靜置式殺菌效果好，罐內(nèi)食品形成機械對流，從而提高傳熱性能，縮短殺菌時間。-回轉(zhuǎn)時的攪拌作用是由于罐內(nèi)頂隙空間在罐頭中發(fā)生位移而實現(xiàn)的

14、。只有轉(zhuǎn)速適當時，才能起到攪拌作用。 轉(zhuǎn)速太慢，不論罐頭轉(zhuǎn)到什么位置，罐頭頂隙始終處在最上端；轉(zhuǎn)速太快，則產(chǎn)生離心力，罐頭頂隙始終處在最里邊一端；均起不到攪拌作用。-小顆粒食品，如玉米、青豆等，采用高轉(zhuǎn)速為宜，轉(zhuǎn)速快使顆粒能較快地移動，提高傳熱速度。-大塊食品的轉(zhuǎn)速宜慢，利用大塊食品自身的重力在液體中起落，促進對流。-對全固體食品無效。罐頭的殺菌溫度指殺菌時規(guī)定殺菌鍋應達到并保持的溫度。殺菌溫度越高，殺菌溫度與罐內(nèi)食品溫度之差越小，熱的穿透作用越強，食品溫度上升越快，罐內(nèi)溫度到達時間就縮短。如殺菌溫度由116提高到121，罐內(nèi)食品到達113所需的時間由300min縮短到220min。此外，裝罐

15、方法、裝罐量、頂隙大小、固形物與汁液比例、加熱介質(zhì)、排氣情況、預處理等等因素均影響傳熱速度。6.簡述輻射對微生物的作用。Ppt40-41直接效應、間接效應教材p250-251.輻射對微生物的效應n 直接效應：指微生物接受輻射后本身發(fā)生的反應，可使微生物死亡。 細胞內(nèi)蛋白質(zhì)、DNA 受損，即DNA 分子堿基發(fā)生分解或氫鍵斷裂等，由于DNA分子本身受到損傷而致使細胞死亡。 細胞膜受損，膜由蛋白質(zhì)和磷脂組成，這些分子的斷裂造成細胞膜泄漏，酶釋放出來，酶功能紊亂，干擾微生物代謝，使新陳代謝中斷，從而使微生物死亡。間接效應：當水分子被激活和電離后，成為游離基，起氧化還原作用，這些激活的水分子就與微生物內(nèi)

16、的生理活性物質(zhì)相互作用，而使細胞生理機能受到影響。書上類似。1.簡述AW對微生物生長影響。教材34，ppt30-35 水分活性可以影響微生物的芽孢發(fā)芽時間(或滯后期)、生長速率、產(chǎn)毒素、細胞大小及死亡率。Aw與微生物生長的關系微生物生長與產(chǎn)毒素的最低Aw環(huán)境因素會影響微生物生長所需的Aw微生物生長發(fā)育的最低水分活度 細菌類生長發(fā)育的最低水分活度為0.90，酵母菌類及真菌類分別為0.88和0.80。多數(shù)細菌在Aw值低于0.91時不能生長，而嗜鹽菌則在Aw低于0.75才被抑制生長；除耐滲酵母外，多數(shù)酵母在Aw低于0.65時生長被限制。多數(shù)霉菌在Aw值低于0.8時停止生長，但一些耐旱霉菌，在Aw值0

17、.65下還會生長。 霉菌能夠忍受更低的Aw，是干制品中常見的腐敗菌。為了抑制微生物的生長，延長干制品的儲藏期，須將Aw降到0.70以下。食品中的腐敗菌和產(chǎn)毒菌有相當部分是芽孢形成菌。而芽孢的形成一般比細胞生長需要更高的Aw。-用蔗糖和食鹽調(diào)節(jié)培養(yǎng)基的Aw，可觀察到突破芽孢梭菌的發(fā)芽發(fā)育的最低Aw大約為0.96，而要形成完全的芽孢，則Aw必須高于0.98。致病菌產(chǎn)生毒素的最低Aw致病性微生物通常產(chǎn)毒素Aw高于生長Aw，通過控制其生長Aw，即可控制毒素的生成。當Aw低于某個值時，盡管致病微生物生長并沒有受到很大的影響，但毒素的產(chǎn)生量卻急劇下降，甚至不產(chǎn)生毒素。食品原料所污染的致病菌在干制前沒有產(chǎn)生

18、毒素，干制后也不會產(chǎn)生毒素。如果食品在干制前毒素已經(jīng)產(chǎn)生，干制將難以破壞這些毒素，食用后很可能導致食物中毒。環(huán)境因素會影響微生物生長所需的Aw值營養(yǎng)成分、pH、氧氣分壓、二氧化碳濃度、溫度和抑制物等愈不利于微生物生長，微生物生長的最低Aw值愈高，反之也然。Aw能改變微生物對光、熱和化學試劑的敏感性，高Aw時敏感，中等Aw下最不敏感。2. 為什么解凍方式會影響凍制品的品質(zhì)。教材p174，ppt89、91 解凍是使食品內(nèi)冰晶體狀態(tài)的水分轉(zhuǎn)化為液態(tài)，同時恢復食品原有狀態(tài)和特性的工藝過程。凍結(jié)的逆過程；凍結(jié)食品解凍時，總是力求獲得最大限度的可逆性，以獲得較高的食品品質(zhì)。解凍的目的是將凍結(jié)食品的溫度回升

19、到凍結(jié)點以上，使凍結(jié)食品內(nèi)部的冰結(jié)晶逐漸熔化，并使冰結(jié)晶熔化的水最大程度地被細胞和組織吸收，使食品最大程度地恢復到凍結(jié)前的狀態(tài)。由于凍結(jié)、凍藏會對食品組織產(chǎn)生一些不可逆的危害和變化，凍結(jié)食品解凍后不可能完全恢復到凍結(jié)前的狀態(tài)。食品原料性質(zhì)不同、加工用途不同，其解凍要求和溫度回升的終溫也將有所不同。用作加工原料的動物性凍結(jié)食品，溫度回升到半解凍狀態(tài)，即中心溫度-5，以能用刀切斷為準，此時汁液流失少。解凍介質(zhì)溫度不超過1015為宜。待加工的凍結(jié)食品解凍時，一般要求解凍時間盡可能地短，解凍后食品終溫盡可能地低，解凍食品表面和中心部分溫差盡可能小，汁液流失少。解凍時要有較好的衛(wèi)生條件，減少解凍過程中微

20、生物對食品的污染。3. 簡述罐藏食品腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象及原因。教材p115-117現(xiàn)象：（1）脹罐假脹：裝得太滿，真空度太低。氫脹：多發(fā)生在酸性食品罐頭中，原因是由于罐頭內(nèi)壁的鐵皮及鍍在鐵皮上的錫與食品中的酸起作用，因此產(chǎn)生氫氣積累在罐內(nèi)，產(chǎn)生內(nèi)壓，使罐頭底蓋外突。需要一定的時間。細菌性脹罐：罐內(nèi)微生物生長使內(nèi)容物腐敗，產(chǎn)酸產(chǎn)氣。最常見，最危險。低酸性食品脹罐時常見的腐敗菌大多數(shù)屬于：-專性厭氧嗜熱芽孢桿菌；-厭氧嗜溫芽孢菌。酸性食品脹罐時常見的有：-專性厭氧嗜溫芽孢桿菌，如巴氏固氮芽孢桿菌、酪酸梭狀芽孢桿菌等，常見于梨、菠蘿、番茄罐頭中。高酸性食品脹罐時常見的有：-小球菌以及乳桿菌、明串珠菌等非

21、芽孢菌。（2）平蓋酸敗 罐內(nèi)殘存的微生物生長，但只產(chǎn)酸不產(chǎn)氣，故內(nèi)容物酸度增加而外觀無變化。 常見的菌種有：嗜熱脂肪芽孢桿菌、環(huán)狀芽孢桿菌、凝結(jié)芽孢桿菌等，俗稱平酸菌。-外觀正常，內(nèi)容物變質(zhì)，呈輕微或嚴重酸味，pH可能下降到0.1-0.3；平酸菌常因受到酸的抑制而自然消失，即使采用分離培養(yǎng)也不一定能分離出來。-平酸菌在自然界中分布很廣；糖、面粉及香辛料是常見的平酸菌污染源。低酸性食品中常見的平酸菌為嗜熱脂肪芽孢桿菌。酸性食品中常見的平酸菌為凝結(jié)芽孢桿菌，它是番茄制品中重要的腐敗變質(zhì)菌。（3）硫化黑變 食品中化學成分（主要是含硫蛋白質(zhì)）在微生物作用下或在加工過程中（主要是加熱）分解產(chǎn)生的硫化氫與

22、罐內(nèi)壁的鐵反應，形成藍紫色、黑色斑點，并沉積在食品表面（硫化亞鐵FeS）。 常發(fā)生在低酸性罐頭食品，作用菌的耐熱性較低，原因是致黑梭狀芽孢桿菌的作用，只有在殺菌嚴重不足時才會出現(xiàn)。（4） 霉變 一般不常見。只有在容器裂漏或罐內(nèi)真空度過低時，才有可能在低水分及高濃度糖分的食品表面生長。（5） 內(nèi)容物變色 主要發(fā)生在水果蔬菜類罐頭中，有三種情況： 由色素引起的變色。水果、蔬菜類食品中的花青素很不穩(wěn)定，易與錫鹽化合生成綠色或墨綠色，在酸性環(huán)境呈紅色，在中性環(huán)境呈藍紫色，在堿性環(huán)境呈藍色；而葉綠素在酸性環(huán)境中則變成暗綠色或黃綠色。 由單寧氧化引起的變色。水果中含有的單寧在與鐵離子發(fā)生作用時，會生成黑色

23、的單寧酸鐵；單寧在遇到空氣時，也會被氧化而生成棕褐色。 保管溫度過高，貯存時間過長而引起變色，玻璃罐頭受到陽光照射也會引起內(nèi)容物變色。（6） 氧化圈形成 氧化圈形成在酸性罐頭中較常見。 是罐內(nèi)壁腐蝕的結(jié)果，在有殘余氧存在時，H+得到電子后不形成氫原子層，而是和氧作用生成H2O分子，由于錫面沒有氫原子層保護，金屬錫不斷移入溶液中，直到罐內(nèi)殘氧耗盡為止。造成罐藏食品腐敗變質(zhì)的主要原因（1）初期腐敗 封口后等待殺菌的時間過長，罐內(nèi)微生物生長繁殖使得內(nèi)容物腐敗變質(zhì)。 殺菌冷卻后呈輕度脹罐，培養(yǎng)不能檢出活菌體，鏡檢可見大量殘余菌體。 初期腐敗會因罐內(nèi)真空度下降而使容器在殺菌過程中形成裂漏或嚴重變形。所以

24、要妥善安排生產(chǎn)節(jié)奏，封口后及時殺菌。（2）殺菌不足 熱殺菌沒能殺滅在正常貯運條件下可以生長的微生物，而使得罐頭內(nèi)容物腐敗變質(zhì)。分離培養(yǎng)時菌種較單純，且多耐熱。 造成殺菌不足的原因：主要是殺菌工藝制訂不合理，殺菌操作不規(guī)范或細菌原始含量高。所以要合理制訂殺菌工藝，規(guī)范操作，并確保原料質(zhì)量及生產(chǎn)過程和生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生管理。（3）殺菌后污染 俗稱裂漏。殺菌后冷卻過程中，因封口質(zhì)量不好及罐內(nèi)外壓力差，導致微生物進入罐內(nèi)，很快生長繁殖，導致罐頭內(nèi)容物腐敗變質(zhì)。 分離培養(yǎng)時可見有大量雜菌生長，尤其有不耐熱微生物或需氧菌存在。 造成殺菌后污染的原因：主要是卷邊的質(zhì)量及冷卻用水衛(wèi)生質(zhì)量不合格，殺菌時罐內(nèi)外的壓差

25、沒有控制好。 所以要提高卷邊質(zhì)量，合理控制殺菌工藝和參數(shù)，并控制好冷卻用水的質(zhì)量。（4） 嗜熱菌生長 因原輔料被嗜熱菌污染，殺菌后仍有活性或殺菌后未及時冷卻，導致嗜熱菌生長繁殖，使得內(nèi)容物腐敗變質(zhì)失去食用價值，但無毒素產(chǎn)生。 培養(yǎng)可檢出嗜熱菌。所以要加強原輔料和生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生管理，殺菌后及時冷卻到40以下，并使貯運環(huán)境不超過35。4. 畫出干燥曲線圖，并結(jié)合曲線圖說明干燥過程。教材p41，ppt62-701-水分含量曲線；2-干燥速率曲線；3-食品表面溫度曲線食品干燥過程：典型的食品干燥曲線分為三個區(qū)間，即預熱階段（AB區(qū)間）、恒速干燥階段（BC區(qū)間）和降速干燥階段（CD區(qū)間）。預熱階段時間較短

26、，可將其并入恒速階段，這樣食品干燥過程分為兩個階段，即：恒速干燥階段、降速干燥階段（1）恒速干燥階段 食品物料內(nèi)部的水分具有良好的導濕性，能快速遷移至食品表面，其遷移速率大于或等于水分子從食品表面擴散至干燥介質(zhì)中的速率； 食品表面的水分蒸發(fā)近似于自由水分表面蒸發(fā)； 干燥速率取決于水分子由食品表面向干燥介質(zhì)的氣化速率，即取決于食品外部干燥介質(zhì)的狀態(tài)參數(shù)，所以又稱為表面氣化控制階段。 如恒速干燥體系僅以對流方式進行熱傳遞，食品表面溫度保持恒定，等于干燥介質(zhì)的濕球溫度。但如果同時還存在其他形式的熱量傳遞（如輻射、微波及傳導等），那么食品表面溫度會比濕球溫度稍微高些(仍然為恒定值)，也稱為假濕球溫度。

27、 恒速干燥階段的長短取決于干制過程中食品內(nèi)部水分遷移速率與食品表面水分蒸發(fā)或擴散速率的大小。食品內(nèi)部水分遷移速率大于或等于表面水分擴散速率，其干燥過程就是恒速干燥階段，否則，就不存在恒速干燥階段。-例如：含水分90%的蘋果干制時，分為恒速和降速干燥階段，而含水分9%的花生米干制時，僅有降速干燥階段。（2）降率干燥階段 食品水分內(nèi)部遷移速率逐漸下降，當內(nèi)部水分遷移速率小于表面水分擴散速率時，就進入降速干燥階段； 干燥速率取決于內(nèi)部水分遷移速率，又稱內(nèi)部水分遷移控制階段；-C”D”段第一降速階段，物料表面不能維持全面濕潤而形成“干區(qū)”，汽化面積減小，干燥速率下降-D”E”段第二降速階段，水分汽化面

28、逐漸向物料內(nèi)部移動，傳熱、傳質(zhì)遞途徑加長，阻力增大。到達E點后，物料含水量降到平衡水分，再繼續(xù)干燥亦不可能降低物料的含水量。降速干燥階段食品內(nèi)部水分遷移方式：液體擴散蒸汽擴散毛細管流動壓力流動熱力流動 水分遷移方式會隨不同干燥時段而發(fā)生變化，例如，在降速期的早期，以液體擴散為主，而后期則以熱力流動和蒸汽擴散共同控制干燥為主。 食品干燥的快慢取決于內(nèi)部水分遷移速率的高低，與干燥介質(zhì)的狀態(tài)參數(shù)關系不大。 干燥速率主要決定于物料本身的結(jié)構(gòu)、形狀和大小等；而與熱空氣的性質(zhì)關系很小。 空氣傳給濕物料的熱量大于水分汽化所需的熱量，物料表面的溫度不斷上升，最后接近于空氣的溫度。5. 分析低溫導致微生物死亡原

29、因。教材p138-141，ppt31-37影響微生物低溫致死的因素（1）微生物種類和株系 嗜溫菌和嗜熱菌對低溫適應性差，在低溫處理過程首先致死的是這些不耐冷的微生物。 嗜冷菌和耐冷菌容易在冷藏和冷凍食品中存活。能在7條件生長的大多是革蘭氏陰性桿菌，革蘭氏陽性菌較少。 球菌比革蘭氏陰性桿菌對冷凍具有更強的抗性。 在0以下能生長的微生物更多的是霉菌和酵母，而非細菌。一種粉紅酵母，在-34還能生長。（2）冷凍方式與溫度 冷凍溫度是決定微生物存亡的關鍵因素。 冰點左右，只有不耐低溫的微生物才逐漸死亡。 在凍結(jié)點或略低于凍結(jié)點的溫度，-2-5致死效果最顯著，微生物活菌數(shù)下降的速率最快。 -4比-15的致

30、死率高；-10比-20對微生物致死力強；低于-20以下的溫度，微生物死亡率很低。 當溫度急劇下降到-20-30時，所有生化變化和膠體變性幾乎完全處于停頓狀態(tài)，以致細胞能在較長時間內(nèi)保持其生命力。降溫速度： 凍結(jié)前，降溫愈快，微生物的死亡率愈大。這是因為迅速降溫過程，微生物細胞內(nèi)原來協(xié)調(diào)一致的各種生化反應不能及時以適應新的溫度環(huán)境。 凍結(jié)時，降溫越慢，微生物的死亡率越高。 在一定的凍結(jié)溫度范圍內(nèi)，凍結(jié)溫度越低對微生物的致死率越低。如凍魚在-10凍結(jié)的細菌存活率顯著低于-18。 凍結(jié)后殘存的活菌數(shù)在冷凍貯藏過程有所減少，但與凍結(jié)過程的死亡率相比，其死亡速度很慢。結(jié)合狀態(tài)和過冷狀態(tài) 急劇冷卻時，如果

31、水分能迅速轉(zhuǎn)化成過冷狀態(tài)，避免結(jié)晶形成固態(tài)玻璃體，就有可能避免因介質(zhì)內(nèi)水分結(jié)冰所遭受的破壞作用。 微生物細胞內(nèi)原生質(zhì)含有大量結(jié)合水分時，介質(zhì)極易進入過冷狀態(tài)，不再形成冰晶體，有利于保持細胞內(nèi)膠體穩(wěn)定性。比如芽孢，低溫下穩(wěn)定性比生長細胞高。 快速凍結(jié)，溫度急劇降到-18以下，微生物細胞內(nèi)所有酶促反應迅速趨向停滯狀態(tài)，對微生物的致死率低。微生物只是處于休眠狀態(tài)而不易死亡。 緩慢凍結(jié)，導致大量微生物死亡，食品溫度較長時間處于-8-12（特別在-2-5），形成較大冰晶體，對細胞產(chǎn)生機械性破壞作用，還會促進蛋白質(zhì)變性，以致微生物死亡率相應增加。 速凍時，介質(zhì)的極端低溫容易使微生物產(chǎn)生過冷狀態(tài)，這對微生物

32、有保護作用。與營養(yǎng)細胞相比，細菌和霉菌的芽孢含游離水較少，而結(jié)合水含量較高，在冷凍過程更容易形成過冷狀態(tài)，因而它們在低溫下的穩(wěn)定性也相應較高。（3）食品的成分與性質(zhì)（介質(zhì)） 高水分和低pH值的介質(zhì)會加速微生物的死亡。 而糖、鹽、蛋白質(zhì)、膠體、脂肪對微生物則有保護作用。-蛋白、蔗糖等都能增加微生物的冷凍存活率；酸性條件可以增加低溫對細胞的致死率。-水分活度低、結(jié)合水分含量高的食品，在急速降溫時，容易轉(zhuǎn)化成過冷狀態(tài)，可以避免因冰晶體形成而對細胞的破壞作用，這將降低微生物的冷凍致死率。-冰激凌的組成成分是微生物的良好抗凍保護劑，特別是大量脂肪形成了對微生物起保護作用的屏障。在衛(wèi)生條件差的環(huán)境中生產(chǎn)的

33、冰激凌通常被檢測出微生物超標。（4）冷藏或凍藏的時間 低溫貯藏時微生物一般總是隨著貯存期的增加而有所減少；但是貯藏溫度愈低，減少的量愈少，有時甚至保持基本穩(wěn)定。 貯藏初期（最初數(shù)周內(nèi)），微生物殘留率下降快，后期則下降很慢。 交替凍結(jié)和解凍：理論上講會加速微生物的死亡，但實際效果并不顯著。炭疽菌在-68溫度下的CO2中凍結(jié)，再在水中解凍，連續(xù)反復二次，結(jié)果仍未失去毒性。6. 簡述腌制的防腐作用。教材p209-210，ppt16-24腌制防腐原理： 滲透壓的作用：微生物處于高滲溶液中，細胞內(nèi)的水分就會透過原生質(zhì)膜向外滲透，結(jié)果是細胞的原生質(zhì)因脫水而與細胞壁發(fā)生質(zhì)壁分離，并最終使細胞變形，微生物的生

34、長活動受到抑制，脫水嚴重時還會造成微生物的死亡。 降低水分活度的作用：在飽和食鹽溶液(26.5、36克鹽溶于100克20水中）中，由于水分全部被離子吸引，沒有自由水，因此，所有的微生物都不能生長。腌制中的各種微生物細菌類：乳酸菌，適量可增加美味；丁酸菌有害。酵母類：產(chǎn)生酒精調(diào)味，但產(chǎn)膜酵母有損外觀。霉菌類：原料長霉，腌制時很少發(fā)生。腌制濃度與微生物生長繁殖的關系鹽漬：鹽含量5%：最初乳酸菌繁殖，隨即腐敗菌繁殖；鹽含量8%-10%：乳酸菌繁殖，乳酸被產(chǎn)膜酵母消耗，腐敗菌繁殖；鹽含量15%：僅有腌菜臭細菌繁殖，腐敗菌極少繁殖；鹽含量20%：基本可以完全防止細菌繁殖。霉菌在鹽含量20%-25%時才能

35、被抑制，腌制食品易受到酵母和霉菌污染而變質(zhì)；酸性鹽溶液能抑制腐敗菌的活動；0.2醋酸，0.3乳酸；非病原菌（鹽含量16%抑制）比病原菌（鹽含量10%抑制）抗鹽性強。糖漬：糖濃度1%-10%：促進某些菌生長；糖濃度50%：抑制多數(shù)細菌的生長；糖濃度65%-75%：抑制酵母和霉菌。一般為了達到保藏食品的目的，糖液的濃度至少要達到50以上，以7075為最適宜。對糖的種類來說，在同樣濃度下葡萄糖、果糖溶液的抑菌效果要比乳糖、蔗糖好。鹽的防腐作用機制： 一定濃度的食鹽溶液（10%15%）能抑制多種腐敗微生物的繁殖，從而起到保藏作用。 食鹽溶液對微生物細胞的脫水作用 食鹽溶液具有很高的滲透壓，1%的食鹽溶

36、液能產(chǎn)生61kPa壓力的滲透壓，腌漬時食鹽用量在4%15%之間，能產(chǎn)生246.8925.5kPa的滲透壓。而大多數(shù)微生物（包括一般植物細胞）所能耐受的滲透壓為30.761.5kPa，食品腌制時鹽液濃度應大于1。 當食鹽溶液滲透壓大于微生物細胞滲透壓時，微生物細胞內(nèi)水分就會外滲而使其脫水，最后導致微生物原生質(zhì)和細胞壁發(fā)生分離，從而使微生物活動受到抑制，甚至會由于生理干燥而死亡。所以，利用食鹽溶液的高滲透壓作用能起到很好的防腐效果。 食鹽溶液中氧的濃度下降 食鹽溶液中氧含量很低，同時通過滲透作用可排除組織中的氧氣，從而減少氧化作用，抑制好氧微生物活動，降低其破壞作用。 食鹽溶液能降低水分活度 食鹽

37、溶解于水后會離解為Na+和Cl-，并在離子的周圍聚集著一群水分子，形成水合離子，導致自由水的減少，水分活度下降，抑制微生物都不能生長。 食鹽溶液對微生物產(chǎn)生生理毒害作用 微生物對Na+很敏感，主要是Na+能和細胞原生質(zhì)中的陰離子結(jié)合，因而對微生物產(chǎn)生毒害作用。 使用食鹽抑制微生物的活動時，加入酸（鹽酸、檸檬酸、醋酸、乳酸、蘋果酸和酒石酸），食鹽的用量可減少5%。酵母菌在20%的中性食鹽溶液中才會受到抑制，但在酸性條件下，14%的食鹽溶液就能抑制其生長。 食鹽溶液對酶活性的影響 微生物分泌出來的酶活性常在低濃度鹽液中就會受到破壞。氧化酶類活性隨著食鹽濃度的提高而下降，從而減少或防止氧化作用的發(fā)生

38、。 食鹽的防腐作用隨著食鹽濃度的提高而增強，腌制品中食鹽濃度達到10%左右比較安全，濃度增加，雖然防腐作用增強，但也延緩了有關生物化學的變化。因此，在腌漬食品生產(chǎn)過程中，必須很好的掌握好用鹽量，才能制出良好的腌制品。糖的防腐作用機理 食糖溶液對微生物細胞的脫水作用 高濃度糖液具有強大的滲透壓，使微生物細胞質(zhì)脫水收縮，發(fā)生生理干燥而無法活動。 1%葡萄糖溶液的滲透壓為121.6kPa，同濃度的蔗糖溶液的滲透壓為70.9kPa。而大多數(shù)微生物細胞的滲透壓為30.761.5kPa。 糖漬品生產(chǎn)中，蔗糖濃度超過50%才具有脫水作用而抑制微生物活動。當蔗糖發(fā)生轉(zhuǎn)化時，滲透壓也隨之增大。一般糖漬品的含糖量

39、為60%70%。 食糖溶液能降低水分活度 糖漬制品的水分活度大大降低，微生物可利用的水分大為減少，抑制了微生物的生長和繁殖。 干態(tài)蜜餞的水分活性為0.65以下，幾乎阻止了一切微生物的活動。 果醬類的水分活度為0.750.80，需要有良好的包裝才能防止耐滲透壓的酵母菌和霉菌的侵染。食糖溶液中氧的濃度下降 20時60%的蔗糖溶液的氧溶解度僅為純水的1/6。因此，食糖具有一定的抗氧化作用，這對于糖漬品的色澤、風味和維生素等營養(yǎng)的保持和阻止需氧菌的生長都起著很重要的作用。高濃度糖液能加速原料脫水吸糖 高濃度糖液的強大滲透壓可加速原料的脫水和糖分的滲入，縮短糖漬和糖煮的時間，有利于改善制品的質(zhì)量。若糖漬

40、初期的糖液濃度過高，會使原料因脫水過多收縮，降低成品率。5、 論述題1.某食品廠生產(chǎn)的黑木耳復水性差，表面硬化嚴重，質(zhì)量不合格，請分析原因并提出改進措施。原因分析：表面水分氣化過于強烈，而內(nèi)部水分未能及時向表面遷移，而使物料表面形成一層干硬膜； 內(nèi)部水分以蒸汽形式逸出，留下粘性溶質(zhì)于外表面，形成結(jié)晶；溶質(zhì)經(jīng)由毛細管孔道上升到物料表面，殘留的溶質(zhì)結(jié)晶會將干制時正在收縮的微孔加以封閉，最終使表面硬化收縮或變形。干硬膜滲透性低，使干燥速率下降，品質(zhì)惡化。1、 干制條件：（1）溫度：干燥介質(zhì)（空氣）溫度高，與食品間溫差大，熱量傳遞速率加大，水分外逸速率加快；溫度升高，空氣相對濕度下降，加大水分從食品表

41、面擴散的動力，表面水分擴散速率加快，致使內(nèi)部水分干燥不均勻；2）空氣流速：空氣流速大；食品表面水分氣化快于食品內(nèi)部水分向表面遷移；物料表面形成一層干硬膜。（3）空氣相對濕度低，可以吸收更多的食品蒸發(fā)出來的水蒸氣，食品表面干燥速度過快，造成表面硬化嚴重； （4）大氣壓力和真空度：可在真空下干燥，降低干燥溫度，減少物料水分中溶解的糖、鹽、有機酸等隨水分向表面遷移，使干制品的溶質(zhì)分布均勻2、食品本身的性質(zhì)：（1）物料表面積：熱量向食品中心傳遞的距離以及食品內(nèi)部水分到達表面的距離決定食品被干燥的速度。表面積越大；料層厚度越薄；干燥效果越好（2）物料組分定向：指食品內(nèi)微結(jié)構(gòu)的定向，如纖維、細胞結(jié)構(gòu)的定向

42、等食品組分定向：水分沿長度方向比橫穿細胞結(jié)構(gòu)干燥快。（3）物料的組成和粘度：粘度越大，容易在外層形成硬殼而阻礙水分氣化，影響傳質(zhì)傳熱。2、 解決措施：1、挑選新鮮、合格的原料及包裝材料；2、正確制定干燥工藝，延長恒率干燥階段；恒率干燥階段：物料表面溫度不高于濕球溫度；降率干燥階段：設法降低表面蒸發(fā)速率，使它能和逐步降低了的內(nèi)部水分擴散率一致，可降低空氣溫度和流速。力求避免在食品內(nèi)部建立起和濕度梯度方向相反的溫度梯度，以免降低食品內(nèi)部的水分擴散速率。3、嚴格規(guī)范操作程序，使食品表面的蒸發(fā)速率盡可能等于食品內(nèi)部的水分擴散速率；降低空氣溫度，降低流速，降低空氣相對濕度。2.某食品廠生產(chǎn)的鹽水黃豆罐頭

43、腐敗率、成品率不合格，請分析原因并提出改進措施原因分析：（1）鹽水黃豆罐頭屬于低酸性食品，產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量較高，殺菌前容易被細菌污染，腐敗率高主要是殺菌不足（2）殺菌不足原因：殺菌工藝條件不合理：殺菌溫度低、殺菌時間不足，產(chǎn)品在殺菌鍋內(nèi)的擺放形式不合理；殺菌操作技術(shù)不正確：封口前罐頭初溫不夠；升溫階段的時間過短,殺菌鍋沒有充分排氣，殺菌鍋內(nèi)有氣囊殘存，造成殺菌釜內(nèi)達不到殺菌溫度；殺菌前污染嚴重：原料污染、新鮮度不夠；車間清潔衛(wèi)生不好；生產(chǎn)技術(shù)管理不足。改進措施：（1）正確制定高壓蒸汽殺菌工藝，嚴格規(guī)范操作程序：適當延長高壓蒸汽殺菌升溫階段時間，將殺菌鍋內(nèi)空氣充分排除, 保證恒溫殺菌時蒸汽壓和溫度

44、充分一致；（2）采用高壓水殺菌：用壓縮空氣維持鍋內(nèi)壓力，在高壓高溫水浴中殺菌，從而避免高壓蒸汽殺菌鍋內(nèi)有氣囊殘存造成的殺菌不足；（3）挑選新鮮、合格的原料，生產(chǎn)管理采用先進的HACCP，減少殺菌前腐敗菌的污染，減低殺菌后腐敗菌存活的概率，又避免殺菌前因細菌繁殖產(chǎn)氣造成殺菌時爆罐。四、填空1. Aw影響酶促反應的途徑有運動介質(zhì)促進擴散、穩(wěn)定酶的結(jié)構(gòu)和構(gòu)象、水是水解反應的底物、破壞極性集團的氫鍵、 從反應復合物中釋放產(chǎn)物 。2.引起食品變質(zhì)的化學原因主要有 酶促褐變 、非酶褐變、酸堿作用、 脂肪氧化等。3.干燥就是指在熱空氣中食品水分受熱蒸發(fā)后被去除的過程，在該過程中有兩個方面：一是水分轉(zhuǎn)移 ，另

45、一個是熱量傳遞 。4.從食品安全和人類健康的角度，將食品按pH=4.6分成酸性和低酸性食品兩類。這是根據(jù)肉毒梭狀芽孢桿菌生長習性決定的。主要目的是不同類型食品，殺菌形式有所不同。5.食品的保藏途徑主要有運用無菌原理、抑制微生物活動、 利用發(fā)酵原理以及維持食品最低生命活動。6.熱力致死時間曲線（TDT）與環(huán)境條件 、微生物數(shù)量、及微生物種類有關。7.影響殺菌效果的因素主要有影響微生物耐熱性因素 和影響罐頭傳熱因素。8.傳導是指加熱和冷卻過程中，分子之間相互碰撞，熱量從 從高能量分子向鄰近的低能量分子依次傳遞的方式；傳導型食品罐頭的冷點位于罐的幾何中心。9.凍結(jié)速度有兩種不同的表達方式：界面位移速

46、度和冰晶體形成速度。10.冷藏的工藝條件主要是冷藏溫度、 空氣相對濕度和空氣流速。11.影響滲透壓的原因主要有溫度、溶質(zhì)的濃度、溶質(zhì)的分子量以及溶質(zhì)的解離程度等。12.食品常見的發(fā)酵類型主要有酒精發(fā)酵、乙醇發(fā)酵、醋酸發(fā)酵和丁酸發(fā)酵 。13.當微生物處于不同濃度溶液中，會出現(xiàn)三種對微生物活動有影響的情況，一種是等滲狀態(tài)，對微生物活動沒有影響，一種是 低滲溶液，微生物細胞脹破，一種是高滲溶液，微生物細胞發(fā)生質(zhì)壁分離。14.食品輻射加工的輻射源分為放射性同位素和電子加速器兩大類。15.輻射的類型主要有電離輻射和非電離輻射 。1. 影響食品原料加工的因素微生物的影響、酶的作用 、呼吸、蒸騰和失水作用、

47、成熟與后熟、 采收前的品質(zhì)及動植物的齡期。2. 食品的三大功能是 營養(yǎng)功能 、感官功能和 保健功能 。3. 干制是一個復雜的物理化學變化過程。一方面涉及熱和物質(zhì) 的傳遞；另一方面其過程是 多相反應，綜合化學、物理化學、生物化學、流變學等過程的結(jié)果。4.一般說來，只有干制品水分降低到 1%以下，酶的活性才完全消失。5.一般干燥過程中都會由于水分梯度的存在而產(chǎn)生 導濕性 ，由于溫度梯度的存在而產(chǎn)生 導濕溫性 。6.D與初始菌量無關，而與菌種有關、與環(huán)境條件有關、與 溫度有關。7.影響食品傳熱性能的因素主要有罐內(nèi)食品的物理性質(zhì)、初溫、容器、殺菌鍋等。8.熱處理的負面作用主要是食品的品質(zhì)和特性產(chǎn)生不良

48、變化、損失食品中的營養(yǎng)成分和消耗的能量較大。9.罐頭殺菌后需要及時冷卻的目的是防止罐頭內(nèi)容物品質(zhì)的受損、阻止嗜熱性微生物的生長以及延緩罐頭腐蝕的反應。10.冷害是指當儲藏溫度低于某一界限時，果蔬產(chǎn)品的正常的生理機能受到阻礙，失去平衡的現(xiàn)象。11.當微生物處于不同濃度溶液中，會出現(xiàn)三種對微生物活動有影響的情況，一種是等滲狀態(tài)，對微生物活動沒有影響，一種是低滲溶液，微生物細胞脹破，一種是高滲溶液，微生物細胞發(fā)生質(zhì)壁分離。12.食品常見的發(fā)酵類型主要有酒精發(fā)酵、乙醇發(fā)酵、醋酸發(fā)酵和丁酸發(fā)酵。13.肉類腌制品的主要色澤是一氧化氮血色原 。風味主要是羰基化合物。14.食品煙熏的目的主要是：形成特種煙熏風

49、味、有助于發(fā)色、防止腐敗以及預防氧化。15.輻射的類型主要有電離輻射和非電離輻射 。1.食品工藝學要遵循的兩個原則是技術(shù)上先進，經(jīng)濟上合理。2.在食品加工中必須注意的問題是食品的安全性，食品的營養(yǎng)性以及食品的感官嗜好特性。3.罐藏食品的兩要素是密封性和商業(yè)無菌。4.防止淀粉過度糊化的措施有 控制好原料的成熟度、 選擇合理的工藝參數(shù) 。5.影響酸感的因素除了與酸的種類和濃度有關外，還與體系溫度 、緩沖效應以及其他物質(zhì)含量有關。6.果膠物質(zhì)常以甲酯化狀態(tài)存在，把甲氧基含量為16.3%的稱為酯化度為100%。 7.大豆中的脂類在脂肪氧化酶作用下發(fā)生氧化降解，這是產(chǎn)生豆腥味的主要途徑。8.大豆中主要的

50、抗營養(yǎng)物質(zhì)有胰蛋白抑制素、血細胞凝集素、植酸、致甲狀腺素以及抗營養(yǎng)因子等。9.罐頭熱殺菌的主要工藝條件是殺菌溫度、殺菌時間和反壓力三項因素。10.檢驗乳的新鮮程度的酶主要有過氧化物酶和還原酶。11.碳酸鹽硬度又稱暫時硬度，主要成分是鈣、鎂的酸式碳酸鹽，非碳酸鹽硬度又稱永久硬度，主要成分是水中鈣、鎂的氯化物，硫酸鹽和硝酸鹽等。12.CO2 在碳酸飲料中的作用是清涼作用、阻礙微生物生長、突出香氣和提高口感。13.UHT殺菌的工藝條件是135-150，1-4s。14.根據(jù)所用微生物種類和發(fā)酵作用的特點將酸乳分為酸性發(fā)酵乳和醇性發(fā)酵乳兩類。15.發(fā)酵乳產(chǎn)生風味的主要是有串珠菌屬為主，分解檸檬酸產(chǎn)生丁二

51、酮等風味物質(zhì)。16.冰淇淋老化的過程主要包括蛋白質(zhì)的水和作用、脂肪的結(jié)晶、膠體的吸水過程。17.硬糖的基體是一種過冷、過飽和的固體溶液，無固定熔點，隨溫度的升高而變軟。80呈 半固態(tài)可塑性糖體，100呈高粘度膏狀物，180呈流體狀。18.巧克力的物態(tài)屬于多相分散體系，其中油脂為連續(xù)相，糖和可可為分散相。19.小麥中的蛋白質(zhì)主要有面筋蛋白質(zhì)、非面筋蛋白質(zhì)，其中面筋蛋白質(zhì)中麥膠蛋白具有良好的 延展性，而麥谷蛋白則具有良好的彈性 。20.影響面團形成的主要原因是面團中蛋白質(zhì)的質(zhì)和量 、 面團溫度、面團粗細度、糖、油脂和不同品質(zhì)的面粉。1、食品按照其加工處理的方法可分為低溫包藏食品、罐藏食品、干藏食品

52、、腌漬食品、煙熏食品和輻照食品。根據(jù)原料的不同可分為果蔬制品、糧油制品、肉禽制品、乳制品等。2、食品的種類雖然很多，但作為商品的食品需符合以下六項要求：衛(wèi)生和安全性、營養(yǎng)和易消化性、外觀、風味、方便性、儲運耐藏性。其中人們對食品的基本要求是營養(yǎng)和易消化性。3、引起食品變質(zhì)腐敗的微生物種類很多,一般可分為細菌、酵母菌和霉菌三大類。4、食品的安全和質(zhì)量依賴于微生物的初始數(shù)量的控制、加工過程的除菌和防止微生物生長的環(huán)境控制。5、影響微生物生長發(fā)育的主要因子有PH值、氧氣、水分、營養(yǎng)成分和溫度等。6、在食品的加工與儲藏中，與食品變質(zhì)有關的主要酶類有氧化酶類、脂酶和果膠酶。7、目前已知參與酶促褐變的氧化

53、酶主要是酚酶或多酚氧化酶，底物是食品中的一些酚類、黃酮類化合物的單寧物質(zhì)。8、葡萄糖、果糖等還原性糖與氨基酸引起的褐變反應稱為美拉德反應，也稱為羰氨反應。9、脂肪自動氧化過程可分為三個階段，既誘發(fā)期、增值期和終止期，三者之間并無明顯分界線。10、食品的保藏原理有無生機原理、假死原理、不完全生機原理和完全生機原理等原理。11、食品加工過程中熱殺菌的方法主要有巴氏殺菌法、常壓殺菌法、高壓殺菌法。12、化學藥劑的殺菌作用按其作用的方式可分為兩類，即抑菌和殺菌。13、根據(jù)輻射劑量及目的的不同，食品輻照有三種類型，即輻照阿氏殺菌、輻照巴氏殺菌、輻照耐貯殺菌。14、在食品的加工與包藏過程中，食品將可能發(fā)生

54、四種褐變反應，它們分別是美拉德反應、焦糖化、抗壞血酸氧化和酶促褐變。15、針對酶促褐變引起的食品敗壞，主要從兩個方面來控制，亦即鈍化酶活性和減少氧氣的供應。16、食品加工中酶活性的控制方法主要包括加熱處理、控制PH值、控制水分活度。17、在食品燙漂過程中，一般以過氧化物酶（酶）是否失活作為食品中酶活性鈍化的指標酶。18、在食品加熱過程中，通常用來鈍化酶的方法有熱水燙漂或蒸汽熱燙等處理。19、食品的腐敗變質(zhì)主要是由于微生物的生命活動和食品中的酶所進行的生物化學反應所造成的。 20、根據(jù)微生物對溫度的耐受程度，可將微生物分為嗜冷菌、嗜溫菌、嗜熱菌三種類型。21、在食品的冷卻與冷藏過程中，冷卻速度及

55、其最終冷卻溫度是抑制食品本身生化變化和微生物繁殖活動的決定因素。22、在食品的冷卻過程中，通常采用的冷卻方法有空氣冷卻法、冷水冷卻法、碎冰冷卻法、真空冷卻法。 23、在食品冷卻過程中，空氣冷卻法的工藝效果主要取決于空氣的溫度、相對濕度和流速等。24、在對海上的漁獲物進行冰冷卻時，一般采用碎冰冷卻和水冰冷卻兩種方式。25、在食品的冷藏過程中，冷空氣以自然對流或強制對流的方式與食品換熱，保持食品的低溫水平。26、在食品的冷藏過程中，空氣冷藏的工藝效果主要決定于儲藏溫度、空氣濕度和空氣流速等。27、氣調(diào)冷藏中，氣體成分的調(diào)節(jié)方法主要有自然降氧法、快速降氧法、半自然降氧法和減壓法。 28、果蔬原料在冷

56、藏過程中，很容易引起冷害，其誘發(fā)因素很多，主要有果蔬的種類、儲藏溫度和時間。29、食品的低溫保藏包括兩個方面，既冷卻冷藏和凍結(jié)保藏。30、結(jié)冰包括兩個過程，既冰結(jié)核的形成和冰晶體的增長。 31、水的凍結(jié)包括兩個過程，即降溫與結(jié)晶。 32、凍結(jié)對食品組織結(jié)構(gòu)的影響主要集中在機械性的損傷、細胞的潰解和氣體膨脹。33、食品在凍藏過程中的質(zhì)量變化包括冰晶的成長和重結(jié)晶、干耗、凍結(jié)燒、化學變化和汁液流失。34、凍結(jié)燒是凍結(jié)食品在冷藏期間脂肪氧化酸敗和羰氨反應所引起的結(jié)果，它不僅使食品產(chǎn)生哈喇味，而且發(fā)生黃褐色的變化，感官、風味、營養(yǎng)價值都變差。35、冷凍食品的早期質(zhì)量受“PPP”條件的影響，而最終質(zhì)量則受“TTT”條件的影響。36、在冷凍食品的各種解凍方法中，水解凍存在的問題有食品中的可溶性物質(zhì)流失、食品吸水后膨脹、被解凍水中的微生物污染等。37