1、1/ / 1111食堂管理規定*行字20110012011001 號簽發人:一、 目的：為了加強對公司食堂的管理，努力提高飯菜質量，不斷改進食堂服務水平，提高服務質量和員工 滿意度，解決好員工生活問題，為公司的發展提供有力的后勤保障。根據食堂承包合同書和國家有關食 堂安全、衛生相關管理的要求，特制訂公司食堂管理規定。二、 適用范圍：本規定適用于公司全體員工及食堂工作人員管理和過程管理。三、 執行部門職責1 1、 行政人事部和膳食管理委員會根據本規定對食堂進行檢查、監督和處罰。2 2、 食堂承包商按照衛生安全、營養搭配合理原則，負責每周的菜譜計劃、每日食品的采購、制作，根據定 量合理安排每日膳食

2、。四、 內容：(一)食堂管理規定1 1、 嚴格遵守公司的規章制度，按時上下班，堅守工作崗位。2 2、 食堂只對廠內經營，在做好員工早、中、晚餐、夜宵的正常供應前提下，可以開設小炒，滿足不同員工生活需要，但不能影響員工的休息。開膳時間應及我公司管理要求一致，延遲1010 分鐘以上( (除不可抗拒因素外) )，每次處以 200200 元罰款。3 3、 早餐品種不少于 1010 個，早上有稀飯、豆漿、雞蛋、包子、饅頭等；中、晚餐不少于6 6 個菜式，正餐要有湯水供應，做到有葷有素，營養搭配科學，價格合理，花式品種要求經常變換。以上每少一個品種處以 100100元罰款。4 4、 食堂應保證伙食質量穩定

3、不下降，如每餐二葷一素，每餐總肉量不得低于150150 克。5 5、 為提高就餐排隊打飯效率，食堂務必保證開設三個以上窗口，就餐排隊時間不得超過2020 分鐘，菜、米 飯、湯、餐具的供應中途不得出現供應不上現象。6 6、 食品的營養要搭配合理，由原料到成品實行“四不”制度：(1)(1) 采購不買腐爛變質的原料；(2)(2) 驗收員不收腐爛變質的原料；(3)(3) 加工人員( (廚師) )不用腐爛變質的原料；(4)(4) 食堂工作人員不賣腐爛變質的食品。7 7、 大眾化食品一律采取公開招標，按合同采購，糧、油、副食品等主要食品應有產品質量驗證、衛生許可證、供貨商名稱和產地，經檢查不合格的，一次罰

4、款200200 元。8 8、 食堂從業人員要加強服務意識，端正服務態度，語言文明，表情溫和。因飯菜質量、衛生原因發生的員工投訴，食堂方面要虛心接受，馬上換菜換飯，滿足員工的要求，不得及員工發生爭吵。違者處以100100 元的罰款。9 9、 食堂旁設小賣部，以為員工服務為基本原則，按市場價格公平公正，不得隨意提價，不得銷售過期商品， 經營范圍、經營面積不得隨意增加，盡量減少庫存，各種物品不得亂堆亂放，影響廠容環境。1010、 食堂實行刷卡消費，由員工自己自行到食堂辦理現金沖卡手續，充值金額為3030 元一 300300 元，自由支配。1111、食堂應根據合同規定的餐費標準如實扣款，并每天將就餐人

5、數報給行政人事部核對，以簽字為準。所有涉及計帳消費的申請和單據務必以行政人事經理簽字為準；每月5 5 日前將上月費用結算清單交行政人事部審核簽字，并根據公司要求開具發票。1212、食堂工作人員應遵守我公司的相關管理制度，節約用水、用電，無浪費的行為。食堂應自行安排人員對 水電安全作巡查。行政人事部或者公司相關人員在巡查過程中，如發現有故意浪費行為，一并按照我公司相 應的制度予以處罰。1313、 食堂的就餐大廳的燈、電視應根據就餐時間提前1010 分鐘打開，就餐完畢后關閉；大廳空調也應根絕季 節和天氣情況，按照行政部的安排，定時開、關；所有用電務須指定專人管理、跟蹤。1414、行政人事部和膳食管

6、理委員會按照自己的職責積極開展工作， 對食堂各方面的工作進行例行檢查， 每月 還要不定期的監督檢查，隨時接受員工的投訴和建議，及時反饋到食堂，督促落實，真正起到管理及協調的 作用。1515、食堂承包商要主動配合我公司管理機構的檢查、監督，自覺接受批評意見和對工作失職、失誤而造成的 處罰，加倍努力改正錯2/ / 1111誤，提高服務質量。1616、行政人事部將每月進行一次食堂滿意度調查，如果連續三月的得分低于7575 分，公司將考慮更換食堂合作承包商。（二）員工就餐管理要求1 1、食堂就餐時間為： 早餐 7:007:007:507:50 中餐 11.0011.00 12:3012:30 晚餐 1

7、7:0017:0018:3018:30； 宵夜 23:0023:0000:3000:30 具體用 餐時間以各部門下班時間表規定為準。2 2、依規定的時間用餐，用餐時保持肅靜，排隊就餐，一人只可以打一份，服從現場食堂管理人員和保安的 管理，插隊者予以警告處分。3 3、全體員工必須在食堂就餐，不得將食物帶出食堂，不得在車間作業現場就餐（特殊情況需在作業崗位就 餐的人員需報行政人事部經理批準），違者記警告處分。4 4、因餐廳座位有限，就餐完畢應盡快離開，以加速餐位周轉。5 5、為保持飯堂清潔和體現我們個人良好的素養，用完餐要把餐桌清理干凈，吃剩的飯渣、骨頭應倒入餿水 桶內，不準隨處倒剩飯，將湯水亂倒

8、于餐廳地面上，就餐后餐具要按照指定的地點、要求整齊放置，違者記 警告一次。食堂工作人員收拾餐具時也要輕拿輕放，以免影響他人就餐和休息。6 6、餐廳內應嚴格遵守就餐紀律，維護就餐秩序，不得高聲喧嘩，碗、筷、勺不得故意做出撞擊聲；不準赤 膊，不準抽煙；7 7、節約糧食，按自己需要加飯，吃多少打多少，嚴禁打飯后吃不完造成浪費；嚴禁打飯時將米飯撒在地上； 多次警告不改者，予以罰款處理。8 8、嚴禁將食堂餐具帶出餐廳，不準在宿舍內就餐。9 9、講究衛生不隨地吐痰、不亂扔垃圾。1010、就餐時按照食堂要求自覺刷卡，不得故意漏刷和投機取巧，蒙蔽過關；不得和食堂工作人員發生沖突， 有問題可以向食堂主管和行政人

9、事部反映。（三）食堂衛生管理制度1 1、食堂食品要按照食品法規定，做到生、熟食分開，食品要干凈、新鮮、不變質、無雜質、無異味。 熟食要做到無夾生，無焦味，無異味，無沙、蟲、頭發、煙頭、草繩、碎玻璃等，蔬菜要求無老葉、無黃葉、 無爛葉。 禁止向外供應商購買熟食拿到食堂直接銷售， 違反以上規定， 按每種每次處以 100100 元罰款。 違反食 品法規定，造成傷害和食物中毒的，由乙方負責全部醫療費用，并承擔因此造成的民事、刑事責任及經濟 賠償責任。2 2、食堂承包商要對食堂衛生負責，要保持地面、墻面無灰塵、油漬、污漬，窗面明凈，餐桌整潔，水槽無 雜物、無異味，室內無蠅蟲，剩飯菜垃圾及時處理，售菜窗臺

10、每周用消毒水擦一次，風扇每季度擦一次。經 檢查不合格者每一次處以 100100 元的罰金。如影響上級有關部門對我公司的各種衛生評比的，處以 10001000 元以 上的罰款。3 3、食堂工作人員必須有三證（身份證、健康證、衛生知識培訓合格證），并報行政人事部審核備案，督促 員工及時辦理健康證年審。檢查不合格的一次罰款200200 元，由此造成的一切后果有食堂承包商承擔。4 4、食堂工作人員上崗必須穿工作服、戴工作帽、手套和口罩，特別是售飯菜時，服裝要同一整潔，佩戴廠 證，戴手套，戴口罩。違反此規定者每人每次罰款2020 元。5 5、食堂承包商要加強對員工的衛生管理，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒

11、指加工食品，不得在食品加工和 銷售場所內吸煙。食堂工作人員宿舍生活區要整潔衛生，公共區域不得擺放生活用品。6 6、食堂設備和材料要有專人負責管理，存放要整齊有序，每道工序加工完成后都要及時清理垃圾、場地和 工具，隨時保持工作場地和設施的整潔。食品儲存應當分類、分架、隔墻、離地存放，不得有過期變質食品。3/ / 11117 7、員工餐廳用的餐具要提前洗凈和消毒，就餐時餐具要做到干干凈凈，有熱度、無水珠，廚房、配餐間以及用餐區要保持紗門或簾子封閉，保證沒有蒼蠅、蚊蟲進入，違者罰款100100 元/ /次。8 8、食堂每日就餐完畢后，剩下的飯菜務必立即處理（倒掉），嚴禁存放廚房或者再次提供給員工吃，

12、否則，一經公司檢查人員發現，每次罰款200-500200-500 元；同一天不同餐次不得重復吃同一菜，否則按照吃剩飯處理。9 9、 食堂承包商是食堂的安全責任人，負有消防、衛生、安全的責任，必須做好“三防”（防火、防盜、防 毒）工作，杜絕事故發生。特別是要教育食堂工作人員遵守我公司的規章制度，不做違規違紀出格的行為，保證不出現任何問題。食堂日常衛生檢查表日期：年月日時間：時分滿分 100100 分序號考核項目優良差原因1 1地面不可有藏污垢，應保持清潔。2 2洗過的菜或加工食物不可直接接觸地面，是否有隔離；3 3排油煙機或抽風機，需保持干凈。4 4打菜臺面要保持清潔。廚5 5冰箱內外保持干凈，

13、生、熟食加蓋。6 6排水溝保持清潔，排水良好，無菜渣。7 7刀具、砧板要定位，且保持清潔。8 8裝菜盆周邊也要用干凈抹布擦干凈。9 9操作時，地面要隨時保持干凈。1010青菜要摘除壞死部分、清洗干凈。1111裝菜筐要每天刷洗，保持清潔。房1212烹調用具要定位整潔。1313清潔工具要定位、清潔，用后要掛起來1414處理過食材不能接觸地面。1515潲水桶周圍要清潔，餐后要加蓋。1616用過的調味料應放回原位，調味罐周邊要干凈。1717回收區周邊要干凈。1818垃圾桶及潲水桶要區分定位。人1919不得在上班時間吃東西。2020上班要穿著整潔的制服，按標準戴帽，打菜要戴口罩，手套。2121服務態度要

14、親切，公共場所不得喧嘩。員2222要勤剪指甲，勤洗手，手指不能接觸飲食或餐盤內壁。外2323保持桌椅干凈并排列整齊，桌椅臺面和周邊清潔衛生。2424配膳臺保持干凈，配膳臺下無雜物。2525餐具要清洗干凈、消毒，餐具定位整齊。場2626電風扇、玻璃、墻壁要經常擦洗，無油污、灰塵。2727消防設備齊全，滅火器定位明確并保持清潔。2828倉庫內各食材要整理、整頓、清潔、清掃，明確標示。（6 6 分）倉2929用過的米、面粉要密封好，不得撤落地面，并且隔離擺放（3 3分）庫3030已開封調味料不得放入倉庫。（3 3 分）3131倉庫要有防蚊蠅、蟑螂、螞蟻、老鼠等措施。（7 7 分）4/ / 1111檢

15、查人改善意見：食堂確認（四）食堂安全管理制度為了加強安全管理，杜絕安全隱患，日常食堂管理工作中必須注意以下安全事項：一、 加強防范火災事故的發生：1 1、 食堂負責人要高度重視食堂的安全操作，并安排專人負責相關安全檢查工作；公司行政部和安全員負責 定期巡查食堂安全，按照公司相關安全管理規定及標準，認真核查，對不合格項要求食堂及時整改。2 2、 不用爐灶時必須先關閉煤氣閥，關閉鼓風機電源開關，最后切斷總氣閥開關。3 3、 使用爐灶時，先開總氣閥開關，再開鼓風機，后再微開爐灶煤氣開關同時點火，最后慢慢開啟爐灶鼓風 機開關并調至適合風量，使用部分爐灶時，只開啟使用部分的煤氣開關和風機開關，其他的則保

16、持完好的關 閉狀態。4 4、 爐灶使用中現場必須有人看管使用爐灶。5 5、 爐灶點火前檢查爐膛內有無煤氣，有煤氣時不能點火，氣瓶有無漏氣，開關是否正常，有漏氣或開關不 正常時立即報告主管，以便及時修理更換，嚴禁自行處理或置之不理。6 6、 油煙過濾網，煙罩接油槽每餐后必須抹掉網上油星，每周徹底清洗濾網一次。7 7、 上煙道每月清潔一次，電插座不工作或工作不正常時，不準自行拆動或修理，應通知負責人 安排檢修。8 8、 墻壁時，不準淋濕電插座，嚴禁用水沖洗電插座及用電設備（鼓風機、保溫柜、消毒柜、烤箱、絞肉機、冰柜等各種電器設備） 。9 9、 菜鍋達到一定的高溫時嚴禁倒油酒，且熟油不能放在高溫的灶

17、臺上。1010、油桶不要放在灶臺旁邊上；除點火外，不準將打火機、火柴，化妝品（尤其是摩絲）帶進廚房1111、不準在廚房內用電吹風機吹頭發。1212、火警電話 119119,發生火警時應先救人和撤離，同時在第一時間內向公司安全負責人匯報，得到許可后方 可報警。二、 防器材使用：1 1、按照公司消防安全管理要求，配備滅火器、消防水管，公司安全員定期點檢，并做好相關記錄，如發 現滅火器失效，消防水帶缺失等消防設施損壞，應及時增補、備齊。2 2、公司安全管理部門定期監督食堂員工進行消防知識培訓及消防演習。3 3、滅火器使用時，先拉開保險栓，左手提瓶，右手拿住噴管口，使用時控制噴管以防其亂擺動，向著火

18、點噴射。4 4、當燒鍋炸油或炒菜油溫過高而著火時，先用鍋蓋將火蓋住，以隔絕空氣，再關閉煤氣閥門；如著火過 大，鍋蓋壓不滅，用干粉滅火劑朝火焰中心噴射，明火滅后，再關閉煤氣閥門（油鍋里的油著火時，千萬不 能用水滅火，防止炸鍋，被油燙傷）。5 5、當發生較大火災時，使用消防水帶，迅速將消防水帶拿出裝上高壓水槍頭，立即打開消防水管開關， 拿住水槍頭對準起火位置沖水滅火。三、 其它安全事故的預防：1 1、操作人員必須穿上防滑的水鞋。2 2、 使用刀具時，應集中精神切記東張西望。3 3、 使用電器時嚴禁明線接線，手上有水時，嚴禁觸摸電器開關。4 4、 炒菜時要注意水和雜物濺在油里。使用爐灶點火時，面部不

19、要朝著爐口。四、 應急事項的處理：1 1、當發生火災時，小心立即用滅火器撲滅或其它措施撲滅，大火必須嚴格按照公司消防衛生培訓知識的相關標準、流程操作。2 2、當煤氣中毒時，應立即打開周圍門窗，關閉煤氣總開關。3 3、當被電擊應立即關閉一切電源并采取搶救措施。4 4、遇有突發性事件時，食堂工作人員應服從公司及行政部門領導統一協調指揮。（五）餐具清洗、消毒衛生制度 為了保障廣大員工的就餐餐具衛生，所有的餐具經過清洗后務必進行消毒，未經消毒的餐飲具嚴禁使用。5/ / 11111 1、餐飲具洗刷消毒要以一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序操作。清洗碗、筷、碟等物品，應先將 表面剩菜、飯、湯處理倒掉，

20、進行第一步表面處理，完畢后，用洗潔精清洗干凈，放入清水沖洗干凈，最后， 統一放置在指定工具中進行消毒。（檢驗要求：碗、筷、碟等表面無異物、雜物，無油漬）2 2、洗刷餐飲具必須有專用水池，不得及清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。3 3、洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求、4 4、消毒后的消毒餐飲具必須儲存在餐具專用保潔柜內備用。5 5、已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具儲存柜上有明顯標記。進行蒸汽消毒或遠紅外高溫消 毒時，應注意餐具的放置，并保留一定的間隔 。6 6、消毒后的餐具應放入保鮮柜，用清潔衛生的白布蓋好，防止受到污染，保鮮柜或存放處應

21、做好標識，注 明“已消毒”字樣。餐飲具保結柜應每天清洗消毒，保持潔凈。裝盛餐具的工具應經常消毒。7 7、常見消毒方法有：1煮沸消毒法：將洗凈的餐具放入沸水中，待水再沸4-104-10 分鐘。2蒸汽消毒法：將洗凈的餐具立起放入蒸汽柜內，溫度達到9595C消毒 1515 分鐘。3遠紅外高溫消毒法（干熱消毒法）：將洗凈的餐具倒置或斜置放入遠紅外線消毒柜內，打開電源開關，待溫度升到 120120C時，保溫 1515 分鐘。8 8、 餐具消毒專人負責，按照有關按照有關消毒方法進行操作，并作好每次消毒登記記錄。9 9、 隔夜未使用的餐具應重新消毒，在提供給員工使用前確保不再被污染。（六）食堂監督管理輪流值

22、班制度 為維護良好的就餐紀律，了解食堂經營情況，體驗食堂生活，監督就餐過程中遇到的問題和食堂操作管理的 合理性，及時給予食堂管理改善意見，現決定建立用餐期間公司管理人員輪流值班制度：1 1 、公司各部門負責人（副經理級以上），按照行政人事的輪班值日安排，每月至少輪流一天去食堂就餐， 并執行值班職責。2 2、 值班領導每日中午 11:4511:45，晚上 17:4517:45 到食堂就餐，對食堂的飯菜質量和服務水平評價，并提出改善建議， 行政人事部將安排好登記表，并將改善建議及時反饋給食堂予以改善。3 3、 值班領導除自己體驗食堂生活外，需要協助維護當天的就餐秩序、監督員工不良的就餐行為，接受員

23、工 的投訴意見并和食堂主管給予溝通處理。4 4、 值班領導可以對當天的食堂衛生、進貨原料、餐具消毒衛生提出抽查，食堂應予以配合，嚴重違反合同 規定要求的，可以給予處罰通知。5 5、為對食堂的日常管理進行監督檢查，如：來料、衛生、安全等方面予以檢查，行政部將輪流安排辦公室 一人到食堂予以巡查，對巡查結果發出限期整改通知書或者罰款通知書，巡查記錄存檔（包括圖片）。（七）食堂監督管理制度為了全面落實公司食堂管理，保障員工身體安全、健康，使員工吃到保質、保量、可口、營養豐富、服務滿 意的飯菜，杜絕食物中毒，現組建膳食管理委員會。1 1 、 膳食管理委員會成員如下：組 長： 1 1 人（工會主席，固定職

24、）；副組長： 3 3 人（行政人事部監管人員、審計代表、工會成員各1 1 人）；成 員：3 3 人（辦公室職員和車間員工各自由選出1 1 人，生產部門主管選出 1 1 人；臨時職，每月輪換）2 2、根據公司督察方案、規章制度、驗料標準、衛生、消防標準、管理服務要求，對公司食堂運行進行監督、檢查，對食堂存在問題的要求限期予以改善，逾期未改善的予以經濟處罰，以確保達到安全就餐、優質服務、成本降低、品種豐富，員工滿意的效果。3 3、膳食委員會每周不定期（每周1 1 2 2 次）負責對食堂一日三餐（包含夜宵）的抽查考核，以食堂滿意度調查表、食堂進料和制作過程管理抽查記錄、食堂日常衛生檢查表為準，對發現

25、的 違規（不合格）問題，對照標準要求予以整改，未按照要求整改或者違反衛生和安全規定的，直接予以罰款 處理；情節嚴重的，可考慮提前終止合同。4 4、無論集中檢查或日常監督，委員會均須按公司制定的督察制度進行，規范記錄，經檢查人員、被檢查單 位簽字備案，并在公司內部及時通報。附：飯堂日常肉、米、油、菜等物品的抽查記錄、6/ / 1111飯堂日常進料和制作過程管理抽查記錄項目評價得分備注1 1、是否有提前一周提供菜譜A A 一直有（6 6 分）B B 沒有（0 0 分）2 2、菜譜中是否有詳細的肉、菜、油 等份量明細。A A 一直有（6 6 分）B B 沒有（0 0 分）3 3、菜份量是否足夠A A

26、 足夠（6 6 分）B B 不足（0 0 分）4 4、肉的份量是否足夠A A 足夠（6 6 分）B B 不足（0 0 分）5 5、油的份量是否足夠A A 足夠（6 6 分）B B 不足（0 0 分）6 6、當天肉是否用完A A 用完（6 6 分）B B 有剩余（0 0 分）7 7、有無出售剩菜、剩飯、剩肉等現 象A A 完全沒有（6 6 分）B B 偶爾有（2 2 分）C C 有（0 0 分）8 8、有無國家相關部門出具的正規的 質量合格證、 衛生許可證或檢驗檢 疫章等 （肉、油、米、調料等）A A 都有（6 6 分）B B 個別有（2 2 分）C C 無法提供（0 0 分）9 9、菜夠不夠新

27、鮮A A 新鮮（6 6 分）B B 一般（3 3 分）C C 不新鮮（0 0 分）1010、打菜時，是否有合理標準（不 分年齡、性別、籍貫、親疏關系）；A A 有， 標準合理（6 6分）B B 偶爾不一致 （2 2分）C C 經常不一致（0 0 分）1111、餐具是否清洗干凈、并及時消毒；A A 干凈、有消毒（6 6 分）B B 個別不達標C C 不干凈、未消毒（0 0 分）其他問題點（八）食堂飯菜留樣管理制度 為了保障公司員工就餐安全，預防意外食物安全事故，一旦發生疑似食物中毒或食物中毒事件能做到有據可 查、有據可依，特制訂本規定：1 1、 所有烹飪完成之食品必須在自然冷卻并密閉保持狀態下及

28、時留樣，放置于 0505C的低溫環境下進行食品留 樣 2424 小時，嚴禁將未達最長留樣時限的留樣食品處理。2 2、帶包裝的小包裝食品需整包留樣。3 3、食品留樣必須由專人負責，帶一次性口罩，戴一次性手套嚴格操作，留樣時手不可接觸到留樣杯內壁，同時做到留樣冰箱專用，做好食品留樣的專人防護措施。4 4、食品留樣冰箱必須做到及時消毒定期除霜，留樣器皿必須做到完全消毒方可留樣。每次留樣食品份量為7575 克，必須做到及所售食品相符，做到不少留，不漏留。5 5、食品留樣必須做到明確標示食品名、制作時間、制作人、留樣人、留樣時間，負責人簽字。6 6、以上要求之事項的操作，留樣人在每次留樣過程中按照公司要

29、求嚴格、如實填寫并將資料進行存檔，做 到每次留樣有案可查。7 7、對于食品留樣工作，公司行政部或者安全工作人員做到不定期督導、檢查、復查工作，確保留樣工作認 真、仔細、真實、有效、安全、規范進行。8 8、一旦發生食物中毒疑似事件、食物中毒事件，公司行政部或者安全員需立即封存留樣食品，并立即啟動w食物中毒緊急處置預7/ / 1111案，未經公司高層領導，任何人不得擅自開啟食品留樣，否則所引起之一切相關責 任有開啟人負責。（九）食堂就餐中毒應急預案1 1 、公司行政部要求食堂必須做好食物留樣工作，須設有專門的留樣柜及負責留樣的工作人員，每種品種留樣在 7575 克以上（要求為熟食），留樣食物須至少

30、存放2424 小時，所有留樣須有記錄和標識備查，對留樣杯每餐都要浸泡消毒并做好記錄。2 2、食堂現場主管中毒事故緊急處理第一責任人，食堂出現員工嘔吐等疑似食物中毒情況，須立即啟動食 物中毒事故緊急處理預案，并上報公司領導。3 3、公司食物中毒事故緊急處理預案8/ / 1111調查事故成因（十）食堂原料入庫檢查制度1 1、為確保食品安全，食堂必須保證食品及食品原料有安全正規的供貨采購渠道，做到來源清楚，每日來貨 單保留，并且有進貨登記賬本詳細記錄每次來料數量、時間、供貨廠家，驗收合格證明等資料，以備查驗。2 2、入庫的食品及原料，食堂承包商應向我公司提供有效的衛生許可證、產品檢驗、檢疫合格證等材

31、料備查; 衛生許可證上審批項目中應有準許經營所售產品的類別或名稱，入庫的材料應進行感官檢驗，同時保證其品 質符合食品衛生標準要求。3 3、每日來料時，如果行政部要求檢查，食堂務必檢查后才可以入庫；拒絕腐敗變質、 油脂酸敗、混有異物或其他感官性狀異常的食品及原料。4 4、入庫散裝食品時，應保證包裝清潔完整，包裝材料符合衛生要求。5 5、運輸食品的車輛、工具、容器應專用，做到清潔衛生，防止食品污染。6 6、食品入庫前應由食堂倉管員依照檢查標準嚴格驗收，對不合格的食品應及時退貨，并做好記錄；嚴禁不 合格原料入庫，一經發現從重處罰。7 7、嚴禁未取得衛生許可證、產品檢驗、檢疫合格證及無標識的食品入庫。

32、8 8、相關食品及原材料檢驗檢疫標準（附表）：入庫驗收關鍵控制點關鍵環節關鍵控制點監控時間1 1、檢查是否有未經批準采用的禁用蔬菜；入庫驗收時向公司領導匯報處理情況通知 120120 救治，安排陪護控制- 控制現場，停止售賣向公司領導匯報， 向承包 商通報儀驗留樣食物確認各方責任做出相應處理9/ / 1111蔬菜驗收2 2、退回發芽部位較多或青皮面積過大的馬鈴薯、青皮番茄；入庫驗收時3 3、檢查蔬菜是否新鮮，不新鮮的退回；入庫驗收時、加工前調料驗收1 1、檢查袋裝和罐裝是否有生產日期、保質期和廠家、廠址，有無 過期。入庫驗收時2 2 檢查袋裝或罐裝調料有無隆起、漏氣、開裂現象。入庫驗收時，烹制

33、前3 3、鑒別是否摻假；入庫驗收時，烹制前油品的驗收1 1、檢查袋裝和罐裝的油，是否有生產日期、保質期和廠家、廠址， 有無過期，是否有國家相關部門提供的質量合格證及衛生許可證。入庫驗收時2 2、油品色澤是否清亮、無混濁、無凍結入庫驗收時，烹制前3 3、是否密閉，重量是否及外觀標識一致入庫驗收時魚類的驗收1 1、檢查魚是否為熟悉魚類，嚴禁食用河豚魚入庫驗收時，初加工前:2 2、檢查螃蟹、甲魚、鱔魚等水產類是否為活體，死體禁收入庫驗收時，初加工前3 3、一般魚類檢查眼球是否透明，腮是否鮮紅。入庫驗收時，初加工前4 4、一般魚類檢查魚體是否飽滿有彈性，無離骨脫刺現象。入庫驗收時，初加工前5 5、一般

34、魚類檢查肛門有無異物流出入庫驗收時，初加工前禽類的驗收1 1、白條雞、鴨，要檢查內臟是否清理干凈。入庫驗收時，切配前2 2、色澤是否異常、無異味、手感是否有彈性。入庫驗收時，切配前豆品的驗收1 1、劣質豆腐深灰、深黃或紅褐色，禁收或銷毀。入庫驗收時，烹制前2 2、劣質豆腐干深黃色略微發紅或發綠，無光澤或光澤不均勻，禁 收或銷毀。入庫驗收時，烹制前3 3、劣質豆腐皮、豆腐絲、豆腐泡表面呈灰色或深褐色，無光澤， 禁收或銷毀。入庫驗收時，烹制前4 4、豆腐（干、泡）先檢查表面，手按壓，檢驗彈性和硬度入庫驗收時，烹制前5 5、劣質豆腐表面粘滑，積壓切口有水流出，禁收入庫驗收時，烹制前6 6、豆腐皮、絲

35、，直接觀察后手拉伸檢測韌性，表面發粘為劣質品， 禁收入庫驗收時，烹制前肉類驗收1 1、每周不定期對承包商米購的肉類制品及其加工儲存進行核查；每周2 2、肉類送貨時，查看是否有檢驗、檢疫章，并索要相關票據。入庫驗收時3 3、是否具有正常肉本質顏色，無粘液、滲出物、異味、指壓反彈 迅速入庫驗收時、入庫烹制前4 4、要檢查切面和中心部位，要無異常斑點、膿性物、滲出液、異 味變色入庫驗收時、烹制前5 5、凍貨要切開檢查有地灰白色透明的冰和紅色血水，有則為注水 肉。入庫驗收時6 6、凍貨完全解凍后再次進行檢驗。解凍后奶類驗收1 1、奶類產品要選擇知名品牌產品采購時2 2、驗收時檢查生產日期、保質期入庫驗

36、收時3 3、檢查包裝是否完整無破損、是否有漏氣或無氣入庫驗收時、售賣前4 4、變質牛奶呈絮狀，有凝塊，及奶中水分分離，煮后有豆腐腦狀 小團，有酸臭或惡臭味，禁收入庫驗收時、售賣前10/ / 11115 5、變質的酸牛奶有酸味惡臭味，凝塊破碎伴有氣泡，并有大量乳 清析出，禁收或銷毀入庫驗收時、售賣前6 6、變質奶粉有酸臭味，顆粒發粘易結塊，開水沖泡表面易深解， 有小顆粒凝結，禁收或銷毀。入庫驗收時、售賣前食品、原材料分類檢查/ /檢驗方法標準主食類大米感官目測法大米具有天然的米香，無霉味，異味，大小均 勻，無蟲蛀現象，用溫水浸泡大米大約五分鐘 看水面有無漂浮油花，若有則為不合格溫水浸泡法掛杳大米制品面粉制品感官目測法具備正規的包裝，生產廠家，生產日期， 無變色、異味掛杳肉食鮮大肉感官目測法有檢驗/ /檢杳的印章，干凈，新鮮，無雜物， 無污染，無異味全杳牛肉，禽肉，凍肉，肉制品