1、團體包餐的特點與程序團體包餐這種就餐形式，一般決定于會議的需要、旅游團隊的需要以及大型團體活動的需要。團體包餐分為：會議包餐宴會包餐旅游團包餐程序： 1 擬定菜單2 了解情況3 整理餐廳4 準備物品5 安排餐位6 鋪設(shè)餐臺7 整理儀表8 全面檢查9 引客入座團體指一個具有一定人數(shù)的集體。包餐指一種按固定就餐標準、就餐規(guī)格，定時用餐的就餐形式。因此，又將團體包餐稱為集體包餐。一、團體包餐服務(wù)的特點團體包餐的就餐形式多樣，有圓桌聚餐式、分飯包餐式等。不同的團體包餐，其標準不同，檔次不同，人數(shù)不等，就餐方式不同。因此，形成了菜肴數(shù)量的豐儉不同，菜肴品種的檔次不同，因而為其提供的服務(wù)方式也不同。團體包

2、餐與零餐相比，除了有著以上區(qū)別外，就服務(wù)而言，又有著較為突出的特點 ; 即每一個團體包餐的用餐人數(shù)固定; 用餐標準固定; 開餐桌數(shù)固定 ; 開餐時間統(tǒng)一; 菜肴統(tǒng)一; 用餐速度較快; 就餐顧客易形成統(tǒng)一意見，容易配合服務(wù)。二、團體包餐的服務(wù)程序1團體包餐的服務(wù)工作應(yīng)做到六掌握(1) 掌握包餐標準, 無論是 20 人、 50 人、 100 人還是更多人的團體包餐，一般都是標準統(tǒng)一。因此， 服務(wù)員在開餐前首先要了解團體包餐的標準，按標準為客人準備菜單( 食單、 菜單的內(nèi)容要嚴格執(zhí)行標準規(guī)定，并適合于包餐人的飲食習慣; 了解貨源情況，使菜肴安排得合理，做到既要保證葷素搭配，又要注意營養(yǎng)豐富; 無論是

3、每日兩餐或三餐的菜肴品種，應(yīng)盡量做到不重樣，如果是一連幾天的包餐，更應(yīng)將菜單調(diào)劑安排好，做到餐餐有新意，使客人進餐后感到舒適味美。擬訂菜單時，要與包餐主辦單位負責人取得聯(lián)系，經(jīng)商定后通知各個生產(chǎn)部門并取得配合，菜看品種、檔次及數(shù)量根據(jù)標準確定。(2) 掌握就餐人數(shù)團體包餐的人數(shù)較為固定，服務(wù)員應(yīng)按其包餐人數(shù)提供大小適當?shù)木筒铜h(huán)境，同時安排好就餐所需桌椅及各種餐飲用具。(3) 掌握就餐方位每一包餐團體的用餐方位在開餐前一定要落實，服務(wù)人員一定要做到心中有數(shù)。餐廳有大有小，團體包餐人數(shù)有多有少，如果一個餐廳同時接待幾個包餐團體時，一定要注意按事先安排好的方位將每一團體引領(lǐng)到其座位上，以避免出現(xiàn)錯位

4、現(xiàn)象。(4) 掌握包餐肘間掌握包餐時間的關(guān)鍵有三點: 一是掌握包餐的開餐時間，以便準時開餐；掌握包餐團體的用餐時間要求，以便服務(wù)人員在規(guī)定的時間內(nèi)完成好各項服務(wù)，上齊各種菜肴食品; 三是掌握好開餐、用餐時間要求，合理安排服務(wù)，提高勞動效率。(5) 掌握包餐性質(zhì)包餐有會議包餐，會議又分學(xué)術(shù)會、研究會、商業(yè)洽談會等。團體包餐又包括旅游團包餐、訪間團包餐、考察團包餐等。包餐人員又有國內(nèi)外之分。由于包餐性質(zhì)的不同，前來就餐的人員構(gòu)成也不相同，所以服務(wù)人員要做到，了解包餐顧客的國籍、身份、民族及宗教信仰，使餐間服務(wù)準確無誤 ; 了解包餐顧客的特殊需求及飲食禁忌，把服務(wù)工作做到細微之處。(6) 掌握包餐顧

5、客的特殊需要團體包餐一般人數(shù)較多，而且有些包餐團體包餐的時間也比較長，在包餐過程中，難免會有一些顧客需要特殊照顧，餐廳服務(wù)人員就應(yīng)靈活服務(wù)。如對身體不舒服的顧客，應(yīng)及時讓廚房另做病號飯; 對因故不能準時來餐廳就餐的顧客，應(yīng)留餐。2早餐服務(wù)程序團體包餐的早餐服務(wù)程序與午、晚餐不同，它在擺臺及食品種類方面都比午、晚餐簡單，因而服務(wù)程序也較為簡單，主要應(yīng)掌握以下環(huán)節(jié):(1) 服務(wù)員根據(jù)包餐人數(shù)整理布置好餐廳，配備好相應(yīng)的就餐桌椅，并在餐臺上擺放臺簽，備齊各種物品，了解當天包餐供應(yīng)的食品品種，配制好所需的各種佐料，整理好個人儀容。(2) 客人用餐前，擺齊早餐所需的各種餐飲用具和佐料，早餐用具有: 碟、

6、碗、勺、筷子、茶具、餐巾( 紙巾 ) 、小毛巾( 一般的早餐不配酒杯); 佐料是指各種小菜。(3) 恭侯賓客，引客入座。恭候賓客，做到客人一到立即有人提供引導(dǎo)服務(wù)，及時準確地將客人引導(dǎo)到為其指定的座席上，便于順利開餐。(4) 及時開餐，送餐上桌，合理擺放，按量供應(yīng)。早餐包餐，往往人齊一桌開餐一桌，服務(wù)員按開餐人數(shù)，及時將準備好的早餐送至餐臺上，并按食品內(nèi)容的不同合理擺放。按人定量的食品，要保證供應(yīng)數(shù)量。(5) 遞送茶水、毛巾。一般的早餐用餐時間較短，因此當各種食品上齊后，應(yīng)將茶水及毛巾送至客人面前。(6) 以禮相送，收拾餐臺。早餐客人用餐后往往是分散離臺，這時服務(wù)員應(yīng)隨時送客，說相送語，以示服

7、務(wù)熱情。待客人全部離開餐臺后，方可撤臺。(7) 核對就餐人數(shù)。早餐結(jié)束后，匯總就餐人數(shù)，為結(jié)帳做好準備工作。3午、晚餐服務(wù)程序餐飲行業(yè)通常將午、晚餐叫做正餐。團體午、晚餐的包餐與早餐相比，無論是菜肴食品的種類還是數(shù)量，都更為豐富多彩。因此服務(wù)程序也復(fù)雜得多。(1) 核對菜單團體包餐的菜單一般都是提前擬定好。每次開餐前，服務(wù)員都要將本餐的菜單與臺號、包餐單位、莫數(shù)、人數(shù)進行核對，做到準確無誤。同時， 將菜單上所安排的菜看食品與有關(guān)部門進行核對，如有錯誤及時更正，并告訴包餐單位，說明更改原因。(2) 布置好餐廳根據(jù)包餐團體的數(shù)量，分配布置好每一團體的就餐位置，并配好必要的標志及裝飾( 桌號牌、席稱

8、牌) 等。同時大餐廳可寫出告示牌，放在客人進口處，以便客人辨認自己就餐方位。(3) 擺好餐臺由于包餐標準不同，包餐菜肴的檔次、品種等也都不同，因此，擺放的餐飲用具就要有所區(qū)別。便餐包餐: 便餐包餐的檔次較低，菜看安排一般是四道或六道熱菜，一個湯菜， 不設(shè)冷葷，同時主食供應(yīng)量較大而豐富。便餐包餐的餐具應(yīng)配餐碟、湯碗、湯勺、筷子、牙簽、調(diào)味碟、煙灰缸、兩套公用餐具。不擺酒水杯。餐后，為每位賓客送一杯熱茶及一條毛巾。中檔標準包餐: 中檔標準包餐的菜看檔次要高些，菜肴品種也較為豐富。這種包餐菜看的內(nèi)容一般是大冷盆一個或四個獨拼冷菜、六至八道熱菜; 一個湯菜。 中檔標準包餐餐具配用除了與便餐的相同外，應(yīng)

9、加擺水杯一道，因午餐應(yīng)配有各種飲料，晚餐可同時提供啤酒。同時，根據(jù)菜肴內(nèi)容，準備好餐間更換所需的餐碟。宴會型包餐: 宴會型包餐屬高檔次包餐，擺臺時應(yīng)視同宴會擺臺的規(guī)格，餐具的配用應(yīng)視包餐時間而定( 見宴會擺臺) 。一般是，午餐擺水杯、紅酒杯，晚餐加擺白酒杯。但是， 無論午餐或晚餐，所用酒具類別應(yīng)以客人需要為準。(4) 備好食品、酒水、飲料中檔標準包餐，食品、飲料準備的內(nèi)容是: 首先將包餐所配用的酒水、飲料的瓶罐擦凈備好待用; 冷盤可在開餐前五分鐘擺放于擺好餐具的餐臺上; 熱菜則在客人就餐后依次上桌; 酒水飲料的開啟應(yīng)在客人陸續(xù)就位時進行，不可過早啟封，以免影響其質(zhì)量、效果。 主食可自取的，用盤

10、裝好上桌; 如果是米飯面條等，則應(yīng)由服務(wù)員分盛后，一一遞與客人。湯上桌后， 由客人用湯碗自盛。酒水飲料則曲服務(wù)員征詢顧客同意后為顧客斟上。餐前、餐后應(yīng)備有茶水及毛巾。宴會包餐食品飲料的準備內(nèi)容是: 將酒水飲料瓶罐擦凈備好待用; 冷盤應(yīng)等客人到齊后方可擺放，同時，將客人選用的白酒、紅酒開啟并斟入杯中，飲料也要在客人到齊后開啟。熱菜在客人開餐后，按就餐速度掌握上熱菜的速度。午、晚餐所需的各種隨菜調(diào)料、佐料，應(yīng)在客人到來之前準備完畢，并分裝待用。(5) 恭候賓客，待客入座一切準備工作，應(yīng)在預(yù)定開餐時間前5 分鐘內(nèi)做完。然后， 服務(wù)員應(yīng)按各自的工作崗位站立就位，恭候賓客到來。當客人來到餐廳后， 服務(wù)員

11、要主動上前詢問并準確迅速地將客人引到準備好的座位上，為順利開餐做好準備，避免出現(xiàn)客人坐錯位的尷尬局面。(6) 清點人數(shù)，準時開餐負責團體包餐的服務(wù)員，在開餐前做好核對就座人數(shù)，做到心中有數(shù)。客人到齊后應(yīng)迅速通知廚房準備起菜。在此同時，組織好前臺及時開餐。如規(guī)定的開餐時間已到，而個別顧客未到，服務(wù)員應(yīng)主動征求主辦單位的意見，在得到主辦單位許可后方可開餐。(7) 看臺、上菜專人負責午、晚餐包餐服務(wù)，應(yīng)設(shè)有專門看臺的服務(wù)員，以保證及時為顧客提供有關(guān)方面的服務(wù)，如斟酒，更換餐用具，遞送菜肴食品，及時整理餐臺，并做到隨時掌握客人的需要及進餐速度，以使服務(wù)工作更加完善。(8) 清點酒水飲料，結(jié)清帳目當本餐

12、的各種菜看食品上齊后，應(yīng)告知包餐主辦單位的負責人，使之心中有數(shù)，同時將本餐所用的各種酒水、飲料進行整理清點，并一一上帳。團體包餐的結(jié)帳方式與其它形式就餐的結(jié)帳方式不同。一般會議包餐，餐畢將其用餐帳單整理好后請大會秘書處的負責人簽字并交至收銀臺; 如使用餐券用餐的，則應(yīng)將餐券整理、清點、匯總登記、封包后交收銀臺。旅游團隊包餐， 餐畢將其用餐帳單整理好后請訂餐單位的陪同人員或隨團的地方負責人簽字并交至收銀臺，收銀臺核對無誤后轉(zhuǎn)入該旅行社在飯店所設(shè)的總帳中，以備定期的統(tǒng)一結(jié)帳。總之， 無論是以出哪種簽單方式，看臺服務(wù)員在結(jié)帳時應(yīng)注意 : 物品上帳清楚，數(shù)量準確，結(jié)帳及時，不留單，不壓單, 以便及時匯總結(jié)