1、緒論什么是緒論？什么是緒論？一食品分析檢驗的目的和任務二食品分析檢驗的內容和范圍三食品分析檢驗的方法學習內容學習內容1.目的目的 古時：食物作為人類生存的必需品 當今：除了保證人類溫飽的作用之外，逐漸成為人類對色、香、味的享受一、食品分析檢驗的目的和任務l 無論在當今還是古代，食品的好壞都直接影響著人類的身體健康無論在當今還是古代，食品的好壞都直接影響著人類的身體健康l 評判食品好壞的標準：評判食品好壞的標準：營養、安全、可接受性營養、安全、可接受性。只有通過科學的的檢驗方法、檢驗技術以及相關的專業理論，才能夠科學的判斷出食品的營養、安全、可接受性。營養、安全、可接受性。這便是食品分析檢驗的目

2、的。這便是食品分析檢驗的目的。在古代的兇殺案件中，毒殺是一種常見的手法。由于砒霜是一種強效毒藥，因此是投毒犯罪的主要作案工具。比如水滸傳里武松的哥哥武大郎即是被潘金蓮用砒霜毒死。武大郎被毒死后，尸體七竅流血，雖然經過潘金蓮擦拭，仵作（即古代的法醫）何九還是檢驗出尸體“七竅內有淤血，唇口上有齒痕，系是中毒身亡”。檢驗砒霜中毒的最主要方法即是“銀針探毒”法。檢驗時，先取一根銀針，用皂角水揩洗后，將銀針插入死者的喉內，用紙密封住死者的嘴部，過一段時間取出，如果銀針呈現青黑色，而且用皂角水揩洗不掉，即斷定為中毒身亡。如果死者服毒后又進食的，食物會將毒物壓入腸道，在喉部探毒無結果的，可以在死者的直腸內再

3、試一次。如果無毒，則銀針顏色應該仍然是鮮白的。銀針之所以能夠成為法醫檢驗的工具，是因為銀金屬能與硫和硫化物產生化學反應，砒霜的化學名稱為三氧化二砷，本身不含硫的成分，但由于古代生產技術的局限性，砒霜中會含有少量硫和硫化物等雜質，在銀金屬與硫產生反應后會在銀金屬的表面產生一層黑色的“硫化銀”，所以能當場驗出來。唐代的懲罰措施也比較嚴厲。唐代法典唐律疏議中明文規定：凡是故意以有毒的肉贈送他人或者出售，從而造成他人中毒的，判處一年徒刑；造成他人中毒身亡的，判處絞刑；如果他人在不知情的情況下食用了未被焚毀的有害食品而造成死亡的，食品的所有者要以過失殺人罪論處，還要通過賠償來獲得減刑；如果他人吃了偷來的

4、肉而中毒身亡的，食品所有者也要擔責，須杖打九十以懲罰他不按時銷毀有毒的肉。宮廷之內還有一套專門的食品安全法令。唐六典記載，朝廷設置了專門的監管機構（尚食局）和監管官吏。法律規定，如果把不干凈的東西混入宮廷食品，責任人將被流放兩年；一般人不得隨便出入皇家廚房；若不慎誤將有毒藥品等物帶至御廚，將處以絞刑。物理化學生物化學國家食品衛生標準運用科學技術分析手段 檢測原料輔助材料成品半成品根據1.任務任務以保證產品質量合格食品分析主要內容二、食品分析檢驗的內容和范圍感官檢驗營養成分檢驗食品添加劑檢驗食品有毒有害物質的檢驗1. 食品的感官檢驗食品的感官檢驗：食品的優劣主要體現在格子的感官特征上。感官特征除

5、了典型的組成，如：色、香、味外，液體食品還有澄清、透明等感官指標。固體、半固體有軟、硬、彈性、韌性、黏、滑、干燥等特征。2、食品中營養成分的檢驗：八大類營養成分：水分、灰分、礦元素、脂肪、碳水化合物、蛋白質與氨基酸、有機酸、維生素食品進行營養成分的檢驗的原因：1、檢測出不同食物所含的營養物質的數量和種類，以便人們自行搭配營養。2、準確的檢測出食品的有營養成分對工業生產也有積極的指導意義。3、食品添加劑的檢驗什么是是食品添加劑？在食品生產、加工或者保存中，添加到食品中期望達到某種目的的物質。3、2、食品中添加劑的檢驗：食品進行添加劑檢驗的原因：國內大部分食品添加劑為化學合成物，有些對人體具有毒性

6、。國外食品添加劑，如食用色素：合成色素（synthetic colour）, 天然色素（so called “natural” colouring）, 類天然色素（nature-identical colourant） 、焦糖色 caramel colour. 起著色作用的食物南安普度六大色素：酒石黃、日落黃、誘惑紅、喹啉黃、偶氮紅天然色素、類天然色素這些表達方式雖然更平易近人，更具有親和力，但其實質是為了蒙騙消費者，特別實在沒有明文法例的限制下。在日本，合成色素的使用量不到天然色素的十分之一。并有良好的監管機制與法律監控天然色素、著色作用食物的使用。4、食品中有害物質的檢驗：概念：在食物生產

7、、加工、包裝、運輸、儲存、銷售等過程中，對食物產生污染，從而引起急性或慢性危害的物質，即食品有毒物質。 有毒物質有害元素：砷、鎘、汞、鉛等，主要來自工業三廢、包裝、生產設備等農藥和獸藥：主要來自富集作用和食物鏈的傳遞細菌、霉菌及其他毒素。包裝材料p何為工業三廢？廢水、廢氣、固體廢棄物。p何為富集作用？毒素富集作用：環境中的各種物質進入生物體后，立即參加到新陳代謝的各項活動中。其中，一部分生命必需的物質參加到生物體的組成中，多余的以及非生命必需的物質則很快地分解掉并且排出體外，只有少數不容易分解的物質(如DDT)長期殘留在生物體內。對于植物：從根系吸收對于動物：通過吞食進行吸收p何為細菌、霉菌及

8、其他毒素？1.食物在生產和儲存中操作不當，引起的微生物污染。2.動植物中的一些天然毒素引發食源性疾病（食物中毒）感染型：食物中攜帶能夠產生危害的微生物中毒型：食物中攜帶了有致病微生物產生的毒素中毒感染型：食物中攜帶了能在進入人體后，產生毒素的微生物。典型食物中毒微生物：1.金黃色葡萄球菌:中毒食品種類多，如奶、肉、蛋、魚及其制品.另外，若有傷口，也會受到金黃色葡萄球菌感染。對上呼吸道也存在一定的感染作用。 主要的感染形式： 外毒素 腸毒素金黃色葡萄球菌腸炎起病急，中毒癥狀嚴重，主要表現為嘔吐、發熱、腹瀉。嘔吐常在發熱前出現，發熱很高。輕癥大便次數稍多，為黃綠色糊狀便；重癥大便次數頻繁，每日可達

9、數十次預防：預防：加熱8030分鐘才被殺死；低溫和通風良好的條件下貯藏食物，以防腸毒素形成。2.沙門氏菌：古時的傷寒即由沙門氏菌引起。細菌在外環境中的生存能力較強，在水、牛乳及肉類食品中能生存幾個月，其繁殖的最適溫度為三十七攝氏度，乳和乳制品中的沙門氏菌經巴氏消毒或煮沸后會迅速死亡。蛋、家禽和肉類產品是沙門氏菌病的主要傳播媒介。癥狀：沙門氏菌中毒的癥狀主要由急性腸胃炎為主，潛伏期一般為四至四十八小時，短期是數小時，長期是兩天至三天，前期癥狀有惡心、頭疼，全身乏力和發冷等，主要癥狀有嘔吐、腹瀉、腹疼，糞便以黃綠色水樣便。預防：不喝生水及未經過巴氏消毒的牛奶。不吃未煮熟的肉類，特別要警惕不食用生雞蛋，雞蛋特別適宜沙門氏菌生長繁殖3.大腸桿菌：大多數是不致病的，只有少數是有毒副作用，其中O157:H7便是最具代表性的致病類型。癥狀：患者可能出現各種癥狀，包括嚴重的水瀉、帶血腹瀉、發燒、腹絞痛及嘔吐。雞肉、牛奶、奶制品等是O157H7大腸桿菌經食物傳播的主要因素，尤其是在動物屠宰過程