1、第六章 其他食品的摻偽及鑒別第一節 調味品 第二節 酒類 第三節 其他.食品中的佐餐料。味道鮮美，風味獨特，營養豐富，增進食欲。主要包括醬油、食醋、味精、食鹽等。.一、 醬油一種色、香、味俱佳而又營養豐富的調料 ，包括配制醬油和釀造醬油。.一、 概述釀造醬油是以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麩皮為原料，經微生物發酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品，氨基酸含量高，而且有天然的棕紅色，還有構成香氣的復雜有機酸，酯類和維生素等成分，有特有的香氣和味道。配制醬油指以釀造醬油為主體不低于50%，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成。.高鹽稀態發酵醬油：以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或小麥粉為

2、原料，經蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪，再經發酵制成的醬油。低鹽固態發酵醬油：以脫脂大豆及麥麩為原料，經蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態醬醅，再經發酵制成的醬油。釀造醬油：.1978年商業部規范年商業部規范中規定：醬油和食醋必需用釀造方法制中規定：醬油和食醋必需用釀造方法制造。造。80年代末，為添加醬油的鮮味，開場采用參與酸水年代末，為添加醬油的鮮味，開場采用參與酸水解植物蛋白液的方法消費配制醬油。解植物蛋白液的方法消費配制醬油。國家對醬油中添加酸水解植物蛋白液解禁后，配制國家對醬油中添加酸水解植物蛋白液解禁后，配制醬油便迅速開展起來。醬油便迅速開展起來。釀造醬油的口感相對單一，而配制醬

3、油口感更加鮮釀造醬油的口感相對單一，而配制醬油口感更加鮮美，價錢較低。美，價錢較低。.二、醬油的成分和質量衛生規范成分： 水 蛋白質、氨基酸等含氮物質 乳酸、乙酸、琥珀酸、檸檬酸等有機酸 糊精、葡萄糖 有機堿色素 甘油 食鹽、銨鹽、硫酸鹽、鈣、鎂、鉀等.三、醬油質量感官鑒別色澤良質：呈棕褐色或紅褐色白色醬油除外，色澤艷麗，有光澤。次質：醬油色澤黑暗而無光澤。劣質：醬油色澤發烏、渾純、灰暗而無光澤。.形狀良質：廓清，無霉花浮膜，無肉眼可見的懸浮物，無沉淀，濃度適中。質感純厚、渾厚，在碗里悄然搖擺，容易掛杯，片刻才滑落。次質：微混濁或有少量沉淀。劣質：嚴重混濁，有較多的沉淀和霉花浮膜，有蛆蟲。.味

4、道良質：味道鮮美適口而醇厚，柔和味長，咸甜適度，無異味。次質：鮮美味淡，無醬香，醇味薄，略有苦、澀等異味和霉味。劣質：有明顯苦、澀等異味和霉味。氣味良質：醬香或酯香等特有的芳香味，無其他不良氣味。次質：醬香味和酯香味平淡。劣質：無醬油的芳香或香氣平淡，并且有焦糊、酸敗、霉變和其他令人厭惡的氣味。.四、醬油的摻偽及判別常見為摻水、鹽水及醬色焦糖色素，也有用鹽水、醬色、檸檬酸和味精等偽造。加水后還能夠參與食鹽添加密度，加味精增味，加醬色增色。偽造醬油不能單憑感官、密度和食鹽來測定，需測定氨基酸氮含量。.1、摻水檢驗、摻水檢驗密度測定：醬油密度在1.14-1.20之間，不應低于1.10。假設密度低于

5、1.10或含水量高于65以上，顏色淺，不濃稠，鮮味及香氣很淡或沒有醬油固有氣味，即可判別摻水或屬于次品。氨基酸態氮的測定：正常0.4-0.8%。利用氨基酸的兩性特征，加甲醛固定氨基的堿性，用氫氧化鈉滴定羧基。氨基酸分析儀.2、醬色的檢驗、醬色的檢驗釀造醬油中的醬色是蛋白質和淀粉在各種酶的作用下分解反映而成的，含有氨基酸等營養成分。醬色其實就是焦糖色素，它是以銨或銨鹽為催化劑，用焦糖制造而成的。這種醬色本身沒有什么營養價值，卻含有4甲基咪等有害物質。蒽酮反響：測定糖。.3、釀造醬油與配制醬油的鑒別檢驗、釀造醬油與配制醬油的鑒別檢驗含碳水化合物中的植物蛋白在酸解過程中產生乙酰丙酸，為此乙酰丙酸是配

6、制醬油特有的成分，也是鑒別配制醬油與釀造醬油的特征。乙酰丙酸與香草醛硫酸接觸生成特有的藍綠色反應。其變色程度與乙酰丙酸量成比例。.第二節 酒類的摻偽及其鑒別.一、酒的分類酒類是以糧谷為主要原料，利用酵母發酵釀造出來的含有1以上酒精的致醉飲料。酒類的消費和消費與日俱增，在人們的社交活動和日常生活中已成為不可短少的飲品。.1、以釀造方法分，有蒸餾酒、發酵酒和配制酒、以釀造方法分，有蒸餾酒、發酵酒和配制酒蒸餾酒系指以含糖或淀粉的物質為原料，經糖化、發酵、蒸餾制得的酒。這類酒的酒度較高，如白酒、伏特加、威士等發酵酒又稱釀造酒，釀造后不經過蒸餾而可以直接飲用的酒，酒精含量較低，如啤酒、黃酒、葡萄酒、清酒

7、等配制酒又稱為再制酒，系指以發酵酒或蒸餾酒作為酒基，配加一定比例的可食用輔料(如著色劑、甜味劑、香精、花果、藥材等)而制成的酒。如桂花酒、人參酒、虎骨酒等。.2、以酒精含量分，有高度酒酒精含量、以酒精含量分，有高度酒酒精含量40%以以上、中度酒上、中度酒2040和低度酒和低度酒20以以下。下。3、以釀造原料、釀造方法和風味特點分，有白酒、以釀造原料、釀造方法和風味特點分，有白酒類、黃酒類、啤酒類、果酒類和配制酒類。. 白酒中國特有的一種蒸餾酒，以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用淀粉質(糖質)原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒。白酒的主要成分是乙醇和水，而溶于其中的酸、酯

8、、醇、醛等微量有機化合物作為白酒的呈香呈味物質，決議著白酒的風格 。按酒的香型可將白酒劃分為5種香型：醬香型、濃香型、清香型、米香型、其它香型白酒 。. 果酒果酒是以各種果品為原料，如蘋果、葡萄、沙棘、獼猴桃等，經過破碎、發酵或者浸泡等工藝釀制調配而成的低度飲料酒，普通含酒精的體積分數為1116。果酒的釀造以葡萄酒為代表，其他果酒的釀造方法與葡萄酒基本類似。. 葡萄酒1、按葡萄酒的色澤可分類如下：(1)白葡萄酒白葡萄酒 白葡萄酒是用白葡萄或皮紅肉白的葡白葡萄酒是用白葡萄或皮紅肉白的葡萄發酵釀制成的。萄發酵釀制成的。(2)紅葡萄酒紅葡萄酒 紅葡萄酒是用皮紅肉白或皮肉皆為紅紅葡萄酒是用皮紅肉白或皮

9、肉皆為紅色或紫色的葡萄，帶皮采用皮汁混合發酵。(3)淡紅葡萄酒淡紅葡萄酒 淡紅葡萄酒介于白葡萄酒和紅葡萄淡紅葡萄酒介于白葡萄酒和紅葡萄酒之間，包括：淡紅、桃紅、橘紅。.2、按葡萄酒含糖量可分類如下：、按葡萄酒含糖量可分類如下：(1)干葡萄酒干葡萄酒 含糖量含糖量(以葡萄糖計以葡萄糖計)小于小于4.0g/L，品評時，品評時，覺得不出甜味。(2)半干葡萄酒半干葡萄酒 普通含糖量在普通含糖量在4.112g/L，品評時，微覺，品評時，微覺甜味。(3)半甜葡萄酒半甜葡萄酒 普通含糖量在普通含糖量在12.150g/L，品評時，具，品評時，具有甜爽感。(4)甜葡萄酒甜葡萄酒 含糖量大于含糖量大于50.1g/

10、L，品評時，具有甘甜、，品評時，具有甘甜、醇厚感。.啤酒啤酒是以大麥芽、啤酒花和水為主要原料，用不發芽糧谷如大米、玉米等為輔料，經糖化、發酵等工藝釀制而成的一種富含二氧化碳，含少量酒精和多種營養成分的低度飲料酒，素有“液面子包的雅稱如熱能計算，1 L啤酒相當于0.7L牛奶的營養。啤酒的度數主要是指啤酒中原麥芽汁的質量百分比濃度，而不是酒精含量。如12啤酒，酒精體積分數為3.5-4.0。.啤酒的分類1按麥汁濃度分低濃度型：麥芽汁濃度在68度中濃度型：麥芽汁濃度在1012度，以12度為普遍，是我國啤酒消費的主要種類。高濃度型：麥芽汁濃度在1420度。2按色澤分黃啤酒淡色啤酒：呈淡黃色，采用淡色麥芽

11、做原料。黑啤酒濃色啤酒：色澤呈深紅褐色或黑褐色，是用焦麥芽、黑麥芽釀造的。.3按能否經過巴氏滅菌分按能否經過巴氏滅菌分混生啤酒 ：不經消毒處置，直接銷售 ，穩定性較差。純生啤酒：是在混生啤酒根底上用現代滅菌設備，經過濾滅菌。熟啤酒：經過巴氏滅菌，比較穩定。4按包裝容器分按包裝容器分瓶裝啤酒、罐裝啤酒和桶裝啤酒。.黃酒黃酒是我國傳統的名特飲用酒。黃酒主要原料是糯米或粳米、黍米等，屬于一種低度的發酵原酒。黃酒的酒性醇和，適于較長期儲存，具有“越陳越香的特點。營養價值超越有“液面子包之稱的啤酒和營養豐富的葡萄酒 ，是我國人民非常喜歡的飲料酒。黃酒可分為干黃酒、半干黃酒、甜黃酒和半甜黃酒(酒中的含糖量

12、不同 )。在全國比較有名的黃酒主要有：紹興酒、加飯酒、福建沉缸酒、山東即墨老酒等。.二、常見酒類的感官鑒別1、白酒的感官鑒別、白酒的感官鑒別主要包括色澤、透明度、香味、味道、酒味等幾項目的。(1)色澤與透明度 應純真無色透明，無浮懸物和沉淀物。有的白酒因發酵期或儲存期較長，可帶有極淺的淡黃色，如茅臺酒，這是允許的。(2)味道味道 白酒的味道要純粹、協調，無劇烈的刺激味，口白酒的味道要純粹、協調，無劇烈的刺激味，口感醇厚、溫馨、回甜，無異味。(3)氣味 普通白酒要具有本產品所特有的明顯溢香和較好的留香，不應有異味如焦糊味、腐臭味、糟味、糖味、泥土味等不良氣味。.2、果酒的感官鑒別、果酒的感官鑒別

13、1 外觀：應具有原果實的真實色澤，酒液清亮透明，具有光澤，無懸浮物、沉淀物和渾濁景象。2香氣：果酒普通具有原果實特有的芳香，陳酒還應具有濃郁的酒香，而且普通都是果香與酒香混為一體。酒香越豐富，酒的質量越好。3味道： 應酸甜適口、醇厚純真而無異味，甜型酒應甜而不膩，平型酒要干而不波，不得有突出的酒精氣味。.3、啤酒的感官鑒別、啤酒的感官鑒別1外觀 淺黃帶綠，有光澤，清澈透明，無小顆粒，無懸浮物，無沉淀物，無雜質。2泡沫：倒入杯中起泡，泡沫達l223杯高，潔白、細膩、掛杯耐久，在4min以上。3香氣：有明顯酒花香氣和麥芽清香，無生啤酒花味，無老化味，無異味，無異臭，無酵母味。4口味：酒液純粹，酒香

14、醇，無異雜味，柔和適口。無甜味，無苦澀味。.3、黃酒的感官鑒別、黃酒的感官鑒別(1)色澤 橙黃色至深褐色，清亮透明，有光澤；特級品和一級品允許有微量聚集物，二級品允許有少量聚集物。(2)香氣香氣 應具有黃酒特有的醇香。應具有黃酒特有的醇香。(3)口味 干黃酒口味醇和、鮮爽，無異味；半干黃酒口味醇厚、柔和、鮮爽，無異味；半甜黃酒口味醇厚，鮮甜爽口，酒體協調，無異味；甜黃酒口味鮮甜、醇厚，酒體協調，無異味。.三、摻偽酒類的鑒別檢驗1、白酒中摻水的鑒別檢驗、白酒中摻水的鑒別檢驗酒類均有一定的酒精含量，如常見的高度酒為62、60；低度酒有55、53、38等，摻水后，其酒精含量必然會降低?？捎镁凭戎赜?/p>

15、直接測定白酒中能否摻水。檢驗方法：將100mL酒樣倒入大量筒中，悄然放入酒精比重計，然后悄然按下少許，待其上升靜置后，從程度位置察看其與液面相交處的刻度，即為酒精濃度。與此同時，丈量酒樣的溫度，然后根據溫度與所測乙醇濃度換算表，得出20C時的酒精濃度。.品紅比色法 甲醇經氧化成甲醛后，與品紅亞硫酸作用生成藍紫色化合物，與規范系列比較定量。闡明： 白酒中其他醛類，以及經高錳酸鉀氧化后由醇類變成的醛類與品紅亞硫酸作用也顯色，但在一定濃度的硫酸酸性溶液中，除甲醛可構成歷久不褪的紫色外，其他醛類那么歷時不久即行消褪或甚至不顯色，故無干擾。因此操作時，時間、條件必需準確遵守。2、用工業酒精配制白酒的鑒別

16、檢驗、用工業酒精配制白酒的鑒別檢驗工業酒精是一種含甲醇相當高的變性酒精。工業酒精是一種含甲醇相當高的變性酒精。.3、白酒中摻糖的鑒別檢驗、白酒中摻糖的鑒別檢驗定性實驗 白酒中的蔗糖與-萘酚的乙醇液作用，參與硫酸后，那么兩相界面產生紫色環。定量實驗 用蒽酮法、間苯二酚法等檢測蔗糖.4、白酒中摻敵敵畏的鑒別檢驗、白酒中摻敵敵畏的鑒別檢驗吡啶氫氯化納反響原理：敵敵畏在堿性水溶液中與吡啶作用，呈紅色或桃紅色。.第三節 蜂蜜摻假的鑒別檢驗.第一節 概 述蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，與本身分泌物結合后，經充分釀造而成的天然甜物質。清熱也，補中也，解毒也，潤燥也，止痛也。把蜂蜜列為有益于人的上品；古希

17、臘人以為蜂蜜是“天賜的禮物。.一、蜂蜜的營養價值葡萄糖和果糖，約占65-80%；蔗糖含量為5以下氨基酸，包括人體不能合成的8種必需氨基酸，約0.3%含多種維生素，尤其B族維生素最多與人體血清所含含量幾乎相等的20余種礦物質，約0.06%有機酸，葡萄糖酸、檸檬酸、乳酸、醋酸、丁酸、甲酸和蘋果酸等多種活性酶，如淀粉酶、過氧化氫酶和脂酶。.二、蜂蜜種類根據來源分類，如荔枝蜜、刺槐蜜、紫云英蜜、棗花蜜、椴樹蜜等。根據消費方式分類，分別蜜與巢蜜。根據顏色分類，水白色、特白色、白色、特淺琥珀色、淺琥珀色、琥珀色及深琥珀色7個等級。.三、蜂蜜的感官要求GB 18796-2005色澤依蜜源種類不同，由水白色(

18、幾乎無色)、白色、特淺琥珀色、淺琥珀色、琥珀色至深色(暗褐色)。氣味有蜜源植物的花的氣味。單一花種蜂蜜有該種蜜源植物的花的氣味。沒有酸或酒的揮發性氣味和其他異味。.味道依蜜源種類不同，甜、甜潤或甜膩。某些種類有微苦、澀等刺激味道。有辣喉的覺得。注：甜潤指覺得溫馨的甜味感，甜膩指覺得過于甜的甜味感。.形狀a) 常溫下呈粘稠流體狀，或部分及全部結晶：常溫下呈粘稠流體狀，或部分及全部結晶：b) 不含蜜蜂肢體、幼蟲、蠟屑及其他肉眼可見不含蜜蜂肢體、幼蟲、蠟屑及其他肉眼可見雜物；雜物；c) 沒有發酵征狀。沒有發酵征狀。.強迫性理化要求.引薦性理化要求.成熟蜜與未成熟蜜成熟蜜是指蜜蜂采花蜜后，將其唾腺分泌物裝到巢房中，經過釀造、脫水使含水量降至20%以下，具有真正意義上蜂蜜應具備的營養成分。未成熟蜜是采回不久的花蜜未經充分釀造,大多是1-2天去蜜，經過機械脫水濃縮，這種蜜普通稱之為濃縮蜜，加工蜜。其并不具備蜂蜜應有的營養價值。.第二節 蜂蜜的摻假蜂蜜中不得添加或混入任何糖類、代糖類物質