1、一、產品描述沙棘, 為薔薇科火棘屬的常綠灌木果樹，現多處于野生狀態，主要分布在秦嶺以南，儲量非常豐富。又稱醋柳、醋刺, 是一種富含生物活性物質的天然植物。沙棘果中除含有蛋白質、脂肪、碳水化合物外, 還有人體必需的多種維生素和無機鹽, 其中維生素含量, 尤以VC 含量最高, 居一切果蔬之首。每100g 沙棘果中含VC高達800 850mg, 最高可達2100mg 以上, 此外沙棘中VE 含量也很豐富。沙棘具有很高的食用和藥用價值。由于其特有的營養價值和藥用功效, 部分食品企業已經開發生產沙棘果汁, 為使產品質量達到理想的要求, 我們將HACCP 系統應用在沙棘果汁的生產中, 對生產全程中所有可能

2、的危害性進行全面分析和對關鍵環節進行有效控制。加工類別：果蔬制品； 1產品名稱青海青沙棘果汁2主要配料由新鮮沙棘直接榨汁，經均質、高溫瞬時滅菌、酶處理、調配、攪拌過濾、脫氣、殺菌等工序加工而成的一種在風味、色澤上最接近于原料的天然蔬菜汁產品3重要的產品特性（1）原料：沙棘果選擇來自“農殘、重金屬、硝酸鹽”檢測合格的原料基地，屬于新鮮成熟、完全著色、肉質堅硬、風味濃郁、固形物含量高的品種（2）輔料：調配用的蔗糖、食鹽、檸檬酸、CMC等輔料由各供應商提供檢驗證明或第三方證明，輔料達到食品級要求，且雜質含量低和純度高。包裝鐵罐要求供應商提供“衛生合格證”、“密封性能鑒定合格證明”、“輻照物殘留合格證

3、明”等檢驗證明。整個生產過程中在GMP、SSOP和HACCP系統的控制之下，確保產品安全、衛生。產品色澤：產品呈橙黃色（3）產品組織狀態：具有沙棘應有的滋味和氣味，無異味，汁液呈均勻的混濁狀態，不分層（4）理化指標：可溶性固形物³6%（GB5009），pH值3.54.0（常規分析），食品添加劑按GB2760-1996執行。Hg<0.3mg/kg，Cu<0.3mg/100ml，Sn<10mg/100ml，Pb、Cd、As不得檢出（5）衛生指標：細菌總數£100個/mL（GB4789），大腸桿菌£5個/100mL（GB4789），致病菌不得檢出（GB

4、4789）4計劃用途：普通消費者，批發、零售5包裝類型復合紙容器、PET、玻璃瓶6產品的保質期及貯存溫度不適于產品長期保存7食用方法：打開即食8標簽說明按照國家相關法規及客戶的要求9銷售地點全國各地10特殊運輸要求常溫運輸二、工藝流程三、危害分析工作單加工工序確定潛在危害潛在危害的顯著性（是/否）對潛在的危害判斷提出依據對顯著的危害能否提供什么預防措施這一步是否關鍵控制點（是/否）玻璃瓶驗收生物危害致病菌、寄生蟲是瓶體內壁可能帶有細菌病原體熱罐裝時可殺死細菌病原體否化學危害滲出物、重金屬是瓶體可能滲出重金屬等有害物質清水沖洗干凈是物理危害異物否玻璃瓶材料均勻、透明, 無破損及玻璃碎渣嚴格檢驗否

5、沙棘汁驗收生物危害致病菌、寄生蟲是原料果中可能存在致病菌病原體滅菌可以消除是化學危害農殘、重金屬是原料帶有鉛、砷等有害重金屬及殘留農藥嚴格執行原料驗收制度, 驗收前進行檢測; 索取供方的合格證明, 若無, 委托第三方檢驗。是物理危害異物否原料果中可能存在泥土異物、枝條及時挑出、水洗否調配生物的：致病菌污染是生產用水操作不當可能引入病菌對生產用水進行嚴格監控否化學危害化學添加劑危害是違規、超標使用添加劑可能會產生化學危害按照GB2760 標準進行控制否物理危害異物是過濾失效或操作失誤嚴格按照要求操作否過濾生物危害 否消毒水浸泡,使用前殺菌否化學危害：消毒液否使用前消毒液殘留清水沖洗干凈否物理危害

6、異物 是異物殘留清水沖洗干凈否熱灌裝生物的：致病菌增殖 是 飲料半成品帶來嚴格按照灌裝要求否 化學危害 否否物理危害 否 否旋蓋封口生物危害細菌、致病菌 是旋蓋、封口不緊 儀器或人員校檢否化學危害消毒液是消毒液殘留無菌水沖洗否物理的：無否倒瓶生物：致病菌污染 否否化學的：無否否物理的：無否否分別入庫暫存生物的：致病菌繁殖 是人手、工器具通過點檢檢查溫度來進行控制否化學的：物理的：金屬探測生物的：無化學的：無物理的：金屬碎片 是前面工序可能帶入金屬碎片設金屬探測器是產品包裝生物的：無化學的：無物理的：異物混入 是人手、工器具檢查包裝袋防止異物混入否成品入庫冷藏生物的：無化學的：無物理的：無四、確

7、定關鍵控制點（CCP）4.1根據FAO/WHO食品衛生法規委員會（CAC）提供的決策樹，結合企業生產經驗，通過判斷熱灌裝沙棘汁加工中危害發生的可能性及嚴重性，可確定以下5個關鍵控制點：即原料驗收、輔料處理、超高溫瞬時滅菌、過濾、灌裝殺菌。（1）原料驗收：原料驗收必須有“農殘、重金屬檢測合格證書”或“安全區證明書”，選擇新鮮、成熟、完整的沙棘作為加工原料。如果此工序失控，將導致產品的農殘、重金屬等超標，并在以后的工序中又無法降解和消除，因此原料驗收確定為CCP1。（2）輔料處理：沒有限量使用食品添加劑或由于配方計算、稱量不準確，造成添加量超標，所配制溶液沒有采取過濾操作或因為濾布破損等原因造成沙

8、粒等殘留，產生安全隱患，并在以后的工序中無法降解和消除，因此輔料處理確定為CCP2。（3）超高溫瞬時滅菌：原料有害微生物、致病菌，致病菌毒素殘留及加工過程中所帶來的污染是顯著危害，但可通過超高溫瞬時滅菌工序消除，因此超高溫瞬時滅菌確定為CCP3。（4）過濾：制成的原果汁需要在酶處理、攪拌、調配等之后進行過濾，過濾過程中，原料的渾濁度、有無雜質等對后期加工及產品品質具有重要影響，隱刺確定為CCP3（5）灌裝殺菌：熱灌裝是將果蔬汁滅菌后，趁熱進行灌裝。倒罐殺菌是將熱灌裝密封后的果蔬汁產品倒置35min，進行容器頂隙部分和罐蓋殺菌。果蔬汁滅菌后所帶有的熱量，不能保證熱灌裝溫度至少控制在90°

9、;C以上，或者灌裝系統在灌裝過程不能保持恒定巴氏殺菌溫度，以防止來自管道、閥門以及灌裝設備等的有害微生物對產品的二次污染，或者包裝容器殺菌不徹底，都將可能導致熱灌裝后果蔬汁產品達不到商業無菌狀態，發生有害微生物污染腐敗變質現象，若熱灌裝溫度過低，容器倒置時間過短，果蔬汁載有的熱量不能充分對容器頂隙和罐蓋進行殺菌，或者罐蓋殺菌不徹底、操作不當都有可能導致二次污染，產品達不到商業無菌狀態，發生有害微生物污染腐敗變質現象因此確定為CCP5。4.2確定關鍵限值（CL）（1）原料驗收控制原料腐爛率£3%、酵母菌£20000個/g、霉菌£2000個/g，樂果農藥殘留<1

10、mg/kg，多菌靈<0.5mg/kg、六六六<0.2mg/kg，DDT<0.2mg/kg，重金屬Hg<0.3mg/kg，Cu<0.3mg/100mL，Sn<10mg/100mL，Pb、Cd、As不得檢出。不能及時加工的原料，采用冷藏保鮮，溫度35°C，相對濕度80%90%，溫度波動控制在±0.5°C，按規定24h內處理完畢。（2）輔料處理要求食品級、雜質少、純度高及包裝完整，配制用水符合飲用水標準。CMC配制成0.1%溶液，采用雙聯過濾器過濾后準確添加。（3）超高溫瞬時滅菌采用循環管式熱交換器進行超高溫瞬時滅菌，控制滅菌溫度12

11、1°C，保持510秒。溫度自動記錄儀顯示的溫度<121°C，自動回流重新滅菌，同時升高到要求的溫度。每生產加工24h，采用CIP進行一次清洗消毒，其清洗順序為：85°C熱水清洗；1%3%熱堿液清洗；85°C熱水清洗干凈，清洗后排水pH為7。（4）原料清澈、透明、無雜質,渾濁度6NTU（5）灌裝殺菌控制調配沙棘汁在85±2溫度下進行灌裝。時間15min配置恒溫自控循環系統，保持灌裝管道、閥門以及灌裝設備等巴氏殺菌溫度。設置自動回流系統，控制灌裝容量要求。灌裝后迅速連接下一道生產工序，在盡可能短的時間內進行封蓋密封。調節輸送帶速度，控制倒罐殺

12、菌時間為35min。每一批產品中至少選擇35瓶作為“殺菌指示”，隨機抽樣進行微生物指標檢測。五、制作HACCP工作表5.1HACCP計劃表關鍵控制點顯著危害每個預防措施的關鍵限值 監控糾偏行動記錄 驗證對象方法頻率負責人原料驗收CCP1農藥、微生物、重金屬執行GB17325 2005 標準農殘、重金屬合格產地通知單 或證明查閱、留存每一批購進原料專職化驗人員原料果無農藥、重金屬合格產地通知單或證明,否則拒絕進廠入庫原料果農殘、重金屬、驗收記錄, 合格證明專職化驗人員對每批原料農殘、重金屬合格通知單 或證明和拒絕記錄輔料處理CCP2化學危害GB 10791的要求，添加劑、助劑、凈化劑等GB 27

13、60和GB 14880等其他安全衛生要求，并應建立原輔料的驗收準則輔料調配比例及用量檢查、記錄每批生產前操作員、對偏離的產品進行隔離，重新評估后處理控制點監控記錄、儀器校正記錄、糾偏行動報告記錄每班復查記錄/每月校準測量儀器 超高溫瞬時滅菌CCP3、有害微生物細菌總數100個/ml；大腸菌群10個/100m1；致病菌：未檢出； 有害微生物抽檢每批10%操作員、質檢員1.隔離單獨存放評估后處理2.分析產生原因并采取相應措施多名檢測員檢測校正、 糾偏行動記錄復查每日監控過濾CCP4雜質原料清澈、透明、無雜質,渾濁度 6NTU膜過濾機檢查、記錄每批生產前過濾操作員、品控員立即更換過濾膜, 按照操作規

14、程操作膜過濾記錄;品控員檢查記錄生產主管審核膜過濾操作規程執行記錄表、糾偏記錄表、設備維護及維護登記灌裝殺菌CCP5微生物罐裝溫度85±2時間15min罐裝機出口果汁溫度溫度及實測開機/ 開機后每小時/ 關機罐裝操作工、品控員按照操作規程重新清洗, 期間的產品按不合格控制程序處理, 環境消毒殺菌罐裝線操作規程記錄表、糾偏記錄表、不合格處置表及品控員記錄生產主管審核罐裝線操作執行記錄表、不合格品處置表及每批罐裝完畢的其他記錄六、對HACCP計劃的驗證6.1 對HACCP計劃的確認6.2 CCP計劃中CCP的驗證6.3 實施HACCP計劃的檢測七、記錄表格7.1 原料接受監控記錄表（CC

15、P1）收購時間品名重量（kg）種植區域生育期原料產地證明標識編號批次號超過關鍵值時處理方法銷毀產品。返回、拒收原料。關鍵限值：有標識并證明原料來自無污染的區域。（檢查產地證明）收貨人員檢查每批供貨人提供的標識，如果來自污染物地區或情況品種不明拒收7.2 糾偏記錄表編號： 發生日期報告日期發生具體時 間加工品種發生地點客戶異常質量問題描述(如何發生、包括什么事、人、時間、地點) ：質檢員： 八、附錄 附錄一、XX加工廠良好操作規范（GMP）模式根據我國食品企業通用衛生規范（GB148811994）及美國良好操作規范21 CFR part 110，結合沙棘汁生產加工實際，以確定用于加工產品的建筑物

16、和設施、設備、生產和加工控制是否安全。8.1.1建筑物和設施（1）廠區環境保持清潔，廠房配置合理，具有足夠的空間并加以有效隔離，以利于設備安置、衛生設施、物料貯存及人員作息等，確保產品安全與衛生。（2）廠區內安裝適當的照明設備，以不直接暴露于加工產品上空為原則，防止照明設備破裂或掉落而造成污染，并采取相應防漏電、防水、火警警報系統等安全措施。（3）加工車間屋頂、墻壁及門窗易于清掃，以防止灰塵蓄積，地面平坦不滑、易于清洗消毒，具有適當排水斜度（大于1/100）及排水系統。（4）加工、包裝及貯存等場所保持通風良好，必要時安裝空氣調節設備，以保持室內空氣新鮮，防止溫度過高、蒸汽凝結或產生異味。（5）

17、根據原料、輔料、包裝材料、成品性質不同，區分貯存場所，必要時設有冷（凍）藏庫以貯藏生鮮果蔬、濃縮果蔬汁等。8.1.2設備（1）設計設計原料清洗、榨汁、均質、殺菌、灌裝、貯存等設備的構造時，應避免產生死角和易受外物污染、便于清洗消毒（盡可能容易拆卸），易于排水、保持干燥。與沙棘汁接觸的表面應平滑、無凹陷、裂縫，其邊緣或底部應具有光滑的圓角或彎角，避免尖角，以減少污垢聚積，避免微生物繁殖。蒸煮鍋、調配罐、貯存罐等類似的容器設備，上部應加設容易拆卸的蓋子，且蓋緣應突出罐邊，分開兩半的蓋子應裝有可方便向外開啟的環扣或鉸鏈，中央接縫處應有朝上凸緣，以防止灰塵等異物掉入，其排水口設于底部最低點。馬達、軸承

18、等驅動裝置的安裝不能暴露在產品的上方，若無法避免時應在其下方設有適當的滴盤，以盛接油滴或防護設施，防止掉落到產品上。加工、輸送及貯存系統（括密閉、自動系統）的設計，應能維持適當的衛生狀況。（2）材質 所有用于產品加工并與之接觸的設備和器具，應由不會產生毒素、無臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕且可承受重復清洗和消毒的材料制造，如不銹鋼或食品級聚乙烯材料。（3）安裝 安裝在易于操作、檢查及保養的位置，排列有秩序，且有足夠空間，使生產作業順暢進行，并避免引起交叉污染。（4）生產設備沙棘汁生產加工企業應具備如下生產設備：原料清洗及（或）消毒設備、殺菁及（或）蒸煮設備、破碎及（或）榨汁設備、超濾設備、離心設

19、備或均質設備、瞬間滅菌機或殺菌設備、水殺菌或細菌過濾設備、冷卻槽、瓶裝檢查設備浸水槽及燈光透視檢查臺等、瓶裝自動充填機及封蓋機、不銹鋼貯存罐、不銹鋼調配罐、充填設備、密封設備、管路清洗設備、容器清洗消毒設備等。（5）品質控制與管理設備（分析儀器或檢驗設備）根據原料、半成品及成品項目與規格，視需要應適當設置如下品管設備：分析天平（感度在0.1mg以下）、pH計、糖度計、保溫箱、顯微鏡（倍率為1500倍以上）、微生物檢驗設備、余氯測定器、灰化爐、折光儀、離心機、真空測定器、甲醛或氨基態氮測定裝置、濁度及色度計等。正確操作，定期保養及校正，保持設備良好狀態，實行例行品質檢驗及判定原料、半成品及成品的

20、衛生品質，必要時可委托具公信力的研究或檢驗機構代為檢驗。8.1.3生產和加工控制（1）原料及輔料處理根據生產需要有計劃采購生沙棘原料（要求作田間預冷處理），驗收合格后及時加工，不能及時用于加工者，應采取冷藏保鮮，防止腐敗變質。建立原料、輔料供貨商評價及追蹤管理制度。原料驗收時，逐批抽取具有代表性的樣品進行檢驗，檢驗不合格者，必須明確標示“檢驗不合格”或拒收；輔料驗收時必須具有“產品合格證書”、“衛生檢驗報告”等文本資料且包裝完整。原料及輔料于明顯、易辨識處標示中文名稱及批號，分別貯存于適當通風及溫濕度條件下，按照先進先出的原則，于保質期內盡快優先使用。原料及輔料貯存場所應作適當病媒防治，防止污

21、染。（2）加工作業加工過程中用水應符合飲用水標準，必要時進行適當消毒，以免造成污染。調配用輔料應確認其外觀性狀、風味無異常且無雜物后方可使用，其用量依據配方準確稱重，配制成溶液過濾后計量添加，建立復檢、記錄制度。加工過程應嚴格控制工藝條件（如溫度、時間、pH值、壓力、流速等）及操作（如清洗、榨汁、調配、均質、滅菌、灌裝等），防止微生物快速生長。加工操作要快速，工序間迅速連接，若因機械故障而造成生產延滯，應及時采取有效措施防止變質，恢復生產時須對該時段的半成品或成品進行檢驗，已腐敗或遭受污染者應進行銷毀，不得再加工。生產設備、用具、輸送管路及貯存容器，應正確操作、定期維護與清洗消毒，避免不同產品

22、、CIP清洗劑或清洗水等混入而造成污染。嚴格控制殺青溫度（尤其是進出口溫度）和時間，快速冷卻，迅速移至下一工序，防止耐熱菌生長造成污染。超高溫瞬間滅菌設備，應定期拆卸檢查是否滲漏。空罐、空瓶、瓶蓋等使用前必須清洗消毒，充填后還需進行后殺菌處理時，時間不可延滯過久，避免影響安全殺菌效果；無菌充填場所應適當隔離，履行清潔作業區環境衛生管理規范，嚴格執行殺菌、充填操作，防止二次污染。加工過程中出現異常情況時，應迅速追查原因，采取適當措施矯正并防止再發生。采取捕集器、磁鐵、電子金屬檢查器等有效措施，防止金屬或其他外來雜物混入。糖度計、比重計、分析天平等儀器，使用前應予以校正，確認正常后方可使用。內包裝

23、材料應符合衛生標準，在正常貯運、銷售過程中保持其完整、密封性，適當保護果蔬汁產品，防止有害物質侵入。（3）成品管理（1）根據企業產品標準，每批次抽取代表性樣品，實施成品檢驗。（2）產品檢驗項目：凈含量、色澤、狀態、口感、糖度、酸度、pH值、甲醛或氨基態氮含量、灰分、保溫實驗、紅染實驗、微生物檢驗等。（3）成品倉庫按生產日期、品名及批號分別堆置，加以適當標識及防護，出貨順序遵循先進先出原則，包裝受損應進行檢查，確保產品未受污染及品質未劣化。（4）產品在適宜溫、濕度條件下貯運，避免日光直射、雨淋、劇烈溫、濕度波動，如需低溫貯運者，應有低溫貯運設備（<7°C），防止產品品質受到不良影

24、響。附錄二、加工廠衛生標準操作規范（SSOP）模式一、加工用水的安全 ：1、控制和監測： 加工廠內用水若取自可靠的城市供水系統，城市供水費單表明水源是安全的。每年應按國家飲用水標準全項對水質分析檢測一次。 監測頻率：每年一次。 加工廠用水若取自自備水源（如：地下水、冷凝水等），地下水水源應遠離居民或其它有污染可能的區域50米以上，以防止地下水受到污染，每天須進行消毒，使其符合生活飲用水標準。每年榨季開工前或每年不少于二次全項目水質分析檢測。 監測頻率：每年兩次。 儲水壓力罐應密封、安全，保證水源不受污染。對儲水壓力罐每年榨季開工前或每年不少于兩次清洗、消毒。其程序為：清除雜物水沖洗200ppm

25、次氯酸鈉噴灑水沖洗。 監測頻率：每年兩次。 由本廠質控部門每天進行一次余氯測定，余氯含量保持在0.03-0.5ppm。每周進行一次細菌總數、大腸菌群檢測。 監測頻率：每天一次/每周一次。 加工廠的水系統應由被認可的承包商設計、安裝和改裝，不同用途的水管用標識加以區分，備有完備的供水網絡圖和污水排放管道分布圖以表明管道系統的安裝正確性。應對加工車間水龍頭進行編號。監測頻率：水管系統進行安裝或改裝。 車間水龍頭及固定進水裝置（如有必要或裝有軟管的水龍頭）應安裝防虹吸裝置。 監測頻率：每班生產前。 2、糾正措施： 、 城市供水系統、自備水系統發生故障、儲水壓力罐損壞或受污染時，企業應停止生產，判斷何

26、時發生故障或損壞，將本段時間內生產的產品進行安全評估，以保證食品的安全性，只有當水質符合國家飲用水質標準時，才可重新生產。 水質檢驗結果不合格，質控部門應立即制定消毒處理方案，并進行連續監控，只有當水質符合國家飲用水質標準時，才可重新生產。 如有必要，應對輸水管道系統采取糾正措施，并且只有當水質符合國家飲用水質標準時，才可重新生產。 不能使用未安裝防虹吸裝置的水龍頭和固定進水裝置（如有必要或裝有軟管的水龍頭）。 3記錄： 、 城市供水費單和/或水質檢測報告、定期的衛生記錄。 儲水壓力罐檢查報告和定期的衛生記錄。 水中余氯/細菌總數、大腸菌群檢測記錄。 供、排水管道系統檢查報告和定期的衛生記錄。

27、 每日衛生控制記錄。 二、果蔬汁接觸面的狀況和清潔： 1、控制和監測： 車間內所有生產設備、管道及工器具均應采用不銹鋼材料或食品級聚乙烯材料制造，完好無損且表面光滑無死角，車間地面、墻壁、果池內表面應平滑，易于清洗和消毒。衛生監督員應對上述設備及設施進行檢查，以確定是否充分清潔。 監測頻率：每月一次。 果蔬汁接觸面的清洗、消毒： 換班間隙，應將設備上的粘附物沖洗處理干凈。每生產加工24小時，須對所有管道設備進行一次清洗消毒。清洗的步驟是：先用85的熱水將設備、管道清洗干凈，再用濃度為1-3%的熱堿液清洗，最后用85熱水清洗。清洗后水檢測PH為7左右。衛生監督員在使用消毒劑前應對其種類、劑量、濃

28、度等進行檢查，并負責檢查是否進行了清洗和消毒。 監測頻率：每班開工前。 加工用工器具每4小時清洗消毒一次。清洗消毒步驟：水洗100ppm次氯酸鈉溶液清洗85熱水清洗干凈。衛生監督員負責檢查消毒劑濃度以及是否清洗和消毒過。監測頻率：每班開工前/每4小時一次。 脫膠罐、批次罐等每次排完料后，需用85熱水清洗消毒20分鐘以上備用。衛生監督員負責檢查是否清洗消毒。 監測頻率：每次清洗消毒后。 休息間隙，應用水沖洗地面、墻壁。每周對地面和墻壁進行一次清洗消毒。清洗消毒步驟是：水洗400ppm次氯酸鈉溶液清洗85熱水清洗干凈。衛生監督員負責檢查消毒劑濃度和是否清洗和消毒。 監測頻率：每班開工前。 員工應穿

29、戴干凈的工作服和工作鞋。撿果工序的工作人員還應穿戴干凈的手套和防水圍裙。企業管理人員在加工區也應穿戴干凈的工作服和工作鞋。衛生監督員應監督員工手套的使用和工作服的清潔度。監測頻率：每班開工前。2、糾正措施： 徹底清洗與果蔬汁接觸的設備和管道表面。 重新調整清洗消毒濃度、溫度和時間，對不干凈的果蔬汁接觸面進行清洗消毒。 對可能成為果蔬汁潛在污染源的手套、工作服應進行清洗消毒或更換。3、記錄： 定期衛生記錄。、 每日衛生控制記錄。三、防止交叉污染：1、控制和監測： 原料果蔬不能夾雜大量泥土和異物，爛果率控制在5%以下。原料果蔬的裝運工具應衛生。原料驗收人員負責檢查原料果蔬及其裝運工具的衛生。 &#

30、160;監測頻率：每次接收原料果蔬。 車間建筑設施完好，設備布局合理并保持良好。粗加工間、精加工間和包裝間應相互隔離。原料、輔料、半成品、成品在加工、貯存過程中要嚴格分開，防止交叉污染。 監測頻率：每班開工前/生產、貯存過程。 衛生監督員和工作人員應接受安全衛生知識培訓，企業管理人員應對新招聘的衛生監督員和工作人員進行上崗前的食品安全衛生知識和操作培訓。監測頻率：雇傭新的衛生監督員或工作人員上崗前。 工作人員的操作不得導致交叉污染(穿戴的工作服、帽和鞋，使用的手套，手的清潔，個人物品的存放，工作人員在車間的吃喝、串崗，工作鞋的消毒、工作服的清洗消毒等)。 進入車間的工作人員須穿戴整齊潔凈的工作

31、衣、帽、鞋；不得戴首飾、項鏈、手表等可能掉入果蔬汁、設備、包裝容器中的物品;嚴禁染指甲和化妝 。 工作人員應戴經消毒處理的無害乳膠手套，如有必要應及時更換。 開工前、每次離開工作臺或污染后，工作人員都應清洗并消毒手或手套。 與生產無關的個人物品不得帶入生產車間內。 工作人員不得在生產車間內吃零食、嚼口香糖、喝飲料和吸煙等。 各工序的工作人員不得串崗。 工作人員在進入加工車間之前，應在盛有200ppm次氯酸鈉消毒液的消毒池中對其工作鞋進行消毒。 加工結束后，所有的工作衣、帽統一交衛生監督員進行清洗消毒。 每天保證對更衣室及工作衣帽用紫外燈或臭氧發生器消毒30分鐘以上。 衛生監督員應及時認真監督每

32、位工作人員的操作。監測頻率：每班開工前/每4小時一次。 榨汁后的殘渣應及時清除出生產車間。檢出的腐爛果、雜質等應放置于具有明顯標志的帶蓋容器內，并及時運出車間。該容器應用200ppm次氯酸鈉溶液進行消毒并用水沖洗凈后方可再次帶入車間使用。衛生監督管理員負責監督檢查殘渣、腐爛果及雜質的清理情況和容器的衛生狀況。監測頻率：每班開工前/每4小時一次。 污水的排放：廠區排污系統應暢通、無積淤，并設有污水處理系統，污水排放符合環保要求。車間內地面應有一定的坡度并設明溝以利排水，明溝的側面和底面應平滑且有一定弧度。車間內污水應從清潔度高的區域流向清潔度低的區域，工作臺面的污水應集中收集通過管道直接排入下水

33、道，防止溢濺，并有防止污水倒流的裝置。衛生監督員檢查污水排放情況。監測頻率：每班開工前/每4小時一次。 車間內不同清潔作業區所用工器具，應有明顯不同的標識，避免混用。衛生監督員應檢查是否正確使用。 監測頻率：每班開工前/每4小時一次。 2、糾正措施： 拒收帶有過多泥土、異物及腐爛嚴重的原料果蔬。 衛生監督員應對可能造成污染的情況加以糾正，并要評估果蔬汁的質量。 新上崗的衛生監督員及員工應接受安全衛生知識培訓和操作指導。 工作人員在工作衣帽穿戴、發、須防護、首飾佩戴、手套使用、手的清洗、個人物品帶入車間、車間內有吃喝現象、進入車間時工作鞋的消毒等方面存在問題時，應對其及時予以糾正。 清除殘渣、腐

34、爛果及雜質。重新清洗消毒容器。 請維修人員對排水問題加以解決。 衛生監督員及時糾正工器具混用問題。3、記錄： 原料驗收記錄。 每日衛生控制記錄。 定期的衛生控制記錄和人員培訓記錄。、 每日衛生控制記錄。 四、手的清洗、清毒及衛生間設施的維護：1、控制和監測： 衛生間應與更衣室、車間分開，其門不得正對車間門。衛生間應設有非手動門并應維護其設施的完整性。每天下班后須進行清洗和消毒。衛生監督員負責檢查衛生間設施及衛生狀況。監測頻率：每班開工前/生產過程每4小時一次。 車間入口處、衛生間內及車間內須有洗手消毒設施。洗手設施包括：非手動式水龍頭、皂液容器、50ppm次氯酸鈉消毒液和干手巾（最好為一次性）

35、等，并有明顯的標示。應在開工前、每次離開工作臺后或被污染時清洗和消毒手。衛生監督員負責檢查洗手消毒設施、消毒液的更換和濃度。監測頻率：每班開工前/生產過程每4小時一次。2、糾正措施： 重新清洗消毒衛生間，必要時進行修補。 衛生監督員負責更換洗手消毒設施和更換、調配消毒劑。3、記錄： 、 每日衛生控制記錄。五、防止污染物的危害：1、控制和監測： 果蔬汁生產加工企業所用清潔劑、消毒劑和潤滑劑應附有供貨方的使用說明及質量合格證明，其質量應符合國家衛生標準，并須經質檢部門驗收合格后方可入庫。衛生監督員負責檢查包裝物料的驗收情況。監測頻率：每批清潔劑、消毒劑和潤滑劑。 與產品直接接觸的包裝材料必須提供供

36、貨方的質量合格證明，其質量應符合國家衛生標準，并須經質檢部門驗收合格后方可入庫。衛生監督員負責檢查包裝物料的驗收情況。 監測頻率：每批包裝材料。 包裝材料和清潔劑等應分別存放于加工包裝區外的衛生清潔、干燥的庫房內。內包裝材料應上架存放，外包裝材料存放應下有墊板、上有無毒蓋布，離墻堆放。衛生監督員負責檢查。 監測頻率：每天一次/每4小時一次。 應在灌裝室內安裝臭氧發生器，必要時安裝空氣凈化系統。于每次灌裝前進行不低于半小時的滅菌。灌裝間應通風良好，防止冷凝物污染產品及其包裝材料。加工車間應使用安全性光照設備。衛生監督員負責檢查。 監測頻率：每班開工前。 設備應維護良好，無松動、無破損、無丟失的金

37、屬件，衛生監督員負責檢查設備情況。監測頻率：每班開工前。 果汁灌裝結束，應按不同品種、規格、批次加以標識，并盡快存放于0-5的冷藏庫內。冷藏庫配有溫度自動控制儀和記錄儀，應保持清潔，定期進行消毒、除霜、除異味。衛生監督員負責檢查冷藏庫的溫度及衛生情況。監測頻率：罐裝結束/每天一次。 生產用燃料（煤、柴油等）應存放在遠離原料和成批果品果蔬汁的場所。衛生監督員檢查。監測頻率：每天一次。 車間應通風良好，不得有冷凝水。衛生監督員檢查。監測頻率：生產中每四小時一次。2、糾正措施：、 無合格證明的清潔劑、消毒劑、潤滑劑和包裝材料拒收。 存放不當的包裝材料和清潔劑等應正確存放。 對可能造成產品污染的情況加

38、以糾正并評估產品質量。 必要時進行維修。 對違反冷庫管理及消毒規定的情況，應及時加以糾正。 生產用燃料（煤、柴油等）接近原料和成批果品果蔬汁時應及時糾正。 車間應通風不暢，集結有冷凝水時應加大排風換氣。3、記錄：、 清潔劑、消毒劑、潤滑劑和包裝材料驗收記錄。、 每日衛生控制記錄。六、有毒化合物的標記、貯藏和使用： 1、控制和監測： 生產加工中（清洗用的強酸強堿、生產中和實驗室檢測用有關試劑等）使用的所有有毒化合物必須有生產廠商提供的產品合格證明或含有其它必要的信息文件。 監測頻率：每批有毒化合物。 所有有毒化合物應在明顯位置正確標記并注明生產廠商名、使用說明。貯存于加工和包裝區外的單獨庫房內，

39、須由專人保管。并不得與食品級的化學物品、潤滑劑和包裝材料共存于同一庫房內。衛生監督員應檢查其標簽和倉庫中的存放情況。監測頻率：每天一次。 須嚴格按照說明及建議操作使用。由專人進行分裝操作，應在分裝瓶的明顯位置正確標明本化學物的常用名，并不得將有毒化學物存放于可能污染原料、果蔬汁或包裝材料的場所。衛生監督員負責檢查標識和分裝、配制情況。監測頻率：每次分裝、配制、使用。2、糾正措施： 無產品合格證明等資料的有毒化合物拒收，資料不全的應先單獨存放，直到獲得所需資料方可接受。 標記或存放不當的應糾正。 未合理使用有毒化學物的工作人員應接受紀律處分或再培訓，可能受到污染的果蔬汁應銷毀，分裝瓶標識不明顯時

40、應予以更正。3、記錄： 定期的衛生控制記錄 、 每日衛生控制記錄 七、員工的健康：1、控制和監測： 發現工作人員因健康可能導致果蔬汁污染時，應及時將可疑的健康問題匯報告企業管理人員。 衛生監督員應檢查工作人員有無可能污染果蔬汁的受感染的傷口。監測頻率：每天開工前/生產中每四小時一次。 從事果汁加工、檢驗及生產管理人員，每年至少進行一次健康檢查，必要時做臨時健康檢查，新招聘人員必須體檢合格后方可上崗，企業應建立員工健康檔案。 監測頻率：每年一次/新招聘工作人員上崗前。2、糾正措施： 應將可能污染果蔬汁的患病工作人員調離原工作崗位或重新分配其不接觸果蔬汁的工作。 受傷者應調離原工作崗位或重新分給其

41、不接觸果蔬汁的工作。 未及時體檢的員工應進行體檢，體檢不合格的，調離原工作崗位或不許上崗。3、記錄：、 每日衛生控制記錄。 定期衛生控制記錄。 八、鼠、蟲的滅除：1、控制和監測： 加工車間、貯存庫、物料庫入口應安裝塑料膠簾或風幕；車間下水管道須裝水封式地漏，排水溝須備有不銹鋼防護罩并在與外界相通的污水管道接口處安裝鐵紗網；車間的窗戶、通（排）風口應安裝有鐵紗網；加工車間、貯存庫、物料庫入口和通（排）風口應安裝捕鼠設備。上述各設施必須完好，以防鼠、蟲侵入。衛生監督員負責檢查。 監測頻率：每天開工前。 廠區和車間地面不應存在可招引鼠、蟲的垃圾、廢料等污物。生產區大門應關閉。衛生監督員負責檢查有無鼠

42、、蟲的存在。衛生監督員應及時向企業管理人員報告鼠害狀況。監測頻率：每天開工前、生產中、生產結束。 生產加工企業應定期滅除老鼠和害蟲。衛生監督員負責檢查。 監測頻率：每月一次。 2、糾正措施： 完善防鼠、蟲的設施。 及時清理招引鼠、蟲的污物。 定期捕滅鼠、蟲。3、記錄： 、 每日衛生控制記錄。 定期衛生控制記錄 九、環境衛生： 1、控制和監測： 廠區應無污染源、雜物，地面平整不積水。衛生監督員負責檢查。監測頻率：每天一次。 應保持車間、庫房、果棚干凈衛生。衛生監督員負責檢查。監測頻率：每天一次。 應定期清理打掃廠區環境衛生和清除廠區雜草。衛生監督員負責檢查。監測頻率：每周一次。2、糾正

43、措施： 及時清理污染源、雜物，整修地面。 車間、庫房、果棚發現污染物、異物及時清理。 定期清理打掃。3、記錄：、 每日衛生控制記錄。 定期衛生控制記錄。十、檢驗檢測衛生： 1、控制和監測： 各生產工序的檢查監督人員所使用的采樣器具、檢測用具應干凈衛生。監測頻率：每次。 實驗室應干凈衛生，無污染源，不得存放與檢驗無關的物品。 監測頻率：每天一次。2、糾正措施： 使用前后及時發現及時清洗消毒。 及時清理。3、記錄：、 每日衛生控制記錄。每日衛生控制記錄和定期衛生控制記錄格式如下：1、水質余氯抽樣檢測記錄日期測定點測定結果執行人備注日期：2.自備水源蓄水塔（池）清洗消毒記錄 審核

44、人： 時間清除雜物NaClO濃度沖洗后余氯執行人3、加工車間微生物涂抹檢查表 車間： 檢查日期： 報告日期：序號 名稱 細菌總數 大腸菌群 金葡備注 審核人： 審核日期： 化驗員：4、大腸菌群.細菌總數檢驗記錄取樣日期年 月 日檢驗日期年 月 日雜菌數編號十百千萬十萬百萬千萬平均大腸菌群檢查數品名、編號生化相當于樣品質量大腸菌群每100克樣品近似數1g0.1g0.01g0.001g檢驗員: 審核: 日期5、消毒液配置記錄加工車間: 藥品: 作業日時間藥品投入量水量操作人備注要求1.手部:50ppm2.工器具:100ppm3.鞋靴、墻壁：200ppm-300ppm 6、清洗消毒執行記錄 年 月 日時間項目班前班中班后備注手部案面洗衣機運輸小車鐵撈子水槽刀板塑料筐下腳料筐廢物桶計量器具漏斗包裝器械地面墻壁要求1.NaClO溶液：手部50x106;器具：100x106；地面、墻壁；200x106300x106清洗消毒程序：清理沖洗消毒沖洗2.手部消毒