1、第六章第六章 酸度測定酸度測定第一節第一節 概述概述第二節第二節 總酸度的測定總酸度的測定第三節第三節 揮發酸的測定揮發酸的測定第四節第四節 有效酸度的測定有效酸度的測定page 2第一節第一節 概述概述總酸度總酸度食品中所有酸性成分的總量。食品中所有酸性成分的總量。包括未離解包括未離解( (結合態、酸式鹽結合態、酸式鹽) )的酸的濃度和已離解的酸的酸的濃度和已離解的酸( (游離態游離態) )的濃度，其大小可用堿滴的濃度，其大小可用堿滴定法來確定，故又稱定法來確定，故又稱“可滴定酸度可滴定酸度”。有效酸度有效酸度被測溶液中被測溶液中h h+ +的濃度。的濃度。準確地說應是溶液中準確地說應是溶液

2、中h h+ +的活度，所的活度，所反映的是已經離解的那部分酸的濃度，常用反映的是已經離解的那部分酸的濃度，常用phph值表示，其大值表示，其大小可以用酸度計小可以用酸度計( (即即phph計計) )來測定。來測定。 phph的大小與總酸中酸的性質與數量有關，還與食品中緩沖物的大小與總酸中酸的性質與數量有關，還與食品中緩沖物的質量與緩沖能力有關。的質量與緩沖能力有關。對強電解質，總離子濃度高，離子間結合力大，參加化學反對強電解質，總離子濃度高，離子間結合力大，參加化學反應的有效濃度要比實際濃度低，即活度濃度應的有效濃度要比實際濃度低，即活度濃度( (有效酸總酸有效酸總酸) )page 3揮發酸揮

3、發酸 食品中易揮發的有機酸，如甲酸、乙酸、丁酸等低碳鏈的直鏈脂肪食品中易揮發的有機酸，如甲酸、乙酸、丁酸等低碳鏈的直鏈脂肪酸。其大小可通過蒸餾法進行分離，再用堿滴定法測定。酸。其大小可通過蒸餾法進行分離，再用堿滴定法測定。牛乳酸度牛乳酸度牛乳總酸度牛乳總酸度=（外表酸度外表酸度+真實酸度真實酸度），通過堿滴定法測定。通過堿滴定法測定。外表酸度：外表酸度：也叫固有酸度或潛在酸度，指剛擠出的新鮮牛乳本身所具也叫固有酸度或潛在酸度，指剛擠出的新鮮牛乳本身所具有的酸度。由酪蛋白、白蛋白、檸檬酸鹽、磷酸鹽和有的酸度。由酪蛋白、白蛋白、檸檬酸鹽、磷酸鹽和co2等引起，外表等引起，外表酸度在新鮮牛乳中占酸度

4、在新鮮牛乳中占0.15%0.18%(以乳酸計以乳酸計)；真實酸度：真實酸度：也叫發酵酸度，指牛乳在放置過程中，在乳酸菌的作用下也叫發酵酸度，指牛乳在放置過程中，在乳酸菌的作用下發酵產生了乳酸而升高的那部分酸度。若牛乳中含酸量超過發酵產生了乳酸而升高的那部分酸度。若牛乳中含酸量超過0.2%就表就表明有乳酸存在，習慣上把含酸量在明有乳酸存在，習慣上把含酸量在0.2%以上的牛乳列為不新鮮牛乳。以上的牛乳列為不新鮮牛乳。牛乳酸度表示方法：牛乳酸度表示方法：用用ot表示表示(新鮮牛乳的酸度：新鮮牛乳的酸度：16-18ot)： 滴定滴定100ml牛乳消耗牛乳消耗0.1000mol/l的的naoh溶液的體積

5、溶液的體積(ml)， 或滴定或滴定10ml牛乳消耗牛乳消耗0.1000mol/l的的naoh溶液的體積溶液的體積10。page 4酸度測定的意義酸度測定的意義食品中的酸度不僅是酸味成分，也是重要質量判斷指標。食品中的酸度不僅是酸味成分，也是重要質量判斷指標。有機酸影響食品的色、香、味及質量穩定性有機酸影響食品的色、香、味及質量穩定性色：色：有些果蔬的色素色調取決于酸度大小有些果蔬的色素色調取決于酸度大小 如葉綠素在酸性環境中變為黃褐色的脫鎂葉綠素；如葉綠素在酸性環境中變為黃褐色的脫鎂葉綠素； 花青素的顏色也隨酸度大小而變化；花青素的顏色也隨酸度大小而變化；風味：風味：酸度能改進許多食品的味感，

6、增加香氣；酸度能改進許多食品的味感，增加香氣；質量穩定性：質量穩定性：ph降低可抑制微生物生長降低可抑制微生物生長(果蔬罐頭殺菌條件果蔬罐頭殺菌條件的主要依據的主要依據)；控制；控制ph可抑制水果發生褐變；有機酸的存在可抑制水果發生褐變；有機酸的存在可提高維生素可提高維生素c的穩定性，防止氧化等。的穩定性，防止氧化等。page 5食品中有機酸的種類和含量是某些食品的質量指標食品中有機酸的種類和含量是某些食品的質量指標發酵制品含大于發酵制品含大于0.1%的醋酸說明已腐敗；的醋酸說明已腐敗；牛乳、番茄等制品以及啤酒飲料酸度過高時表示已變質；牛乳、番茄等制品以及啤酒飲料酸度過高時表示已變質；通過油脂

7、的酸價可判斷其新鮮程度；通過油脂的酸價可判斷其新鮮程度；若肉的若肉的ph6.7則說明肉已變質。則說明肉已變質。利用糖酸比可判斷果蔬的成熟度利用糖酸比可判斷果蔬的成熟度果蔬成熟度不同，有機酸含量不同，測定成長過程中的糖酸果蔬成熟度不同，有機酸含量不同，測定成長過程中的糖酸比及酸的種類可判斷成熟度：比及酸的種類可判斷成熟度：柑橘類成熟度的判斷習慣用此法；柑橘類成熟度的判斷習慣用此法；葡萄在早期以蘋果酸為主，而成熟期則以酒石酸為主，測葡萄在早期以蘋果酸為主，而成熟期則以酒石酸為主，測定兩者比例可判斷葡萄成熟度。定兩者比例可判斷葡萄成熟度。page 6第二節第二節 總酸度的測定總酸度的測定原理原理 食

8、品中大部分有機酸（電離常數食品中大部分有機酸（電離常數ka大于大于10-8）用標準強堿用標準強堿溶液滴定時，被中和生成相應的鹽。在反應完全時，其體溶液滴定時，被中和生成相應的鹽。在反應完全時，其體系的系的ph值發生突變值發生突變。因而可用。因而可用酚酞指示劑酚酞指示劑指示滴定終點指示滴定終點(ph=8.2，指示劑由無色變為淡紅色，且，指示劑由無色變為淡紅色，且30s內不退色內不退色)，根，根據堿濃度和消耗體積計算出樣品中總酸的含量。據堿濃度和消耗體積計算出樣品中總酸的含量。 為什么電離常數ka必須大于10-8？滿足酸堿滴定的條件rcooh + naohrcoona + h2opage 7樣液的

9、制備樣液的制備 固體樣品、干鮮果蔬及罐頭樣品固體樣品、干鮮果蔬及罐頭樣品 將樣品去皮、去柄、去核后粉碎并混合均勻。取適量用將樣品去皮、去柄、去核后粉碎并混合均勻。取適量用15ml無無co2水水(果蔬干品需加果蔬干品需加89倍無倍無co2水水)移入移入250ml容量瓶中，在容量瓶中，在7580oc水浴上加熱水浴上加熱0.5h(果脯類沸水加熱果脯類沸水加熱1h)-溶解有機酸溶解有機酸，冷卻，冷卻定容后用干燥濾紙過濾，棄去初濾液定容后用干燥濾紙過濾，棄去初濾液25ml，收集濾液備用。，收集濾液備用。 含含co2的飲料、酒類的飲料、酒類 將樣品在將樣品在40oc水浴上加熱攪拌水浴上加熱攪拌0.5h，除

10、去除去co2，冷卻備用。冷卻備用。 調味品及不含調味品及不含co2的飲料、酒類的飲料、酒類 將樣品混勻后直接取樣，必要時加水稀釋，若渾濁則過濾。將樣品混勻后直接取樣，必要時加水稀釋，若渾濁則過濾。 咖啡樣品咖啡樣品 樣品粉碎后過樣品粉碎后過40目篩，取目篩，取10g于錐形瓶中，加入于錐形瓶中，加入75ml80%乙醇溶乙醇溶液，加塞子放置液，加塞子放置16h，并不時搖動，過濾，濾液備用。，并不時搖動，過濾，濾液備用。 固體飲料固體飲料 稱取稱取510g樣品，至于研缽中，加少量樣品，至于研缽中，加少量無無co2水水，研磨成糊狀，研磨成糊狀，用無用無co2水移入水移入250ml容量瓶，搖勻，過濾。容

11、量瓶，搖勻，過濾。page 8 測定測定 樣液樣液50ml 加入加入酚酞酚酞指示劑指示劑34滴滴0.1mol/l的的naoh標準溶液滴定標準溶液滴定紅色，紅色，30s內不退色內不退色記錄消記錄消耗的耗的naoh標準溶液體積標準溶液體積v。 計算計算naoh標準溶液濃度naoh標準溶液消耗的體積樣品質量樣品稀釋液總體積滴定時吸取的樣品體積換 算 為 主 要 酸 的 系 數 ， 即1mmolnaoh相當于樣品中主要酸的克數page 9 說明說明樣品類別樣品類別主要酸主要酸k k樣品類別樣品類別主要酸主要酸k k葡萄系列制品葡萄系列制品酒石酸酒石酸0.0750.075蘋果、核果類蘋果、核果類蘋果酸蘋

12、果酸0.0670.067柑橘系列制品柑橘系列制品檸檬酸檸檬酸0.0640.064乳品、肉類乳品、肉類乳酸乳酸0.0900.090果蔬飲料類果蔬飲料類檸檬酸檸檬酸(含含1 1分分子結晶水子結晶水) )0.0700.070酒類、調味品酒類、調味品乙酸乙酸0.0600.060食品中往往含有多種有機酸，總酸度測定結果通常以食品中往往含有多種有機酸，總酸度測定結果通常以樣品中樣品中含量最多的酸表示含量最多的酸表示。不同樣品對應的酸換算系數不同：。不同樣品對應的酸換算系數不同：co2對測定有干擾，測定前需除去樣品及蒸餾水中的對測定有干擾，測定前需除去樣品及蒸餾水中的co2；深色樣品：深色樣品：脫色、蒸餾水

13、稀釋、滴定中取樣稀釋看顏色、測脫色、蒸餾水稀釋、滴定中取樣稀釋看顏色、測ph。page 10第三節第三節 揮發酸的測定揮發酸的測定原理原理:樣品經樣品經磷酸化磷酸化后，用水蒸汽蒸餾法分離出總揮后，用水蒸汽蒸餾法分離出總揮發酸，經冷凝收集，以酚酞為指示劑，用標準堿溶液發酸，經冷凝收集，以酚酞為指示劑，用標準堿溶液(naoh)滴定至終點，根據標準堿溶液的消耗量計算滴定至終點，根據標準堿溶液的消耗量計算出揮發酸的含量。出揮發酸的含量。page 11樣品處理樣品處理果蔬飲料和酒精制品果蔬飲料和酒精制品：混勻后混勻后直接取樣直接取樣蒸餾測定；蒸餾測定；co2飲料及酒類飲料及酒類：先除二氧化碳先除二氧化碳

14、，再蒸餾測定；，再蒸餾測定；固體樣品固體樣品：加蒸餾水搗成勻漿，再稱樣：加蒸餾水搗成勻漿，再稱樣10g稀釋至稀釋至25ml。樣品蒸餾與滴定樣品蒸餾與滴定蒸餾：蒸餾：取取25ml樣品樣品加加25ml蒸餾水和蒸餾水和1ml 10% h3po4連接連接水蒸汽蒸餾水蒸汽蒸餾裝置裝置加熱蒸餾至餾出加熱蒸餾至餾出液約液約300ml為止。同時做空白。為止。同時做空白。滴定：滴定：將餾出液加熱至將餾出液加熱至6065oc加加3滴酚酞指示滴酚酞指示劑劑用用0.1mol/lnaoh標準溶液滴定至微紅色標準溶液滴定至微紅色30s不褪不褪記錄體積。記錄體積。page 12 計算計算naoh標準溶液濃標準溶液濃度度na

15、oh標準溶液消耗體積標準溶液消耗體積空白滴定消耗空白滴定消耗naoh標準標準溶液體積溶液體積樣品質量樣品質量醋酸換算系數醋酸換算系數 說明說明co2對測定有干擾，測定前需除去樣品及蒸餾水中的對測定有干擾，測定前需除去樣品及蒸餾水中的co2；蒸餾前加磷酸：蒸餾前加磷酸：使結合態揮發酸游離出來；使結合態揮發酸游離出來；滴定前加熱：滴定前加熱：加速滴定反應，縮短滴定時間，使終點明顯；加速滴定反應，縮短滴定時間，使終點明顯；直接法和間接法的區別直接法和間接法的區別page 13page 14原理：原理：用電位法用電位法(ph計計)測定有效酸度測定有效酸度(ph值值)。以玻璃電極。以玻璃電極為指示電極，飽和甘汞電極為參比電極，插入待測溶液中組成為指示電極，飽和甘汞電極為參比電極，插入待測溶液中組成原電池，該原電池電動勢與溶液原電池，該原電池電動勢與溶液ph值呈線性關系：值呈線性關系：e=eo 0.0591ph(25)。ph計可測量電池電動勢并以計可測量電池電動勢并以ph值表示。值表示。 此法不受顏色影響，準確度高，適用于各種樣品的測定。此法不受顏色影響，準確度高，適用于各種樣品的測定。第四節第四節 有效酸度有效酸度(ph值值)測定測定page 15操作方法操作方法 儀器校正儀器校正 開開ph計預熱計預熱配標