1、第七章第七章 脂類的測定脂類的測定 概述概述 巴布科克法和蓋勃法巴布科克法和蓋勃法索氏提取法索氏提取法 氯仿氯仿- -甲醇提取法甲醇提取法酸水解法酸水解法 油脂理化特性的測定油脂理化特性的測定羅紫羅紫- -哥特里法哥特里法第一節第一節 概述概述1.1.脂肪的重要性脂肪的重要性 重要的營養成分，熱量的主要來源；重要的營養成分，熱量的主要來源； 脂溶性維生素的溶劑，有助吸收；脂溶性維生素的溶劑，有助吸收； 脂蛋白對人體生理功能非常重要；脂蛋白對人體生理功能非常重要； 脂類含量直接影響產品的風味、品質等；脂類含量直接影響產品的風味、品質等； 食品質量管理的重要指標；食品質量管理的重要指標；2.2.脂

2、肪測定的意義脂肪測定的意義 評價食品品質；衡量食品營養價值；改善食評價食品品質；衡量食品營養價值；改善食品風味；生產過程管理；儲藏方式研究；品風味；生產過程管理；儲藏方式研究；3.3.脂肪存在形式：脂肪存在形式：游離態游離態+ +結合態結合態 游離態：游離態：甘油三酯、蠟、甘油磷脂（甘油甘油三酯、蠟、甘油磷脂（甘油+ +脂脂肪酸肪酸+ +磷酸鹽磷酸鹽+ +其他含氮基團）等；其他含氮基團）等； 結合態：結合態：如糖脂、脂蛋白等；如糖脂、脂蛋白等；4.4.溶解性：溶解性：不溶于水，易溶于有機溶劑不溶于水，易溶于有機溶劑 乙醚：乙醚：應用最多，溶解能力強；但沸點低應用最多，溶解能力強；但沸點低( (

3、34.634.6) )，易燃，常含水分，易燃，常含水分( (要求樣品干燥、乙醚要求樣品干燥、乙醚無水無水) )； 石油醚：石油醚：溶解能力稍弱；比乙醚沸點高溶解能力稍弱；比乙醚沸點高( (沸程沸程35-4535-45) )，吸收水分少，吸收水分少( (允許樣品含微量水分允許樣品含微量水分) ) ； 氯仿氯仿- -甲醇：甲醇：對結合態脂肪提取效率高。對結合態脂肪提取效率高。5.5.樣品的預處理樣品的預處理脂肪分析中常見的預處理步驟主要有：去除水脂肪分析中常見的預處理步驟主要有：去除水分、降低粒子大小、將脂質從結合蛋白或結分、降低粒子大小、將脂質從結合蛋白或結合糖類中分離。合糖類中分離。 （1 1

4、）樣品預干燥：）樣品預干燥：若樣品含水，疏水溶劑就若樣品含水，疏水溶劑就不易穿透含水的食品組織，因而不能有效提不易穿透含水的食品組織，因而不能有效提取脂類；此外，乙醚易飽和少量水，造成非取脂類；此外，乙醚易飽和少量水，造成非脂成分溶出使結果偏高。脂成分溶出使結果偏高。具體方法：烘干（低溫真空干燥或冷凍干燥，因具體方法：烘干（低溫真空干燥或冷凍干燥，因為常壓干燥易造成干燥過程中脂類和蛋白質或糖為常壓干燥易造成干燥過程中脂類和蛋白質或糖類結合）、加無水硫酸鈉等；類結合）、加無水硫酸鈉等；5.5.樣品的預處理樣品的預處理 （2 2）減少樣品顆粒大小：）減少樣品顆粒大小：能否從干燥食品中能否從干燥食品

5、中有效地萃取脂類同樣也取決于樣品的顆粒大有效地萃取脂類同樣也取決于樣品的顆粒大小小, ,因此，充分的粉碎非常重要。因此，充分的粉碎非常重要。 （3 3）酸水解：）酸水解：某些食品如面包、面粉和動物某些食品如面包、面粉和動物產品中的主要脂類與蛋白質或碳水化合物相產品中的主要脂類與蛋白質或碳水化合物相結合。因此不能直接用非極性溶劑進行萃取。結合。因此不能直接用非極性溶劑進行萃取。要經過酸水解后才能進行萃取。要經過酸水解后才能進行萃取。第二節第二節 索氏提取法索氏提取法1.1.原理原理只能測游離態脂肪只能測游離態脂肪將經過預處理得到的松散且干燥的樣品用無水乙醚或石油醚將經過預處理得到的松散且干燥的樣

6、品用無水乙醚或石油醚等有機溶劑，在等有機溶劑，在索氏提取器索氏提取器( (原理原理？) )中回流提取，使樣品中中回流提取，使樣品中的脂肪溶入有機溶劑中，回收溶劑后的殘留物即為的脂肪溶入有機溶劑中，回收溶劑后的殘留物即為粗脂肪粗脂肪。2.2.樣品處理樣品處理固體樣品：固體樣品：稱取干燥并研細的樣品稱取干燥并研細的樣品25g25g，拌以海砂和無水，拌以海砂和無水硫酸鈉，使樣品松散，再移入濾紙筒內；硫酸鈉，使樣品松散，再移入濾紙筒內；液體或半固體樣品：液體或半固體樣品：稱取稱取510g510g于蒸發皿中，加海砂于蒸發皿中，加海砂20g20g，于，于沸水浴上蒸干，經沸水浴上蒸干，經9510595105

7、烘干，研細，再將裝入濾紙筒，烘干，研細，再將裝入濾紙筒，蒸發皿及粘附有樣品的玻璃棒，用蘸有無水乙醚的脫脂棉擦蒸發皿及粘附有樣品的玻璃棒，用蘸有無水乙醚的脫脂棉擦干凈，將棉花一同放入濾紙筒。干凈，將棉花一同放入濾紙筒。3.3.提取提取將濾紙筒放入索氏提取器內，連接好已稱至恒重將濾紙筒放入索氏提取器內，連接好已稱至恒重的接收瓶，從冷凝管上端加入無水乙醚，加入量的接收瓶，從冷凝管上端加入無水乙醚，加入量為接收瓶的體積的為接收瓶的體積的2/32/3，在略高出乙醚沸點的水，在略高出乙醚沸點的水浴上進行回流提取，一般抽提時間為浴上進行回流提取，一般抽提時間為612h612h。4.4.干燥稱重干燥稱重取下接

8、收瓶，回收乙醚，待瓶內乙醚剩取下接收瓶，回收乙醚，待瓶內乙醚剩12ml12ml時，時，在水浴上蒸干，在水浴上蒸干，9510595105干燥至恒重。干燥至恒重。5.5.計算計算 脂肪含量脂肪含量(m2-m1)/m100% 式中式中 m2-接收瓶和脂肪的質量，接收瓶和脂肪的質量，g； m1-接收瓶的質量，接收瓶的質量，g； m-樣品的質量，樣品的質量，g；6.注意事項注意事項u樣品需干燥并研細，水分會影響提取效果，并溶樣品需干燥并研細，水分會影響提取效果，并溶出水溶性成分；出水溶性成分；u乙醚需無水、無醇、無過氧化物等雜質乙醚需無水、無醇、無過氧化物等雜質(原因原因?)；u濾紙筒及樣品高度濾紙筒及

9、樣品高度？；u抽提時水浴溫度不能過高；抽提時水浴溫度不能過高；u通風，防火；通風，防火；u檢驗抽提是否完全檢驗抽提是否完全(濾紙或玻片濾紙或玻片)。第三節第三節 酸水解法酸水解法1.1.原理原理游離態游離態+ +結合態結合態 將樣品與鹽酸溶液一同加熱進行水解，使結合態或者包藏將樣品與鹽酸溶液一同加熱進行水解，使結合態或者包藏在組織中的脂肪游離出來，再用乙醚和石油醚提取，回收溶劑，在組織中的脂肪游離出來，再用乙醚和石油醚提取，回收溶劑，干燥后稱重。干燥后稱重。2.2.樣品水解樣品水解固體樣品：固體樣品：準確稱取準確稱取2.0g，置于，置于50ml大試管中，加大試管中，加8ml水混水混合均勻，再加

10、合均勻，再加10ml鹽酸。鹽酸。液體樣品：液體樣品：取取10.0g放入試管中，直接加放入試管中，直接加10ml鹽酸。鹽酸。將試管放入將試管放入7080水浴中，每隔水浴中，每隔510min用玻璃棒攪拌一次，用玻璃棒攪拌一次，直至樣品中脂肪完全游離為止，約直至樣品中脂肪完全游離為止，約4050min。3.3.提取提取 試管中加入試管中加入10ml乙醇乙醇(作用作用?)混合，冷卻后將混合物移入混合，冷卻后將混合物移入100ml具塞量筒中，用具塞量筒中，用25ml乙醚乙醚分多次洗滌試管，合并入量分多次洗滌試管，合并入量筒中，加塞振搖筒中，加塞振搖1min，小心打開塞子放出氣體，再塞好，靜，小心打開塞子

11、放出氣體，再塞好，靜置置12min。小心開塞，用。小心開塞，用石油醚石油醚-乙醚乙醚等量混合溶劑沖洗塞子及等量混合溶劑沖洗塞子及筒口附近。靜置筒口附近。靜置1020min待上部液體清澈，吸出上清液于已待上部液體清澈，吸出上清液于已經稱量至恒重的錐形瓶內，具塞量筒再加經稱量至恒重的錐形瓶內，具塞量筒再加5ml乙醚洗滌，振搖乙醚洗滌，振搖靜置后，乙醚合并入錐形瓶內。靜置后，乙醚合并入錐形瓶內。4.4.烘干稱重烘干稱重錐形瓶在水浴上蒸干，置錐形瓶在水浴上蒸干，置100105烘箱中干燥至恒重。烘箱中干燥至恒重。5.5.結果計算結果計算 同索氏提取法同索氏提取法6.6.適用范圍適用范圍(p142)、注意

12、事項、注意事項(p143 )乙醇、石油醚作用乙醇、石油醚作用?第四節第四節 羅紫羅紫哥特里法哥特里法1.1.原理原理堿性乙醚提取法堿性乙醚提取法 牛乳中的脂類以脂肪球呈乳濁液狀態存在。牛乳中的脂類以脂肪球呈乳濁液狀態存在。 用氨用氨-乙醇溶液破壞乳的膠體性狀和脂肪球膜，乙醇溶液破壞乳的膠體性狀和脂肪球膜，非脂成分溶于氨非脂成分溶于氨-乙醇溶液，脂肪則游離出來。再用乙醇溶液，脂肪則游離出來。再用乙醚乙醚-石油醚提取脂肪，揮干稱量，即得脂肪含量。石油醚提取脂肪，揮干稱量，即得脂肪含量。2.2.操作操作(p144)樣品樣品加氨水加氨水水浴水浴加乙醇加乙醇冷卻冷卻加乙醚加乙醚- -石油石油醚萃取醚萃取

13、蒸餾回收溶劑蒸餾回收溶劑揮干揮干烘干烘干稱重。稱重。3.3.說明說明 氨水、乙醇、石油醚的作用？氨水、乙醇、石油醚的作用？氨水氨水p改變溶液體系的電荷性質，阻止膠體形成；改變溶液體系的電荷性質，阻止膠體形成；p酪蛋白酸鈣鹽成為可溶性的酪蛋白酸銨。酪蛋白酸鈣鹽成為可溶性的酪蛋白酸銨。乙醇乙醇p沉淀蛋白質；沉淀蛋白質；p溶解醇溶性雜質。溶解醇溶性雜質。石油醚石油醚p降低乙醚極性，減少水溶性組分溶出。降低乙醚極性，減少水溶性組分溶出。4.4.適用范圍與特點適用范圍與特點p適用于各種液狀乳適用于各種液狀乳(生乳、加工乳、部分脫脂乳、脫脂乳生乳、加工乳、部分脫脂乳、脫脂乳等等)，各種煉乳、奶粉、奶油及冰

14、淇淋等能在堿性溶液中，各種煉乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在堿性溶液中溶解的乳制品，也適用于豆乳或加水呈乳狀的食品。溶解的乳制品，也適用于豆乳或加水呈乳狀的食品。p乳及乳制品脂類定量的國際標準法，國際標準化組織乳及乳制品脂類定量的國際標準法，國際標準化組織(iso)， (fao/who)等采用。等采用。第五節第五節 巴布科克法和蓋勃法巴布科克法和蓋勃法1.1.原理原理p145 用濃硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白質等非脂成用濃硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白質等非脂成分，將牛奶中的酪蛋白鈣鹽轉變成可溶性的重硫分，將牛奶中的酪蛋白鈣鹽轉變成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破壞，脂肪游離出來，酸酪蛋白，使脂肪球膜被

15、破壞，脂肪游離出來，再利用加熱離心，使脂肪完全迅速分離，直接讀再利用加熱離心，使脂肪完全迅速分離，直接讀取脂肪層的數值，便可知被測乳的含脂率。取脂肪層的數值，便可知被測乳的含脂率。2.2.儀器、操作儀器、操作(p145-146)3.3.說明說明 濃硫酸的濃度、作用；蓋勃法中異戊醇的作用。濃硫酸的濃度、作用；蓋勃法中異戊醇的作用。4.4.適用范圍與特點適用范圍與特點 適用于鮮乳及乳制品脂肪的測定。對含糖多的乳品適用于鮮乳及乳制品脂肪的測定。對含糖多的乳品(如甜煉乳、如甜煉乳、加糖乳粉等加糖乳粉等)，采用此方法時糖易焦化，使結果誤差較大，故，采用此方法時糖易焦化，使結果誤差較大，故不適用。此法操作

16、簡便，迅速。對大多數樣品來說測定精度不適用。此法操作簡便，迅速。對大多數樣品來說測定精度可滿足要求，但不如重量法準確。可滿足要求，但不如重量法準確。1.1.原理原理游離態游離態+ +結合態結合態將試樣溶于氯仿將試樣溶于氯仿-甲醇溶液，水浴中回流提取，過濾除甲醇溶液，水浴中回流提取，過濾除去非脂類成分，水浴蒸發溶劑，再用石油醚溶解，蒸去非脂類成分，水浴蒸發溶劑，再用石油醚溶解，蒸餾除去石油醚，干燥后稱重。餾除去石油醚，干燥后稱重。2.2.適用范圍適用范圍(p148)適用于含結合態脂類，特別是含磷脂多的樣品。適用于含結合態脂類，特別是含磷脂多的樣品。第六節第六節 氯仿氯仿甲醇提取法甲醇提取法 過氧

17、化值的測定過氧化值的測定 氧化值測定氧化值測定 酸價的測定酸價的測定 皂化價的測定皂化價的測定 碘價的測定碘價的測定第七節第七節 食用油脂理化特性測定食用油脂理化特性測定 過氧化值的測定過氧化值的測定 過氧化物是油脂氧化過程的中間產物。過氧化物是油脂氧化過程的中間產物。過氧化值過氧化值滴定滴定1g油脂所需油脂所需(0.002 mol/l) na2s2o3標準溶液的體標準溶液的體積積(ml)。反映油脂。反映油脂是否新鮮及酸敗程度是否新鮮及酸敗程度。測定方法測定方法(碘量法碘量法) gb/t 5538-95油脂樣品油脂樣品加加(氯仿氯仿-冰醋酸冰醋酸)混合液溶解混合液溶解加飽和加飽和ki加蓋避光反

18、應加蓋避光反應(析出析出i2)淀粉作指示劑，用淀粉作指示劑，用na2s2o3標準溶滴定標準溶滴定計算。計算。注意事項注意事項淀粉指示劑接近滴定終點時再加，避免淀粉過早加淀粉指示劑接近滴定終點時再加，避免淀粉過早加入對入對i2產生吸附，影響測定結果。產生吸附，影響測定結果。 氧化值測定氧化值測定氧化值氧化值酸敗的油脂分解物氧化時所需氧的毫克數。酸敗的油脂分解物氧化時所需氧的毫克數。反映油脂反映油脂是否新鮮及酸敗程度。是否新鮮及酸敗程度。原理原理酸性介質中，用過量高錳酸鉀標準溶液氧化酸敗產酸性介質中，用過量高錳酸鉀標準溶液氧化酸敗產物，過量的高錳酸鉀用草酸還原，再用高錳酸鉀滴物，過量的高錳酸鉀用草酸還原，再用高錳酸鉀滴定過量的草酸。定過量的草酸。測定方法測定方法油脂樣品加熱蒸餾油脂樣品加熱蒸餾餾出液加硫酸及高錳酸鉀餾出液加硫酸及高錳酸鉀加加熱，加入草酸標準溶液熱，加入草酸標準溶液用高錳酸鉀標準溶液滴定用高錳酸鉀標準溶液滴定至紫紅色至紫紅色30s不褪色不褪色計算。計算。 酸價的測定酸價的測定酸價酸價 中和中和1g油脂中的油脂中的游離游離脂肪酸所需氫氧化鉀的質量脂肪酸所需氫氧化鉀的質量(m