1、生命的基礎生命的基礎蛋白質蛋白質蛋白質的存在和重要性蛋白質的存在和重要性存在：存在： 肌肉、血清、血紅蛋白、毛發、肌肉、血清、血紅蛋白、毛發、指甲、角、蹄、蠶絲、蛋白激素、酶等都指甲、角、蹄、蠶絲、蛋白激素、酶等都是由不同的蛋白質組成的。是由不同的蛋白質組成的。 蛋白質是生命的基礎，沒有蛋白質蛋白質是生命的基礎，沒有蛋白質就沒有生命。一切重要的生命現象和就沒有生命。一切重要的生命現象和生理機能都與蛋白質有關。生理機能都與蛋白質有關。蛋白質的主要功能和作用蛋白質的主要功能和作用1 調節功能調節功能-如胰島素調節糖的代謝如胰島素調節糖的代謝2 催化功能催化功能-如淀粉酶、胃蛋白酶的催化作用如淀粉酶

2、、胃蛋白酶的催化作用3 運輸功能運輸功能-如血紅蛋白輸送氧如血紅蛋白輸送氧4 傳遞功能傳遞功能-如葉綠體傳遞能量如葉綠體傳遞能量-光合作用光合作用5 運動功能運動功能-如肌肉的收縮如肌肉的收縮6 免疫功能免疫功能-如免疫球膽白如免疫球膽白7 保護功能保護功能-如指甲、頭發、蹄角等如指甲、頭發、蹄角等8 致病功能致病功能-如病毒蛋白質可致病如病毒蛋白質可致病9 毒害功能毒害功能-如毒蛋白等如毒蛋白等蛋白質的組成和結構蛋白質的組成和結構 蛋白質屬于天然有機高分子化合物蛋白質屬于天然有機高分子化合物1.蛋白質的組成元素：蛋白質的組成元素： 主要：主要：c、h、o、n 少量：少量：s 微量：微量：p、

3、fe 、zn、mo(鉬鉬)2、氨基酸組成了蛋白質、氨基酸組成了蛋白質蛋白質蛋白質 氨基酸氨基酸 酶、酸、堿酶、酸、堿水解水解 氨基酸是蛋白質的基石氨基酸是蛋白質的基石幾種常見的氨基酸幾種常見的氨基酸(1) 甘氨酸甘氨酸(2) 丙氨酸丙氨酸(3) 谷氨酸谷氨酸 ch2coohnh2ch3chcoohnh2hooc(ch2)2chcoohnh2氨基酸的定義和結構氨基酸的定義和結構 羧酸分子里烴基上的氫原子被氨基羧酸分子里烴基上的氫原子被氨基-nh2取代后得到的化合物叫氨基酸。取代后得到的化合物叫氨基酸。 r chcooh nh2r chch2 cooh nh2氨基酸氨基酸氨基酸氨基酸(3)分類：分

4、類： 可分為可分為-氨基酸、氨基酸、-氨基酸等；氨基酸等； 組成天然蛋白質的都是組成天然蛋白質的都是-氨基酸。氨基酸。(2)結構特點：結構特點： 分子中分子中至少至少包括一個氨基和羧基包括一個氨基和羧基(1)定義定義 ：氨基酸的化學性質氨基酸的化學性質氨基酸結構特殊，性質特殊氨基酸結構特殊，性質特殊兩性兩性r ccoohhnh2羧基羧基酸性酸性氨基氨基堿性堿性氨基酸既是酸，又是堿，具有兩性。氨基酸既是酸，又是堿，具有兩性。 是兩性化合物是兩性化合物氨基酸的兩性氨基酸的兩性ch2-cooh+naoh nh2 ch2-coona+ h2onh2ch2-cooh+hclnh2 ch2-coohnh3

5、cl + h2o氨基酸的來源氨基酸的來源蛋白質蛋白質多肽多肽多種多種-氨基酸氨基酸繼續水解繼續水解在在酸或堿或酶催化酸或堿或酶催化水解水解思考思考什么是多肽呢？什么是多肽呢？一分子氨基酸的羧基跟另一氨基酸的氨一分子氨基酸的羧基跟另一氨基酸的氨基脫去水分子經縮合得到的產物基脫去水分子經縮合得到的產物氨基酸的成肽反應與肽鍵氨基酸的成肽反應與肽鍵肽肽ch2-c-oh + h-nh-ch2-c-oh onh2och2cnh-ch2-cooh onh2 cnh o肽鍵肽鍵+h2o conh 二肽二肽 由二個氨基酸分子消去一個水分子而形由二個氨基酸分子消去一個水分子而形成含一個肽鍵的化合物成含一個肽鍵的化

6、合物三肽三肽由三個氨基酸分子消去二個水分子而形由三個氨基酸分子消去二個水分子而形成含二個肽鍵的化合物成含二個肽鍵的化合物多肽多肽由許多個氨基酸分子消去多個水分子而由許多個氨基酸分子消去多個水分子而形成含許多個肽鍵的化合物形成含許多個肽鍵的化合物氨基酸氨基酸 二肽二肽縮合縮合水解水解多肽多肽縮合縮合水解水解蛋白質蛋白質縮合縮合水解水解二肽、三肽和多肽二肽、三肽和多肽蛋白質的性質蛋白質的性質蛋白質的鹽析蛋白質的鹽析向蛋白質溶液中加入某些濃的鹽溶液（無機向蛋白質溶液中加入某些濃的鹽溶液（無機輕金屬鹽或銨鹽），可以使蛋白質凝聚而從輕金屬鹽或銨鹽），可以使蛋白質凝聚而從溶液中析出，這種作用叫鹽析溶液中析

7、出，這種作用叫鹽析蛋白質的鹽析是一個蛋白質的鹽析是一個可逆過程可逆過程，因為鹽析出因為鹽析出來的蛋白質可以重新溶解在水中，而不影響來的蛋白質可以重新溶解在水中，而不影響原來蛋白質的性質原來蛋白質的性質。鹽析的方法，可以分離和提純蛋白質。鹽析的方法，可以分離和提純蛋白質。物理性質物理性質化學變化化學變化變變性性的的條條件件銅，汞，鉛等重金屬鹽銅，汞，鉛等重金屬鹽加熱加熱 紫外線，紫外線，x射線射線 強酸，強堿強酸，強堿有機化合物如甲醛、酒精、有機化合物如甲醛、酒精、 苯甲酸等苯甲酸等蛋白質變性后喪失了原有的蛋白質變性后喪失了原有的可溶性可溶性，同，同時失去時失去生理活性生理活性，是不可逆的。，是

8、不可逆的。蛋白質的變性蛋白質的變性 蛋白質在一定條件下發生不可逆的凝固（凝固后不蛋白質在一定條件下發生不可逆的凝固（凝固后不能在水中溶解），這種變化叫做變性。能在水中溶解），這種變化叫做變性。蛋白質變性在生活中的應用蛋白質變性在生活中的應用利用高溫、紫外線、酒精等進行消毒、滅菌。利用高溫、紫外線、酒精等進行消毒、滅菌。鉛、銅、汞等重金屬的鹽類能使蛋白質凝結鉛、銅、汞等重金屬的鹽類能使蛋白質凝結變性，所以能使人中毒。萬一不慎誤服了重金變性，所以能使人中毒。萬一不慎誤服了重金屬離子，可立即喝大量的牛奶、雞蛋清等來緩屬離子，可立即喝大量的牛奶、雞蛋清等來緩解毒性，以減少人體內蛋白質中毒的程度。解毒性

9、，以減少人體內蛋白質中毒的程度。制造一些風味獨特的食品，如松花蛋、豆腐、制造一些風味獨特的食品，如松花蛋、豆腐、奶酪等。奶酪等。1、常用福爾馬林（、常用福爾馬林（35%40%的甲醛溶液）保的甲醛溶液）保存標本。存標本。2、紅藥水和碘水等。、紅藥水和碘水等。3、在醫院中，針對不同污染物采取的消毒、在醫院中，針對不同污染物采取的消毒方法也不同。如方法也不同。如75%的酒精消毒、碘酒消毒、的酒精消毒、碘酒消毒、高溫蒸煮消毒、紫外線消毒、強氧化劑浸泡高溫蒸煮消毒、紫外線消毒、強氧化劑浸泡消毒等，也可以綜合使用。消毒等，也可以綜合使用。5、 “鋇餐鋇餐”baso4不與胃酸作用，是安全不與胃酸作用，是安全

10、的。如誤服的。如誤服baco3與胃酸反應產生可溶性鋇與胃酸反應產生可溶性鋇鹽鹽bacl2，ba2+是重金屬離子使人中毒。若中是重金屬離子使人中毒。若中毒可以毒可以喝大量的牛奶、雞蛋清等來喝大量的牛奶、雞蛋清等來解毒。解毒。4、波爾多液中含有銅鹽，銅鹽是一種重金屬鹽，、波爾多液中含有銅鹽，銅鹽是一種重金屬鹽，可使蛋白質發生變性，從而殺死各種病菌，防治可使蛋白質發生變性，從而殺死各種病菌，防治病蟲害。病蟲害。5、做胃透視時要服、做胃透視時要服“鋇餐鋇餐”baso4為何不會為何不會中毒中毒?如誤服如誤服baco3會不會中毒會不會中毒?如中毒該如何如中毒該如何解毒解毒?加入某種物質后有沉淀生成加入某種

11、物質后有沉淀生成不可逆不可逆可逆，加水即可可逆，加水即可殺菌、消毒、防殺菌、消毒、防中毒中毒分離、提純蛋白質分離、提純蛋白質重金屬鹽、醛、重金屬鹽、醛、加熱或劇烈震動加熱或劇烈震動加入某些濃鹽溶液，如：加入某些濃鹽溶液，如： na2so4、濃食鹽水、濃食鹽水、（nh4）2so4, 等等 蛋白質鹽析與變性的對比蛋白質鹽析與變性的對比蛋白質的顏色反應蛋白質的顏色反應含苯環的蛋白質遇濃硝酸會顯黃色含苯環的蛋白質遇濃硝酸會顯黃色蛋白質灼燒時有燒焦羽毛的氣味蛋白質灼燒時有燒焦羽毛的氣味可用于蛋白質的檢驗可用于蛋白質的檢驗說明：大多數蛋白質含苯環說明：大多數蛋白質含苯環 使用濃硝酸時，如不慎濺到皮膚上，皮

12、膚會顯黃色。使用濃硝酸時，如不慎濺到皮膚上，皮膚會顯黃色。原因：原因： 濃硝酸與蛋白質發生了顏色反應濃硝酸與蛋白質發生了顏色反應此法可用于蛋白質的鑒別此法可用于蛋白質的鑒別蛋白質的灼燒蛋白質的灼燒 人體必需的氨基酸人體必需的氨基酸1、蛋白質在人體內的變化及作用、蛋白質在人體內的變化及作用 蛋白質蛋白質胃蛋白酶和胰蛋白酶胃蛋白酶和胰蛋白酶 水解水解多種多種-氨基酸氨基酸重新合成重新合成人體蛋白人體蛋白構成和修補構成和修補人體各種組織人體各種組織2、食物中蛋白質的來源、食物中蛋白質的來源動物性蛋白質：動物性蛋白質：植物性蛋白質：植物性蛋白質：雞、鴨、鵝、魚、肉等雞、鴨、鵝、魚、肉等谷類、豆類、蔬菜

13、、水果、谷類、豆類、蔬菜、水果、 菌類等菌類等v動物性蛋白質的品質比植物性蛋白質好動物性蛋白質的品質比植物性蛋白質好 ，植物性蛋白質通常是缺了一兩樣必需氨基植物性蛋白質通常是缺了一兩樣必需氨基酸，而影響蛋白質品質酸，而影響蛋白質品質 。v蛋白質的品質以蛋類及乳品為最好，其次蛋白質的品質以蛋類及乳品為最好，其次是魚貝及瘦肉，黃豆蛋白則是植物性蛋白是魚貝及瘦肉，黃豆蛋白則是植物性蛋白中品質最好的。中品質最好的。 3、人體必需氨基酸、人體必需氨基酸(1)概念：概念：人體自身不能合成的，必須由食人體自身不能合成的，必須由食物獲得，稱為必需氨基酸物獲得，稱為必需氨基酸（2）人體必需氨基酸）人體必需氨基酸

14、 p17 表表1-2賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、纈氨酸亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、纈氨酸理想食譜理想食譜 每天的食譜可以根據蛋白質的需要來選擇。每天的食譜可以根據蛋白質的需要來選擇。按照每天攝取蛋白質為按照每天攝取蛋白質為90克計算的話，每克計算的話，每一個正常人每天適量的食譜為：大米一個正常人每天適量的食譜為：大米300克（克（24克蛋白質）；鮮肉克蛋白質）；鮮肉100克（克（15克）克） ；鮮魚鮮魚100克（克（18克）；青菜克）；青菜500克（克（10克）；克）；雞蛋雞蛋2個（個（14克）；豆制品克）；豆制品250克（克（1

15、8克）。克）。酶：酶： 特殊的蛋白質，生物制造的催化劑特殊的蛋白質，生物制造的催化劑酶的特性：酶的特性： 離開生物機體后仍具活性離開生物機體后仍具活性酶的作用：酶的作用： 催化許多有機化學反應和生物催化許多有機化學反應和生物體內的復雜反應體內的復雜反應酶作催化劑的特點：反應條件溫和、反應酶作催化劑的特點：反應條件溫和、反應快、專一性快、專一性應用：應用： 食品、發酵、紡織、制藥、制革等食品、發酵、紡織、制藥、制革等蛋白質在人體內的主要功能是： (1) 構成酶、激素、抗體以及機體組織。構成酶、激素、抗體以及機體組織。 (2)促進人體生長發育。促進人體生長發育。 (3)維持毛細血管滲透壓。維持毛細

16、血管滲透壓。 (4)供給人體部分能量。供給人體部分能量。 隨堂檢測：隨堂檢測：1、下列物質中既能與稀硫酸反應，又能與、下列物質中既能與稀硫酸反應，又能與naoh反應的是（反應的是（ ）a、苯丙氨酸、苯丙氨酸 b、纖維素、纖維素c、糖類、糖類 d、汽油、汽油a2、下列變化肯定不可逆的是（、下列變化肯定不可逆的是（ ）a、鹽析、鹽析 b、溶解、溶解c、電離、電離 d、蛋白質的變性、蛋白質的變性 d3、農業上用的殺菌劑波爾多液（由硫酸、農業上用的殺菌劑波爾多液（由硫酸銅和生石灰制成）銅和生石灰制成） ，它能防治植物病毒，它能防治植物病毒的原因是：的原因是： （ ）a、硫酸銅使菌體蛋白質鹽析、硫酸銅使

17、菌體蛋白質鹽析b、石灰乳使菌體蛋白質水解、石灰乳使菌體蛋白質水解c、菌體蛋白質溶解于波爾多液、菌體蛋白質溶解于波爾多液d、銅離子和石灰乳使菌體蛋白質變性。、銅離子和石灰乳使菌體蛋白質變性。d 1、下列關于蛋白質的敘述中，正確的是、下列關于蛋白質的敘述中，正確的是 ( ) aba、蛋白質溶液中加、蛋白質溶液中加(nh4)2so4溶液可提純蛋溶液可提純蛋白質。白質。 b、在豆漿中加少量石膏，能使豆漿凝結、在豆漿中加少量石膏，能使豆漿凝結為豆腐。為豆腐。 c、溫度越高，酶對某些化學反應的催化、溫度越高，酶對某些化學反應的催化效率越高。效率越高。 d、任何結構的蛋白質遇到濃、任何結構的蛋白質遇到濃hno3都會變都會變成黃色。成黃色。2、為了鑒別某白色紡織物成分是蠶絲、為了鑒別某白色紡織物成分是蠶絲還是人造絲，選用的方法是（還是人造絲，選用的方法是（ ）a）滴加濃硝酸）滴加濃硝酸 b）滴加濃硫酸）滴加濃硫酸 c）滴加酒精）滴加酒精 d）灼燒）灼燒 ad3、下列過程中，不可逆的是（、下列過程中，不可逆的是（ ）a）蛋白質的鹽析）蛋白質的鹽析b）酯的水解）酯的水解c）蛋白質變性）蛋白質變性d）工業合成氨氣）工業合成氨氣c4、在抗擊、在抗擊“非典非典”殺滅殺滅sars病毒的戰斗中，病毒的戰斗中，過氧乙酸（過氧乙酸（ ）功不可沒。）功