1、logo食物中的毒物食物中的毒物 病從口入 食品污染造成的疾病是當今世界最廣泛的衛生問題，并成為經濟增長率降低的主要原因之一。全球人口死亡的首要原因是感染，其中至少有三分之一與食物性疾病有關。心血管疾病、糖尿病和腫瘤等疾病也與飲食有關。毒物的類型毒物的類型 1、按作用機制可分為化學毒物與生物毒物兩類，前者如硫化氫、有機磷農 藥，后者如各種有毒霉菌、病毒； 2、按毒物性能可分為： 腐蝕性毒物。如強酸、強堿、強氧化劑等，它們可迅速破壞生理組織、酶 官能團變性或失效，常見的有硫酸、鹽酸、氫氧化鈉、光氣（碳酰氯）、氯氣、 臭氧等； 代謝性毒物。如一氧化碳、氫氰酸、氟乙酸等可影響代謝過程； 神經性毒物。

2、它們影響電信號沿神經纖維的傳遞過程，使傳遞失誤或改變， 如有機磷農藥均屬此類，可麻痹中樞及骨髓系統。大麻等致幻物可破壞人的判 斷力； 誘變性毒物。改變遺傳基因和染色體，引起子代異常、病變或致畸，如可 的松等； 致癌物。如多環芳烴、石棉、灰塵等。一、食物中的生物性毒物一、食物中的生物性毒物 食物中毒： 攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或者是把有毒有害物質當做食品攝入后出現非傳染性的急性、亞急性疾病 食物中的生物性毒物： 細菌類：主要是大腸桿菌，大腸桿菌是腸道主要的細菌群落，可由人的糞便排出，通過蒼蠅和手傳到食物和食具上，有未經消毒，傳染而生病。癥狀是嚴重水性腹瀉。 真菌類：主要是霉菌，

3、霉菌毒素廣泛存在于花生、玉米、高粱、稻谷等農產品中。如黃曲霉毒素是黃曲霉產毒菌株的代謝產物。黃曲霉能在受侵的糧食和油料作物（尤其是花生，玉米）上生長繁殖產生毒素，中毒癥狀是肝損傷、肝癌、兒童急性腦癌。預防生物性食物中毒的十大要素預防生物性食物中毒的十大要素 選擇經過安全處理的食品 徹底烹飪食品 立即食用做熟的食品精心存儲食品 食用熟食前再徹底加熱 避免生食與熟食接觸 反復洗手 精心保持廚房所有表面的潔凈 避免昆蟲、鼠類和其他動物接觸食品 使用無污染水源陳油多次高溫加熱的油 存放過久的油 不飽和脂肪酸通過氧化發生聚合，生成各種聚合體 ，二聚體可被人體吸收 有較強毒性。 不飽和脂肪酸與空氣、光、金

4、屬接觸后，被氧化成有毒的過氧化物，會破壞纖維素e油不要多買，不要使用時間太長四季豆（豆角、蕓豆、扁豆）紅細胞凝集素、皂苷素烹調時炒熟煮透最好燉食二、食物中的化學毒物二、食物中的化學毒物中毒名稱有毒成分中毒現象預防措施生棉籽油棉酚、棉酚紫、棉酚綠等毒物頭暈、乏力、影響生育不要使用菜籽油含有芥子苷，在芥子酶作用下生產噁唑烷硫酮該毒物揮發性大，在烹調時將油熱至冒煙即可除去發芽土豆發芽土豆龍葵素（發芽的龍葵素（發芽的皮層及芽中都含皮層及芽中都含有龍葵素，黑綠有龍葵素，黑綠皮土豆）皮土豆）1、土豆儲存在低、土豆儲存在低溫無直射陽光的溫無直射陽光的地方或用沙埋起地方或用沙埋起來防止發芽來防止發芽2、不吃生

5、芽過多、不吃生芽過多和黑綠皮的土豆和黑綠皮的土豆3、徹底挖去芽、徹底挖去芽、芽眼和芽周圍的芽眼和芽周圍的部分部分4、龍葵素遇酸分、龍葵素遇酸分解，烹飪是加入解，烹飪是加入食醋食醋鮮黃花素鮮黃花素秋水仙堿在體內秋水仙堿在體內被氧化成為具有被氧化成為具有強度的氧化二秋強度的氧化二秋水仙素水仙素鮮黃花菜經水浸鮮黃花菜經水浸泡或用沸水熱湯泡或用沸水熱湯，并徹底炒熟煮，并徹底炒熟煮透后食用（秋水透后食用（秋水仙素溶于水）仙素溶于水）荔枝荔枝?-次甲基環丙基甘氨酸，次甲基環丙基甘氨酸，降低血糖降低血糖桃仁杏仁桃仁杏仁含苦杏仁酸，在體內水含苦杏仁酸，在體內水解成劇毒的氫氰酸解成劇毒的氫氰酸柿子柿子丹寧較多，有強收斂性丹寧較多，有強收斂性 適量使用，適量使用，不要貪吃不要貪吃尸毒牛肉中的神經堿，魚肉的組織毒素、腐肉胺、酪胺、尸毒素肉類魚類一肉類魚類一定要炒熟煮定要炒熟煮透后才能食透后才能食用，為了身用，為了身體