1、現代廚房管理現代廚房管理1實用精品課件PPT現代廚房管理概念現代廚房管理概念一、廚房廚房是從事菜肴、生產食物產品加工、生產、制作的場所，是餐飲企業及綜合型賓館、飯店惟一通過輸入原料，經過廚房工作人員的技術處理、藝術加工，進而向餐廳提供色、香、味、形等感官性狀達到一定要求的產品的部門。廚房生產：進入的是原料，輸出的是成品。現代廚房管理是對廚房生產過程的管理，是對廚房生產過程中質量及提高廚房生產效率的系統管理。2實用精品課件PPT現代廚房生產運作特點現代廚房生產運作特點一、生產量的不確定性1、廚房生產的需求變動因素多如：天氣變化、節日、習俗、臨時變化等。2、季節變化因素和原料性質的影響原料品質的變

2、化，廚房生產也隨之變化。3、消費導向和出菜節奏的影響消費者對飯店菜品的青昧程度和菜品的差異性的變化。二、生產制作的手工性1、生產勞動憑借手工原因：（1）品種繁多；（2）規格各異；（3）標準不同；（4）技術復雜。2、手工制作導致成品差異原因：（1）技術程度的差異；（2）評價標準的差異。3、手工制作勞動強度大表現在：（1）工具笨重；（2）消耗體力大。手工制作能使成品具有一定的藝術性。3實用精品課件PPT三、生產工藝的配合性廚房的各個崗位要求相互協作、共同完成產品的生產。四、產品具有特殊性表現在：1、產品是供顧客享用的食品性商品。2、產品大多規格各異，生產批量小。3、產品銷售的即時性。4、產品質量具

3、有多元性。4實用精品課件PPT五、成本構成的復雜性每個菜點，其物耗、能耗、人力消耗等等難以計算和統計，導致廚房成本的頻繁波動。六、工作環境條件較差表現在：1、位置偏背，接觸面窄2、工作條件較艱苦七、產品銷售信息反饋困難由于消費者對菜點的要求和標準性理解不同，使得對菜點的評價好壞也有差異，對改進質量存在困難。1、產銷難見面，第一手資料少2、信息零散，異地發布5實用精品課件PPT現代廚房生產要求現代廚房生產要求一、設置科學的組織機構現代廚房規模大，分工細致，強調工作的分工協作和協調配合，因此，廚房的生產和管理必須通過一定的組織形式來實現。二、制定明確的生產規范規范操作程序業務運作管理程序廚房生產操

4、作程序統一生產工作規格與標準廚房生產、作業規格廚房工作標準三、提供必備的生產條件四、建立相對穩定的廚師隊伍培養一支技術過硬、責任心強的廚師隊伍保持廚房技術骨干的穩定性 6實用精品課件PPT現代廚房管理任務現代廚房管理任務 一、激發調動員工積極性 可提高工作效率，保障產品的質量，發揚敬業精神，促進企業長效發展。 二、完成企業規定的各項任務指標完成餐飲企業規定的營業收入指標。實現餐飲企業規定的毛利及凈利指標。達到餐飲企業規定的成本控制指標。符合餐飲企業及衛生防疫部門規定的衛生指標。達到餐館企業規定的菜點質量指標。完成餐飲企業規定的食品創新、促銷活動指標。完成餐飲企業規定的人員培訓及發展指標。7實用

5、精品課件PPT 三、建立高效的運轉管理系統主要包括：人員的配備、組織管理層次的設置、信息的傳遞、質量的監控、原料貨源的組織與出品銷售的協調指導。 四、制定工作規范和產品標準（1）要管理者與員工一致認可；（2）要切實可行；（3）可以衡量和檢查；（4）要始終保持。8實用精品課件PPT 五、科學設計廚房布局給廚房生產帶來便利，提高菜品質量。 六、制定系統的管理制度既保證大部分員工的正當權益，又約束少數人員的不自覺行為。 七、監督廚房有序運轉確保廚房生產的有序進行。9實用精品課件PPT 廚房廚房它必須具備以下條件：1、一定數量的生產工作人員（有一定專業技術的廚師、廚工及相關工作人員）；2、生產所必需的

6、設施和設備；3、必需的生產空間和場地；4、滿足需要的烹飪原材料；5、適用的能源。10實用精品課件PPT廚房管理的方法廚房管理的方法 行政管理 明確崗位職責 完善廚房管理制度 工作時間 工作制度 衛生制度 文件資料管理 處理好與各部門的關系 采購部、餐廳、宴會、后勤11實用精品課件PPT 標準化管理方法 標準計量 使用標準菜譜12實用精品課件PPT 廚房生產質量管理 原料質量管理 營養與質地 成熟度 新鮮度 衛生控制 生產過程管理 加工過程 配料過程 烹調過程 控制方法 責任控制 程序控制 重點控制13實用精品課件PPT第二章第二章 廚房組織機構廚房組織機構 廚房生產和管理是通過組織形式來完成的

7、. 誰-誰匯報? 誰-誰布置? 誰-誰檢查? 誰-誰負責?14實用精品課件PPT按廚房規模劃分按廚房規模劃分1、大型廚房一般客房在客房在500間間、經營餐位在餐位在1500個個以上的綜合型飯店；單個餐館、酒樓，其經營面積在經營面積在2000平方米或平方米或餐位在餐位在800個個以上，其廚房可稱為大型廚房。2、中型廚房餐位在餐位在300500個個的飯店或酒樓廚房為中型廚房。3、小型廚房餐位在餐位在200300個個的飯店或酒樓廚房為小型廚房。4、超小廚房指生產功能單一、服務能力十分有限的烹飪場所。15實用精品課件PPT按餐飲風味類別劃分按餐飲風味類別劃分1、中餐廚房主要制作中國特色風味菜點的廚房。

8、按地方風味的不同，具體可分許多，如四川菜廚房、江蘇菜廚房、浙江菜廚房等等。2、西餐廚房是制作西方國家風味菜點的場所。按國家的風味不同，可分法國菜廚房、美國菜廚房、俄國菜廚房等等。3、其他風味菜廚房除了上述二類廚房外，制作特定地區、民族的特殊風味菜點的廚房，如日本料理廚房、韓國燒烤廚房等。16實用精品課件PPT按廚房生產功能劃分按廚房生產功能劃分1、加工廚房加工廚房是負責對各類鮮活烹飪原料進行初步加工（宰殺、去毛、洗滌）對干貨原料進行漲發，并對原料進行刀工處理和適當保藏的場所。2、宴會廚房宴會廚房是指為宴會廳服務、主要生產烹制宴會菜肴的場所。3、零點廚房零點廚房是專門用于生產烹制客人臨時、零散點

9、用菜點的場所。4、冷菜廚房冷菜廚房是加工制作、出口冷菜的場所。5、面點廚房面點廚房是加工制作面食、點心及飯粥類食品的場所。6、咖啡廳廚房咖啡廳廚房是負責生產制作咖啡廳供應菜肴的場所。7、燒烤廚房燒烤廚房是專門用于加工制作燒烤菜肴的場所。8、快餐廚房快餐廚房是加工制作快餐食品的場所。17實用精品課件PPT廚房機構設置原則廚房機構設置原則 1、以滿負荷生產為中心的原則 2、權力和責任相當的原則 3、管理跨度適當原則 4、分工協作的原則18實用精品課件PPT廚房崗位責任制廚房崗位責任制 廚房崗位責任就是明確界定廚房員工在廚房組織中應該承擔的責任和組織位置. 每個飯店是不一樣的,參考 格式如下: 1.

10、崗位名稱: 2.崗位級別: 3.直接領導: 4.管理對象: 5.責職提要: 6.具體職責: 7.任職條件: 8.權力:19實用精品課件PPT廚房與相關部門的溝通聯系廚房與相關部門的溝通聯系 廚房不是獨立的部門,廚房的在整個餐飲部門是很重要的,但是不能以廚房為中心,而要以餐廳為中心。廚房餐廳餐務原料供應宴會預定20實用精品課件PPT第三章第三章 廚房人力資源管理廚房人力資源管理 廚房 人力資源管理是根據企業的餐飲規模、檔次、經營特色和廚房組織機構設置，以及廚房的結構、布局狀況，經人事部門協商，決定員工的配備數量，確定用工比例，通過考核、管理、使各崗位員工實現最佳的工作效果。21實用精品課件PPT

11、廚房人員的配備廚房人員的配備 確定廚房人員數量的要素確定廚房人員數量廚房規模布局與設備菜單與產品標準員工技術營業時間22實用精品課件PPT 確定廚房人員數量的方法按比例確定（爐子：其他）1：4按工作量（總時間*（1+10%）8）按崗位描述方法23實用精品課件PPT 廚房人員配備： 包括兩層含義： 一是指滿足生產需要的廚房所有員工（含管理人員）人數的確定； 二是指生產人員的分工定崗，即廚房各崗位人員的選擇和合理安置。24實用精品課件PPT 廚房崗位人員的選擇要注意：1、量才使用，因崗設人。（發揮個人主觀能動性） 2、不斷優化崗位組合。（團隊建設） 優秀廚師長的特點（1）表揚工作積極、態度認真的員

12、工及行為；（2）確定并堅持始終一貫的工作標準；（3）理解下屬，并對個別下屬（如頭爐及基層員工）有全面認識；（4）以誠懇的態度聽取下屬意見；（5）向下屬通告關于他們工作的進展情況；（6）明確指示工作的程序；（7）旗幟鮮明地糾正低劣的工作表現；（8）懂得培養、使用、選拔、推薦人才。25實用精品課件PPT廚師長的素質要求：1、基本素質：（1）必須具備良好的思想品德，作風正派，嚴于分律已，品德高尚，有較強的事業心，忠于企業，熱愛本職工作；（2）有良好的體質和心理素質，對業務精益求精，關于和人打交道，有原則性也不失靈活性；（3）有開拓創新精神，具有競爭和奪標意識，關于學習，思想開放，有把握潮流和領導潮流

13、的勇氣和能力。2、專業知識：菜系菜點知識；烹飪工藝知識；食品營養衛生知識；實用美學知識；文化基礎知識；財務知識。3、管理能力：計劃和組織能力；激勵能力；創新能力；協調溝通能力；有組織能力；培訓能力；解決問題的能力。26實用精品課件PPT廚房人員招聘與培訓廚房人員招聘與培訓 廚房人員招聘程序初試面談測驗政審體檢錄用不錄用27實用精品課件PPT 1、初試：是餐飲企業與應聘人員的第一次見面，也是應聘人員接受的第一次挑選。 2、測驗：是對通過面試的應聘人員技術技能、理論知識、文化素養的全面的、直觀的、最具權威的檢查和發現。 3、政審：是對應聘人員綜合素質的了解和把握，是餐飲企業借助社會資源對應聘人員歷

14、史表現的咨詢和考察。 4、體檢：是對應聘者身體素質的全面、綜合的檢查，是對應聘人員身體素質可靠性的了解和把握。28實用精品課件PPT 廚房培訓要求： （1）確定培訓需求，考慮費用投入； （2）制定培訓目標； （3）選擇學員，規定達到要求； （4）制定培訓計劃，選擇培訓方式； （5）讓受訓學員做好相應準備； （6）培訓的實施； （7）培訓的評估。29實用精品課件PPT 廚房員工的考核與評估： 是通過一定的渠道、采取一定的程序與方法對廚房員工工作表現及對企業貢獻大小的發現和記錄。日考核月考核年考核30實用精品課件PPT1、廚房日考核：以“發生記錄制”為特點，即逐日對廚房員工進行工作表現、工作質量的

15、考察和記錄。（及時確認、記錄詳實、公開公平）2、廚房月考核：在廚房員工工作表現日考核的基礎上，將一個月的表現進行總結和綜合考察，并據其表現進行獎懲兌現。（及時、充分、公開）3、廚房員工年評估：是確定員工工作崗位的關鍵，是員工在廚房工作一段時間之后，對員工工作責任心、技術業務水平、人際關系等作出的比較全面、系統的考察及總結，以發現員工在這期間是否有所進步，是否能勝任相應崗位工作，個人發展與企業的發展是否吻合。（認真細致、直接見面、操作考核、結論確切具體）31實用精品課件PPT 廚房人員評估的方法： 1、比較法：將廚房員工進行相互比較，以確定其評價。 2、絕對標準法：廚房管理人員不與其他工作比較直

16、接對每位廚師作出評估。 （要事記錄法；打分檢查法；硬性選擇法） 3、正指標法：把廚師的各項工作和工作表現用數量直接表示出來，其統計數字便是評估依據。 4、工作崗位說明書與工作表現評估 5、員工工作表現全面評估。32實用精品課件PPT 廚房員工評估步驟 （1）確定評估工作目標； （2）確定采用的評估手段和方法。 （3）確定誰去實施評估； （4）確定評估周期； （5）制訂員工參與評估的方法； （6）制訂申述方法； （7）制訂后續措施； （8）把評估計劃告訴員工； （9）采用有效的談話技巧。33實用精品課件PPT 廚房員工評估的問題和防范 （1）采用作用不大的評估表； （2）缺乏從事評估工作的組織能

17、力； （3）不能定期或經常性地進行評估； （4）害怕得罪員工； （5）沒有利用工作表現評估中的資料； （6）評估結束后未采取后續措施。34實用精品課件PPT 廚房員工士氣高低的判斷： （1）是否有過多的開支，原材料、調料過多的浪費，以及是否存在較大的質量問題（菜點質量、出品速度等）？ （2）員工的不滿和牢騷是否多？事故發生是否頻繁？人員流動率是否高？是否經常有缺工現象？ （3）是否普遍缺乏合作（尤其是加工與切配、切配與爐灶之間）？ （4）員工是否對上司不尊重或者對廚房不關心？35實用精品課件PPT廚房員工需求分析：（1）不同員工對工作都有不同的認識。（2）每個員工都極為關心自己的問題；（3）員

18、工希望滿足其基本的需求；（4）大多數員工希望：在與他們有關的事務中，廚房的政策要公平，并要有連貫性；管理人員值得尊敬和信任；與上司、下屬和同事工作關系融洽；薪金和工作條件較理想；享有就業保險；獲得較理想的職位。（5）下列一些條件也可以滿足員工的需求以調動其積極性：挑戰性的工作；能產生個人成就感的工作；對良好的工作和表現表示肯定和贊賞的話；職責范圍的擴大，工作中進修提高的機會；自己在企業中有地位感和貢獻感；與員工有關的工作事務的參與機會。（6）對于多數員工來說，如果管理者能讓普通員工實行工作輪換（把員工調到他們能勝任的其他崗位）、增加工作任務、豐富工作內容，那么工作更具有挑戰性，也會使他們更感興

19、趣。（7）大多數員工希望能有機會對自己的工作作出決策。36實用精品課件PPT 廚房員工激勵的原則： （1）目標的一致。 （2）激勵的靈活性； （3）多方指導； （4）管理的成熟； （5）自我激勵； （6）有效的溝通； （7）員工的參與； （8）表揚與批評； （9）權力、責任和義務； （10）真正的尊重。37實用精品課件PPT 廚房員工激勵方法和技巧： （1）環境氣氛激勵； （2）目標理想激勵； （3）榜樣的激勵； （4）榮譽的激勵； （5）感情投資激勵； （6）獎勵和懲罰激勵。38實用精品課件PPT第四章第四章 廚房設計布局廚房設計布局 廚房設計布局： 根據餐飲企業經營需要，對廚房各功能所需面

20、積進行分配、所需區域進行定位，進而對各區域、各崗位所需設備進行配置的統籌計劃、安排工作。 廚房設計布局的意義： （1）廚房設計布局決定廚房建設投資； （2）廚房設計布局是保證廚房生產特定風味的前提； （3）廚房設計而已直接影響出品速度和質量； （4）廚房設計與而已決定廚房員工工作環境； （5）廚房設計而已是提供顧客良好就餐環境的基礎。39實用精品課件PPT 影響廚房設計布局的因素：（1）廚房的建筑格局和規模；（2）廚房的生產功能；（3）公用設施狀況；（4）政府有關部門的法規要求；（5）投資費用。40實用精品課件PPT 廚房設計布局的原則：（1）保證工作流程連續順暢；（2）廚房各部門盡量靠近餐廳

21、；（3）注重食品衛生及生產安全；（4）盡可能兼用、套用，集中 設計加熱設備；（5）留有調整發展余地。41實用精品課件PPT確定廚房面積的考慮因素：（1）原材料的加工作業量；（2）經營的菜式風味；（3）廚房生產量的多少；（4）設備的先進程度 與空間的利用率；（5）廚房輔助設施狀況。42實用精品課件PPT廚房總面積確定方法：（1）按餐位數計算廚房面積，（2）按餐廳面積來計算廚房面積，（3）按餐飲面積比例計劃廚房面積。餐廳類型面積/餐位自助餐廳0、5-0、7咖啡廳0、4-0、6正餐廳0、5-0、843實用精品課件PPT廚房環境設計的內容：（1）廚房的高度；（吊頂3、2-3、8米）（2）廚房的頂部；（

22、防火、防潮、防滴水的材料）（3）廚房的地面；（耐磨、耐壓、耐高溫、耐腐蝕、防積水）（4）廚房的通道；（5）廚房照明；（防爆燈、10瓦/平方米）（6）廚房噪音；（控制在80分貝左右）（7）廚房的溫度和濕度；（冬天22-26度、夏天24-28度、相對濕度60%）（8）廚房的通風。（窗子的面積與墻的面積是1：6）（氣壓的考慮）44實用精品課件PPT 廚房布局類型：（1）直線型布局；（2）相背型布局；（3）L型布局；（4）U型布局；（4）設備擺放與工作空間。45實用精品課件PPT 集中設計加工廚房的優點：（1）集中原料領購，有利于集中審核控制；（2）有利于統一加工規格規格標準，保證出品質量；（3）便于

23、原料綜合利用和進行細致的成本控制；（4）便于提高廚房的勞動效率；（5）有利于廚房的垃圾清運和衛生管理。46實用精品課件PPT 加工廚房的設計要求：（1）應設計在靠近原料入口并便于垃圾清運的地方；（2）應有加工本餐飲企業所需的全部生產原料的足夠空間與設備；（3）加工廚房與各出品廚房要有方便的貨物運輸通道；（4）不同性質原料的加工場所要合理分隔，以保證互不污染；（5）加工廚房有足夠冷藏設施和相應的加熱設備。 47實用精品課件PPT第五章第五章 廚房設備與設備管理廚房設備與設備管理一、概念：1、廚房設備：即廚房加工、配份、烹調以及與之相關、保證烹飪生產得以順利進行的各類器械。2、廚房設備管理：是調動

24、各方面積極因素，采取相應措施，主動實施對廚房各類設備的維護、保養，以保持和提高設備完好率，方便廚房生產運作。48實用精品課件PPT二、廚房設備選擇原則及其內容：（1）安全性原則；（2）實用、便利性原則；（3）經濟、可靠性原則；（4）發展、革新原則。49實用精品課件PPT第六章：廚房生產管理第六章：廚房生產管理一、概念：1、初加工：指對冰凍原料進行解凍，對鮮活原料進行宰殺、洗滌和初步整理。2、深加工：指對已經過初加工的原料的切割成形和漿腌工作。3、冰凍原料解凍：對冰凍狀態的原料通過采取適當的方法，將其恢復新鮮、軟嫩的狀態，以便用于烹飪。50實用精品課件PPT 4、原料加工出凈：指有些完整的、沒有

25、經過分檔取料的毛料，需要在加工階段進行選取凈料（剔除廢料、下腳料）處理。 5、菜肴配份：根據標準食譜即菜肴的成品質量特點，將菜肴的主要原料、配料，及其料頭（又稱小料）進行有機配伍、組合，以提供爐灶崗位進行烹調。 6、標準食譜：是以菜譜的形式，列出菜肴（包括點心）的用料配方，規定制作程序，明確裝盤規格，標明成品的特點及質量標準，是廚房每道菜點生產全面的技術規定，是不同時期用于核算菜肴或點心成本的可靠依據。51實用精品課件PPT二、標準食譜的內容：（1）菜點名稱；（2）投料名稱；（3）投料數量；（4）制作程序；（5）成品質量要求；（6）盛器；（7）裝飾；（8）單價、金額、成本；（9）使用設備、烹飪

26、方法；（10）制作批量、份數；（11）類別、序號。52實用精品課件PPT 標準食譜制定步驟： （1）確定主、配料原料及數量； （2）規定調味料品種，試驗確定每份用量； （3）根據主、配、調味料用量，計算成本、毛利及售價； （4）規定加工制作步驟； （5）選定盛器，落實盤飾用料及式樣； （6）明確產品特點及質量標準； （7）填置標準食譜； （8）按標準食譜培訓員工，統一生產出口標準。53實用精品課件PPT第七章：廚房菜點創新第七章：廚房菜點創新 概念： 1、菜點創新：即在已有生產經營品種的基礎上，研究、生產出富有一定新意的菜肴、點心。 2、無公害蔬菜：以國家頒布的食品衛生標準與地方標準作為徇的尺

27、度，蔬菜中含農藥、重金屬、硝酸鹽、有害生物（包括微生物、寄生蟲卵）等多種對人體有毒物質的殘留量，在規定范圍以內的蔬菜。 3、綠色食品：指無污染的安全、優質、營養食品，主張原料或產品在生產過程中不用或少用化學肥料、化學農藥和其他化學物質。54實用精品課件PPT 4、有機食品：也叫生態食品或生物食品，指食品來自于有機農業生產體系，根據國際有機農業生產的要求和相應的標準生產加工的，并通過獨立的有機食品認證機構認證的一切農副產品。 5、原料拓新：通過安全可靠的渠道獲取、開發新的原料，并將其制作成具有新意的菜肴、點心。 6、組合出新：對裝盤的方法與盛器和菜肴的組合進行調整，同樣可以推出新的視覺、新的質感

28、的菜肴。55實用精品課件PPT第一節第一節 菜點創新的形勢和菜點創新的形勢和意義意義1菜點設計菜點設計 造型、原料、色彩搭配、工藝造型、原料、色彩搭配、工藝56實用精品課件PPT第一節第一節 菜點創新的形勢和菜點創新的形勢和意義意義2裝盤設計裝盤設計 器皿、圍邊器皿、圍邊57實用精品課件PPT第一節第一節 菜點創新的形勢和菜點創新的形勢和意義意義3 菜單設計菜單設計 地方風俗與餐飲菜單地方風俗與餐飲菜單 云南的十八怪現象冷拼：冷拼： 石頭長在云天外 四圍碟：四圍碟： 螞蚱也作下酒菜 四季衣裳同穿戴拌四季花 鶏蛋串著賣菜松虎皮蛋 青苔也作菜油炸青苔58實用精品課件PPT第一節第一節 菜點創新的形

29、勢和菜點創新的形勢和意義意義3 菜單設計菜單設計 地方風俗與餐飲菜單地方風俗與餐飲菜單 云南的十八怪現象 大菜：大菜： 四個老鼠一麻袋黃炯竹鼠 三個蚊子一盤菜酥炸蜂蛹 草帽當鍋蓋小籠荷葉蒸牛肉 竹筒當作水煙袋竹筒燒童鶏 小吃小吃： 粗粑當餌快小鍋鹵餌快 甜菜：甜菜： 蠶豆數著賣青蠶豆球 利口湯：利口湯： 臭章賣到國內外松茸鶏片湯59實用精品課件PPT第一節第一節 菜點創新的形勢和菜點創新的形勢和意義意義飯菜：飯菜： 無辣不成菜稱粑辣子鶏 糧食作蔬菜清炒苞谷 青菜叫苦菜清水煮苦菜小吃：小吃： 大米作成線過橋米線； 鐵路不通國內通國外越南小卷粉主食：主食： 吃飯不用筷紫糯米飯 3 菜單設計菜單設計

30、 地方風俗與餐飲菜單地方風俗與餐飲菜單 云南的十八怪現象60實用精品課件PPT第一節第一節 菜點創新的形勢和菜點創新的形勢和意義意義菜點創新：菜點創新：在已生產的經營品種的基礎上，研究、生產出富有一定新意的菜肴和點心。菜點創新的定義菜點創新的定義創創 新：新：在英語中為innovation，它起源于拉丁語，原意有三層含義，第一層含義是更新更新；第二層為創造新的東西創造新的東西，第三層則指改改變變。 1912年，哈佛大學的教授熊彼特提出了創新的五個方面：產品創新產品創新，就是指要生產出一種新的產品；工藝創新工藝創新；市場創新市場創新，就是指市場的開辟；要素創新要素創新，也就是在生產中引進新的生產

31、要素；以及制度創新制度創新，也就是企業的管理制度，管理體制和管理結構方面的創新。61實用精品課件PPT第一節第一節 菜點創新的形勢和菜點創新的形勢和意義意義廚房菜點創新的意義廚房菜點創新的意義、擴大市場，提高經濟效益、擴大市場，提高經濟效益如杭州目前的東南亞餐廳的提供的泰國菜。2 2、加強廚師整體隊伍的建設，提高廚師的業務水平、加強廚師整體隊伍的建設，提高廚師的業務水平杭州大華飯店每月日搞一次創新菜比賽。好的菜點就在飯店試用，并且給予廚師一定的獎勵。 3 3、促進和弘揚烹飪文化、促進和弘揚烹飪文化62實用精品課件PPT第一節第一節 菜點創新的形勢和菜點創新的形勢和意義意義（2）古代烹調時，常在

32、魚，肉這樣的材料中配以鹽梅來調味，鹽梅這個東西現在很少有人用了 ，但是吃起來味道層次感非常豐富，實在是不可多得的調味佳品，像這些技法，在我國沒有保留好，相反在日本和韓國卻不斷的發揚光大，在日本料理中現在還廣泛應用，但是他們搭配的比較單一，還沒有達到我們老祖宗的水平，可是日本和韓國在發酵類調味品上，充分總結并改進了我國先秦以來多種發酵調味品的經驗，做出來味噌這樣具有完美鮮味且營養健康的調味品，而反觀我國的調味品，則大多有用量的忌諱，比如味精吃多了不好這樣的問題 。廚房菜點創新的意義廚房菜點創新的意義 3 3、促進和弘揚烹飪文化。、促進和弘揚烹飪文化。（1）比如先秦時期，我國北方的主食用料，極少有

33、大米、小麥，常吃小米、高粱，像這些 東西現在幾乎沒有人直接用來當主食吃了，可是高粱富含鞣酸，可以抑制小腸液的分泌，能夠非常有效的防止過多的飽和脂肪被人體吸收 ，我們烹飪工作者就應該推廣和發揚。63實用精品課件PPT第一節第一節 菜點創新的形勢和菜點創新的形勢和意義意義如何進行創新呢？ （請大家思考一下）64實用精品課件PPT第二節第二節 菜點創新的途徑和菜點創新的途徑和方法方法菜點創新途徑菜點創新途徑藥材采用土料洋用西料中用一料多用1、原料拓新、原料拓新65實用精品課件PPT第二節第二節 菜點創新的途徑和菜點創新的途徑和方法方法菜點創新途徑菜點創新途徑2、技法試新、技法試新66實用精品課件PP

34、T第二節第二節 菜點創新的途徑和菜點創新的途徑和方法方法菜點創新途徑菜點創新途徑3、口味翻新、口味翻新西味中烹果味菜烹舊味新烹新味舊烹67實用精品課件PPT第二節第二節 菜點創新的途徑和菜點創新的途徑和方法方法菜點創新途徑菜點創新途徑4、組合出新、組合出新器皿 分餐68實用精品課件PPT第二節第二節 菜點創新的途徑和菜點創新的途徑和方法方法1、挖掘法 2 、借鑒法 3 、采集法 4 、仿制法5、翻新法 6 、立異法 7 、移植法 8 、變料法9、變味法 10、摹狀法 11、寓意法 12、偶然法菜點創新的方法菜點創新的方法69實用精品課件PPT第三節菜點創新的要求和第三節菜點創新的要求和原則原則

35、一、菜點創新的要求一、菜點創新的要求 符合綠色餐飲的要求符合綠色餐飲的要求 符合平衡膳食的健康要求符合平衡膳食的健康要求 符合經濟實惠的大眾化要求符合經濟實惠的大眾化要求 符合制作簡捷、上菜快速的要求符合制作簡捷、上菜快速的要求 符合消費者飲食愛好的要求和喜新厭舊的特殊要求符合消費者飲食愛好的要求和喜新厭舊的特殊要求 符合消費者承受能力的要求符合消費者承受能力的要求70實用精品課件PPT第三節菜點創新的要求和第三節菜點創新的要求和原則原則、食用為先、食用為先、注重營養、注重營養、關注市場、關注市場、適應大眾、適應大眾、易于操作、易于操作、反對浮躁、反對浮躁、引導消費、引導消費二、菜點創新的原則二、菜點創新的原則71實用精品課件PPT第四節創新菜點的后續管第四節創新菜點的后續管理理、提高創新菜點的質量管理（菜點菜譜的制作，工藝調整、人員要決定）、領導要重視，得到領導的支持、信息要靈敏，培訓要到位，在企業內前臺要知道、廣告要支持、推銷要到位行業創新管理的手段：行業創新管理的手段：72實用精品課件PPT第八章：廚房產品質量管理第八章：廚房產品質量管理 一、概念：