1、年 產 1800 噸 黃 桃 罐 頭 工 廠 設 計1 項目論證產品特征黃桃的營養十分豐富，含有大量的維生素 C 和人體所需要的纖維素、胡蘿卜 素、番茄黃素、紅素及多種微量元素，如硒、鋅等含量均明顯高于其它普通桃子， 還含有蘋果酸、檸檬酸等成分。每天吃兩顆可以起到通便、降血糖、血脂，抗自 由基，祛除黑斑、延緩衰老、提高免疫功能等作用，也能促進食欲，堪稱保健水 果、養生之桃。水果罐頭不僅果肉好吃，水果的本色本味完全融入到糖水中，罐 頭水的風味甚至比果汁還要濃郁。黃桃在三四千年前，在中國大地上已受到重視并已人工栽培，到秦漢時 代，桃已培育出各種重要品種，用柿子嫁接出的金桃，延續繁衍成今天的黃 肉桃

2、種群。黃桃在中國西北、西南一帶栽培較多，隨著罐藏加工事業的發展， 現華中、華北東北等地栽培面積也日益擴大。我國罐頭產業的生產現狀（ 1） 區域化格局日益明顯，優勢產業帶已初步形成 我國水果種植業形成優勢產業帶：蘋果、柑橘、梨、桃、杏、櫻桃主要集中 在山東、陜西、遼寧、河北、浙江、湖南、四川、重慶等省市；亞熱帶水果如菠 蘿、荔枝、龍眼主要分布兩廣、福建、海南等省。（ 2） 國際市場逐步擴大，比較優勢日益明顯我國的果蔬罐頭產品已在國際市場上占據絕對優勢和市場份額。目前 , 全國 罐頭生產企業 （ 車間）共有2 000多家, 技術人員約 1. 2 萬人, 年生產能力約 350 萬t。通過近40多年的

3、努力,已經建立了良好的基礎,至今已出口到世界120多個 國家和地區。出口罐頭品種近400種，其中水果罐頭年產量可達130多萬t，有近 60萬t用于出口，出口量約占全球市場的六分之一，出口額達4億多美元，是世界上水果罐頭出口的主要國家之一。（ 3）罐頭加工技術成熟，帶動相關配套產業發展我國主要罐頭企業的工藝、設備不斷改進，管理在逐步加強。普遍推行GMP、HACC和IS09000等質量控制體系，馬口鐵、空罐、密封膠、涂料、玻璃瓶和易拉 罐等技術先進的專業性生產企業可以充分滿足罐頭發展的需要。（4）罐藏技術安全可靠雖然現代保藏技術蓬勃發展，但罐藏技術仍占重要地位。其保藏原理是依靠 密封殺菌達到商業無

4、菌的要求，具有安全衛生、食用方便、在常溫下儲存時間長 等優點。由于采用純物理的加工方法，可以較好保存天然食品的色、香、味及營養。隨著人們生活水平的提高，出行和旅游不斷增加，飲食營養知識的普及和食 品消費觀念的改變，對以罐頭為代表的方便食品需求呈快速增長的勢頭，以適應 人們的日常需要，逐步會得到消費者的了解和喜愛。廠址選擇及優勢1、原料選擇。水果罐頭廠選址的最重要的考慮因數就是原料，水果易變質， 如果長時間的保藏會使投入增加，而且產品的風味也會大打折扣。所以廠址臨近 原料產地就顯得尤為重要。青島市地處山東半島的咽喉部位，瀕臨黃海，環繞膠 州灣，山海形勝，腹地廣闊 , 屬于北溫帶季風區域，具有海洋

5、性氣候特征空氣 濕潤，溫度適中，四季分明，日溫差小，氣溫升降平緩，且有優質的水果生產基 地，將廠建在青島可降低原料運輸費用，減少原料在運輸過程中受損，以提高原 料利用率。2、市場定位與產品需求。黃桃罐頭口感好，營養豐富，是一種較健康的綠色 食品，廣受消費者喜愛。青島市鐵路、公路交錯，交通便利。另外，青島市不但 臨海有港口，而且河流交錯，海岸線長，水路運輸便利，便于出口產品。且青島 市所在的山東省緊鄰江蘇、河北、北京、天津等地，市場廣闊。2 產品確定生產計劃 該廠生產各類水果罐頭，原料選用新鮮水果，生產時間受到限制，必須根據 水果成熟期安排生產計劃表，黃桃的成熟期在主要在 6、7 月，其他時間會

6、根據各 種水果不同的成熟期安排生產計劃。詳見表 1。2.2 班產量方案該水果罐頭工廠全年總工作日約為 250日，其中 4、5 月為設備維護時期。黃 桃成熟期集中在 6、 7 月，因此，確定黃桃罐頭生產 60 天，分為 3 班制，每班工 作 8 小時。其余 200個工作日根據不同水果的成熟季安排水果罐頭的生產。q 班 =Q/k*n*T黃桃罐頭年產量 Q=1800t 每個工作日實際產量受各種因素影響不完全相同，平均日產量等于班產量與 生產班次及設備平均系數的乘積，即：式中： Q 年產量， tt/dn=3q班n 班產量， 生產班次， 設備不均勻系數，k= 生產天數算得：班產量q班=1800/60/3

7、/=班表 1 年產 1800 噸黃桃罐頭工廠產品方案工藝流程原料選擇、分級-清洗切半、去核去皮、預煮f修整、分選裝罐、灌糖液排氣、密封殺菌、冷卻成品操作要點原料選擇黃桃要求為黃色至青黃色，果皮、果尖、核窩及合縫處允許稍有微紅色；肉 質要求不溶質，肉質緊密耐煮制，粗纖維少，樹膠質少，果肉厚，果形圓整而大， 左右對稱不偏肉，接近成熟，香氣濃郁，糖分含量高，風味好，無色味或異味， 種核應粘核，無畸形，霉爛病蟲害和機械傷，果實橫徑在55mn以上。清洗用流動的清水沖洗桃果，也可在洗滌池中加入適量的明磯，幫助脫毛。切半去核沿桃的縫合線將桃對切為二，防止切偏造成大小片，并忌重刀剁碎果片，切 后應立即浸入1%

8、食鹽水溶液中護色。將切半黃桃片用挖核器挖去桃核，果核槽要挖得光滑而呈橢圓形，但果實不 能挖得太多或挖碎，可稍留紅色果肉，挖核后應及時浸堿，或浸于2%食鹽水中護色。【8】去皮采用堿液去皮法，因為其能達到快速去皮，同時若桃子在堿液中停留時間過 久會強化花青素及單寧的氧化變色。淋堿法是將桃片核窩向下均勻地單層平鋪于 燙堿機鋼絲網上，使果皮充分受到堿液沖淋。堿液濃度為6%12%,溫度為85 90C。處理時間為30 70s,然后用清水漂洗搓擦去皮，再將桃塊倒入 勺鹽酸溶 液中，中和23分鐘，再用1%勺食鹽水浸泡護色10分鐘。隨后用清水沖凈堿液。預煮將洗凈堿液之桃塊放入含檸檬酸熱溶液中，在 90100C下

9、熱燙25min, 至桃塊呈半透明狀為度，以柔而不爛為標準，熱燙后立即用冷水冷卻。原料在加 工過程中受熱，這時溫度的提高和時期的延長會加深桃中所含幾種成分的變色成 度。因而控制加熱溫度和時間十分重要。修整分選 對準備裝罐的原料，要逐片檢查，看其塊形是否規整，大小是否合乎要求， 桃片上有無未去凈的桃皮存在，有否傷疤、黑點以及蟲眼等缺陷存在，若有則用 鋒利小刀割去桃塊表面斑點及殘留桃皮，使切口無毛邊，桃塊光滑，果塊按質量 修成果塊呈半園形或修成 4、6、8 開等。 【8】裝罐、加糖液 修整好的桃塊按不同色澤、大小分開裝罐，注意排放整齊，裝罐量不低于凈重的55%。裝罐后立即注入80 r以上熱糖水，糖液

10、濃度為25%30 %,并加入 的檸檬酸，的異Vc,以抑制桃塊氧化變色。加罐液量至罐型內容物總重量的 12%，裝罐后上面留約的頂隙。排氣、密封 采用排氣箱加熱排氣法排氣， 即將罐頭送入排氣箱后， 在預定的排氣溫度下， 經過一段時間的加熱，使罐頭中心溫度達到 85r，排氣10分鐘，使食品內部的 溫度充分外逸。采用卷邊密封法密封，即依靠玻璃罐封口機的滾輪的滾壓作用， 將馬口鐵蓋的邊緣卷壓在罐頸凸緣下，以達密封目的。注意從排氣箱中取出后要 立即趁熱密封。也可采用抽真空排氣，真空度為。殺菌、冷卻 密封后及時殺菌，殺菌方法為常壓沸水殺菌，設備為常壓連續殺菌，其時間不得超過 30分鐘。凈重567克殺菌公式（

11、排氣）：3 30 / 100r冷卻。.（抽氣）：5 35 / 100r 冷卻。凈重 425克殺菌公式（排氣） ：3 25 / 100r 冷卻。（抽氣）： 5 30 / 100r 冷卻保溫將冷卻后的罐頭在保溫倉庫內（372C）貯存7天左右。檢驗檢驗是否有脹罐、平蓋酸敗、硫化黑變、霉變等罐藏質量問題。擦罐、貼標簽、裝箱冷卻后的罐頭經擦干罐身保溫后經敲檢合格后貼上標簽裝箱。入庫罐頭貯存溫度1015C，避免倉庫溫度劇烈變化。庫房宜干燥通風，有較低 的濕度環境，保持相對濕度7075%不超過80%罐瓶要碼成通風垛；庫內不要 堆放具有酸性、堿性及宜腐蝕性的其他物品，不受強光暴曬。產品質量標準感官指標 外觀：

12、容器密封良好，無泄漏，胖聽現象存在。 滋味及氣味：具有桃子風味，無異味。 組織形態：果塊大小、色澤一致，糖水較透明，允許有少量果塊碎屑理化指標凈含量由各個品種不同而定，同批產品所抽的樣品平均凈含量不低于標簽標 示的凈含量：固形物重55%開罐糖水濃度1218%錫（Sn） 200mg/Kg;銅（Cu） mg/Kg ;鉛（Pb）w mg/Kg;砷（As） mg/Kg。微生物指標符合罐頭商業無菌的要求。保質期由各具體品種而定，一般常溫保質 1年。4. 物料衡算原料衡算已知黃桃罐頭年產1800噸。全年生產黃桃罐頭工作日為 60天，每班生產，每 天為三班制，每班工作時間為 8小時。則每小時生產量=q班/h

13、 = 8 = t/h表2糖水黃桃罐頭選罐及裝罐量（g）列表罐號凈重（g）裝入果肉量（g）注入糖液量（g）81135673603751972027113425200210215225選用罐號8113,凈重567g,其中果肉367g,糖水200g。 每小時生產罐數？ t/h - 567g= 2938 （罐/h ）糖酸量糖液量w2 =（m3w3 - m1w1 / m2m1 每罐裝入果肉量（g）, m1=367gm2每罐裝入糖液量（g） , m2=200g m3每罐凈重（g） , m3=567gw1-裝罐前果肉可溶性固形物含量（）,w1為14%w2-糖液濃度（）w3- 要求開罐時糖液濃度（）, w3為

14、18%糖液濃度 w2 =（567 X 18%- 367 X 14% / 200 = %25%30%符合要求（g/ 罐）查資料得：裝罐后糖液濃度在每罐需糖量=200g/罐X % =檸檬酸,所以裝罐后酸濃度=% / 60 = %（g/ 罐）糖酸比=18% / % = 60 : 1每罐加入檸檬酸量=567X %- 367X %水每罐加入水的量=200g/罐g/罐罐=（g/罐）表3 黃桃罐頭糖酸要求對照表糖液要求檸檬酸及水要求要求開罐時糖液濃度（）14%- 18%注入檸檬酸液的濃度10%注入糖液濃度（）%每罐理論需檸檬酸量（g）每罐理論需糖量（g）每罐理論需水量（g）注入糖液損失%則每小時實際需糖液2

15、00*2938/ （% =每小時實際需糖量* （200）=每小時實際需檸檬酸量* （200）=每小時實際需水量* （277）=物料衡算流程原料選擇、分級損失9%;切塊、挖核損失12%去皮、漂洗損失7%;預煮損失%; 篩選不合格料6%脫水損失4%;裝罐損失;每罐裝黃桃367g;注入糖液損失% ;封 口失誤；殺菌冷卻損失原料選擇、分級；-12%切半、去核-；-9%去皮、漂洗-；-7%1650kg/h1452kg/h1321kg/h糖液h灌糖液預煮-；%篩選不合格料；-6%脫水；-4%1229kg/h1223kg/h1149kg/h1103kg/h,3005罐/h1687kg/h,2975；%排氣封

16、罐；%殺菌冷卻；%成品罐/h1682kg/h,29661673kg/h,29501670kg/h,2945罐/h罐/h罐/h5. 設備選型所以設備檢果機名稱滾杠檢果機生產能力1520t/h功率外形尺寸8000 X 1400 X 900mm型號GXJ-20數量1設計挖核產量為1650kg/h，選擇的機械產能至少比產量大出 20%產能至少為1650 /=h 。生產廠家：江蘇科威機械有限公司洗果機名稱沖浪式洗果機生產能力20t/h功率外形尺寸4000 XI400 X 2500 mm型號CXJ-20數量1生產廠家：江蘇科威機械有限公司挖核機設計挖核產量為1452kg/h，選擇的機械產能至少比產量大出

17、20%所以設備 產能至少為1452 /=1815kg/h。名稱黃桃切半挖核機生產能力15002000kg/h電壓380V外形尺寸6680*1650*1570mm型號WO3數量1生產廠家？：大連渴望食品有限公司去皮機設計挖核產量為1321kg/h，選擇的機械產能至少比產量大出 20%所以設備 產能至少為1321 /=1651kg/h名稱黃桃去皮機生產能力35t/h電壓380V外形尺寸2500*900*1600mm數量1生產廠家：預煮鍋設計挖核產量為1229kg/h，選擇的機械產能至少比產量大出 20%所以設備 產能至少為1229 /=1536kg/h。名稱螺旋預煮機生產能力12t/h預煮水溫85

18、90C外形尺寸6500*1200*1700mm預煮直徑850mm數量1生產廠家：山東瑞帆食品機械有限公司裝罐機的選擇每小時生產1103kg,則每小時生產3005罐,1945/60=50罐/分類型裝罐機生產能力0200罐/分型號GT4B20-4A適用瓶頸0 0 73mm電壓380V外形尺寸2800*1700*2000mm生產廠家：舟山市普陀運佳食品機械廠溶糖設備生產中每小時需要糖液量為，即可計算出每班的需要糖液量為*8=。糖液密度 約ml,即得每班應配置糖液的體積為=。類型高速溶糖罐工作溫度 100C型號DSR-30功率11kw容積3000L重量850攪拌轉速90r/mi n外形尺寸3000*2

19、200*3500mm生產廠家：上海炬源機械設備有限公司糖液灌裝機黃桃罐頭生產中要求灌裝2975罐/h，即要求加汁機達50罐/分。類型自動灌裝機生產能力0250罐/分型號GT8B18灌裝頭數18電壓380V灌裝量100 500ml功率外形尺寸2200*1800*1900mm生產廠家：浙江煒馳輕工機械有限公司生產 排氣設備類型罐頭排氣箱品牌山東瑞帆電壓380V外形尺寸6000*800*1400mm功率生產廠家：山東瑞帆果蔬機械科技有限公司 封罐設備生產中要求封罐2966罐/h，即要求封罐機達50罐/分。類型馬口鐵易拉罐封罐機生產能力30250罐/分封罐頭數4頭罐高39 160mm適用罐徑0 0 9

20、9電機功率重量1500kg外形尺寸2200*1200*1900mm生產廠家？：浙江煒馳輕工機械有限公司殺菌設備取鏈帶速度為 min,8113#殺菌公式為5 (20 25)/ 100C,升溫加恒溫 時間t=5+20=25mi n,則*25=20m,罐子直徑為84m m則每分鐘可殺菌 20000/84=238罐，故選擇1臺。型號PSR鏈帶速度min蒸汽壓力殺菌溫度85 95C殺菌溫區1-3個區保溫時間10 15mi n生產能力100-400 罐/min外形尺寸16000*2300*1500mm6工廠設計說明書人員安排本廠人員共150人，其中辦公樓辦公人員包括董事長、總經理、質量檢測員等共 50人，

21、車間工人為60人，維修工人8人，清潔人員12人，三個門衛總共6人, 保安人員8人，采購人員6人。生產車間平面布局(1) 生產車間長42米，寬24米，總面積1008吊(2) 車間內設立柱，每個柱子的寬度為 30cm廠房的墻壁厚度為30cm車間的 開間為6米，共7個開間。跨度為三個，分別是米、9米、米。(3) 車間生產流程按照衛生合理的要求進行布局， 由于原料庫位于生產車間東面， 故在車間最東面設計原料暫存庫面積為 45m,且為了方便叉車進出設計門為。生產時原料經管道進入原料處理間中進行撿果、洗果、切半、去核，由于原 料預處理占地較大且可能污染別的車間，故將其獨立設計為一個車間面積為 135m，處

22、理好的原料由管道送入預煮車間預煮，由于預煮機工作時散熱較大，故 將其與其他車間隔開面積為90m，預煮之后再由管道進入主車間進行裝罐、灌裝 糖液、排氣、封罐，主車間面積為108m，由于裝罐、灌裝糖液分別涉及到空罐 清洗及糖液的提供，故在主車間西面設計配糖間 54m、主車間南面設計空罐暫存 及清洗間90m，方便主車間的生產。封罐后的罐頭由管道送入殺菌車間，為了達到殺菌環境要求將殺菌間與其他 車間隔開，面積為216m，經殺菌后的成品經管道送至成品包裝間及冷卻暫存間， 由于成品庫位于生產車間南面，故成品暫存間的門開在南面，方便送至成品庫， 且門設計為方便叉車進出。(4) 在車間設置窗戶，窗戶寬為 2

23、米，側窗為單層固定窗，只作采光不作通風。 車間的門有單扇門、雙扇門、單扇推拉門和雙扇推拉門。(5) 更衣室：位于進入車間的必經之地，分男女更衣室，更衣之后必須經過消毒 間消毒后才能進入車間，保證生產的安全衛生。兩個更衣室及消毒間面積一共為 90m2全廠總平面布局全廠總平面布局說明(1)全廠總長138米，寬78米，總面積10764譏( 2)生產區：包括生產車間、原料庫、成品庫，設置時考慮到消防距離及車行距 離，路寬為12m同時避免物料的往返運輸方便生產。( 3)輔助設施：機修中心、配電房、鍋爐房、辦公樓及研發中心、食堂、浴室、 宿舍樓、停車場等。( 4)廠區的物流從南北門出入，這是由于成品庫設計

24、在廠區的南側，原料庫設計 在廠區的北側，以方便產品及原料的運輸。而廠區的人流主要是從東門出入，這 是由于廠區的生活區主要集中在東側，如辦公樓、宿舍等。( 5)青島的主導風向為西北和南風，因此將鍋爐房設計在廠區的西南角，廠區西 側設置消防所、用品庫、機修房、廁所、污水處理等不受污染影響的輔助設施。(6) 主干道路面寬為12米，次干道路寬9m人行道為3m輔助設施計算( 1 )原料倉庫原輔料倉庫的大小，決定于各種原輔料的日需要量和生產貯備天數。根據公式：V= Wt式中 V 倉庫容量， tW 單位時間(天)的貨物量， tt 存放時間， d根據上述物料衡算得 V= 40 X 4= 160t倉庫容量確定以

25、后，倉庫的建筑面積按下式計算：A= VZ d K式中 A 倉庫面積， m2d 單位面積堆放量， t Zm2面積有效利用系數，一般取 K=V 庫容量， t根據資料得A= 160/= 457m,設計的原料倉庫為27X18 = 486m,為不時之需。（ 2） 成品倉庫 成品倉庫的大小，決定于產品的日產量和周轉期。根據上述公式V = Wt 式中 V 倉庫容量， t單位時間（天）的貨物量， tt 存放時間， d根據上述物料衡算得 V= 40 X 30= 1200t 倉庫容量確定以后，倉庫的建筑面積按下式計算：A= V/ d K式中 Ad2 倉庫面積， m2 單位面積堆放量， t /m2 面積有效利用系數

26、，一般取 K=V 庫容量， t得：A= 1200/= 1333 m2,本設計成品倉庫為 69X 30= 1369 m2。（ 3） 機修車間 食品工廠機修車間的主要任務是制造非標準專業設備和維修保養專業設備。本設 計工廠為中小型食品廠,只設廠級保修,機修車間及配電房面積為100m2。（ 4） 行政辦公樓 辦公樓應布置在靠近人流入口處,其面積與管理人員數及機構的設備情況有關。 根據公式： A= GK1A1/K2B 式中 A 辦公樓建筑面積K1A1G 全廠職工總人數 全廠辦公人數比,一般取 8% 12% 每個人員辦公使用面積,一般取 5 7m2K2建筑系數B輔助用房面積得：A= 150XX 7/+

27、180= 373m,設計的辦公樓面積為X 24= 396吊，輔助用房為 今后發展建設所有。（ 5） 食堂 食堂主要由餐廳和廚房兩部分組成,其建筑總面積可由下式計算：A=/K式中 A 食堂建筑面積N 座位數A 1每座位使用面積建筑系數, 82% 89%得：A=X 100X 1/= 165m，設計面積為 12X 15= 180m。(6) 浴室廠區浴室淋浴器的數量按各浴室使用每班最大人數的6% 9%算，浴室建筑面積按每個淋浴器5 6m計。建筑面積A= 100X 9%X6 = 54 m,本設計浴室面積為122X 6= 72 m 0(7) 廁所廁所便池蹲位數量應為最大班人數計，男每 40 50人設一個，女每30 40人設 一個。廁所建筑面積按每個蹲位 3m2計。建筑面積 A= 10X 3= 30 m2,設計面積2為 9 X= m o表4全廠總平面圖布局匯總建筑名稱占地面積(平方米)主車間42*24=1008原輔料庫18X 24= 432成品庫69X 30= 1369辦公樓及研發中心18X 24= 432宿舍樓30*18=540食堂9*12=240浴室15*6=90鍋爐房*=57污水處理9*9=81廁所9X =消防所9*9=81用品庫/機修所/配電房12*9=108停車場21*=一號門衛*=13二號門衛*=三號門衛*=13全廠面積為平方米，總建筑面積約平方米，建