1、 在顆粒或粉末食品加工過程中加入在顆粒或粉末食品加工過程中加入的，使面坯發起，使制品具有酥脆、膨的，使面坯發起，使制品具有酥脆、膨 松或柔軟等特征的食品添加劑，又稱疏松或柔軟等特征的食品添加劑，又稱疏 松劑。松劑。 種類：種類： 生物生物和和化學化學膨松劑，其中化學劑再分：膨松劑，其中化學劑再分： 堿性膨松劑堿性膨松劑 碳酸鹽碳酸鹽NaHCO3、NH4HCO3 堿劑堿劑 復合膨松劑復合膨松劑 酸性物質酸性物質 淀粉等其他物質淀粉等其他物質 酸性物質酸性物質: 磷酸氫鈣、葡萄糖酸內酯、磷酸氫鈣、葡萄糖酸內酯、酒石酸、鉀銨明礬酒石酸、鉀銨明礬使用實例：使用實例： 油條油條1550 g/kg 和和0

2、30g/kg 腌茄子護色腌茄子護色0.01%0.1% 蝦片蝦片6g/kg 煮熟紅章魚護色、果蔬保脆煮熟紅章魚護色、果蔬保脆0.1%凝凝 固固 劑劑 定義：定義：能使食物溶膠如果膠、蛋白質等沉淀能使食物溶膠如果膠、蛋白質等沉淀凝固為不溶性凝膠狀物的食品添加劑。凝固為不溶性凝膠狀物的食品添加劑。 常用于豆制品生產、果蔬深加工及凝膠食品常用于豆制品生產、果蔬深加工及凝膠食品的制造等。的制造等。凝固劑的分類凝固劑的分類 鹽類凝固劑：鈣鹽、鎂鹽。鹽鹵、石膏鹽類凝固劑：鈣鹽、鎂鹽。鹽鹵、石膏 酸類凝固劑：葡萄糖酸內酯、醋酸、檸檬酸類凝固劑：葡萄糖酸內酯、醋酸、檸檬 酸、蘋果酸酸、蘋果酸 酶類凝固劑：指使大

3、豆蛋白凝固的酶酶類凝固劑：指使大豆蛋白凝固的酶1、葡萄糖酸、葡萄糖酸-內酯內酯 簡稱內酯或簡稱內酯或GDL，LD50為為7.63g/kg(兔，靜兔，靜脈注射脈注射)，ADI為為050mg/kg 是蛋白質凝固劑，主要用于豆腐生產，可是蛋白質凝固劑，主要用于豆腐生產，可以機械化連續化生產，延長豆腐保質期。以機械化連續化生產，延長豆腐保質期。2、鹽鹵、鹽鹵 也稱苦鹵和鹵水，屬于鎂鹽類凝固劑，使海水制也稱苦鹵和鹵水，屬于鎂鹽類凝固劑，使海水制鹽后剩余的母液，淡黃色液體，味苦澀。鹽后剩余的母液，淡黃色液體，味苦澀。 主要成分：氯化鈉、氯化鉀、氯化鎂、氯化鈣、主要成分：氯化鈉、氯化鉀、氯化鎂、氯化鈣、硫酸

4、美、溴化鎂等。硫酸美、溴化鎂等。 是傳統凝固劑，豆腐風味好，但持水性差，出品是傳統凝固劑，豆腐風味好，但持水性差，出品率低。率低。3、石膏、石膏 硫酸鈣：溶解度小，在消化道內難以吸收，硫酸鈣：溶解度小，在消化道內難以吸收，對人體無害，對人體無害，ADI不作特殊規定。不作特殊規定。 主要用作蛋白質凝固劑，用于罐頭、豆制主要用作蛋白質凝固劑，用于罐頭、豆制品生產，按正常需要量添加。品生產，按正常需要量添加。 用于生產南豆腐。用于生產南豆腐。4、氯化鈣、氯化鈣 用于罐頭、豆制品生產。 用氯化鈣溶液浸漬果蔬，脆性好、色澤好。 5、復合凝固劑、復合凝固劑 是用來防止顆粒或粉狀食品聚是用來防止顆粒或粉狀食

5、品聚集結塊，保持其松散或自由流動物集結塊，保持其松散或自由流動物質。質。種類和安全性種類和安全性 我國目前許可使用我國目前許可使用5種：亞鐵氰化鉀、硅鋁酸鈉、磷酸種：亞鐵氰化鉀、硅鋁酸鈉、磷酸三鈣、二氧化硅和微晶纖維素。三鈣、二氧化硅和微晶纖維素。 國外還允許使用硅酸鋁、硅鋁酸鈣、硬脂酸鈣、碳酸國外還允許使用硅酸鋁、硅鋁酸鈣、硬脂酸鈣、碳酸鎂、氧化鎂、硬脂酸鎂、磷酸鎂、硅酸鎂、高嶺土、鎂、氧化鎂、硬脂酸鎂、磷酸鎂、硅酸鎂、高嶺土、滑面粉和亞鐵氰化鈉。滑面粉和亞鐵氰化鈉。 除亞鐵氰化物的除亞鐵氰化物的ADI值有所限定以外，其余品種的安值有所限定以外，其余品種的安全性均很好，全性均很好，ADI值均

6、無需規定。值均無需規定。一一.微晶纖維素微晶纖維素 化學結構：化學結構：部分解聚并純化的纖維素，由自由流動的非纖部分解聚并純化的纖維素，由自由流動的非纖維顆粒組成。維顆粒組成。 性狀：性狀：白色或幾乎白色的細小粉末，無臭，無味，可壓成白色或幾乎白色的細小粉末，無臭，無味，可壓成自身粘合的小片，可在水中迅速分散，并吸水脹潤形成一自身粘合的小片，可在水中迅速分散，并吸水脹潤形成一種類似于脂肪的球形顆粒。不溶于水、稀種類似于脂肪的球形顆粒。不溶于水、稀 酸、稀酸、稀 堿堿 溶溶 液液 和大多數有機溶劑。和大多數有機溶劑。 安全性及使用范圍：安全性及使用范圍：LD50 21500mg/kg ，可用于植

7、脂性粉，可用于植脂性粉末、稀奶油、冰淇淋、高纖維食品、面包等食品。起抗結、末、稀奶油、冰淇淋、高纖維食品、面包等食品。起抗結、乳化、分散、粘合劑以及特殊低熱低脂肪營養的作用。乳化、分散、粘合劑以及特殊低熱低脂肪營養的作用。實例實例1：微晶纖維素和卡拉膠對切達干酪品質的影響微晶纖維素和卡拉膠對切達干酪品質的影響 加入微晶纖維素和卡拉膠制成新型低脂干酪。加入微晶纖維素和卡拉膠制成新型低脂干酪。結論：新型低脂干酪在脂肪減少結論：新型低脂干酪在脂肪減少67%時，其品質與全時，其品質與全脂的類似，達到與脂肪類似的某些功能，且熱值低。脂的類似，達到與脂肪類似的某些功能，且熱值低。例2 微晶纖維素在冰淇淋中

8、用微晶纖維素在冰淇淋中用40g/kg。可提。可提高乳化作用、防止冰碴形成改善口感，高乳化作用、防止冰碴形成改善口感，二二.亞鐵氰化鉀亞鐵氰化鉀毒理學標準：毒理學標準：LD50 大鼠口服大鼠口服16003200 mg/kg。ADI 00.25 mg/kg。使用范圍：抗結劑使用范圍：抗結劑使用實例：使用實例： 使用標準：食鹽使用標準：食鹽0.01g/kg。 使用方法：配制成使用方法：配制成0.250.5g/100mL的水的水溶液，噴入溶液，噴入100kg食鹽中。食鹽中。例例1 二氧化硅在雙花蜜寶的制作二氧化硅在雙花蜜寶的制作配方：配方：金銀花金銀花12kg白菊花白菊花12kg砂糖砂糖75kg蜂蜜蜂

9、蜜12kg檸檬酸檸檬酸0.5kg蘋果酸蘋果酸1.2kg檸檬酸鈉檸檬酸鈉0.5kg鮮蘆根鮮蘆根16kg奶粉奶粉8kg二氧化硅二氧化硅1.4kg工藝：工藝：雙花浸泡水煮過濾取汁濃縮拼配混雙花浸泡水煮過濾取汁濃縮拼配混合造粒干燥冷卻包裝成品合造粒干燥冷卻包裝成品四四.硅鋁酸鈉硅鋁酸鈉 我國規定可用于植脂性粉末。我國規定可用于植脂性粉末。E：5g/kg FAO/WHO規定可用于可可粉、奶粉規定可用于可可粉、奶粉10g/kg；奶油粉；奶油粉1g/kg等。等。例：例：果王補血晶果王補血晶配方：配方：胡蘿卜胡蘿卜50g獼猴桃獼猴桃100gVc1.2g硫酸亞鐵硫酸亞鐵90g硅鋁酸鈉硅鋁酸鈉2%甘氨酸甘氨酸35

10、g檸檬酸適量檸檬酸適量工藝：工藝：原汁加輔料調原汁加輔料調pH 真空濃縮造粒包裝真空濃縮造粒包裝成品成品五、磷酸三鈣五、磷酸三鈣 性質：白色無定型粉末，無臭無味，在空性質：白色無定型粉末，無臭無味，在空氣中穩定，不溶于乙醇和丙酮，易溶于稀氣中穩定，不溶于乙醇和丙酮，易溶于稀酸和硝酸。酸和硝酸。 FAO/WHO規定可用于可可粉規定可用于可可粉1%、奶粉和、奶粉和奶油粉奶油粉0.5%、葡萄糖粉和蔗糖粉、葡萄糖粉和蔗糖粉1.5%等。等。 還可應用于小麥粉、固體飲料及油炸薯片還可應用于小麥粉、固體飲料及油炸薯片 水水 分分 保保 持持 劑劑 (Humectants) 一、定義一、定義 為有助于保持食品

11、中的水分而加入為有助于保持食品中的水分而加入的物質，多指用于肉類和水產品中的磷的物質，多指用于肉類和水產品中的磷酸鹽類。酸鹽類。二二. .結構結構 O OH-P-OH OH H3PO4 正磷酸 O O OH-P-O-P-OH OH OH (H2PO4) 2 焦磷酸三聚（六偏）磷酸鹽多聚磷酸鹽 三三. .種類種類 我國許可使用的有：我國許可使用的有： 磷酸三鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、磷酸三鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀、磷酸鈣、磷磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀、磷酸鈣、磷酸二氫鈣、焦磷酸鈉、焦磷酸二氫二鈉、酸二氫鈣、焦磷酸鈉、焦磷酸二氫二鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉共三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉共1111種。種。四四. . 作用作用 在肉類制品中可保持肉的持在肉類制品中可保持肉的持水性，增強結著力，保持肉的營水性，增強結著力，保持肉的營養成分及柔嫩性。養成分及柔嫩性。 五五. . 各磷酸鹽特性各磷酸鹽特性六六. . 使用使用實用舉例實用舉例 每100kg肉加混合鹽2.2kg（混合鹽：精鹽91.65