1、4 xxxx食品有限公司 巧克力精磨作業(yè)指導(dǎo)書（試行）1. 目的為了規(guī)范蛋糕涂層用巧克力生產(chǎn)工藝，防止發(fā)生質(zhì)量事故，保證產(chǎn)品符合質(zhì)量要求。適合于蛋糕涂層用巧克力的生產(chǎn)操作管理。2. 范圍 適用于蛋糕涂層用巧克力精磨過程的管控。3.工藝流程圖配 料磨糖粉化 油（70-80） 缸體預(yù)熱45投 油投糖粉，葡萄糖，乳糖等投奶粉，乳清粉投卵磷脂混合2h料溫45精磨12h水溫40-45電流25-28a，3h緊1次，緊4次香精，卵磷脂，黃油等投小料混合磨1h60目過濾出料保溫40-454.作業(yè)操作程序4.1 配料工序4.1.1操作員依據(jù)生產(chǎn)安排單提前領(lǐng)好當(dāng)班所用原輔材料，放置于材料暫存間待用；4.1.2配料

2、前檢查電子稱是否精準，確認無誤后；按配料表依次稱好單鍋所需的各項原料；4.1.3將稱好的代可可脂、棕櫚油放入化油缸進行融化后待用；將稱好的白砂糖投到粉碎機進行粉碎處理待用（遇到潮濕砂糖，不得用于磨粉）；4.1.4將單鍋所需的各種原料稱量后，做好原料標識并分類擺放待用，并做好每鍋的配料記錄，轉(zhuǎn)下道工序。4.1.5注意事項：（1） 稱量器具在使用前要做好清潔消毒，要做到班前消毒，班后清潔干凈，不能粘到水。（2） 化油缸溫度控制在70-80，化好的油脂及時用完，不要長時間存放于油缸。（3） 下班前要做好配料工序作業(yè)區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持其清潔干凈； （4） 做好當(dāng)班剩余材料的防潮防護工作，并做好原料標識

3、分類放置于塑料墊板或貨架上。4.2投料精磨、保溫工序4.2.1開啟精磨缸電源總開關(guān)，點檢機臺是否正常，確認無異常后開始預(yù)熱；溫度達到后將上道配料工序配好的單鍋原料依次從精磨缸下料口投入到精磨缸內(nèi)。具體操作如下：4.2.1.1先將油脂（代可可脂+黃油）倒入精磨缸內(nèi)，然后開啟精磨缸運行開關(guān)，開始投料。4.2.1.2將粉碎好的白糖粉投入完后，依次再下葡萄糖粉、植脂末、奶粉、乳清粉、卵磷脂等以及其它輔料；投料完成后看電流表的電流在18-20a，說明投料正常。4.2.1.3液體香精及其他小料最后加入，加入時間是在漿料精磨好1小時前加入；4.2.2 精磨緊格操作順序4.2.2.1投料完后待精磨缸內(nèi)漿料混合

4、2小時后開始緊缸，按啟緊格開關(guān)進行緊格，第一次緊4格后，還要觀看電流表不要超過25a；以后每隔3小時左右緊一次；每次緊4-5格，依次類推。共緊4次。（注：每次緊完格要看電流表數(shù)，最大電流不要超過28a；以免電動機負荷過大）4.2.2.2 第一次緊完缸后，打開冷卻循環(huán)水電動開關(guān)和該機進水閥門開關(guān)；關(guān)閉精磨缸中間上端排氣閥門開關(guān)，并打開排熱水閥門開關(guān)進行冷卻水循環(huán)，精磨缸冷卻水溫度控制在30-40。4.2.2.3 精磨缸精磨運行時要關(guān)閉保溫溫控開關(guān)，而且每隔2小時檢查一次缸體內(nèi)的溫度，精磨時缸體內(nèi)漿料的溫度不能超過454.2.2.4 待精磨時間達到15小時左右時要開始檢查巧克力的細度，如果細度未達

5、到產(chǎn)品要求的細度時繼續(xù)精磨直到產(chǎn)品細度達到20-25um左右，才停止精磨。4.2.2.5 精磨缸電機關(guān)閉后，手動松缸；并同時打開精磨缸保溫溫控開關(guān)進行保溫。4.2.2.6將精磨好的巧克力漿料經(jīng)60目過濾后轉(zhuǎn)至保溫缸暫存；4.2.2.7 打開保溫缸電源總開關(guān)；依次打開保溫溫控開關(guān)并開啟攪拌電機攪拌巧克力漿料，保溫缸保溫溫度應(yīng)控制在40-45。4.2.2.8注意事項：（1） 巧克力漿料的保溫管道保溫循環(huán)水的溫度控制在40-45，保溫管道的循環(huán)水溫度不要太高；不抽漿料時保溫循環(huán)水要關(guān)掉；每天上班提前30分鐘打開。（2） 精磨缸精磨時進料口上的蓋板要處于打開狀態(tài)，精磨停止時蓋板要蓋住進料口，以防止粉塵或其它異物掉入。（3） 當(dāng)班投完料清理精磨缸缸體表面粉塵時不能用水沖冼，只能用毛巾擦拭以防水濺入缸內(nèi)而影響產(chǎn)品質(zhì)量；清洗精磨間地面衛(wèi)生時也要注意此環(huán)節(jié)；還要防止精磨缸電機、抽料電機進水而造成電源短路。（4） 巧克力漿料在保溫缸內(nèi)不能保溫存放時間過長，如果不是連續(xù)使用時，若長時間存放必須關(guān)閉保溫溫控開關(guān)，以免影響產(chǎn)品感觀和口感；下一班次使用時應(yīng)提前1小時開啟保溫溫控開關(guān)進行保溫即可。（5） 做好精磨缸投料及運行記錄，還要隨時做好精磨間的清潔衛(wèi)生，保持其干凈清潔。（6） 控制參數(shù)如下：參數(shù)表控制項目控