1、附件1重慶市餐飲服務食品安全監督動態等級檢查要求檢查項目檢 查 內 容扣 分 標 準分值一、許可管理（10分）1.許可證是否超過有效期限發現餐飲服務相關許可證超過有效期，本項全扣。22.否存在轉讓、涂改、出借、倒賣、出租許可證等行為發現使用偽造、轉讓、涂改、出借、倒賣、出租的餐飲服務許可證，本項全扣。23.是否擅自改變許可類別、備注項目發現以下行為，本項全扣：1.擅自改變許可證上類別、備注等項目；2.實際經營范圍超出許可的類別、備注項目范圍。24.是否擅自改變經營地址發現以下行為，本項全扣：1.擅自改變餐飲服務許可證上經營地址；2.經營地址與許可證上標注地址不符。15.是否規范懸掛或擺放許可證

2、1.發現未懸掛或者擺放餐飲服務許可證，本項全扣。2.發現未在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放許可證，扣0.5分。16.食品安全管理制度是否健全發現以下制度不健全，缺一項扣0.2分，本項扣完為止：1.從業人員健康管理和培訓制度；2.食品原輔材料索證索票、查驗記錄制度；3.食品添加劑“五?！惫芾碇贫龋ㄟm用使用食品添加劑的單位）；4.餐用具清洗消毒制度；5.加工經營場所清潔衛生制度；6.餐廚廢棄物處置管理制度；7.大型餐館、學校食堂、集體用餐配送單位、中央廚房增加的制度：食品安全管理員職責；關鍵環節操作規程；食品安全事故處置方案。2二、人員管理（10分）7.是否配備專職或兼職食品安全管理人員1.發現以下

3、行為，本項全扣：大型餐館、學校食堂、供餐500人以上單位食堂、連鎖餐飲總部、集體用餐配送單位未配備專職食品安全管理員；其他餐飲單位未配備兼職食品安全管理員。2.發現食品安全管理員未經培訓合格，扣0.2分。18.是否聘用禁聘人員從事食品安全管理發現聘用禁聘人員從事餐飲服務管理工作，本項全扣。（禁聘人員指：被吊銷食品相關許可證的單位，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起五年內不得從事食品生產經營管理工作。）19.是否建立的從業人員健康管理制度和健康檔案1.發現健康管理制度缺以下內容，卻一處，扣0.2分，本項扣完為止：從業人員上崗前需體檢合格；從業人員每年需體檢一次；患有有礙食品安全疾病的人員需

4、調離接觸直接入口食品的工作崗位；從業人員晨檢要求。2.發現未建立從業人員健康檔案，扣0.5分。110.從業人員中是否存在無健康證明的人員發現從業人員無健康證明，缺一份扣0.2分，本項扣完為止。211.是否安排患有有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品工作發現安排患有有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品工作的，本項全扣。（有礙食品安全的疾病指：痢疾、傷寒、甲肝、戊肝、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚?。?12.是否執行晨檢制度1.發現晨檢記錄不全， 缺一人扣0.2分，本項扣完為止。（晨檢項目：發熱、嘔吐、腹瀉、咳血、以及咽部、肺部、皮膚化膿性病癥）2.發現晨檢結果異常，但未及時調離的

5、，本項全扣。113.從業人員個人衛生是否符合要求發現從業人員個人衛生事項不符合以下要求之一者，發現一人，扣0.2分，本項扣完為止：1.加工食品時穿戴清潔工作服；2.加工食品時，不留長指甲、不涂指甲油、不佩帶飾物；3.按規定洗手；4.專間工作人員操作時更換專用工作衣帽并戴口罩；5.不在食品處理區內吸煙；6.私人物品不帶入食品處理區；7.從事粗加工、洗碗等工種人員，不擅自進入專間。114.是否制定并執行從業人員培訓制度發現從業人員一人無培訓記錄，扣0.2分，本項扣完為止。1三、場所環境（10分）15.場所布局是否符合許可要求發現擅自更改許可時已核定的場所、面積、布局或使用功能的，發現一處扣0.5分

6、，本項扣完為止。116.場所內外環境是否整潔1.發現廚房內外環境不整潔的，發現一處扣0.2分，本項扣完為止。2.發現食品加工在室外的，扣0.5分。117.專間區域是否符合要求發現專間區域不符合以下要求的，發現一處，本項全扣：1.涼鹵菜配制、裱花操作、生食海產品精加工、集體用餐配送單位和中央廚房的直接入口食品分裝及暫存等場所設置加工專間。2.加工專間達到以下要求：為獨立隔間，四壁瓷磚上頂，屋頂平整或吊頂，地面不設明溝，采用水封地漏排水；設一個門（集體用餐配送單位和中央廚房的直接入口食品分裝及暫存場所例外），傳遞食品的窗口可開閉，其他窗戶為封閉式，門窗能防蠅防鼠；中型及以上餐館、快餐店、學校食堂、

7、供餐50人以上單位食堂、集體用餐配送單位、中央廚房的專間入口處設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間，其他餐飲單位在專間入口處設洗手、消毒、更衣設施。3.集中備餐的學校食堂和快餐店設置備餐專間或售飯間；4.備餐專間或售飯間達到以下要求：為獨立隔間，四壁瓷磚上頂，屋頂平整或吊頂，地面不設明溝，采用水封地漏排水。門窗設置合理，能有效防蠅防鼠。118.專用區域是否符合要求發現專用區域不符合以下要求的，發現一處，扣0.5分，本項扣完為止：1.現榨及現制飲料、水果拼盤制作設置專用區域或單獨隔間，并達到以下要求：場地專用，場所整潔，四壁瓷磚墻裙，屋頂平整或吊頂；設置洗手消毒、工用具洗滌消毒及防蠅防鼠設施

8、；2.水產品宰殺設專用區域或單獨隔間，并達到以下要求：場地專用，場所整潔，四壁瓷磚上頂，屋頂平整或吊頂；設有防蠅防鼠、滅蠅滅鼠、空氣消毒、工用具和容器清洗消毒、廢棄物暫存等設施。119.地面與排水是否符合要求發現地面與排水不符合以下要求的，發現一處，扣0.2分，本項扣完為止：1.廚房地面平整、清潔，不積污水、不積垢，地磚不殘缺；2.排水溝通暢、無廢棄物和污水淤積、有蓋板，排水由高清潔操作區流向低清潔操作區；3.廢水排放符合國家相關要求。120.墻壁與門窗是否符合要求發現墻壁與門窗不符合以下要求的，發現一處，扣0.2分，本項扣完為止：1.廚房墻壁和墻裙完整、清潔，無表面材料脫落、發霉等現象；2.

9、門窗裝配嚴密、清潔、無損壞。121.屋頂與天花板是否符合要求發現屋頂與天花板不符合以下要求的，發現一處，扣0.2分，本項扣完為止：1.清潔操作區、準清潔操作區及其他半成品、成品暴露場所屋頂平整，有管道通過的需吊頂；2.屋頂與天花板完整、清潔，無破損、無表面材料脫落及發霉等現象。122.衛生間是否符合要求1.發現衛生間設在食品處理區的，本項全扣。2.發現衛生間不符合以下要求的，發現一處，扣0.2分，本項扣完為止：為水沖式廁所，環境衛生；沖洗設施、通風換氣設施、防蠅設施、洗手設施維護良好，能正常使用。123.更衣場所是否符合要求發現更衣場所達不符合以下要求的，發現一處扣0.2分，本項扣完為止：1.

10、大型餐館、學校食堂、供餐500人以上單位食堂、集體用餐配送單位、中央廚房設從業人員專門更衣室，其他餐飲單位設更衣場所或更衣設施；2.更衣場所內有更衣柜、洗手等設施，并保持環境衛生。124.餐廚廢棄物處置是否符合要求發現餐廚廢棄物處置不符合以下要求的，發現一處扣0.5分，本項扣完為止：1.選擇有城市生活垃圾經營許可證并經當地政府確定的單位收運餐廚垃圾，索取相關資質證明；2.與餐廚垃圾收運處置單位簽訂餐廚垃圾收運處置合同；3.每批餐廚垃圾處置有記錄。1四、設施設備（10分）25.專間設施是否符合要求1.發現加工專間設施未達到以下要求的，發現一處扣0.5分，本項扣完為止：工具、容器、冷藏設施、防蠅滅

11、蠅設施、清洗消毒設施、空氣消毒設施、空調設施等專用；相關設施設備能正常運轉，并保持清潔衛生；紫外線消毒燈品種、數量、強度、懸掛等符合要求，室內溫度不高于25；2.發現學校食堂售飯間和快餐店備餐間設施未達到以下要求者，發現一處扣0.5分，本項扣完為止：更衣洗手設施、防蠅防鼠設施、滅蠅設施、工用具洗滌設施、空氣消毒設施能正常運轉；紫外線消毒燈品種、數量、強度、懸掛等符合要求。126.洗手消毒設施是否符合要求1.發現專間預進間或入口處及專間內未配備洗手消毒設施的，本項全扣。2.發現洗手消毒設施未達到以下要求的，發現一處，扣0.2分，本項扣完為止：廚房內有足夠數量的洗手設施；設施附近有相應的清洗、消毒

12、用品和干手用品；洗手消毒池排水口有水封，防止有害動物侵入及臭味產生；中央廚房專間的水龍頭為非手觸動式開關。127.供水設施是否符合要求發現供水設施不符合以下要求的，發現一處，扣0.5分，本項扣完為止：1.供水能保證加工需要，水質符合生活飲用水衛生標準規定；2.設置符合相關規定的凈水設施設備，對現榨現制飲料用水、食用冰用水、加工專間內接觸直接入口食品的用水進行凈化處理；3.非飲用水（冷卻水、污水、廢水）管道和食品加工用水管道，以不同顏色明顯區分，無相互交接現象。128.通風排煙設施是否符合要求發現通風排煙設施不符合以下要求的，發現一處，扣0.2分，本項扣完為止：1.廚房自然通風良好，烹飪場所采用

13、機械通風；2.產生油煙的設備上方設有機械排煙及油煙過濾裝置，產生大量蒸汽的設備上方設有機械排風裝置；3.通風排風口裝有易清洗、耐腐蝕的金屬網罩。129.餐用具清洗、消毒、保潔設施是否符合要求發現餐用具清洗、消毒、保潔設施不符合以下要求的，發現一處，扣0.2分，本項扣完為止：1.清洗、消毒、保潔設施設備的大小和數量滿足加工經營需要；2.清洗消毒池專用，與食品原料清洗池、清潔用具清洗池分開，并有明顯用途標識；3.水池選用不銹鋼、陶瓷等材質或表面貼白色瓷磚；4.用化學消毒的，至少3個專用池，用人工清洗熱力消毒的，至少2個專用水池；5.自動清洗消毒設備有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置；6.使用的洗滌

14、劑、消毒劑有相關許可證明，質量符合食品工具、設備用洗滌衛生標準和食品工具、設備用洗滌消毒劑衛生標準要求，存放在專用設施內；7.餐用具保潔設施結構密閉、易于清潔、標識明顯。130.防塵、防鼠、防蟲害設施是否符合要求發現防塵、防鼠、防蟲害設施不符合以下要求的，發現一處，扣0.2分，本項扣完為止：1.廚房門窗和與外界相通的孔洞有防蠅、防鼠設施；2.食品庫房、專間、面點間、餐用具保潔間的門，設置金屬防鼠設施（如防鼠板）；3.排水溝出口和排氣口有網眼孔徑小于6mm金屬隔柵或網罩；4.加工經營場所設置滅蠅設施，滅蠅燈不得懸掛于食品貯存或加工操作場所上方；5.殺蟲劑、殺鼠劑等有毒有害物品在固定櫥柜存放并上鎖

15、，有警示標識，采購及使用有記錄；131.采光照明設施是否符合要求發現采光照明設施不符合以下要求，發現一處，扣0.2分，本項扣完為止：1.加工經營場所有充足的自然采光或人工照明； 2.安裝在暴露食品正上方的照明設施使用防護罩，冷凍（藏）庫房使用防爆燈。132. 設備、工具和容器是否符合要求1.發現接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料材質不符合食品安全要求的，發現一處，扣0.5分，本項扣完為止。2.發現接觸食品的設備、工具和容器不符合以下要求的，發現一處，扣0.2分，本項扣完為止：接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消毒、便于檢查；用于原料、半成品、成品的工具和容器，分開擺放和使用，有區分標識；原料

16、加工中切配動物性、植物性食品和水產品的工具及容器，分開擺放和使用，有區分標識；集體用餐配送單位和中央廚房盛裝、分送產品的專用容器應密閉，運送車輛專用，車廂封閉、便于清潔，設有溫度控制設備。133. 場所及設施設備管理是否符合要求發現場所及設施設備管理不符合以下要求的，發現一處，扣0.2分，本項扣完為止：1.加工經營場所及設施設備保持良好清潔狀況，接觸直接入口食品的設施設備按規定消毒；2.加工經營場所及設施設備定期維護，保持良好運行狀況；3.食品處理區不得存放與食品加工無關的物品，設施設備不得用作與食品加工無關的用途。 134. 廢棄物暫存設施是否符合要求發現廢棄物設施不符合以下要求的，發現一處

17、，扣0.2分，本項扣完為止：廚房區內可能產生廢棄物的場所均設有廢棄物容器，并有明顯標識；廢棄物容器完好、密閉、整潔，專間內廢棄物容器蓋子為非手動開啟式；廢棄物容器及時清理、清洗，防止有害動物進入和有害昆蟲滋生；中型及以上餐館、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房，設有油水隔離池、油水分離器等設施。1五、采購貯存（10分）35.是否采購了禁止經營的食品發現采購以下食品的，本項全扣：1.食品安全法第二十八條規定禁止生產經營的食品；2.違反食品安全法第五十條規定的食品；3.農產品質量安全法第三十三條規定不得銷售的食用農產品。336.是否符合索證索票、查驗記錄要求發現采購中不符合以下要求的，發現一處，扣0

18、.2分，本項扣完為止：1.采購食品、食品添加劑及食品相關產品時按餐飲服務食品采購索證索票管理規定進行查驗、索證索票；2.采購的食品、食品添加劑及食品相關產品入庫前，按餐飲服務食品采購索證索票管理規定進行入庫查驗，并建立采購記錄或留存相關進貨票據。337.貯存是否符合要求發現食品貯存場所不符合以下要求的，發現一處，扣0.2分，本項扣完為止：1.貯存場所、設備保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等；2.不得存放有毒、有害物品及個人生活用品；3.食品分類、分架、離地、離墻；4.出庫使用遵循先進先出的原則，及時清理銷毀變質和過期的食品原料及食品添加劑；5.植物性、動物性、水產品原料和半成品分類擺放；6.

19、冷藏、冷凍設施內原料、半成品、成品嚴格分開放置，并有明顯區分標識；7.冷藏、冷凍設施定期除霜、清潔和維修，配有校驗溫度計，設施內溫度符合相應要求。238.是否定期檢查清理1.發現一種腐敗變質、過期等不合格食品的，扣1分，本項扣完為止。2.發現未制定定期檢查清理要求的，扣0.5分2六、加工制作（10分）39.粗加工與切配是否符合要求發現粗加工與切配不符合以下要求的，發現一處，扣0.2分，本項扣完為止：1.加工前檢查待加工食品，發現腐敗變質或感官性狀異常的，不得加工和使用；2.食品原料在使用前洗凈，禽蛋使用前清洗外殼（必要時消毒）； 3.動物性、植物性、水產品原料分池清洗；4.切配好的半成品與原料

20、分開存放，并在規定時間內使用；6.不密閉的盛裝食品的容器不得直接放置于地面；7.水產品宰殺工用具、容器使用后及時清洗、消毒。140.烹飪過程是否符合要求1.發現回收消費者食用后的食品再加工經營的，本項全扣。2.發現烹飪過程不符合以下要求的，發現一處，扣0.2分，本項扣完為止：烹飪前檢查待加工食品，發現有腐敗變質或感官性狀異常的，不得烹飪加工；需要熟制加工的食品應燒熟煮透，加工時食品中心溫度不低于70；需要冷藏的熟制品，應先冷卻再冷藏，冷卻在清潔操作區進行，并標注加工時間；用于烹飪的調味料盛裝器皿有遮有蓋，不得露放，不得與地面或污垢接觸；菜品用的圍邊、盤花應保證清潔新鮮、無毒、無腐敗變質，不得回

21、收后再使用；廚房內重復使用的煎炸油應符合國家相關標準要求，不符合要求的及時廢棄。141.備餐及供餐是否符合要求發現備餐及供餐不符合以下要求的，發現一處，扣0.2分，本項扣完為止：1.供應前檢查待供應食品，發現腐敗變質或感官性狀異常的，不得供應；2.分餐、備餐時使用的工用具需經消毒，人手分餐時應洗手消毒并戴經消毒的一次性手套；3.在烹飪后至食用前超過2小時存放的食品應當在高于60或低于10的條件下存放。142.涼菜配制、裱花操作是否符合要求發現涼菜配制、裱花操作不符合以下要求的，發現一處，本項全扣：1.由專人在專間內加工制作，操作時更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前洗手消毒；2.加工前檢查待加工

22、食品，發現腐敗變質或感官性狀異常的，不得進行加工；3.專間每次使用前進行空氣和操作臺消毒，用紫外線燈的，應開啟30分鐘以上，并做好記錄；4.專間內設備、工具、容器專用，使用前消毒，用后洗凈并保持清潔；5.進入專間的蔬菜、水果等原料，需經清洗干凈后進入專間，未經清洗干凈的，不得進入專間；6.制作好的涼菜盡量當餐用完；未用完的，應存放于專用設施中冷藏或冷凍，食用前再加熱；7.裱花操作時的蛋糕胚應在專用冰箱中冷藏；8.裱花操作時所用的裱漿和經清洗消毒的水果應當天加工、當天使用；9.植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在32，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲藏溫度不得超過20；10.職業學校、普通中

23、等學校、小學、特殊教育學校、托幼機構的食堂不得制售涼菜；11.室內整潔，與加工直接入口食品無關的物品不得進入專間。143.生食海產品加工是否符合要求發現生食海產品加工不符合以下要求的，發現一處，本項全扣：1.由專人在專間內加工制作，操作時更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前洗手消毒；2.生食海產品品種符合食品安全要求；3.進入專間的生食海產品應清洗干凈，必要時消毒；4.加工前檢查待加工食品，發現腐敗變質或感官性狀異常的，不得進行加工；5.專間每次使用前進行空氣和操作臺消毒，用紫外線燈的，應開啟30分鐘以上，并做好記錄；6.工具、容器專用，用前消毒，用后洗凈并在專用保潔設施內存放；7.加工后的生食

24、海產品放置在密閉容器內冷藏或放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔；放置在食用冰中保存的，保存時間不超過1小時；8.生食海產品專間內，不得加工其他食品；9.室內整潔，與加工生食海產品無關的物品不得進入專間。144.現榨飲料及水果拼盤制作是否符合要求發現現榨、現制飲料及水果拼盤制作不符合以下要求的，發現一處，扣0.2分，本項扣完為止：1.在專用區域加工，制作人員操作時穿戴工作服、洗手消毒、佩戴口罩；2.設備、工具、容器專用，每次使用前消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放；3.蔬菜、水果、干果等原料新鮮，感官無異常，清洗處理干凈；4.用于制作現榨（現制）飲料、食用冰的用水，經凈水處理或煮沸后使用，不得

25、直接使用自來水；5.制作現榨（現制）飲料不得摻雜、摻假及使用非食用物質；6.制作的現榨（現制）飲料和水果拼盤當餐不能用完的，應妥善處理，不得重復利用。145.面點制作是否符合要求發現面點制作不符合以下要求的，發現一處，扣0.2分，本項扣完為止：1.加工前檢查待加工食品，發現腐敗變質或感官性狀異常的，不得進行加工；2.需要熟制加工的，應燒熟煮透，加工時食品中心溫度不低于70；3.未用完的點心餡料、乳制品、半成品，應冷藏或冷凍，并在規定存放期限內使用；4.水分含量較高的含奶、蛋的點心應在高于60或低于10的條件下貯存。146.燒烤加工是否符合要求發現燒烤加工不符合以下要求的，發現一處，扣0.2分，

26、本項扣完為止：1.加工前檢查待加工食品，發現腐敗變質或感官性狀異常的，不得進行加工；2.原料、半成品應分開放置，成品應有專用存放場所，避免受到污染； 147.食品再加熱是否符合要求發現食品再加熱不符合以下要求的，發現一處，扣0.5分，本項扣完為止：1.保存溫度低于60或高于10、存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱；2.加熱前應確認食品未變質，發現腐敗變質或感官性狀異常的，不得進行加工；3.冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用；4.加熱時食品中心溫度不低于70，不符合加熱標準的食品不得食用。148.食品留樣是否符合要求發現食品留樣不符合以下要求的，發現一處，本項全扣：1.學校

27、食堂（含托幼機構食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動的餐飲服務、超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應留樣；2.按食品品種留樣，分裝于消毒后的專用容器內，在專用冰箱中冷藏保存48小時以上；3.每個品種留樣量100g；4.記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。1七、清洗消毒（10分）49.清洗是否符合要求發現餐用具清洗不符合以下要求的，發現一處，扣0.2分，本項扣完為止：1.采用手工方法清洗的，刮掉餐用具表面上的食物殘渣，用含洗滌劑溶液洗凈餐用具表面，用清水沖去殘留的洗滌劑；2.采用洗碗機清洗的，按設備使用說明進行清洗。250.消毒是否符合要求

28、發現餐用具消毒不符合以下要求的，發現一處，本項全扣：1.餐用具使用前應消毒，消毒后的餐飲具符合GB14934食(飲)具消毒衛生標準規定。2.采用熱力消毒的，符合以下要求：煮沸、蒸汽消毒的，保持100，10分鐘以上；紅外線消毒的，保持溫度120以上，10分鐘以上；洗碗機消毒的，控制水溫85，沖洗消毒40秒以上。3.采用化學消毒的，符合以下要求：浸泡餐用具的消毒液有效氯濃度250mg/L；餐用具全部浸泡入消毒液中5分鐘以上；消毒后，用凈水沖去餐用具表面殘留的消毒劑。4.一次性餐用具不得重復使用。351.保潔是否符合要求發現餐用具保潔不符合以下要求的，發現一處，扣0.2分，本項扣完為止：1.消毒后的

29、餐用具應及時放入密閉的餐用具保潔設施內；2.已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔設施內不得存放其他物品。352.集中消毒的餐飲具是否具有消毒合格憑證發現使用的集中消毒餐飲具不符合以下要求的，發現一處，本項全扣：1.集中消毒餐具供應單位（消毒服務單位）具有相應營業執照；2.供應的集中消毒餐飲配有消毒合格證明；3.供應的集中消毒餐飲配有合格包裝及包裝標識。2八、 食品添加劑(10分)53.是否符合五專要求發現食品添加劑管理不符合以下要求的，發現一處，本項全扣：1.建立并執行專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存的“五?！惫芾碇贫?；2.使用食品添加劑采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄；3.