1、江西路廚房值班檢查表 餐前檢查 8 4011: 00 16: 00-17: 30 庫房、更衣室 更衣室清潔有序整潔 物品擺放整齊、地面無垃圾 庫房物碼明確，調料對應整齊 原調料擺放嚴格執行 6-2-1原則 通風良好，環境整潔，庫門上鎖 關燈 海鮮崗位檢查 儀容儀表合格，經洗手后上崗 地面、臺面無水漬、碎屑 海鮮量充足、鮮活，價位牌清楚 小海鮮多樣、挑揀及時 海鮮臺海鮮擺放整齊、有序 稱具干凈、電量充足、清楚 制冷機、循環泵運轉正常 水溫正常、水質清澈 海水備量充足 所有物品工具按照物碼標識位 置正確擺放 抹布潔凈，專用工具裝盛 自檢表填寫正確 涼菜崗位檢查 儀容儀表合格，經洗手后上崗 地面、臺

2、面、水池清潔 抹布潔凈，專具裝盛、蒸車消毒 所有物品工具按照物碼標識位 置正確擺放 玻璃明檔整潔、明亮 青菜原料清洗干凈、保持新鮮 蒜泥細膩、當餐備置、自扒皮蒜 擺檔標準、擺放整齊、菜牌規范 海蜇頭（皮）咸淡適中切配標準 垃圾桶蓋蓋、內無浪費原料 涼開水備置充足 保鮮按照生熟、葷腥分開原則， 無變質無積壓 口罩佩戴標準，過鼻梁 汁醬按標準調制符合要求 自檢表填寫正確 面食間崗位檢查 儀容儀表合格，經洗手后上崗 地面、臺面、水池清潔 餐中檢查 11： 00-13 : 00 17： 30-20 : 00 庫房、更衣室 更衣室清潔有序整潔 物品擺放整齊、地面無垃圾 庫房物碼明確，調料對應整齊 原調料

3、擺放嚴格執行6-2-1原則 通風良好，環境整潔，庫門上鎖 關燈 海鮮崗位檢查 儀容儀表合格，經常消毒雙手 地面、臺面無水漬、碎屑 站位標準 補位及時 適當向客人介紹、推薦菜品 海鮮抓份斤兩準確 正確操作抓魚程序 傳遞海鮮速度快速 海鮮夾子對應準確 所有物品工具按照物碼標識位 置正確擺放 小海鮮多樣、挑揀及時 自檢表填寫正確 涼菜崗位檢查 儀容儀表合格，經常消毒雙手 地面、臺面、水池清潔 抹布潔凈，專具裝盛、無水 所有物品工具按照物碼標識位 置正確擺放 調料無結塊，料勺清潔 玻璃明檔整潔、明亮 蒜泥細膩、當餐備置、自扒皮蒜 青菜原料保持新鮮 花生米酥脆合格 垃圾桶蓋蓋、內無浪費原料 肉類原料加工

4、、切配符合標準 醬豬冷、醬豬蹄結凍正常 口罩佩戴標準，過鼻梁 果盤制作方法多樣、專板制作 一次性手套的規范使用 菜品出品質量達標 自檢表填寫正確 面食間崗位檢查 儀容儀表合格，經常消毒雙手 餐尾檢查 13: 00-14: 10 20: 00-22: 00 庫房、更衣室 更衣室清潔有序整潔 物品擺放整齊、地面無垃圾 庫房物碼明確，調料對應整齊 原調料擺放嚴格執行 6-2-1原則 通風良好，環境整潔，庫門上鎖 關燈 海鮮崗位檢查 儀容儀表合格，經常消毒雙手 地面、臺面無水漬、碎屑 海鮮臺清潔 （中午）收檔保鮮措施到位 海鮮盤點表填寫正確 海鮮缸渣滓清除干凈 所有物品工具按照物碼標識位 置正確擺放

5、抹布潔凈，清洗晾曬 制冷機、循環泵運轉正 小海鮮挑揀及時 自檢表填寫正確 涼菜崗位檢查 儀容儀表合格，經常消毒雙手 地面、臺面、水池清潔 抹布潔凈，專具裝盛、無水 所有物品工具按照物碼標識位 置正確擺放 玻璃明檔整潔、明亮 原料腌制、醬制比例正確稱量 垃圾桶蓋蓋、內無浪費原料 保鮮按照生熟、葷腥分開原則， 無變質無積壓 蒜泥無剩余 涼開水及時二次補給充足 自檢表填寫正確 面食間崗位檢查 儀容儀表合格，經常消毒雙手 地面、臺面、水池清潔 所有物品工具按照物碼標識位 置正確擺放 保鮮按照生熟、葷腥分開原則， 無變質無積壓 垃圾桶蓋蓋、內無浪費原料 抹布潔凈，專具裝盛、蒸車消毒 料餡拌制按標準進行，

6、 味道可口 和面按照比例稱量準確 電餅鐺檢查良好 自檢表填寫正確 勤雜崗位檢查 儀容儀表合格，經洗手后上崗 地面、臺面、水池清潔 所有物品工具按照物碼標識位 置正確擺放 垃圾桶蓋蓋、內無浪費原料 抹布潔凈，專具裝盛、消毒 青菜及時清理入架、擺放整齊 青菜清洗遵循先進先出 嶗蘑清洗達標 洗刷間崗位檢查 儀容儀表合格，經洗手后上崗 地面、臺面、水池清潔 所有物品工具按照物碼標識位 置正確擺放 泔水桶蓋蓋、保持外壁清潔 抹布潔凈，專具裝盛、消毒 洗潔凈、消毒液充足，固定放置 餐具架潔凈，餐具無水 餐具擺放整齊有序 崗位衛生清理及時干凈 自檢表填寫正確 粥部崗位檢查 儀容儀表合格，經洗手后上崗 地面、

7、臺面、水池清潔 所有物品工具按照物碼標識位 置正確擺放 垃圾桶蓋蓋、內無浪費原料 抹布潔凈，專具裝盛、消毒 煤氣、管道、閥門檢查完好 高壓鍋按照章程正確使用 粥桶清潔、無水 粥量配比準確 切配原料數量準確、當餐使用 所有物品工具按照物碼標識位 置正確擺放 地面、臺面、水池清潔 垃圾桶蓋蓋、內無浪費原料 抹布潔凈，專具裝盛 蔥油餅制作合格 哈餅制作合格 米飯蒸制軟糯可口 操作案臺及時清理 自檢表填寫正確 勤雜崗位檢查 儀容儀表合格，經常消毒雙手 地面、臺面、水池清潔 所有物品工具按照物碼標識位 置正確擺放 垃圾桶蓋蓋、內無浪費原料 抹布潔凈，專具裝盛、消毒 青菜供給充足 菜架保持整齊有序 青菜清

8、洗按步驟進行 洗刷間崗位檢查 儀容儀表合格，經常消毒雙手 地面、臺面、水池清潔 所有物品工具按照物碼標識位 置正確擺放 泔水桶蓋蓋、保持外壁清潔 抹布潔凈，專具裝盛、消毒 餐具分類洗刷、控水不積壓 殘湯剩菜倒在垃圾桶內 及時整理回撤餐具， 并進行分類 崗位衛生清理及時干凈 自檢表填寫正確 粥部崗位檢查 儀容儀表合格，經常消毒雙手 地面、臺面、水池清潔 所有物品工具按照物碼標識位 置正確擺放 垃圾桶蓋蓋、內無浪費原料 抹布潔凈，專具裝盛、消毒 高壓鍋按照章程正確使用 煤氣、管道、閥門檢查完好 粥桶清潔、有蓋 甜咸味粥配比準確 粥品制作達標 所有物品工具按照物碼標識位 置正確擺放 抹布潔凈，專具裝

9、盛、消毒 保鮮按照生熟、葷腥分開原則, 無變質無積壓 垃圾桶蓋蓋、內無浪費原料 操作案臺及時清理 自檢表填寫正確 勤雜崗位檢查 儀容儀表合格，經常消毒雙手 地面、臺面、水池清潔 所有物品工具按照物碼標識位 置正確擺放 垃圾桶蓋蓋、內無浪費原料 抹布潔凈，專具裝盛、消毒 清倒崗位垃圾，垃圾桶清潔 崗位衛生清理及時干凈 清洗過的青菜保鮮入柜 青菜架整理無腐爛變質 洗刷間崗位檢查 儀容儀表合格，經常消毒雙手 地面、臺面、水池清潔 所有物品工具按照物碼標識位 置正確擺放 泔水桶蓋蓋、保持外壁清潔 抹布潔凈，專具裝盛、消毒 崗位衛生清理及時干凈 正確使用二氧化氯進行消毒 消毒液的正確配比 餐具洗刷完畢不

10、余留 自檢表填寫正確 粥部崗位檢查 儀容儀表合格，經常消毒雙手 地面、臺面、水池清潔 所有物品工具按照物碼標識位 置正確擺放 垃圾桶蓋蓋、內無浪費原料 抹布潔凈，專具裝盛、消毒 煤氣、管道、閥門檢查完好 高壓鍋按照章程正確使用 粥桶清潔、洗刷倒控 料頭、粥料及時保鮮 崗位衛生清理及時干凈 香菇漲發調味蒸透 粥底備置充足 葡萄、桂圓干凈無雜物 蓮子漲發去芯再煮，單體完整 五仁粥料配比準確合理 保鮮按照生熟、葷腥分開原則， 無變質無積壓 炒鍋崗位檢查 儀容儀表合格，經洗手后上崗 地面、臺面、水池清潔 所有物品工具按照物碼標識位 置正確擺放 值班炒鍋按部就班的到崗工作 原料焯水按規定達標操作 骨頭湯

11、熬制達標 油料靠制達標 非值班炒鍋勤雜區摘菜 調料無結塊，干濕料放置合理 炸鍋半成品加工達標 自檢表填寫正確 打荷崗位檢查 儀容儀表合格，經洗手后上崗 地面、臺面、水池清潔 所有物品工具按照物碼標識位 置正確擺放 垃圾桶蓋蓋、內無浪費原料 崗位調料無浪費 抹布潔凈， 專具裝盛、 蒸車消毒 煤氣、管道、閥門檢查完好 高壓鍋按照章程正確使用 餐具備齊無水 大棒骨頭湯質量達標， 肉骨湯泡 廚師號添加并作記錄 蒜茸、 料頭、 辣椒段絲備置達標 炸制原料抓糊達標，備量準確 蒸魚腌制料汁達標 腌制原料達標 豉油汁準備到位 微波爐清潔 自檢表填寫正確 砧板崗位檢查 儀容儀表合格，經洗手后上崗 地面、臺面、水

12、池清潔 所有物品工具按照物碼標識位 置正確擺放 熱水浸泡粥舀勺 粥碗潔凈，出粥利索 崗位衛生清理及時干凈 保鮮按照生熟、葷腥分開原則， 無變質無積壓 炒鍋崗位檢查 儀容儀表合格，經常消毒雙手 地面、臺面、水池清潔 所有物品工具按照物碼標識位 置正確擺放 調料無結塊，料勺清潔 炒鍋員工全部就位 副廚師長檢查原料半成品合格 菜品操作色、香、味達標 原料腌制達標 操作動作規范、迅速 菜品操作不積壓 節約用水及時關閉 12:00、 18:00 前菜品不積壓 自檢表填寫正確 打荷崗位檢查 儀容儀表合格，經常消毒雙手 地面、臺面、水池清潔 所有物品工具按照物碼標識位 置正確擺放 垃圾桶蓋蓋、內無浪費原料

13、抹布潔凈，專具裝盛、消毒 煤氣、管道、閥門檢查完好 高壓鍋按照章程正確使用 岀菜盤邊整潔，突出主料 廚師號粘貼標準規范 花飾無水、正確位置醒目擺放 刺參、牛尾湯打荷達標 微波菜品制作達標 拍粉菜品拍粉達標 蟹子、魚類蒸制達標 蒸豆腐制作、蒸制達標 土豆盒制作達標 自檢表填寫正確 砧板崗位檢查 儀容儀表合格，經常消毒雙手 地面、臺面、水池清潔 所有物品工具按照物碼標識位 置正確擺放 及時關閉煤氣閥門 保鮮按照生熟、葷腥分開原則， 無變質無積壓 炒鍋崗位檢查 儀容儀表合格，經常消毒雙手 地面、臺面、水池清潔 所有物品工具按照物碼標識位 置正確擺放 菜品操作不積壓 料缸、湯缸清理無結塊和沉淀 油閥及

14、時關閉，節約不浪費 崗位明火不離人 崗位衛生清理及時干凈 炒鍋等用具立于找灶前 值班組長認真崗位交接 自檢表填寫正確 打荷崗位檢查 儀容儀表合格，經常消毒雙手 地面、臺面、水池清潔 所有物品工具按照物碼標識位 置正確擺放 垃圾桶蓋蓋、內無浪費原料 抹布潔凈，專具裝盛、消毒 煤氣、管道、閥門檢查完好 高壓鍋按照章程正確使用 餐具備齊無水 崗位原料保鮮處理及時達標 料頭切備保鮮處理 煤氣、管道、閥門檢查完好 崗位明火不離人 崗位衛生清理及時干凈 及時關閉煤氣閥門 自檢表填寫正確 砧板崗位檢查 儀容儀表合格，經常消毒雙手 地面、臺面、水池清潔 所有物品工具按照物碼標識位 置正確擺放 垃圾桶蓋蓋、內無

15、浪費原料 抹布潔凈，專具裝盛、消毒 刀墩清潔、 肉類、 海鮮分崗操作 保鮮按照生熟、葷腥分開原則, 無變質無積壓 泡發原料合格 肉類原料加工合格 原料切配合格 大頭菜葉、白菜葉處理得當 原料分裝份量準確 腰花處理按步驟進行 自檢表填寫正確 水臺崗位檢查 儀容儀表合格，經洗手后上崗 地面、臺面、水池清潔 所有物品工具按照物碼標識位 置正確擺放 垃圾桶蓋蓋、內無浪費原料 抹布潔凈，專具裝盛、消毒 碼斗清潔、無水、無油漬 淡水魚缸清潔，魚量充足 原料解凍數量合理 海腸宰殺干凈 草魚鯰魚宰殺按步驟進行 大腸清洗干凈、翻脂、鹽醋搓洗 燒魚崗位檢查 儀容儀表合格，經洗手后上崗 地面、臺面、水池清潔 所有物

16、品工具按照物碼標識位 置正確擺放 垃圾桶蓋蓋、內無浪費原料 抹布潔凈，專具裝盛、消毒 煤氣、管道、閥門檢查完好 高壓鍋按照章程正確使用 餐具備齊無水 雞塊大小均勻、剁塊標準 青椒清洗干凈、標準切備 燒魚五花肉炒制合格 炒雞半成品質量、數量達標 保鮮按照生熟、葷腥分開原則, 無變質無積壓 下腳料收集處理 原料補充不短缺 菜單特別要求查看仔細不失誤 崗位衛生清理及時干凈 保鮮按照生熟、葷腥分開原則, 無變質無積壓 嶗蘑湯汁浸泡入味 肉類原料湯汁使用準確 自檢表填寫正確 水臺崗位檢查 儀容儀表合格，經常消毒雙手 地面、臺面、水池清潔 所有物品工具按照物碼標識位 置正確擺放 垃圾桶蓋蓋、內無浪費原料

17、抹布潔凈，專具裝盛、消毒 回撤碼斗及時洗刷干凈不余留 海捕魚宰殺按步驟進行 燒魚崗位檢查 儀容儀表合格，經常消毒雙手 地面、臺面、水池清潔 所有物品工具按照物碼標識位 置正確擺放 垃圾桶蓋蓋、內無浪費原料 抹布潔凈，專具裝盛、消毒 煤氣、管道、閥門檢查完好 高壓鍋按照章程正確使用 炒雞岀菜質量達標 燒魚出品達標無鍋灰， 魚形完整 出品盤邊清潔 崗位衛生清理及時干凈 調料無結塊 清倒崗位垃圾，垃圾桶清潔 崗位衛生清理及時干凈 肉類原料湯汁使用準確 自檢表填寫正確 水臺崗位檢查 儀容儀表合格，經常消毒雙手 地面、臺面、水池清潔 所有物品工具按照物碼標識位 置正確擺放 垃圾桶蓋蓋、內無浪費原料 抹布潔凈，專具裝盛、消毒 保鮮盒、碼斗洗刷干凈、控水 崗位衛生清理及時干凈 清倒崗位垃圾，垃圾桶清潔 燒魚崗位檢查 儀容儀表合格