1、重大活動餐飲食品安全保障工作的實踐與思考摘要： 近年來，隨著無錫經濟和社會的迅猛發展，越來越多的國內和國際性政治、經 濟、文化、體育等重大活動在我市舉辦。在這些重大活動中， 政府都要求食品監督部門對食品安全進行監督保障，確保萬無一失。本文就我所近2年來參與的重大活動食品安全監督保障工作情況，結合相關經驗舉措，對保障工作中存在的問題與不足進行分析討論，提并出相應的建議與對策，以期提升行政執法人員的現代化監督執法水平，提高工作效率，保障食品安全，為率先基本實現現代化的法制保障提供參考。隨著我市經濟社會的快速發展和國際地位的不斷提升，我市的各種政治、經濟、文化、體育等重大活動日益頻繁。這些活動規模大

2、、時間長、人員集中、用餐量大，易出現食物中 毒及食品污染等衛生問題1，所以重大活動餐飲服務食品安全保障工作是重大活動成功舉辦 的安全保證，該項工作責任大、要求高、政治性強、任務重，不同于一般的日常管理，要求 相關工作人員具有較強的工作責任心、技術能力和較高的執法意識，近幾年來已經成為了各級食品安全監管部門的重要工作之一。目前我所承擔著管轄單位接待的所有重大活動餐飲食品安全保障任務，做好該項工作，對切實保障相關人員的健康安全、維護城市乃至國家形象，具有十分重要的意義。鑒于重大活動餐飲安全的特殊重要性，對重大活動餐飲食品安全保障和監管工作進行進一步強化，以進一步提升重大活動餐飲安全保障水平顯得尤為

3、必要。國家食品藥品監督管理局于 2011年出臺了重大活動餐飲服務食品安全監督管理規范該規范由國家食品藥品監督管理局于2011年2月15日頒布，于頒布之日起實施。 （以下簡稱規范），江蘇省食品藥品監管局也于去年也出臺了江蘇省重大活動餐飲服務食品 安全監督管理規范實施細則（試行），對重大活動餐飲服務食品安全工作提出了規范性要求。如何在法律賦予的職責范圍內按照法律法規的要求做好此項工作，是食品安全監管部門今后的一項重要課題。本文就我所近2年來參與的重大活動食品安全監督保障工作情況，結合相關經驗舉措，對保障工作中存在的問題與不足進行分析討論，提并出相應的建議與對策，以期提升行政執法人員的現代化監督執法

4、水平，提高工作效率，保障食品安全，為率先基本實現現代化的法制保障提供參考。1.工作基本情況1.1保障任務基本情況2011年一2012年，我所共承擔重大活動餐飲食品安全保障任務122起，任務級別以省部級以上為主，任務持續時間多為4天以內。2012年的任務數量雖比 2011年多，但是國家級以上的任務數比 2011年略低，持續時間5天以上的任務數也比 2011年略有下降，見表1。表1 2011-2012年度重大活動食品安全保障工作任務基本情況年度總任務數任務級別任務持續時間國際級國家級省部級市級1-2天3-4天5-7天8天以上2011597355122319125201263534101426221

5、14合計1221269152649412391.2保障工作情況餐飲食品安全保障工作需要投入大量的人力、物力和財力。2011-2012年，我所共出動933人次，參加保障453天次，運用農藥殘留試紙、酸價測試卡、過氧化值測試卡、瘦肉精 檢測卡、余氯測試紙、食品中心溫度計等快檢設備進行了1227件樣品的快速檢測，兩年內未發生一起食品安全事故，見表2。表2重大活動食品安全保障投入工作人員和快速檢測數量情況快速檢測件數食品安全年度保障天次數出動人次數原料快速環節快速事故起數檢測件數檢測件數201120944831224502012244485342298合計4539336845432.經驗與舉措2.1制

6、定監管工作方案我所每次接到保障任務后，均會根據主辦方提供的供餐單位、方式、地點、時間、人數等內容確定餐飲服務食品安全監督管理工作任務，根據重大活動的特點確定工作目標。比如大型體育比賽活動，要求不能發生食源性興奮劑事件，故要求動物性食品留樣時間要延長至72小時。2.2確定監管方式方法結合重大活動的任務性質、活動規格、食品品種和就餐人數等食品安全風險因素，采取不同方式進行監督。2.2.1駐點監督。對規格高、規模大、食品安全風險較高的重大活動，派駐至少2名監管人員對從食品原料進貨到供餐所有加工制作環節實施駐點全程監督。比如國際級別的高規格重大活動，市委市政府舉辦的重要宴會或者黨和國家領導人、國家元首

7、和政府首腦參加的活動。2.2.2重點監督。對規格較低、 規模較小、食品安全風險較低的重大活動實施重點監督，主 要針對加工制作關鍵環節進行每餐監督。2.3建立組織體系根據活動規模大小，成立指揮協調、現場保障、應急處置、后勤保障、檢驗檢測等工作組，明確責任監管人員和責任領導，做到主要領導親自抓，分管領導具體抓。2.4實施食品安全告知承諾制度在每一項保障任務中， 我們對供餐單位均實施食品安全要求告知承諾制度。明確重大活動接待單位即餐飲服務單位承擔食品安全第一責任人的職責。要求供餐單位做好菜單設計、明確加工工藝流程和時間節點，落實食品安全管理員職責，承諾確保各項措施落實到位2，并且簽訂承諾書。2.5嚴

8、格審查食譜在審查食譜時不僅審查食品原料，而且對食品加工工藝，特別是加工時間和加工溫度都進行了嚴格審查，確保食品安全。對中華人民共和國食品安全法該法由中華人民共和國第十一屆全國人民代表大會常務委員會第七次會議于2009年6月1日起實施和規范中明令禁止生產經營的食品一律禁止供餐單位使用。此外，在實際工作中，為了避免食品原料安全和加工過程中可能帶來的食品安全風險，除非特殊情況，否則禁止餐飲服務單位提供豆莢類如四季豆、非人工種植食用菌如野生菌、生食海產品、非現拌色拉等食品。監督員還會提醒餐 飲服務單位根據不同的種族和宗教來尊重他們的飲食習慣。2.6做好預監督工作在保障前，監督員會對餐飲服務單位的相關資

9、質材料、現場安全狀況、原料供應安全進行檢查，根據擬定的食譜、供餐方式、就餐人數，對餐飲服務單位安全狀況和重大活動供餐 能力進行綜合評估，特別加強了對食品原料及食品相關產品的進貨渠道審查，對于持續時間長的活動，由重大活動組織者推薦食品原料供應商供餐飲服務單位選擇。嚴格要求餐飲服務單位落實定點采購、采購索證、驗貨簽收等制度。對預監督中發現的食品安全隱患，要求供 餐單位逐條整改，并向主辦單位反饋工作情況。2.7組織宣傳培訓重大活動餐飲服務食品安全監管比常規監管的要求更高，每一次重大活動的具體工作要求也不盡相同，在保障任務開始前，我所會對供餐單位有關部門的負責人和部分員工進行強 化培訓，并向他們發放重

10、大活動食品安全須知等宣傳材料。2.8駐點監督，嚴格監控重點環節，及時提出整改要求在保障期間，嚴格監控重點環節，對從業人員晨檢、食品原料粗加工、食品烹調加工過2009年2月28日通過，自程、涼菜制作、面點加工、餐具消毒、衛生設施運行情況、食品留樣等重點環節進行全程動 態監督檢查，確保操作規范，不放過任何一個細節。對檢查過程中發現的一般衛生問題，當 場立即糾正，對較嚴重的衛生問題，出具衛生監督意見書，通知負責人，督促整改，保障餐 飲食品安全，杜絕食物中毒事件發生。2.9 做好快速檢測，利用科技手段實施技術監管快速檢測方法可用于快速篩查食品中可能存在的有毒有害物質， 保障期間， 監督員每日 對食品及

11、原料進行快速檢測，運用農藥殘留試紙、 酸價測試卡、過氧化值測試卡、 瘦肉精檢 測卡等對原料進行快速檢測， 運用食品中心溫度計、 環境溫度計、 余氯測試紙等對加工場所 及用具進行快速檢測，對檢測結果呈陽性的食品立即要求餐飲服務單位停止使用。2.10 制定預案，妥善應對突發事件制定應急處理方案，根據出現的異常情況及時分析判斷，針對性的采取控制措施。在 歷次重大活動食品安全保障中， 我所均與活動主辦方、 醫療保障部門建立了通報機制， 一旦 發生突發事件， 監督員會根據突發事件處置預案與程序， 及時趕赴現場，快速展開調查，控 制事件的不良影響。2.11 做好總結評估工作每次保障任務結束后，我所均會對監

12、管目標任務完成情況、工作措施、工作成效及不 足進行總結，為今后的工作積累有價值的經驗。3存在的問題與不足3.1 任務重、工作量大，人員不足我所管轄的餐飲單位均為市區大中型餐飲企業，故我所承擔著我市大多數大型活動的餐 飲食品安全保障任務。而我所從事食品安全的工作人員只有十余名， 2012 年平均每位食品 安全監督員要投入 40 多天參與保障工作。有時同一時間段有好幾個重大活動，一個重大活 動有時也需要好幾家餐飲單位共同承擔供餐任務， 所以有時食品安全監管員即使全部出動也 無法滿足保障工作的需求。 而借調區縣監管人員和其他非專業監督人員難免會對保障工作的 質量產生影響。3.2 重大活動信息掌握稍顯

13、被動規范要求活動主辦單位在活動舉辦前 20 個工作日提供重大活動相關信息。 但實際工 作中， 有些保障任務都只是提前幾天才通知食品安全監管部門， 特別是重要人物來訪， 因保 密性強，往往是在活動開始前極短時間內才通知食品安全監管部門， 甚至臨時更改接待單位， 提前一天才接到通知。 由于時間倉促， 食品監督部門對極短時間內或臨時接受的食品安全保障工作無法按照預定的計劃方案進行， 預防性衛生監督難以到位， 對發現的不能立即改正的 問題往往只能采取臨時補救措施， 由此而使這些接待單位存在著嚴重的食品安全隱患， 從而 增加了完成重大活動食品安全保障任務的難度3 。3.2 保障工作計劃多變在保障活動期間

14、， 雖然我們對菜譜進行了嚴格審查， 但是實際工作中菜譜也會臨時變更， 主辦方甚至不顧監管部門的強烈阻止， 要求餐飲單位使用明令禁止的食品原料或食品相關產 品。此外還常有就餐人員、 就餐場所和用餐時間經常變化的現象發生， 甚至有少數人自行外 出就餐，監管部門難以控制。3.3 部分單位硬件、軟件還不能完全達標 4規范要求重大活動供餐單位年度量化分級要達到A級標準，由于活動的舉辦者事先未征求監督部門的意見， 導致一些不具備接待能力的單位承擔了接待任務。 比如文化、 體育 等商業性活動， 舉辦方因考慮經濟因素， 其活動接待單位往往檔次較低， 甚至安排在社會飯 店，其硬件設施和軟件管理一般較差， 存在較

15、大的食品污染和食物中毒的風險。 這些高風險 供餐場所和方式給食品安全保障工作帶來相當大的難度，同時也給監督員帶來巨大的壓力6。3.4 快速檢測數量偏低，檢測系統需進一步完善相比較于北京上海等大城市監督部門， 我所在實際工作中快速檢測的樣品數量偏低， 此 外目前還不能做到實時檢測食品中生物性、 化學性和物理性污染程度， 快速檢測系統還不完 善，而這些問題卻對控制食品安全事故發生、發展、減少具有重要意義。3.5 科技含量有待進一步提高 目前我所在參與重大活動保障工作中還是主要以監督員全程監督為主，配備快檢設備，雖有制度的保證和嚴謹的工作作風， 但實際工作中現代化監督手段體現不足。 目前沒有開展 對

16、重大活動接待單位食品加工制作過程遠程在線實時監控系統，這也是我所今后需要進一步研究和嘗試的內容。4.建議與對策4.1嚴格按照規范要求開展工作，明確職責，加強溝通。嚴格按照規范的要求開展工作，重大活動舉辦單位應當在活動舉辦前20天將活動的相關信息及資料詳細上報到食品監督部門。監督部門須積極向政府或有關領導匯報食品安全保障工作的意義和難度，爭取上級機關的理解支持和有關部門的配合，并承諾保密責任， 盡可能提前介入重大活動籌備工作7。重大活動主辦單位、餐飲服務單位和食品監管部門要明確職責，嚴格履行，應建立三方信息互通網絡，及時通報相關信息。 重大活動舉辦者在選定接待單位時，應征求食品監督部見，了解接待

17、單位食品安全綜合水平和管理能力。食品監督部門應做好餐飲單位量化分級工作，建立接待單位基礎信息數據庫供政府接待辦選擇重大活動的供餐單位。4.2加強供餐單位人員培訓力度，做好宣傳工作。嚴格按照中華人民共和國食品安全法的要求對接待單位負責人、從業人員進行重大活動食品安全知識培訓，使他們樹立“食品安全無小事” 的意識，增強他們對食品安全保障的自覺性和責任心。 加強對食品從業人員食品安全知識教育和HACCHACCP即危害分析和關鍵控制點，確保食品在消費的生產、加工、制造、準備和食用等過程中的安全,在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統的方法。知識的培訓，使之熟練掌握各自崗位操作規范和關鍵控制點

18、的控制措施，建議供餐單位使用先進的管理方法，如五常法“五常法”即常整理、常整頓、常清掃、常清潔、常自律。,六T法“六T法”即天天處理、天天整合、天天清掃、天天規范、天天檢查、天天改進。,提高管理能力。4.3充分發揮食品衛生專管員作用，促進企業履行職責。食品生產經營者是本單位食品安全的第一責任人。企業加強自身管理，正確履行職責是保證食品安全的根本。 充分發揮食品衛生管理員作用，使之成為重大活動供餐中食品安全管理中的主要力量。如食品原料的索證索票、設備設施溫度查看、從業人員個人衛生、消毒水 余氯的測試、食品留樣的登記等具體食品衛生管理工作應當由食品衛生專管員承擔，監督員不應該去“包辦”，而應該對上

19、述工作進行抽查和核驗6。4.3開展保障技術培訓和演練，提高保障隊伍技術和能力。在今后的工作中要逐步組織開展食品安全保障培訓和實戰演練， 由市所牽頭組織區縣食 品監管單位開展保障工作交流活動， 在保障實踐中互相學習， 互相交流， 從而使監督保障隊 伍技術和整體能力得到提高 2 。4.4 推進科技支撐體系建設，提升保障技術能級。逐步推進現代化監督執法模式， 依靠科技手段，提高監督效率。建立電子監管系統，對 餐飲單位原料采購、 加工制作、 餐具消毒、個人衛生等重點環節進行實時監控。建立食品安 全溯源系統， 實現對食品原料的可追溯， 從而實現不合格食品鎖定和追查； 建立溫度實時監 控系統， 對易腐食品和盒飯等高風險食品實施遠程無線實時監控。 此外還應該完善快速檢測 系統， 增加食品安全快速檢測項目。 這些技術手段已經在上海、北京、 廣州等食品監管部門 運用， 大大提升了日常監督檢查、關鍵環節監控、 食品安全溯源和快速檢測的工作效能，提 高了食品安全隱患的發現和識別能力。4.5 吸收社會力量，提高食品管理水平和效率食品安全工作任務極其繁重， 只依靠政府力量是有限的， 吸收社會力量參