1、Importa nt & Selected Docume nts面點師員工崗位說明書部門：廚政部班組：面點組 崗位名稱：廚房面點師 隸屬于：廚房廚師長班次：正常班工作時間：8:50 14:00/16:20 21:30工作職責(zé)：1. 負責(zé)中餐早茶、面食的制作；2. 負責(zé)相關(guān)區(qū)域衛(wèi)生；3. 完成上級交辦的其它任務(wù)。工作內(nèi)容：1. 中點師餐前開檔；2. 制作中式面點及風(fēng)味小吃；3. 班后收檔；4. 日常清理衛(wèi)生；5. 周期衛(wèi)生清理。工作程序與標準執(zhí)行崗位：廚房面點師督導(dǎo)崗位：廚房廚師長工作項目名稱：面點師餐前開檔工作程序標準核查媒介注意事項1.用具、餐具開檔(1) 開出所用的刀具、搟面杖、面盆、餡

2、盤、餡挑等用具；(2) 將盛制面點的餐具，按上的面點品種 進行配備；(3) 準備蒸制面點品種所用的蒸籠、不銹 鋼蒸盤等用具。(1)配餐具時，注 意配齊加菜 時用的餐具。2.制作的 原料開 檔(1) 將制作面點的原料開檔；(2) 將制作風(fēng)味小吃的原料開檔；3.檢查設(shè)施設(shè)備(1) 預(yù)熱電餅鐺、烤箱等電器設(shè)備，檢查 運轉(zhuǎn)是否正常；(2) 點燃爐灶，檢查爐火是否正常；(3) 開通蒸箱的開關(guān)，檢查蒸汽的大小是 否正常；(4) 對于運轉(zhuǎn)不正常的設(shè)施設(shè)備，馬上填 寫報修單，請工程部維修。(1)報修單(1) 在點爐火時， 如發(fā)現(xiàn)不出 油，應(yīng)先查看 爐頭內(nèi)的出 油口是否堵 塞；(2) 如堵塞，可用 一段鐵絲投

3、開。Importa nt & Selected Docume nts4.檢查各 種面食 的擺放(1) 自助餐的面點上齊后，檢查各種面點 的擺放是否整齊；(2) 將不整齊的面點進行整理；(3) 檢查早茶的面點，放在蒸車內(nèi)的面點 是否整齊，以及烝車的烝汽的大小；(4) 將不整齊的面點進行整理， 蒸汽小的， 調(diào)大酒精的火焰。(1)注意早茶剛 上時的量不 要太大，以保 證面點的質(zhì) 量。工作項目名稱：制作面點及風(fēng)味小吃工作程序標準核查媒介注意事項1.準備原 料(1) 準備中式面點原料；(2) 準備風(fēng)味小吃的原料；(3) 準備各種小咸菜的原料。2.力口工制 作(1) 根據(jù)要求對中式面點進行和面，制皮， 制

4、餡，入餡，造型，以及各種蒸、煎、 炸、水煮的加溫方法，加工制作；(2) 根據(jù)要求對風(fēng)味小吃進行腌、炸、蒸 的加工制作；(3) 根據(jù)要求制作各種小咸菜。(1)加工青菜咸 菜時，注意對 綠色青菜不 要加工太多， 要勤加工。工作項目名稱：班后收檔工作程序標準核查媒介注意事項1.用具收 檔(1) 將剩余的餐具、筷子撤到洗刷間；(2) 將刀具洗凈，擦干掛在刀架上，墩子 刮凈，立起來，并定期進行消毒，填 寫消毒記錄卡；(3) 檢查冰箱的霜的厚度，并每隔四天進 行除霜，填寫冰箱除霜卡。(1)消毒記錄卡 冰箱除霜卡2.原料收 檔(1) 將沒用完的生原料收存于生冰箱內(nèi)；(2) 將加工好的中點收存于冰箱內(nèi)或打保 鮮膜存放于架子上；(3) 將能夠使用的各種咸菜原料存放于保 鮮冰箱內(nèi)。(1)注意放在冰 箱內(nèi)的原料 要擺放整齊。3.檢查原料情況(1) 檢查原料在冰箱內(nèi)存放是否整齊；(2) 檢查存放的原料有無變質(zhì)現(xiàn)象，填寫食品衛(wèi)生檢杳卡：(3) 對于變質(zhì)不能用的原料填寫原材料 報廢申報表，并上報主管，請相關(guān)部 門人員鑒定。(1)食品 衛(wèi)生檢杳 卡原材 料報廢申 報表4. 檢查結(jié) 束(1) 填寫崗位自檢表(2) 上報檢查各項報表。(1)崗位自檢表其它程序參照廚房相應(yīng)工作管理制度與S.O.C標準。消毒記錄卡Importa nt & Selected Docume nts日期檢查記錄責(zé)任人檢查人備注