1、摘要摘要 我國低值水產原料毛蝦資源豐富，產量居世界之首，其經過鹽漬、發酵制得的蝦油為傳統 的水產調味料。但其目前存在著發酵時間較長的缺點，如何將這些低值水產原料開發為高附加 值、營養更加豐富的新型調味料顯得尤為重要。 本實驗分為兩部分：蝦醬蝦油的酶解探索和實驗蝦油與市場同類水產調味料的品質比較。 其中，品質比較包括關鍵理化指標比較和感官評價嗜好性比較。結果表明蝦油、蝦醬已基本自 溶完全，添加protamex（復合蛋白酶） 、flavourzyme（風味蛋白酶） 、alcalase（堿性蛋白酶）進 行酶促水解，酶解作用不顯著；實驗蝦油在關鍵性指標氨基酸態氮、氯化物含量方面符合市場 同類產品要求；

2、從感官評價實驗結果可以看出：消費者對實驗蝦油和市場同類水產調味品在總 體喜好程度方面是相同的，但在色澤、氣味、組織狀態、咸淡方面顯著低于同類水產調味料。 關鍵詞關鍵詞：蝦油蝦醬 酶促水解 氨基酸態氮 感官評價 abstract shrimp oil is a kind of traditional condiment produced using the low-value aquatic raw material called acetes chinesis. however, the disadvantage of this product is that it needs a long

3、time for fermentation. it is important to investigate how to make the shrimp oil and shrimp paste more nutritious and higher value. two parts are included in this research: the enzymatic hydrolysis exploration of shrimp oil and shrimp paste; the quality comparison between shrimp oil and similar aqua

4、tic condiment in the market. the results showed that there is no need to add exogenous enzymes such as protamex, flavourzyme and alcalase in the raw material after autolysis; shrimp oil met the requirements of products in the market; in the sensory evaluation, the results indicated that consumers ha

5、ve the same sensory acceptability with the shrimp oil and aquatic condiment; however, some quality properties still need to be improved, such as the color, smell, state and salinity. keywords: shrimp oil and shrimp paste; enzymatic hydrolysis; amino acid nitrogen; sensory evaluation. 目錄 第一章第一章 前言前言.

6、1 1.1 課題的研究背景.1 1.2 多因素對酶促效率的影響.2 1.3 蝦油質量指標及感官評價.3 1.4 本實驗研究意義與內容.4 第二章第二章 蝦醬蝦油的酶解探索蝦醬蝦油的酶解探索.5 2.1 實驗材料.5 2.2 實驗內容及方法.6 2.3 結果與討論.7 2.4 小結.8 第三章第三章 實驗蝦油與市場同類水產調味料的品質比較實驗蝦油與市場同類水產調味料的品質比較.9 3.1 實驗材料.9 3.2 實驗內容及方法.10 3.3 結果與討論.11 3.4 小結.14 第四章第四章 結論與展望結論與展望.15 4.1 結論.15 4.2 展望.15 參考文獻參考文獻.16 致謝致謝.18

7、 附錄附錄 蝦油感官評價表蝦油感官評價表.19 第一章第一章 前言前言 1.1 課題的研究背景課題的研究背景 所謂低值水產原料，即指相對于傳統經濟水產品而言，一些食用經濟價值比較低的魚蝦貝 類。近年來，由于現代漁業的推廣發展以及水體污染的日益嚴重，大型魚類資源遭到破壞，從 而使處于食物鏈較前端的低值魚蝦類數量上有所增加。目前全世界水產品的年產量約為 1 億噸， 其中低值水產品即占 30%左右，但多被丟棄或作為低值飼料、肥料，嚴重浪費資源并污染環境1。 如何提高這些低值水產原料的利用率從而增加漁業經濟效益，成為水產行業亟需解決的一個重 要問題。 種類繁多的低值水產原料中，我國毛蝦資源豐富，產量居

8、世界之首，其蛋白質營養價值高， 含量高達 72.9%（干基），氨基酸組成中，glu、asp、gly、ala、arg、lys 等含量豐富， 且富 含鉀、鈣、鎂、鐵、磷、硒等對人體具有重要生理意義的常量及微量元素，維生素 b5 及維生素 e 的含量也較高2。然而，相對于傳統經濟水產品，毛蝦體小、殼薄、肉少。氣溫高時，捕獲 的鮮蝦不易長期保存，故市場上供應的傳統毛蝦加工產品主要為干燥制作的“蝦皮”以及經過 搗碎、腌制、發酵熬煉后獲得的“蝦醬、蝦油” 。其中，蝦油蛋白質含量高，具有特殊鮮味，可 作為替代醬油用的風味獨特的調味料3。 蝦油風味獨特、營養豐富，備受我國沿海、日本和東南亞地區人們所喜愛。傳統

9、的自然發 酵法加鹽腌制，僅僅利用蝦中的內源酶類和各種耐鹽細菌發酵，使蝦體蛋白質水解。這一過程， 在現代生物化學中被稱為“自溶” 。中國傳統蝦油的生產工藝一般包括：腌制和自溶（前期發酵） ，日曬夜露(中期發酵)，過濾，曬煉，后期發酵，勾兌滅菌，成品包裝等工藝過程4。由于在 發酵過程中，蛋白質的分解困難，且較好的風味也需要較長的發酵周期，因此整個過程耗費時 間較長，多需要一年以上的時間，可達 3 年之久5。 目前國內外關于提高毛蝦等海洋低值水產品的附加值的研究利用很多，大致可以歸納為四 個方面的內容：快速發酵工藝、風味、生物活性以及安全性5。就酶法快速發酵工藝方面，多 探討新鮮毛蝦原料在不同的蛋白

10、酶、溫度、ph 值、酶濃度、酶解時間等因素影響下水解程度的 變化，并同時考慮不同酶類的選取對風味的影響。采用較多的快速酶解方案為雙酶水解，涉及 的酶類包括木瓜蛋白酶、復合蛋白酶、堿性蛋白酶、胰蛋白酶等。同時或先后添加外源酶對低 值原料進行酶解，以水解度為指標評定酶解效果。利用酶法生產，更為安全，工藝簡單，可擺 脫粗加工分散于民間作坊式制作的弊病，適合大規模工業化生產，可減低勞動強度和提高勞動 生產率，具有較高的經濟效益。 因此，以低值的中國毛蝦生產附加值高的蝦味海鮮調味料不失為一種較好的加工途徑，其 在呈味、營養保健方面均具有較大的開發利用價值。本實驗以已經過鹽漬發酵的蝦醬蝦油為原 料，嘗試酶

11、法水解，并對蝦醬進行浸提工藝獲取蝦油，對蝦油進行感官評價實驗，為研制營養 豐富、風味獨特、高附加值的新型營養調味料開辟一條新的道路。 1.21.2 多因素對酶促效率的影響多因素對酶促效率的影響 1.2.1 鹽溶液的選擇與濃度 傳統調味料的加工制作中，鹽腌主要是為了原料的保鮮，控制酶類的作用及抑制某些腐敗 霉菌的繁殖和發育，當鹽濃度增高時，對自溶作用也有一定的抑制作用。新鮮的魚肉等水產品 呈酸性反應，在鹽腌的最初幾天中，由于微生物的作用肉質轉為中性或是堿性，幾天之后鹽分 逐漸滲透到肉體內部，微生物的活動被徹底抑制下來，以后就是蝦體自身的酶類進行正常發酵 分解的過程，使蝦體和鹽溶液重新成為酸性6。

12、 研究表明，無機鹽離子主要作為激活劑影響蝦的自溶，是一類可加強、保護酶的作用的酶 激活劑，其存在改變了反應環境的離子強度，從而通過改變酶與底物的生成中間物的平衡點， 或通過與反應物結合影響酶促反應速度。無機鹽離子中，na+的影響最大，當濃度 0.07mol/l 時， 效果最佳。po43-有影響，而 k+、ca+基本無影響7。在反應原料中加入 nacl，不僅可以起到抑 菌防腐的作用，同時還能夠賦予最終水解產物咸味，起到調味的作用。鹽濃度過高時，雖然抑 制了酶解作用,但同時也抑制了腐敗微生物的生長, 含鹽量若超過 20%以上, 蛋白質水解不徹底, 產品風味不好,因此,采用 18%的加鹽量是最適宜的

13、8。而張呈峰（2003）的實驗結果表明，采用 protamex、flavourzyme、alcalase 對白鰱內臟進行酶解，說明 nacl 添加量為 5%時比小于其添加 量能夠明顯的提高水解度，大于 5%后，nacl 添加量對水解度影響不大9。 1.2.2 酶的種類 在蛋白酶的催化作用下，蝦體中分子較大的蛋白質逐步降解為胨、多肽和氨基酸。蝦體自 身的蛋白酶類中，類胃蛋白酶和類胰蛋白酶發揮著重要的作用。類胃蛋白酶的等電點為 ph3.0- 3.1,作用的最適酸堿度為 ph2.5-3.7,其在廣泛的溫度范圍內都有作用，且此酶由于添加了 0.1mol/l 的 nacl 而效果加強。類胰蛋白酶在肌體的

14、自溶作用方面居主要作用，作用溫度為 50， 最適 ph 為 7-8 時效果較好.綜合考慮水產品自身蛋白酶的特點及目前酶制劑方面要求效率高且 產品質量穩定的研究進展10，目前相關研究主要 采用胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、 堿性蛋白酶、 風味酶、米曲霉、枯草桿菌中性蛋白酶、菠蘿蛋白酶等已經商品化的蛋白酶制劑，并分別 取得較好的水解效果。 其中，諾維信公司（novozymes）產品數據表顯示，諾維信的 protamex 可提高肉類提取物 的產品率，改進口味，肉與水的比率為 50:50,每公斤原材料的酶用量為 1 到 2 克，protamex 在 55下持續 1 到 4 小時；flavourzyme 可改善

15、最終產品的口味并提高產出率，肉與水的比率為 50:50,每公斤原材料的酶用量為 2 到 4 克，flavourzyme 在 55下持續 4 到 16 小時11；木瓜蛋 白酶是一種在酸性、中性、堿性環境下均能分解蛋白質的蛋白酶。最適 ph 值為 5.7(一般 39.5 皆可)，在中性或偏酸性時亦有作用， 最適合溫度 5560(一般 1085皆可)， 耐熱性強，在 90時也不會完全失活 ；菠蘿蛋白酶 最佳溫度為 531，最佳 ph 值為 5.08.0；推薦用量為 0.050.1%（對蛋白質計 ）；枯草桿菌中性蛋白酶也被廣泛用于加工 酶解?？稻S民等人對枯草桿菌產生的谷氨酰胺酶在醬油釀造中的作用進行了

16、探討，發現由枯草 桿菌產生的谷氨酰胺酶，在活性、穩定性等方面適合于目前醬油生產的后熟條件12。鄧尚貴報 道采用枯草桿菌中性蛋白酶在 55-60保溫酶解 2h 后，再加入 0.5%的醬油曲精，分別于 40保 溫發酵 24h，46保溫發酵 48h，可得到水解程度高，風味較好的產品汁液5。 也有人考慮加入米曲霉改善其產物的風味。 米曲霉通過在種曲上的生長繁殖，分泌出多 種酶類，如蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等。在魚露發酵過程中，這些酶將原料魚中的蛋白質、碳 水化合物、酯類充分分解，經過復雜的生化過程形成獨特風味。利用米曲霉制得的種曲，生長 旺盛、水解能力強，十分適合魚露的速釀生產。毋瑾超等人在魚肉液體制曲

17、研究中使用中科院 3.951 米曲霉，獲得了較高蛋白酶活力的液體曲13。張雪花在鰱及其加工廢棄物發酵魚露中， 使用不同的醬油曲作為種曲，大大縮短了發酵時間，并且認為混合曲發酵風味較好14。另外日 本研究者在多種釀造菌種發酵魚露對比中發現，醬油用曲菌、清酒用曲菌的成曲蛋白酶活性高， 菌絲生長較好，利于蛋白質水解。由于種曲發酵時能分泌多種酶系，發酵所得的魚露呈味更好， 風味更佳。 1.2.3 溫度的影響： 溫度以40到65（每30min升高5）的梯度溫度為最佳，可以滿足蝦體自身的不同蛋白 酶的溫度域，使其活性充分體現出來，得到較好的自溶效果。在外加酶的作用下，正交實驗效 應表明最適的酶解溫度為50

18、，且與加入的鹽量、加酶量因素、酶解時間比較，對酶解影響最 大的即為溫度因素8。 1.2.4 ph 研究表明，ph7.0-7.5 時進行蝦體溶解可達到最佳效果。當反應條件偏酸或是偏堿時，反應 都受到抑制，而堿側為甚。 1.2.5 其他 紫外線照射對蝦的自溶也有較大的促進作用，以照射20min為最佳。但若照射時間不適當， 則對自溶起抑制作用4。 1.3 蝦油質量指標及感官評價蝦油質量指標及感官評價 1.3.1 理化指標 氨基酸態氮（毫克%）大于或等于 0.85，氯化鈉（%）大于或等于 25。 1.3.2 細菌指標 細菌總數（個/毫升）小于或等于 2*103，大腸菌群（個/100 毫升）小于或等于

19、30，無致 病菌檢出。細菌總數和大腸菌群用平板計數法和多管發酵法測定6。 1.3.3 感官評價 食品感官分析是通過評價員的視覺、嗅覺、味覺、聽覺和觸覺而引起反應的一種科學方 法。常包括四種活動：組織、測量、分析和結論。感官評價實驗不僅實用性強、靈敏度高、 結果可靠，而且解決了一般理化分析所不能解決的復雜的生理感受問題，目前在世界許多發 達國家已普遍采用，是從事食品生產、產品開發以及廣大消費者所必須掌握的一門知識，在 新產品研制、食品質量評價、市場預測、產品評優等方面都已經獲得廣泛應用 15。 采用外加酶法發酵工藝可能引起水產品調味料風味的改變，甚至帶來異味，例如采用外加 胃蛋白酶可以在1 周內

20、完成魚露的發酵，但其總體感官質量遠遠不如傳統方法生產的魚露。因 此需要對產品進行感官評價從而最終確定最優反應條件。對傳統發酵蝦油和市場同類水產調味 料進行感官評價實驗，從消費者的角度對其特征風味指標評定分析，有利于改進產品品質。 表 1-1 蝦油感官檢驗要求7 蝦油具體感官評價要求 質量好淺紅褐色，純蝦油不串鹵，色澤清而不混，油質濃稠，氣味鮮濃清香，咸味輕，潔凈衛生 質量一般色澤清而不混，而油質較稀，氣味雖鮮但無濃郁清香感覺，咸味較重，清潔衛生 質量差色澤暗淡渾濁，油質如水，鮮味不濃，苦咸 1.4 本實驗研究意義與內容本實驗研究意義與內容 以低值的水產原料毛蝦生產附加值高的蝦味海鮮調味料不失為

21、一種較好的開發途徑，其在 呈味、營養保健方面均具有較大的開發利用價值?？焖俑咝У拿复偎夤に囂剿魇悄壳霸擃I域 的研究方向之一，而目前的研究原料多為新鮮毛蝦，且進行快速酶促水解的同時，往往會導致 其風味品質方面的改變及降低，本實驗以蝦油、蝦醬為原料，考慮進一步添加外源蛋白酶對其 酶促水解的效果，并利用感官評價實驗對蝦油和市場同類水產調味品進行嗜好性評定分析，為 高效酶解條件下保證產品品質風味的分析研究和真正實現低值水產原料高值化的開發工藝提供 依據。 第二章第二章 蝦醬蝦油的酶解探索蝦醬蝦油的酶解探索 蝦醬蝦油是以毛蝦為原料，經過鹽漬、發酵而成。在較長的鹽漬發酵過程中，新鮮毛蝦于 蝦體組織酶類的

22、作用下逐漸改變原來鮮蝦的組織狀態和風味特點，氨基酸態氮含量增加，形成 蝦油蝦醬的特殊風味。目前關于快速酶解方面的研究均以新鮮水產品為原料，還未出現以已經 經過發酵的蝦醬蝦油為原料添加外源酶進一步酶解的報道。本章節將進行蝦醬蝦油的酶解探索， 觀察是否可以在原有的內源酶酶解基礎上，進一步添加外源酶進行酶解以提升實驗蝦醬蝦油的 氨基酸態氮含量并改善風味，使之加工為一種新型的調味料。 本章首先確定含水量、ph 值、氨基酸態氮、總酸、氯化物和蛋白質含量作為實驗蝦醬、蝦 油的理化指標，以全面了解實驗原料的理化性質，然后添加外源酶進一步對實驗蝦醬、蝦油進 行酶促水解，以關鍵指標氨基酸態氮含量評定其酶解效果。

23、 2.1 實驗材料實驗材料 2.1.1 原料 實驗蝦醬、蝦油由秦皇島水產加工廠提供，置于常溫下保存備用，其加工工藝如下： 上層液體（蝦油） 新鮮蝦 清洗 鹽漬 發酵 煉油 抽油 下層黏稠狀醬（蝦醬） 2.1.2 主要試劑 protamex（復合蛋白酶，固體酶，酶活力為 1.5au/g,諾維信公司 novozymes） ； flavourzyme（復合風味蛋白酶，液體酶，酶活力為 1000lapu/g,諾維信公司 novozymes） ； alcalase（堿性蛋白酶） ；氫氧化鈉、甲醛、鉻酸鉀、硝酸銀、鄰苯二甲酸氫鉀、鹽酸、硼酸、 硫酸、硫酸鉀、硫酸銅等試劑均為分析純。 2.1.3 主要儀器設

24、備 電熱恒溫鼓風干燥箱dhg-9146a上海精宏實驗設備有限公司 封閉式可調電爐北京市永光明醫療儀器廠 磁力攪拌器 2.2 實驗內容及方法實驗內容及方法 2.2.1 理化指標測定 2.2.1.1 水分含量測定：按照 gb/t9695.15-2008 水分的測定方法進行 2.2.1.2 ph 測定 參考 gb/t9695.5-2008 ph 的測定方法進行，具體實驗步驟如下： 稱取樣品 5g，加入 45ml 蒸餾水，充分混勻后用酸度計測定其 ph 值。 2.2.1.3 氯化物含量測定：按照 gb/t5009.39-2003 氯化物含量的測定方法進行 2.2.1.4 氨基酸態氮測定 參照 gb/t

25、5009.39-2003，采用甲醛滴定法測定氨基酸態氮含量。具體實驗步驟如下： （1）吸取 5.0ml 試樣，置于 100ml 容量瓶中，加水至刻度，混勻后吸取 20.0ml，置于 200ml 燒杯中，加 60ml 水，開動磁力攪拌器，用氫氧化鈉標準溶液滴定至酸度計指示 ph8.2， 記下消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的毫升數。 （2）加入 10.0ml 甲醛溶液，混勻。再用氫氧化鈉標準滴定溶液繼續滴定至 ph9.2，記下 消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的毫升數。 （3）同時取 80ml 的水，先用氫氧化鈉溶液調節至 ph 為 8.2，再加入 10.0ml 甲醛溶液， 用氫氧化鈉滴定溶液滴定至 ph9.2

26、，同時做試劑空白試驗。 根據公式計算， 式中： x試樣中氨基酸態氮的含量，單位為克每百毫升（g/100ml） ； v1測定用試樣稀釋液加入甲醛后消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的體積，單位為毫升 （ml）; v2試劑空白試驗加入甲醛后消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的體積，單位為毫升（ml）; v3試樣稀釋液取用量，單位為毫升（ml）; c氫氧化鈉標準滴定溶液的濃度，單位為摩爾每升（mol/l） ，實際數值為 0.048； 0.014與 1.00 ml 氫氧化鈉標準滴定溶液c(naoh)= 0.0100 mol/l相當于氮的質量，單位 為克（g） ； 2.2.1.5 總氮測定：凱氏定氮法 2.2.2 探索 p

27、rotamex、flavourzyme、alcalase 蛋白酶酶解對蝦醬蝦油水解度的影響。 100 1005 140 . 0)( 3 21 v cvv x 原料蝦醬蝦油經過稀釋降鹽后，加入一定量的蛋白酶進行酶解反應，100加熱 300s 將酶 滅活，然后測定酶解反應所得的氨基酸態氮含量。采用三種酶 protamex、alcalase、flavourzyme 進行酶解，其中，前兩種酶為內切酶，后一種酶有內切和外切功能。 實驗流程如下： 原料蝦醬 稀釋（料:水=1：3） 酶水解 滅活酶(100、300s) 過濾 得到水解產物 測定氨基酸態氮含量 滅活內源酶（100、900s） 稀釋（料:水=1：

28、3） 滅活內源酶（100、900s） 酶水解 滅活酶(100、300s) 得到水解產物 測定氨基酸態氮含量 原料蝦油 2.2.2.1 蝦醬稀釋倍數為 1:3，酶解溫度為 55，酶量與底物之比（e/s）分別在不添加外源酶、 protamex 的 e/s 為 0.4%、flavourzyme 的 e/s 為 0.8%、alcalase 的 e/s 為 1.0%的條件下，水解 時間為 12h，滅活后測定其稀釋液氨基酸態氮含量。 2.2.2.2 蝦油稀釋倍數為 1:3，酶解溫度為 55，酶量與底物之比（e/s）分別在不加酶、 protamex 的 e/s 為 0.4%、flavourzyme 的 e/

29、s 為 0.8%、alcalase 的 e/s 為 1.0%的條件下，水解 時間為 12h，滅活后測定其稀釋液氨基酸態氮含量。 2.3 結果與討論結果與討論 2.3.1 原料蝦醬、蝦油的各項理化指標的測定結果 表 2-1 原料理化指標的測定結果 原料 水分含量 /（g/100g） ph氯化物/% 氨基酸態氮 /（g/100ml） 蛋白質含量/% 蝦醬63.130.017.730.0520.280.170.710.007.880.18 蝦油67.380.007.360.0124.380.331.000.008.270.26 從表 2-1 的測定結果可以看出，實驗蝦醬和蝦油的 ph 偏堿性；在關鍵

30、性指標氯化物含量和氨基 酸態氮方面，實驗蝦油的測定數值均高于實驗蝦醬，且根據國家標準要求，蝦油的氨基酸態氮 含量0.85g/100ml，氯化物含量25%，則實驗蝦油的氨基酸態氮含量符合國家標準要求，氯化 物含量與國家標準相比略低。 2.3.2 蝦醬蝦油稀釋液的氨基酸態氮、總酸的測定結果 表 2-2 不同加酶條件下蝦醬蝦油稀釋液的氨基酸態氮的測定結果 指標不加酶protamexflavourzymealcalase 蝦醬氨基酸態氮/（g/100g）0.2270.0110.2340.0010.2310.0020.2320.001 蝦油氨基酸態氮/（g/100g）0.2970.0040.3000.0

31、020.3030.0030.3000.002 表 2-3 處理組間的t檢驗分析結果 指標不加酶/protamex不加酶/flavourzyme不加酶/alcalase 蝦醬氨基酸態氮/（g/100g）0.4240.5660.520 蝦油氨基酸態氮/（g/100g）0.4830.3000.225 注：p0.05） ， 酶解無明顯效果。 實驗中發現，由于酶解過程需要兩次在溫度 100條件下分別滅活其內源酶和外源酶，因此 酶解過程完畢后的蝦油蝦醬呈現較為明顯的熟蝦的海鮮味，而完全未經過處理的原料蝦醬蝦油 的水產品獨有的腥味較重，因此可得出以下結論：經過煉油浸提的粗品蝦油在實際工藝過程中， 經過一定溫

32、度下的滅菌處理是必要的，不僅可以更加有效的控制衛生狀況，還可以提高成品蝦 油的風味。 2.4 小結小結 本實驗采用 protamex、alcalase、flavourzyme 三種酶對蝦醬、蝦油進行酶促水解，酶解沒 有明顯效果，表明毛蝦在經過鹽漬發酵過程后，新鮮原料毛蝦在蝦體自身蛋白酶的長期作用下 發生自溶反應，蛋白質已基本酶解完全，無添加外源酶進一步酶解的必要。 第三章第三章 實驗蝦油與市場同類水產調味料的品質比較實驗蝦油與市場同類水產調味料的品質比較 實際上，廣義的魚露即包含了蝦油，傳統的蝦油生產原理同魚露是相同的。本章的品質比 較分為兩個部分，即理化性質的比較和感官品質的比較。第一部分對

33、實驗蝦油和市場四種同類 水產調味料（包括蝦油、魚露和蠔油）進行理化指標的測定，主要選取了關鍵質量指標氯化物 含量和氨基酸態氮含量，并測定 ph 值作為參考，觀察比較五種樣品的理化性質。第二部分選擇 12 名食品專業本科生及研究生作為普通消費者進行感官評價實驗，按十分制進行評分，主要目 的是從色澤、氣味、滋味、組織狀態、咸淡、鮮味、海鮮味、余味和總體喜好程度方面檢驗消 費者對于實驗蝦油與市場上的同類水產調味料的喜好程度的差異性。 蝦油及其同類水產調味料具有特殊風味且成分復雜，采用儀器、理化分析方法測定其風味 物質不僅操作復雜、費時費錢，而且不及感官評價實驗實用、靈敏度高，感官評價可以彌補儀 器、

34、理化方法測量的不足，直觀反應消費者對該類調味料的喜好程度。 3.1 實驗材料實驗材料 3.1.1 實驗原料 （1）實驗蝦油由秦皇島水產加工廠提供，置于常溫下保存備用。 （2）洪華蝦油 625ml。制造商：霞浦縣三沙東海食品有限公司 （3）洪華魚露 625ml。制造商：霞浦縣三沙東海食品有限公司 （4）佰家禧魚露 630ml。制造商：上海紅月調味品有限公司 （5）三井蠔油 465ml。制造商：深圳市深寶三井食品飲料發展有限公司 （6）雞蛋購于中國農業大學東校區市場 3.1.2 實驗器材 器材型號生產商 不銹鋼雙耳鍋金驢 不銹鋼雙層蒸鍋sz26n2蘇泊爾 電磁爐mc-pd19ja美的 打蛋器家樂福

35、 感官評價實驗中發給每位評價人員的一次性紙杯、白色塑料餐盤、塑料勺和吸管購自物美 超市，燕京純凈水購自中國農業大學東校區市場，小燒杯購自北京藍弋化工產品有限責任公司。 3.2 實驗內容及方法實驗內容及方法 3.2.1 市場同類水產調味料的關鍵理化指標的測定 3.2.1.1 ph 值測定：測定方法同第二章 3.2.1.2 氯化物含量測定：測定方法同第二章 3.2.1.3 氨基酸態氮含量測定：測定方法同第二章 3.2.2 感官評價實驗 （1）共有 12 名評價者參與實驗。 （2）共有 5 種樣品，每種樣品均進行兩部分的實驗，故一共進行 10 組實驗：前五組為將 調味料施于雞蛋蒸制評定喜好程度；后五

36、組為單獨使用調味料評定喜好程度。 （3）單獨使用調味料評定喜好程度感官評價時，每組感官評價結束后，及時收取小燒杯， 對其進行清洗烘干，以備下一輪評價之用。 （4）考慮到樣品的交叉污染性較小，所以餐盤可重復使用，不進行回收。 （5）前 5 個處理組樣品分別是：佰家禧魚露（施用于雞蛋） 、實驗蝦油（施用于雞蛋） 、洪 華魚露（施用于雞蛋） 、三井蠔油（施用于雞蛋） 、洪華蝦油（施用于雞蛋） 。 后 5 個處理組樣品分別是：佰家禧魚露、實驗蝦油、洪華魚露、三井蠔油、洪華蝦油。 3.2.2.1 感官評價樣品的準備 （1）每個不銹鋼雙耳鍋內加入四至五個去殼雞蛋，加入與雞蛋重量相同的溫水，調味品蝦 油的添

37、加量為鍋內總重量的 7%，攪拌均勻后將雙耳鍋置于蒸鍋內蒸煮 24 分鐘左右（蛋液完全 凝固即可） 。共蒸煮六鍋，其中五鍋內加入對應的水產調味料樣品，第六鍋內不加入調味品以作 為空白對照。注意嚴格控制衛生條件。 （2）取瓶裝蝦油樣品及實驗樣品，充分搖動，開蓋將樣品倒入 10ml 小燒杯中，5ml 左右 即可。 注：此項工作感官評價人員不參與。 3.2.2.2 感官評價程序 （1）將感官評價者 12 人引入評價室，入位后做簡短介紹，發放感官評價問卷每人十份， 發放塑料餐盤和吸管，每人 2 個餐盤（一個放樣品，一個供評價者放殘留樣品） ，吸管用于蘸取 蝦油品嘗。實驗正式開始。評價完畢回收并檢查問卷。

38、 （2）發放第一種樣品（將蝦油置于蒸蛋） ，需保證樣品溫度在 50以上。感官評價人員向 評價者說明此樣品的隨機編號。提醒評價者先聞其氣味，再觀察其顏色、組織狀態，最后取樣 品于舌尖品嘗滋味。注意：用勺子轉移蒸蛋樣品于消費者的餐盤中時不要破壞樣品的組織結構。 （3）收取感官評價表，并提醒評價者漱口，清除口中的余味殘留。 至此，第一組樣品評價結束。按上述操作方法，對其他四組樣品進行感官評價。 （4）前五組實驗做完后，及時收取餐盤。 （5）發放第六種樣品（蒸蛋） ，向評價者說明此樣品的隨機編號。提醒評價者先聞其氣味， 再觀察其顏色、組織狀態，最后取樣品于舌尖品嘗滋味。 （6）收感官評價表：提醒評價者

39、漱口，清除口中的余味殘留。 至此，第五組樣品評價結束。按上述操作方法，先后對其他四組樣品進行感官評價。 3.2.3 樣品結果的記錄 感官評價共有評估指標 9 個，所有評估指標用 100mm 的連續式線性標度來表示。 3.3 結果與討論結果與討論 3.3.1 市場同類水產調味料的理化指標測定結果 表3-1 市場同類水產調味料的理化指標的測定結果 原料指標洪華蝦油洪華魚露佰家禧魚露三井蠔油 ph5.500.035.520.034.310.015.850.02 氯化物/%24.670.3324.470.1824.670.688.380.17 氨基酸態氮/（g/100ml）1.020.011.000.

40、000.040.010.400.01 根據蝦油、魚露、蠔油的國家標準161718要求，蝦油的氨基酸態氮含量0.85g/100ml，氯 化物含量25%；魚露的氨基酸態氮含量0.6g/100ml,氯化物含量25%；蠔油的氨基酸態氮含量 0.3g/100ml，氯化物含量為 816%。結合前一章所得的實驗蝦油理化指標的測定結果（ph 為 7.36，氯化物含量為 24.38%，氨基酸態氮含量為 1.00g/100ml）和表 3-1 可得，實驗蝦油和市場 同類水產調味料在關鍵性指標氯化物含量方面均基本達到國家標準要求；實驗蝦油和洪華產品、 三井蠔油在氨基酸態氮含量方面均達到國家標準要求，而佰家禧魚露的氨基

41、酸態氮含量顯著低 于國家標準要求；ph 方面，實驗蝦油和各廠家的水產調味料的數值相差較大，且實驗蝦油略偏 堿性，而市場同類水產調味料均呈酸性，由于相關的國家標準并未明確要求，數據列出僅作一 定參考。 蝦油和魚露的生產原料即為蝦魚、食鹽和水，較少添加或基本不添加添加劑，靠自身風味 呈現鮮味、海鮮味等。實驗蝦油的關鍵指標氯化物含量、氨基酸態氮含量均與市場上的絕大多 數的同類水產調味料基本一致，符合國家標準要求。這從側面證實傳統蝦油調味料的生產工藝 較為普遍簡單，已基本形成行業生產標準，蝦油經過浸提工藝之后，多直接煉油去除腥味，將 調配好的蝦油灌裝于預先經過清洗、消毒、干燥的玻璃瓶內，封口、貼標，即

42、為成品。 3.3.2 感官評價數據分析 數據通過 excel 處理，對感官評價各項指標的實驗數據進行 t 檢驗，檢驗實驗蝦油和市場 蝦油、魚露、蠔油產品之間是否具有顯著性差異，并結合平均值評定消費者的喜好程度。 對感官評價的數據進行 t 檢驗的數據分析，結果如下： 表 3-3 五組樣品（蝦油調味品）兩兩進行 t 檢驗得到的 p 值 項目實驗蝦油/佰家禧魚露實驗蝦油/洪華魚露試驗蝦油/三井蠔油試驗蝦油/洪華蝦油 色澤0.00020.00010.00050.0000 氣味0.64270.27110.04740.2698 滋味0.53170.06090.30740.2957 組織狀態0.02380.

43、01240.71500.0367 咸淡0.20170.03630.00480.3335 鮮味0.41620.87440.63390.7005 海鮮味0.12180.37680.42260.1120 余味0.62220.38270.15960.7753 總體喜好0.74690.17400.14040.3891 注：p0.05 表明兩組之間存在顯著差異 從表 3-3 中可以看出，在單獨使用水產調味料樣品進行的感官評價實驗中，實驗蝦油與佰家 禧魚露在色澤、組織狀態的滿意程度方面有顯著性的差異（p0.05） ；實驗蝦油與洪華魚露在色 澤、組織狀態、咸淡的滿意程度方面有顯著性的差異（p0.05） ；實驗

44、蝦油與三井蠔油在色澤、 氣味、咸淡的滿意程度方面有顯著性的差異（p0.05） ；實驗蝦油與洪華蝦油在蝦油的色澤、組 織狀態的滿意程度方面有顯著性的差異（p0.05） ；實驗蝦油和市場上的某些同類水產調味料 在色澤、組織狀態、咸淡方面存在顯著性的差異（p0.05） 。 表 3-4 五組樣品（蝦油調味品）喜好程度的平均值 項目實驗蝦油佰家禧魚露洪華魚露三井蠔油洪華蝦油 色澤3.26.46.54.96.3 氣味3.93.64.65.44.5 滋味4.64.35.65.15.1 組織狀態5.16.16.44.96.0 咸淡3.44.14.95.34.0 鮮味4.64.04.74.84.4 海鮮味5.1

45、4.04.44.54.3 余味4.13.84.54.84.2 總體喜好4.24.05.05.04.6 結合表 3-3、3-4 可以看出，在單獨使用水產調味料樣品進行的感官評價實驗中，實驗蝦油 在同類水產調味料的色澤的滿意程度方面顯著低于佰家禧魚露、洪華魚露、三井蠔油和洪華蝦 油；實驗蝦油在蝦油氣味的滿意程度方面顯著低于三井蠔油；實驗蝦油在蝦油組織狀態的喜好 程度方面顯著低于佰家禧魚露、洪華魚露、洪華蝦油；實驗蝦油在蝦油咸淡的喜好程度方面顯 著低于洪華魚露、三井蠔油。 表 3-5 五組樣品（蝦油施用于雞蛋進行蒸制）兩兩進行 t 檢驗得到的 p 值 項目實驗蝦油/佰家禧魚露實驗蝦油/洪華魚露實驗蝦

46、油/三井蠔油實驗蝦油/洪華蝦油 色澤0.00070.00080.10730.0148 氣味0.55900.51870.56080.3282 滋味0.67230.08360.16040.6058 組織狀態0.11600.03940.39550.3244 咸淡0.21560.22040.53110.3521 鮮味0.78070.49440.37100.7452 海鮮味0.36240.51070.71110.6701 余味0.03900.05940.48820.1601 總體喜好0.58330.19040.73400.5785 注：p0.05 代表兩組之間有顯著差異 從表中可以看出，在將蝦油施用于雞

47、蛋進行蒸制的感官評價實驗中，實驗蝦油與佰家禧魚 露在色澤的滿意程度和蝦油余味的喜好程度方面有顯著性的差異（p0.05） ；實驗蝦油與洪華魚 露在色澤、組織狀態的滿意程度方面有顯著性的差異（p0.05） ；實驗蝦油與洪華蝦油在色澤的 滿意程度方面有顯著性的差異（p0.05） ；實驗蝦油和市場上的某些同類水產調味 料在色澤、組織狀態和余味的喜好程度方面存在顯著性的差異（p0.05） 。 表 3-6 五組樣品（蝦油施用于雞蛋進行蒸制）喜好程度的平均值 項目實驗蝦油佰家禧魚露洪華魚露三井蠔油洪華蝦油 色澤5.64.07.24.86.8 氣味5.04.95.35.45.9 滋味5.55.26.04.75

48、.8 組織狀態5.95.36.75.65.5 咸淡5.65.05.95.05.3 鮮味5.55.55.85.05.7 海鮮味5.44.75.85.15.7 余味4.95.86.05.35.7 總體喜好5.55.26.15.25.8 結合表 3-3、3-4 可以看出，將蝦油施用于雞蛋進行蒸制的感官評價實驗中，實驗蝦油在同 類水產調味料的色澤的滿意程度方面顯著低于洪華魚露和洪華蝦油，顯著高于 t1 佰家禧魚露； 實驗蝦油在蝦油組織狀態的滿意程度方面顯著低于洪華魚露；實驗蝦油在蝦油余味的喜好程度 方面顯著低于佰家禧魚露。 從本章實驗結果的分析中可以看出，雖然實驗蝦醬與市場上的同類水產調味料在滋味、鮮

49、 味、海鮮味和總體喜好度方面沒有顯著性差異，但在色澤、氣味、組織狀態、咸淡、余味方面 顯著低于某些市場同類水產調味料，為今后進一步提升實驗蝦油的感官品質提供依據。將五類 調味料倒至 10ml 小燒杯中觀察，不考慮已添加了大量增稠劑、增鮮劑等添加劑的蠔油產品， 實驗蝦油顏色呈現棕黑色，半透明、而顏色過深且略帶渾濁會給人造成視覺上的不舒適，其帶 有蝦類產品的特殊海鮮味，而市場上的蝦油魚露產品色澤大致呈現黃棕色或紅棕色、透明澄清， 符合質量好的蝦油魚露的感官檢驗要求，在蝦類的特殊海鮮味指標方面較實驗蝦油偏淡，其氣 味較偏向于醬油的鮮味。當然，在氣味、余味等指標方面出現顯著性差異也可能由以下原因造 成

50、：蝦油魚露調味料為一種具有特殊風味的具有地域特色的調味料，目前在中國的調味品市場 上種類較少，且推廣不太廣泛，很多地區的消費者甚至都沒有聽說過或是品嘗過這類調味品。 故相對于沒有添加任何添加劑進行處理的實驗蝦油，消費者更偏向于略具有醬油鮮味、較貼近 日常生活調味品的市場其他同類水產調味料。 感官評價實驗數據顯示，實驗蝦油在蝦油咸淡的喜好程度方面顯著低于洪華魚露、三井蠔 油。而通過各類產品的指標測定，實驗蝦油的含鹽量為 24.370.33g/100g,洪華魚露的含鹽量為 24.470.16 g/100g，兩者 p 值為 0.74，無顯著性差異。感官評價實驗出現顯著性詫異的原因可能 是：（1）實驗

51、蝦油與市場同類水產調味料的風味成分復雜，其特殊的風味可能影響消費品對于 含鹽量的評定；（2）本實驗 12 名消費者并未經過初步篩選，且一部分人在日常生活中并未接 觸或較少接觸同類水產調味品，因此對實驗樣品的靈敏性不高。 3.4 小結小結 蝦油營養豐富且風味獨特。通過理化指標測定，實驗蝦油和市場同類水產調味料在關鍵性 指標氯化物含量方面基本達到國家標準要求；實驗蝦油和洪華產品、三井蠔油在氨基酸態氮含 量方面均達到國家標準要求，而佰家禧魚露的氨基酸態氮含量低于國家標準要求；ph 方面，實 驗蝦油和各廠家的水產調味料的數值相差較大，且實驗蝦油略偏堿性，而市場同類水產調味料 均呈酸性。 通過 12 個

52、人的感官評價，分別對同類水產調味料的色澤、氣味、滋味、組織狀態、咸淡、 鮮味、海鮮味、余味和總體喜好程度 9 個指標打分，實驗結果分析顯示，消費者對于實驗蝦油 和市場同類水產調味料在滋味、鮮味、海鮮味和總體喜好程度方面是相同的，但實驗蝦油在色 澤、氣味、組織狀態、咸淡和余味的喜好度方面顯著低于市場同類水產調味料。 第四章第四章 結論與展望結論與展望 4.1 結論結論 實驗結果表明，原料蝦油、蝦醬在內源酶的長期作用下已基本自溶完全，在不添加外源酶、 添加protamex（復合蛋白酶） 、flavourzyme（風味蛋白酶） 、alcalase（堿性蛋白酶）條件下進行 酶促水解，酶解無顯著差異。

53、在理化指標方面，蝦油的關鍵指標氨基酸態氮、氯化物含量均符合市場同類產品要求；通 過感官評價實驗，分別對調味品的色澤、氣味、滋味、組織狀態、咸淡、鮮味、海鮮味、余味 和總體喜好程度打分，可以看出消費者對于實驗蝦油和市場同類水產調味品在總體喜好程度方 面是相同的，但在色澤、氣味、組織狀態、咸淡方面顯著低于同類水產調味料。 4.2 展望展望 今后可從以下幾個方面對實驗進行進一步的研究： （1）原料指標測定過程中并未考慮衛生指標，可測定其菌落總數完善原料指標。 （2）本實驗蝦油為蝦油，與商業同類水產調味料相比還有所欠缺。通過感官評價實驗，可 以看出消費者對于實驗蝦油和市場同類水產調味品在總體喜好程度方

54、面是相同的，但在色澤、 氣味、組織狀態、咸淡方面顯著低于同類水產調味料，亟待通過調配處理提升其品質，進一步 提升實驗蝦油的附加值。 （3）本次實驗樣品為已經經過蝦體內源酶類長期酶解的蝦醬蝦油，采用三種國內研究普遍 使用的蛋白酶在其最適條件下對蝦醬蝦油進行酶解，結果分析顯示酶解并無效果。今后的實驗 中可嘗試從原料新鮮毛蝦開始酶解，探索快速酶解工藝。 參考文獻參考文獻 1 鐘晶. 低值水產品的加工與市場開發. 中國水產, 2006(9): 73-75. 2 曹文紅, 章超樺, 諶素華等. 中國毛蝦營養成分分析與評價. 福建水產, 2001(1): 8-13. 3 杜云建, 唐喜國, 陳鳴. 發酵調

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