1、精品文檔屠宰廠生產車間操作規(guī)程(工藝描述)ed/zc-081. 宰前檢疫a) 入場時查驗并收繳動物產地檢疫合格證明或出縣境動物檢疫合格證明、 動物及動物產品運載工具消毒證明。b) 核對鵝鴨種類和數(shù)目，了解途中病、死情況，然后進行群體檢疫，剔出可疑病鵝鴨，再進行詳細的個體臨床檢查，必要時進品控部檢查。c) 對在留養(yǎng)雞待宰期間的家禽尚需隨時進行臨床觀察。宰前再做一次群體檢疫，剔出患病家禽。2. 宰殺間：a) 掛鴨操作方法：開鴨籠蓋，抓鴨頭，然后抓腿部，掛入鏈條。b) 放血操作方法：左手抓鴨頭，用食指或用刀掰開鴨嘴，然后右手用刀伸向口腔，深度不超過1 厘米宰殺。瀝血時間為六分鐘。深度超過1 厘米時會

2、出現(xiàn)浸血情況。浸血情況影響鴨外觀質量時降級處理。不影響外觀時仍為合格品。放血不凈情況允許誤差是1%-2%。c) 機器操作方法： 燙鍋浸燙溫度根據(jù)季節(jié)、 溫度、 生長日齡確定浸燙溫度。如溫度未達到所需要求，會導致鴨毛難以拔除。d) 操作方法：拔蠟應干凈，不干凈時不得進入下道工序。拔蠟后由質檢員進行檢驗，發(fā)現(xiàn)皮炎、殘腿、殘翅時，皮炎直接廢棄；殘腿、殘翅應查 明殘的原因，作降級處理。依據(jù)蠟皮厚度，蠟池溫度應在 75c-85 co 檢斤：毛鴨檢斤、胴體檢斤時應計數(shù)準確。宰殺車間出現(xiàn)不合格品，不能進行返工處理，只能進入下道工序。3. 小毛間：a) 拔毛要求：不能拔破胸部、頭部、腿部。拔破1 平方厘米一處

3、或0.5 平方厘米二處為不合格。不允許鴨腿外掰，造成鴨骨脫臼視為不合格。這兩種不合格不存在返工，到分割車間后分割時不影響外觀質量， 仍為合格品。影響外觀時進行降級處理。操作時從頭到尾進行拔毛。拔毛質量自檢合格后交質檢員進行檢驗。小毛池每一至二小時換一次水。每人只能放四只(其中兩只經(jīng)檢驗，另兩只在池中) ，每池站八人。水池溫度22以下。每次班前鑷子在洗手時在消毒池直接消毒。消毒液每小時換一次。鴨舌骨不能折斷。b) 行質檢間，質檢員進行目測，發(fā)現(xiàn)感觀毛凈度98% 無毛椎 無毛刺 無黃皮。4. 凈膛間：a) 檢食氣管操作方法：剪斷食氣管，不得傷脖，氣管頭剪掉。剪口不得超過 0.5 公分。超過0.5

4、公分時只能做降級處理。b) 掛鴨操作方法：必須鴨腹部面向操作人員，掛鴨要正，不能歪斜。發(fā)現(xiàn)不符合要求時， 由下道工序操作人員提醒掛鴨工。 掛鴨時不能積存鴨只過多。掛鴨不能超過50 只。積存鴨只過多會造成鴨只交叉污染。c) 剪鴨操作方法：對工器具進行消毒，每半小時換一個刀器具。剪口不得過高或過低，以免剪傷鴨腿和鴨爪。d) 開膛操作方法：對工器具進行消毒，每半小時換一個刀器具。一只一沖洗刀器具，避免交叉感染。剪掉鴨肛門，剪口不得超過五至八公分。不得剪傷鴨腸。e) 拉腸操作方法：及時準確地拉凈鴨腸，不得拉斷鴨腸體。將鴨腸放到指定容器里。f) 拉胗(肫)操作方法：將鴨胗拉出體外，連小肚和食管一起拉出，

5、不得拉斷。斷落時應將食氣管找出。拉斷比例為5%-8%。g) 出心肝操作方法：左手抓住鴨體，右手直接掏出心肝。不得掏碎心肝。及時沖洗。h) 沖水(沖膛)操作方法：直接用水管對鴨體進行里外沖洗，必須沖掉血污。i) 出板油操作方法：直接去凈鴨腹部脂肪。去凈不得殘留。j) 出氣管操作方法：直接去掉氣管，同時不能拉破脖皮。k)出肺操作方法：直接去掉肺，不能有殘留。1)出腎操作方法：直接去掉腎，不能有殘留。m)尾腸操作方法：直接去掉尾腸，不能有殘留。n)檢驗操作方法：逐只檢查，對肺、腎、氣管、食管去除不凈時，檢驗員重新處理，并通知相關操作人員。所有產品不準落地。 落地產品直接放入消毒盤， 消毒十分鐘后取出

6、。 消毒溶液100ppm。5. 宰后檢疫：a) 胴體檢疫：視檢皮膚、脂肪、肌肉色澤，判定放血程度(如血管充血，則為放血不良) ，觀察體表皮膚的完整性和清潔度，并注意體表和肢關節(jié)有無水腫、膿腫等異常情況。檢查頭部、體腔和各天然孔有無異常。b) 內臟檢疫：視檢食道、氣管、腺胃、肌胃、腸道、腸系膜，心臟、肝臟、膽囊、脾臟、胰腺、卵巢、輸卵管等的色澤、大小、有無腫脹、出血、壞死及病理性結節(jié)、增生等。必要時切開臟器檢查。6. 分割間(包括預冷) ：a) 預冷操作方法：按設備操作規(guī)程要求進行操作。預冷水溫在-0-4 。預冷后的鴨胴體在-7 。每隔一小時進行測溫一次。b) 白條鴨：掛鴨操作方法：掛鴨時應將頭

7、掛在勾上，必須掛正。割翅操作方法：把翅割掉，不允許割破鴨體。割破鴨體時由質檢員確定后降級包裝。挑選操作方法：不準有血頭，大胸破皮不準超過2 厘米三處，不準有皮炎、結痂、血腿、斷腿。如發(fā)現(xiàn)這些情況，轉入分割產品。內臟檢查操作方法：不準有殘留的肺、腎、氣管、食管。如發(fā)現(xiàn)及時找出，入到工器具中。擦膛操作方法：把膛擦凈后放轉入下道工序。擦干操作方法：把胴體擦凈后轉入下道工序。裝袋操作方法：把合格后的白條鴨裝入袋中，轉入下道工序。封口操作方法：把合格后的白條鴨封口，轉入下道工序。質檢員操作方法：檢查封口密封性，查看袋內是否有污血、雜質，如發(fā)現(xiàn)及時退回到上道工序，進行返工，返工后經(jīng)檢驗合格方可進行了下道工

8、序。分級操作方法：把合格后的白條鴨按重量分開，擺放時胸部朝上。白條鴨不分等級，發(fā)現(xiàn)需降級的產品直接轉入分割。總秤操作方法：按鴨只分重過出產品的總量。做型操作方法：把合格后的白條鴨大胸朝上，擺放整齊后，轉入下道工序。記數(shù)操作方法：記錄過數(shù)產品的總重量。入庫操作方法：在產品入庫過程中應輕拿輕放，及時入庫。c）分割鴨：分割腿操作方法：掛鴨時應將頭掛在勾上，必須掛正。開胸操作方法：用刀將大胸分開，在鴨背中心分開，合格率達95%以上。卸腿操作方法：將鴨腿從鴨胴體卸掉，胴體不準帶皮帶肉。修腿油操作方法：把鴨腿上的油修掉后，用剪刀將把鴨皮修剪成形，轉入下道工序。修剪操作方法：把所有的鴨皮、油修剪掉。挑選操作

9、方法：把鴨腿按級別存在盤內。過秤工操作方法：把鴨腿秤出總重量。做型工操作方法：把秤出重量的鴨腿擺放整齊，轉入下道工序。分割翅胸操作方法：用刀把翅卸掉，胴體不得殘留的皮或肉，把小胸肉卸掉。翅胸分離操作方法：用刀把翅和胸分開，分別轉入下道工序。撕小胸肉操作方法：把大胸上的小胸肉摘掉，不準有殘留。修剪大胸操作方法：用剪刀把大胸上的油、軟骨修剪掉。切大胸操作方法：把大胸兩側的皮修剪成弧形，轉入下道工序。挑選大胸操作方法：把修剪好的大胸按級別分別放入盤中。過秤分級操作方法：按重量將挑選好的大胸分別放入盤中。包裝操作方法：按分類好的胸肉放入包裝袋。做型把包裝好的胸肉擺放在盤內。分割鎖骨打操作方法：卸鎖骨：

10、用刀將胴體上的鎖骨卸掉，不能剩余鎖骨。秤重做型操作方法：把鎖骨秤出重量，擺放整齊后轉入下道工序。砍骨架操作方法：將骨架與脖分開。過秤工操作方法將砍好的骨架放入袋中，秤出重量。d)包裝工序：摞鴨脖操作方法將鴨脖摞掉，放入盤內。刮脖油操作方法用刀將脖上的油刮掉。脖頭分離操作方法用刀將脖和頭分離。修剪鴨脖操作方法將脖上的油和脖筋修剪掉，修剪合格后放入盤中。秤重包裝操作方法把修剪好的脖秤重后放入包裝袋中。做型操作方法將包裝后的鴨脖封口后做型放入盤中，轉入下道工序。秤重鴨頭操作方法將分離好的鴨頭秤出重量。包裝整型操作方法將秤重好的鴨頭擺放整齊后， 裝入袋中， 封口做型，做型后擺放整齊后放入中，轉入下道工

11、序入庫。包裝翅操作方法將翅分級秤重后，裝入袋中，封口后擺放整齊，放入盤中，轉入下道工序。過總秤工操作方法把車間內所有的需過秤的大件產品，如脖皮、碎皮、碎肉過出重量入庫。入庫工操作方法把做好型的產品入庫。7. 包裝間a) 入庫操作方法入庫及時。確保移動產品和不移動產品的存放位置。b) 裝箱操作方法檢查產品是否漲形， 產品是否有雜物， 裝箱不野蠻操作，應輕拿輕放。c) 拉盤保證車間運轉盤正常使用。8. 制冷間a) 制冷操作要求能獨立操作，具有相應的安全意識。保證車間生產運行過程中冷源的及時供給，達到產品的工藝要求。速凍庫溫保持-30 。冷藏產庫達 -18 。b) 保證設備的完好率； 確保計量設備在

12、檢定期間使用； 保證廠區(qū)動能 (水、 電、氣、冷)供應；維修好廠區(qū)基礎設施和廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生。9. 下貨車間a) 鴨舌操作方法 提取小毛車間拔出的鴨舌， 選擇顏色正常， 無腫脹， 無破損，無炎癥， 無淤血， 并帶有完整的舌根骨， 將鴨舌多余的黃皮、 氣管頭等剪掉，將粘液沖洗干凈， 徹底瀝干水分， 包裝時調試好電子秤， 確保電子秤無誤差。將合格的鴨舌， 按每袋 500克的計量裝入包裝袋內。 做型時舌根骨相互對擺，排列整齊，平整，放入容器內，真空包裝，入庫速凍。a) 鴨心操作方法：選擇顏色正常，無腫脹，無破損，無炎癥，無淤血的鴨心，將鴨心沖洗一遍，除去心包膜，除去脂肪，加工過程中分剪肝、脾，要分級清楚

13、，以免成品混群，再清洗一遍，徹底瀝干水分，調試好電子秤，按每袋1000 克的計量，將其裝入包裝袋內。做型平整，真空包裝，入庫速凍。b) 鴨胗(肫)操作方法：查出鴨胗表面脂肪，用刀沿幽門割開，清理鴨胗內的食物，用清水沖洗，剝出內金，用水沖洗。成品鴨胗必須是顏色正常，無腫脹，無破損，無炎癥，無淤血，無糞便，無食糜污染，將鴨胗徹底清洗，瀝干水分，按每袋1000 克的計量，真空包裝，入庫速凍。c) 鴨爪操作方法：用打爪機將黃皮去掉，用清水沖洗，用剪刀將鴨爪底部結痂剪凈。將剩下的指甲掰下，挑選顏色正常，無腫脹，無炎癥，無淤血，無紫斑，瀝干水分，按每袋1000 克的計量，排列整齊，平整，真空包裝，入庫速凍。d) 鴨肝操作方法：提取鴨肝，按質檢標準要求嚴格分級，成品必須是顏色正常，無腫脹，無卵膽，無大量出血點，無破損的完整鴨肝。剪