1、 緒論 第一章人體營養需求 第二章烹任慮料營養 第三章烹飪過程營養 第呵章營養與平衡膳食 （一）WHO健康定義 健康不僅僅是沒有疾病或不虛 弱，而是生理、心理和社會三方面 的健全。 解析：三維健康觀 生理 心理 社會 軀體、器官、組 織及細胞的健康 精神與智力 的正常 有良好的人際交往 與社會適應能力 （二）WHO健康標準 1 有足夠充沛能力，能從容不迫地應付日常生活和工作壓力 2處事樂觀，態度積極，樂于承擔責任，事無巨細不挑剔。 3善于休息，睡眠良好。 4應變能力強，能適應環境的各種變化。 5.能抵抗一般性感冒和傳染病。 6體重適中，體型勻稱，站立時頭、 臀位置協調。 7眼睛明亮，反應敏銳，

2、眼瞼不發炎。 8牙齒清潔無空洞，無漏感，齒齦色澤正常，無出血現象。 9頭發有光澤，無頭屑。 10肌肉、皮膚富有彈性，走路感覺輕松。 （三） “四大基石” 1992年，WHO提出健康四大基石: 解析：四大基石 照“四大基石”指導生活方式，可使: 高血壓 減少55 % 腦卒中 -減少75 % 糖尿病-減少50 % 腫瘤 預期壽命-延長10年 營養與健康 （一）營養與營養素 1、營養 人體攝取和利用食物満足自身生理 需要的綜合過程。 人體自外界攝入的能滿足營養當 要的必需物質。 這些必需物質包括蛋白質、脂類、 碳水化合物、 維生素、 礦物質、 膳食 纖維和水,即七大營養素，它們都存 在于食物中。 宏

3、 包括普通成人和其他生理時期人群 在一般生活條件下和特殊生理條件下，或在特 殊環境條件下的營養規律。 改善措施- 包括生物科學的措施和社會性的措 施。 （二）發展歷程 1、古老的科學 我國皇帝內經“養助益充”學說： 五谷為養 五果為助 五畜為益 五菜為充 3000年前，提倡食養食療 西方四大要素學說（地、水、火、風） 2、現代營養學 三.烹飪營養 起源于：19世紀末 發展：“宏觀T微觀-宏觀” 發展過程中，形成了分析營養、臨床營養、 婦幼營養、老年營養等分支學科，烹飪營養 也是其中之一。 應用現代營養學基本原理指昱烹飪過 程的應用性學科。 學習的必要性與意義 學以指導烹飪實踐，研制出“色、香、

4、味、形、 養”俱全的美味佳肴； 學以向人們宣傳營養知識,指導人們選擇合理 的膳食，掀立合理營養觀念，促進健康。 人體營養需求g 第第第第第第第第 U! 遊節節節節節節節 能量 蛋白質 脂類 碳水化合物 礦物質 維生素 膳食纖維 第_節 能量7 、能量概述 能量是一個系統作功的能力 蒔，既不能創造也不能消失，只可從 Ar I 一種形式轉變成另一種形式 與營養關系 能量是營養的基礎 二、能量單位 卡（cal）、千卡（kcal） 焦耳（J）、千焦（kJ）.兆焦（MJ） 換算關系 1 kcal=1000 cal 1 MJ=1000 kJ=106J 1 cal=4.184 J； 1 J=0.239 ca

5、l 1 kcal=4.184 kJ； 1 kJ=0.239 kcal 三、人體能量的來源 （一）來源： 主要來源于食物中三大營養素，即: 蛋白質 Y脂肪 、碳水化合物 （二）能量系數（生理能値）鈕、權 | ig產能營養素在體內產生的可利用能量值 碳水化合物-4kcal/g (16.7kJ/g) 脂肪 蛋白質 -9kcal/g (36.7kJ/g) 4kcal/g (16.7kJ/g) 乙醇 -7 kcal (29.3kJ) i不同食物的能量值 兩肥肉=400千卡 門兩瘦肉=80千卡 A1兩大米=180千卡 兩青菜=9千卡 兩土豆 =38千卡 兩炸薯片=306千卡 四、人體的能量消耗 ：1維持人

6、體最基本生命活動所 必需的能豊值耗即在清晨、空腹、靜臥于舒適 環境、無任何體力活動及緊張 思維活動、全身肌肉松馳、消 化系統處于靜止狀態情況下， 用以維持體溫.心跳.呼吸、 各器官組織和細胞基本功能等 生命活動的能量消耗。 2、基礎代謝率（BMR ） 指單位時間內單位體表面積用于基礎代謝 所消耗的能量。 人體基礎代謝率（見p26表32） 3、基礎代謝的計算 方法一：用體表面積和基礎代謝率計算 基礎代謝=基礎代謝率x體表面積X 24 體表面積（m2） =0.00659 X身高（cm） +0.0126 X體重（kg） -0.1603 方法二：用簡單方法粗略計算 成人男性按1 kcal/kg/h計算

7、 成人女性按095kcal/kg/h計算 P：男=1 (kcal) X24 (h) X體重(kg) 女=0.95 (kcal) X24 (h) X體重(kg) I 4、影響基礎代謝的因素 年齡年齡越大，基礎代謝率越低 性別一一男子 女子 體型與體成分一體型瘦長者 體型矮胖者； 肌肉組織多者 脂肪組織多者 種族一愛斯基摩人&印第安人 歐美 亞洲人 營養狀態營養不足者BMR偏低（完全禁食十余 日后BMR降低25%） 其它一疾病、內分泌失調、精神緊張可影響機體的 新陳代謝（體溫每升高1c, BMR約增加13%） (二)體力活動 不同強度的活動，其能量消耗不同: 游泳 12 Kcal/min 打籃球8

8、.6 Kcal/min 走一 2.5 Kcal/min 睡覺 1 Kcal/min 一促使人體能量消耗變化的重要因素 我國居民體力活動水平(P30) 活動水平 工作內容舉例 辦公室工作.修理電器鐘表、售貨員、 酒店服務員、化學實驗操作、講課等 中學生日常活動、機動車駕駛、電工安裝. 車床操作、金工切割等 重非機械化農業勞動.煉鋼、舞蹈、體育 活動.裝卸.釆礦等 （三）食物特殊動力作用 J 由于攝食而引起機體能量消耗額外增加 的現象 影響因素: 進食量 進食頻率 食物營養成分 三大物質食物特殊動力作用: 脂肪 碳水化合物 蛋白質 4%5% 5%6% 20% 30% 食用混合膳食時，食物特殊動力作用相 于全日基礎代謝的10%,或全日總能量消 的6%,大約 150 kcal/do 4、生長發育所需能量 處于