1、俏江南環球貿易中心店4D廚房方案 主講：王明珠 日期：2017-03-20 一、4D是什么？ 所謂“4D管理”，是指在管理中要 實現“四個到位”，即整理到位、 責任到位、執行到位、培訓到位。 1D：整理到位 定義：判斷必需與非必需的物品，將 非必需物品清理掉，將必需物品的數量降 低到最低程度。目的：把“空間”騰 出來，提高尋找物品的效率并防止誤用。 做法：1.對所在的工作場所進行全面檢 查。2.制定需要和不需要的判別基準。 3.清除不需要物品。4.調查需要物品的 使用頻率、決定日常用量。5.根據物品 的使用頻率進行分層管理。 2D：責任到位 定義：有用的物品按按規定定位、定 量、明確標示地擺放

2、整齊。目的：整 齊、有標示， 30秒內找到需要的東西。 做法：1、對拜訪物品的場所和物架進 行統籌（劃線定位）。2、將物品在規 劃好的地方擺放整齊（規定放置方法）。 3、標示所有的物品（目視管理重點）。 達到責任到位的四個步驟：1、分析現 狀2、物品分類3、儲存方法4、 貫徹貯存原則 3D：執行到位 定義：清除工作場所各區域的臟亂現象，保持環 境、物品、儀器、設備處于清潔狀態，防止污染的 發生。目的：環境整潔、明亮、保證取出的物 品能正常使用。 做法：1、建立清潔責任區。 2、清潔要領：對工作場所進行全面的大清 掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、物架等地方 都要清掃。注意清潔隱蔽的地方，要使清

3、潔 更容易，盡量使物品從高到低放置。儀器、 設備每次用完清潔干凈并上油保護。破損的 物品要清理好。定期進行清掃活動。3、 履行個人清潔責任。謹記：清潔并不是單純的 弄干凈，而是用心來做。 4D：培訓到位 定義：連續地、反復不斷地堅持前面3D活動。目的 是養成堅持的習慣，并輔以一定的監督措施，要求人人 依規定行事、養成好習慣。目的：通過制度化來維 持成果，通過培訓改變“人質”，養成工作規范認真的 習慣。做法：1、認真落實前面3D工作。2、 分明責任區、分區落實責任人。3、視覺管理和透 明度。4、制定稽查方法和檢查標準。5、維持 4D意識。堅持上班4D一分鐘，下班前4D五分鐘，時刻 不忘4D。6、

4、制定共同遵守的有關規則、規定，持 之以恒。7、加強4D現場管理：每季度第一周為 “4D加強周”，納入質量檢查程序。4D管理一旦在 餐飲企業中得到推廣和堅持，將產生以下五大效果：提 高效率、減低成本、工作的自覺性、提升環境的整潔度、 提高員工素質。 海外海4D學習文件類 附：后廚操作管理制度 一、設施設備管理： 1、廚房設備如冰箱、消毒柜等設備均由專人使用； 2、掌握自己所用設備的正確使用方法； 3、不經過廚師長的同意，不得擅自使用廚房設備； 4、定期對自己使用的設備進行維護、保養，確保 設備的正常使用； 5、班后廚師長要安排專人對廚房所有設備及電源 進行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，并鎖好

5、廚房 門鎖； 6、發現故障隱患，要及時向廚師長匯報，及時檢 修。 二、工具及出品用具管理： 1、廚房工具及出品用具如：菜刀、菜鐓、工 作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理， 保證所有工具、用具有人負責，做到物物有人管， 人人有物管； 2、無論何時都必須確保工具、用具的衛生及 完好； 3、所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的 正常使用方法； 4、定期對廚房工具、用具進行盤點檢查，有 缺口或損壞的及時向上級匯報。 三、出品管理： 1、所有廚房出品（涼菜、面點、肉、青 菜、半成品）等必須分配到人，保證所有菜品 都有專人負責質量把關。 2、確保出品衛生、量足、味正，餐具無 缺口、造型合格、規格

6、統一； 3、如因質量原因造成顧客退菜或投訴， 由菜品質量把關人承擔責任； 4、多次因菜品質量造成投訴的廚師，廚 師長有權給予其他處分或辭退處理。 四、衛生管理： 1、個人衛生管理： A、男廚師必須理平寸頭，無胡須，不留長指 甲，戴廚師帽，穿廚師服，并時時保持干凈整潔； B、所有廚師每三天必須洗一次澡，保持清潔 無體味； C、所有廚師不得使用化妝品，以免影響出品 口味； D、在廚房不得隨意脫下工服、摘下工作帽。 2、環境衛生管理： A、所有清潔工具用具：包括拖把、灰 兜、掃帚、抹布、玻璃刷等必須指定存放 地點，使用完畢要清潔干凈放回原處； B、按照不同的崗位劃分衛生區域，確 保時時清潔。而且所有人員都必須參加星 期一的衛生大掃除； C、定人定時檢查廚房泔腳的清理及用 具的清潔工作。 五、廚房原材料購存管理； 1、每日營業結束后，廚師長都要對當天肉類、 青菜類、涼菜類、面點類等出品進行匯總，對當天 使用的原材料進行匯總，對當天所剩原材料進行匯 總； 2、根據匯總數據，分類列出明天所要采購原 材料數量，交于采購員，并對采購回的