1、ICS 67.120.20CCS X 18團體標準T/ZFS XXXX2020醬（鹵）鵝Sauced goose （征求意見稿）202X - XX - XX發布202X - XX - XX實施浙江省食品學會發布T/ZFS XXXX2020目次前言II1范圍12規范性引用文件13術語和定義24分類25要求26生產加工衛生要求37試驗方法38檢驗規則49標簽、標志和包裝510運輸和貯存511銷售612召回6前言本文件按照GB/T 1.12020標準化工作導則 第1部分：標準化文件的結構和起草規則的規定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發布機構不承擔識別專利的責任。本文件由浙江省食品

2、學會提出并歸口。本文件起草單位:XXXXX、XXXXX、XXXXX、XXXXX。本文件主要起草人:XXX、XXX、XXX、XXX、XXX、XXX。8醬（鹵）鵝1 范圍本文件規定了醬（鹵）鵝的術語和定義、分類、要求、生產加工衛生要求、試驗方法、檢驗規則、標簽、標志和包裝、運輸和貯存、銷售和召回方面的要求。本文件適用于醬（鹵）鵝的生產、檢驗和銷售。2 規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T 191 包裝儲運圖示標志GB/T 317

3、白砂糖 GB 2707 食品安全國家標準 鮮（凍）畜、禽產品 GB 2717 食品安全國家標準 醬油 GB 2726 食品安全國家標準 熟肉制品 GB 2758 食品安全國家標準 發酵酒及其配制酒 GB 2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準 GB 2762 食品安全國家標準 食品中污染物限量 GB 4789.2 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定 GB 4789.3 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數GB 4789.26 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 商業無菌檢驗 GB 4806.7 食品安全國家標準 食品接觸用塑料材料及制品GB 5009.3 食品

4、安全國家標準 食品中水分的測定GB 5009.5 食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定 GB 5009.44 食品安全國家標準 食品中氯化物的測定 GB 5009.227 食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定 GB 5009.229 食品安全國家標準 食品中酸價的測定 GB/T 5461 食用鹽GB 5749 生活飲用水衛生標準 GB 7098 食品安全國家標準 罐頭食品 GB 7718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則 GB/T 10004 包裝用塑料復合膜、袋 干法復合、擠出復合GB/T 10786 罐頭食品的檢驗方法 GB/T 13662黃酒GB 14880 食品安全國家標準 食品

5、營養強化劑使用標準 GB 14881 食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范 GB/T 15691 香辛料調味品通用技術條件 GB 16869 鮮、凍禽產品GB 19303 熟肉制品企業生產衛生規范 GB 20799 食品安全國家標準 肉和肉制品經營衛生規范GB 28050 食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則 JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規則 國家質量監督檢驗檢疫總局令2005第75號 定量包裝商品計量監督管理辦法 3 術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1醬（鹵）鵝 Sauced goose以鮮（凍）鵝為原料，經解凍（或不解凍）放在加有食用鹽、醬油（或不加）、香辛

6、料的水中，經預煮（或不預煮）、浸泡（或不浸泡）、燒煮（或不燒煮）、醬制（鹵制）、包裝、滅菌或不滅菌等工藝加工而成的醬鹵肉制品。4 分類4.1 真空包裝食品指經真空包裝和滅菌工藝處理并以真空包裝方式貯存和銷售的產品。4.2 其它預包裝食品指預先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品，包括預先定量包裝以及預先定量制作在包裝材料和容器中并且在一定量限范圍內具有統一的質量或體積標識的食品。5 要求5.1 原輔料要求5.1.1 鮮（凍）鵝應符合 GB 2707、GB 16869規定的要求。5.1.2 食用鹽應符合 GB/T 5461規定的要求。5.1.3 醬油應符合 GB 2717 規定的要求。5.1

7、.4 黃酒應符合 GB 2758、GB/T 13662規定的要求。5.1.5 白砂糖應符合 GB/T 317 規定的要求。5.1.6 香辛料應符合 GB/T 15691規定的要求。5.1.7 飲用水應符合 GB 5749 規定的要求。5.1.8 其他原輔料應符合相關國家標準或行業標準的規定。5.2 感官要求感官要求應符合表1的規定。表1 感官要求項 目要 求優級合格鵝皮完整程度有完整的鵝皮有較為完整的鵝皮，鵝皮少量脫落去毛程度無毛有少量雜毛色 澤具有醬鹵肉制品應有色澤氣味滋味醬鹵香味濃郁、應有產品的獨特氣味,鮮辣適口、無異味、無酸敗味組織狀態形態完整、飽滿、組織緊密、肉纖維清晰雜 質無正常視力

8、可見外來雜質5.3 理化指標理化指標應符合表2的規定。表2 理化指標項 目指 標優級合格酸價（以脂肪計）(KOH)（mg/g） 1.63.0過氧化值（以脂肪計）(g/100g) 0.10.2固形物含量(g/100g) 85水分(g/100g) 70.0蛋白質(g/100g) 15.0氯化物（以氯化鈉計）（g/100g）4.05.4 微生物限量其它預包裝食品應符合GB 2726的規定；商業無菌工藝生產的食品應符合GB 7098的規定。5.5 污染物限量污染物限量應符合GB 2762的規定。5.6 食品添加劑和食品營養強化劑限量食品添加劑的使用應符合GB 2760的規定，食品營養強化劑的使用應符合

9、GB 14880的規定。5.7 凈含量凈含量應符合定量包裝商品計量監督管理辦法的有關規定。6 生產加工衛生要求生產加工衛生要求應符合GB 14881和GB 19303的規定。7 試驗方法7.1 感官檢驗取適量試樣置于清潔的白瓷盤中，在自然光下觀察色澤；用刀剖開觀察其組織形態和雜質；聞其氣味，用溫水漱口后品其滋味。7.2 理化指標7.2.1 酸價按 GB 5009.229 規定的方法測定。7.2.2 過氧化值按 GB 5009.227 規定的方法測定。7.2.3 固形物含量按 GB/T 10786 規定的方法測定。7.2.4 水分按 GB 5009.3 規定的方法測定。7.2.5 蛋白質含量按

10、GB 5009.5 規定的方法測定。7.2.6 氯化物按 GB 5009.44 規定的方法測定。7.3 微生物限量7.3.1 菌落總數按 GB 4789.2 規定的方法測定。7.3.2 大腸菌群按 GB 4789.3 規定的平板計數法測定。7.3.3 商業無菌按 GB 4789.26 規定的方法測定。7.4 凈含量按 JJF 1070 規定的方法測定。8 檢驗規則8.1 組批同一班次、同一品種和相同工藝的產品為一批。8.2 抽樣8.2.1 在成品庫內抽樣，抽樣單位以包（只）計。8.2.2 每批隨機抽取樣品，數量滿足檢驗和留樣的需要。將樣品平均分為2份，1份檢驗，1份備查。8.3 出廠檢驗8.3

11、.1 產品應經逐批檢驗，合格后方可出廠。8.3.2 其它預包裝食品出廠檢驗項目包括：感官要求、水分、酸價、過氧化值、菌落總數、大腸菌群和凈含量。商業無菌工藝生產的食品出廠檢驗項目包括：感官要求、水分、酸價、過氧化值、商業無菌和凈含量。8.3.3 出廠檢驗項目全部符合本標準要求時，該批產品判定為合格或優級；檢驗結果不符合本標準要求時，對不合格項目進行加倍抽樣復檢（微生物指標不合格不得復檢）,復檢結果符合本標準要求時則該批產品判定為合格；如復檢結果仍有1項不合格，則判該批產品為不合格品。8.4 型式檢驗8.4.1 正常生產時應每6個月進行一次型式檢驗；此外有下列情況之一時，亦應進行型式檢驗：a)

12、新產品試制鑒定時；b) 原料、生產工藝有較大改變，可能影響產品質量時；c) 產品停產半年以上，恢復生產時；d) 出廠檢驗結果與上一次型式檢驗結果有較大差異時；e) 國家質量監督機構提出要求時。8.4.2 型式檢驗項目包括本文件5.2-5.7所規定的項目。8.4.3 型式檢驗項目全部符合本標準要求時，該批產品判定為合格或優級；檢驗結果不符合本標準要求時，對不合格項目進行加倍抽樣復檢（微生物指標不合格時不得復檢）,復檢結果符合本標準要求時則該批產品判定為合格；如復檢結果仍有1項不合格，則該批產品判定為不合格。9 標簽、標志和包裝9.1 標簽、標志產品標簽應符合GB 7718和GB 28050的規定

13、，分級產品上還應注明產品等級；包裝運輸標志應符合GB/T 191的規定。9.2 包裝使用復合包裝材料應符合GB 4806.7或GB/T 10004的規定，其他包裝材料和容器必須符合相應國家標準和有關規定。10 運輸和貯存10.1 運輸運輸產品時應避免日曬、雨淋。不得與有毒、有異味或影響產品質量的物品混裝運輸。運輸工具應符合相關標準。10.2 貯存10.2.1 產品應在常溫、干燥、通風處貯存；需要低溫冷藏的產品，應在0-4冷藏庫內貯存。庫房應有防塵、防蠅、防鼠等設施。不得與有毒、有異味或影響產品質量的物品共存放。10.2.2 產品貯存應離墻離地，防止蟲害藏匿并利于空氣流通。10.2.3 產品應分類堆放，成品不得與半成品或生制品共同貯存。1