果蔬干制品工藝果蔬干制品屬于干藏食品的一類。習慣上，將以果品為原料的干制品稱為果干，如葡萄干、紅棗、荔枝干等；以蔬菜為原料的干制品稱為干菜或脫水菜，如黃花、干椒、脫水大蒜等。果蔬的干制在我國歷史悠久，隨著科技的發展，人工干制技術也有了較大的發展，從技術、設備、工藝上都日趨完善。干制，就是經過一定預處理的原料在自然或人工控制的條件下促使其脫除一定水分，而將可溶性物質的濃度提高到微生物難以利用的程度，同時保持果蔬原來風味的果蔬加工方法，既經濟而又大眾化。干制的基本流程為：原料準備和處理脫水干燥包裝前的處理包裝貯存一、果蔬干制的基本原理(一)果蔬組織內部的水分狀態及性質 1.果蔬的含水量很高，一般為7090左右，以游離水、膠體結合水和化合水三種不同的狀態存在，干制時所需除去的水分，是游離水和部分膠體結合水。一般而言，水分活度越小，對抑制微生物、延長保質期越有利。2.干制時，食品中的水分減少，酶的活性也下降。（二）干制機理 果品蔬菜在干制過程中，水分轉移是由多的部位向少的部位移動。水分的蒸發主要是依賴兩種作用，即水分外擴散作用和內擴散作用，這兩種作用是否協調，對干燥作用的影響很大。 1.水分從原料表面蒸發，稱水分外擴散，蒸發至5060后，其干燥速度依原料內部水分轉移速度而定。 2.干燥時原料內部水分轉移，稱為水分內部擴散。 3.在原料干燥時，因各部分溫差發生與水分內擴散方向相反的水分的熱擴散，其方向從較熱處移向不太熱的部分，但因干制時內外層溫差甚微，熱擴散作用進行得較少。（三）影響干燥速度的因素 干燥速度的快慢，對果蔬干制品的好壞起著決定性作用。在其它條件相同的情況下，干燥越快，越不容易發生不良變化，成品的品質也越好。干燥速度與下列因素有關： 1.干燥介質的溫度，干燥介質與原料溫差越大，干燥速度越快，果蔬的干燥是把預熱的空氣作為干燥介質。 2.干燥介質的濕度，在一定溫度下相對濕度越小，果蔬干燥速度越快。 3.氣流循環的速度，干燥空氣的流動速度愈大，果蔬表面的水分蒸發也愈快，反之，則愈慢。 4.大氣壓力或真空度，氣壓越低，沸點也越低，越有利于水分蒸發。因而，在真空室內加熱干制時，就可以在較低的溫度下進行，有利于果蔬營養價值的保存。 5.果蔬的種類和狀態 6.原料的裝載量，原料裝載量多，厚度大，不利于空氣流通，影響水分蒸發。二、果蔬在干燥過程中的變化 1.物理變化：體積縮小、重量減輕；新鮮果蔬細胞間隙中的空氣，在干制時受熱被排除，使干制品透明度增加；干縮；表面硬化；產生復水性，即果蔬干制后吸水恢復原來新鮮程度的能力；揮發物質損失。 2.化學變化：色素物質減少；氧化酶和過氧化物酶使果蔬中單寧氧化產生酶褐變；氨基酸游離基和糖的醛基作用生成復雜的絡合物產生非酶褐變；營養成分發生變化，水分減少較大，糖分和維生素損失較多，礦物質和蛋白質則較穩定。三、原料整理及干燥過程（一）干制原料的要求干制原料的基本要求是：干物質含量高，風味色澤好，不易褐變，可食部分比例大，肉質致密，粗纖維少，成熟度適宜，新鮮完整。（二）干制原料的處理 1.洗滌。除去表面的污物和泥沙，這對保持制品清潔、改善外觀和提高制品質量均很重要。 2.篩選。根據原料的品質、大小及成熟度進行選別分級，剔除不合格部分，如粗糙的外皮，果核等。 3.熱燙處理。鈍化氧化酶，減少氧化變色和營養物質的損失；使細胞透性增強，利于水分蒸發，縮短干制時間；排除組織中的空氣使干制品呈半透明狀，提高外觀品質。 4.硫處理。硫處理（使用二氧化硫或純硫磺粉）是許多果蔬干制的一種必要的預處理，護持果蔬顏色并起到殺菌作用。（三）干制的方法與設備 果品、蔬菜干制的方法，因干燥時所使用的熱量來源不同，可分為自然干制和人工干制兩類。 1.自然干制的技術 將原料選擇分級、洗滌、切分等預處理后，利用自然條件如太陽輻射熱、熱風等使果疏干燥，稱自然干燥。優點：不需復雜的設備、易于操作、生產成本低。缺點：干燥條件難以控制受季節和天氣影響較大、干燥時間長、產品質量不穩定。 2.人工干制的設備及技術 人工干制是人工控制干燥條件下的干燥方法，具有自然干制不可比擬的優越性，是果蔬干制的方向。 烘灶，最簡單的人工干制設備，形式多樣，如廣東、福建烘制荔枝干的焙爐，山東干制烏棗的熏窯等。一般在地面砌灶或在地下掘坑，干制果蔬時，在灶中或坑底生火，上方架木椽、鋪席箔，原料攤在席箔上干燥。通過火力大小控制溫度。烘灶結構簡單，成本低，但生產效率低，工人勞動強度大。 烘房，用數顯儀表和溫度控制器來控制溫度，通過垂直送風和水平送風形成熱風循環系統。烘房建造容易、生產效率高，但干燥作用不均勻，勞動強度大，工作條件差。 隧道式干制機，干燥室為一狹長隧道，原料鋪放在運輸設備上通過隧道內空氣對流式而實現干燥。根據原料運輸方向和干燥介質運動方向的異同，分為逆流式、順流式和混合流式三種形式。 滾筒式干制機，干燥面是平滑的鋼質滾筒，內部通有熱蒸氣或熱循環水等加熱介質，原料布滿于滾筒表面。滾筒轉動一周，原料便可干燥，然后由刮刀刮下收集于滾筒下方的盛器中。適用于干燥液態、漿狀或泥狀食品，如番茄汁、馬鈴薯片等。 帶式干制機，原料鋪在由金屬網或相互連鎖的漏孔板組成的傳送帶上吸熱干燥。 3.干制新技術 冷凍升華干燥，又稱冷凍干燥或升華干燥。是使食品在冰點以下冷凍，其中的水分變成固態冰，然后在較高真空下使冰升華為蒸氣而除去，達到干燥的目的。 遠紅外干燥，利用遠紅外線輻射元件發生的遠紅外線為被加熱物體所吸收，直接轉變為熱能而使水分得以干燥。遠紅外干燥具有生產效率高、節約能源、建設費用低、產品質量好等特點，因而在食品干燥中發展很快。 微波干燥，利用微波加熱的方法使物料中水分得以干燥。干燥速度快，加熱均勻，能保持原有的美好狀態及營養物質，反應靈敏，此方法在歐美及日本已大量應用，我國正在開始應用。四、包裝前的處理 1.回軟，將干燥后制品剔去不合格部分，待其冷卻后堆集起來或放于容器中，仔細蓋好，使制品的含水量均勻一致，質地稍有回軟。菜干回軟所需時間為1-3天。 2.分級，不同干制品有不同的等級標準，常根據產品色澤、形態、氣味、雜質、斑點和水分等指標構成的標準進行，將產品分為優級品、一級品、二級品和等外品。分級的方法有手工法和過篩法。 3.壓塊，蔬菜干制后，質量大大減輕，但體積減小程度相對較少。其制品體積膨松、容積大、不利于包裝和貯運，且間隙內空氣多，產品易被氧化變質。所以，蔬菜干制品在包裝前常需壓塊。 4.防蟲處理，干制品中常混雜有蟲卵，若包裝破損或產品回潮，可發生蟲害，主要處理方法是低溫貯藏，熱力殺蟲（75-80處理15min后立即包裝），熏蒸劑（二氧化硫、二硫化碳等）殺蟲等。五、包裝 包裝要求：包裝材料應符合食品衛生要求；嚴格密封，能有效地防止干制品吸濕回潮，以免結塊和長霉；能有效防止外界空氣、灰塵、昆蟲、微生物及氣味的入侵；不透光；容器經久牢固，在貯藏、搬運、銷售過程中及高溫、高濕、侵水和雨淋的情況下不易破損；包裝的大小、形態及外觀應有利于商品的推銷；包裝費用合理