.,1,生鮮超市經營管理,.,2,生鮮超市經營管理的基本概念,生鮮商品定義和經營范圍生鮮經營在超市中重要作用超市生鮮經營的競爭優勢超市生鮮區吸引顧客的關鍵,.,3,生鮮商品分類,以上各項基本上涵蓋了生鮮區經營的主要內容,生鮮商品定義和經營范圍,.,4,生鮮商品定義和經營范圍,生鮮商品定義生鮮商品按照加工程度和保存方式不同，包括初級生鮮商品、冷凍冷藏生鮮商品和加工生鮮商品三大類。,.,5,初級生鮮商品：凡屬于新鮮的、未經烹飪等熱加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水產品中的魚類、貝類等，經簡單處理后在冷藏、冷凍或常溫陳列架上販賣的商品。,.,6,.,7,冷凍冷藏生鮮商品：其中包括冷凍食品和冷藏調理食品兩類。冷凍食品：以農、畜、水產原料經加工調理，急速冷凍及嚴密包裝在18C以下儲存及販賣的食品。冷藏調理食品：以農、畜、水產原料經加工調理，急速冷卻及嚴密包裝在7C以下儲存及販賣的食品。,.,8,.,9,加工生鮮商品：經過烹飪等熱加工處理后的熟食、面包點心和其它加工食品。熟食調理食品：農、畜、水產原料經油或脂烹煮或煙熏或注入特殊原料配方，腌漬之各種即食品。面包、糕點食品：凡經面粉制造的面包、蛋糕、饅頭、面條等主食及糕點類食品。,.,10,.,11,生鮮經營在超市中重要作用,超市生鮮經營的作用來自三個方面：集客、盈利和經營差異化。1、生鮮區的集客力生鮮商品是顧客購買頻率最高，與消費者日常生活關系密切的商品，顧客常常會把超市是否經營高質量的生鮮商品作為選擇購物場所的重要標準，因此超市生鮮區是驅動整體賣場的靈魂，是超市經營的命脈，是集客力的重要來源，是門店吸引來客數的重要因子，作為社區型超市的成敗完全在于生鮮商品銷售營運的好壞。,.,12,.,13,2、盈利超市中非生鮮商品類的標準化食品和非食品，經營多年持續不斷的價格競爭，平均經營毛利率一直處于比較低的水平，而超市生鮮商品的平均經營毛利基本可以保持在15%20%的水平上，因此良好的生鮮經營也是連鎖超市盈利的重要來源。3、經營差異化在目前超市經營商品趨同的狀況之下，超市生鮮區是最能夠反映超市經營特色，形成連鎖超市差異化的重要項目之一。,生鮮經營在超市中重要作用,.,14,超市噴霧保鮮蔬菜受青睞中原網訊:昨日，記者在建設路一家超市發現，這里賣的蔬菜居然也在做“噴霧美容”，這種新鮮蔬菜受到廣大市民的喜愛?！霸纫坏较挛?，超市的蔬菜就變得蔫蔫的。現如今，這里的蔬菜每天作保濕保鮮處理，啥時候來買都很新鮮?！笔忻駝⑴扛嬖V記者。昨日上午，記者在建設路一家超市的生鮮區看到，擺放蔬菜的貨架后上方豎著一排塑料管，這些塑料管不斷向蔬菜吹著霧風。據該超市生鮮部經理介紹，這種“吹風”的裝置叫噴霧架，它直接接到自來水管上，自來水經過處理后就變成冷霧直接噴到蔬菜上，從而起到保鮮的作用，保持蔬菜鮮嫩色澤，保留蔬菜原有口感，防止菜葉枯萎變黃。,.,15,“農超對接”讓百姓吃的更加便宜放心走進華潤萬家王頂堤店近萬平米的大型超市，生鮮售賣區貨架上陳列的各種新鮮欲滴、鮮度十足的蔬菜水果，引得顧客競相購買。王頂堤店是天津華潤超市設立的第一家生鮮農超對接樣板店，該超市負責人介紹說：華潤萬家主動聯系農產品生產基地，推進鮮活農產品“超市+基地”的供應鏈模式，直接與鮮活農產品產地的農民專業合作社對接，截至目前已分別與天津東麗區華明鎮、天津寶坻區、天津市薊縣、河北省、山東省建立農超對接大型生產基地，產品涉及蔬菜、水果、禽蛋、肉類等各種城市居民生活必需鮮活農產品。,.,16,超市生鮮經營的競爭優勢,一般來講，超市生鮮區的主要競爭來自于農產品集貿市場，而在蔬菜水果、鮮肉和水產等初級生鮮商品的價格上，超市生鮮區的競爭優勢并不明顯，但消費者不斷增長的購買需求中，對購物環境和生鮮品質量保證的要求明顯較高，食品消費的安全性日益為消費者所關注，因此，超市生鮮經營的優勢集中表現于以下四點：,.,17,生鮮品的質量保證；干凈、整潔的賣場環境；生鮮商品的集合性和多樣性；超市整體商品營銷組合能力。抓住這些賣點，就把握住了超市生鮮區的競爭優勢。,超市生鮮經營的競爭優勢,.,18,超市生鮮區吸引顧客的關鍵,1、衛生干凈提供給顧客一個潔凈、舒適的購物環境，讓顧客有一個愉快的購物心情，這是最基本的要求。提供安全、新鮮、衛生的商品，其先決條件，除進貨質量保證，生鮮操作間（如肉類部），賣場（如水產部）要經常保持清潔不得積水，以保障員工及顧客的安全，避免一切蓄積灰塵的可能性。操作間內“禁止吸煙”、“禁止用餐”，以符合衛生標準。此外，對生鮮作業人員嚴格要求其著裝及儀容儀表，以建立良好的個人衛生習慣，可減少生鮮商品受污染，且可確保生鮮商品的鮮度與品質。,.,19,2、新鮮品質我們要提供給顧客新鮮衛生的好商品，就必須要控制質量?！百|量就是生鮮商品的生命”，因此我們對于質量要嚴格把關，建立嚴格的驗收貨制度。將進貨日期、品名、規格、數量、質量完成入庫手續，收貨員、錄入員、生鮮主管務必在驗收合格的永續訂單上簽名確認，以形成相互連接的控制鏈。,超市生鮮區吸引顧客的關鍵,.,20,3商品陳列生鮮商品所具備的基本色彩是超市熱列紅火氣氛的制造者。它能營造整體生鮮賣場的新鮮度、熱情、活潑的氣氛及季節變化的量感；也能讓“豐富”的陳列體現出新鮮感，根據季節性商品組合，做到商品齊全、分類清楚、量感陳列，要體現出商品的特性及物美價廉的意境；還要利用陳列方式將性質或功能相同或相近的商品陳列在同處，從而刺激消費，簡化顧客對商品質量/價格的比較程序，易于銷售；并且根據季節或DMS安排每一種商品的合理空間排面，以達到最高效果。,超市生鮮區吸引顧客的關鍵,.,21,4、商品定價“天天低價”是生鮮區保持著形象策略，以低廉合理的市場價格、強有力的促銷來增加來客數是我們生鮮經營的基本思路，并且隨時以“低價促銷”來保持品質、降低損耗、加快生鮮商品流轉。,超市生鮮區吸引顧客的關鍵,.,22,5、鮮度管理完成生鮮商品陳列后而不加整理，將縮短生鮮品的貨架周期，增加損耗，削弱商品表現力。因此賣場在營業時間提供持續鮮度高的生鮮商品是必備的營業要求，也是留住顧客的最佳方法。鮮度是生鮮商品的生命線，若生命線無法延續，則消費者便無心購買，讓顧客失去信心是超市“最致命的殺傷力”。因此如何保持和延長生鮮商品的鮮度，以確保生鮮商品質量，使顧客買的安心，是我們務必要達成的目標。,超市生鮮區吸引顧客的關鍵,.,23,6、顧客需求只有有效滿足顧客的需求，才能實現最終目的創造經營利潤最大化，企業才能持續經營和發展。因此在賣場生鮮經營管理上，要注意將生鮮商品質量的篩選方法用POP牌告訴顧客，以降低人為損耗；并明確標出各種生鮮產品的料理方法或營養成分，以吸引或增加新的顧客購買，這樣才能換來顧客的長期信任和購買以及企業的長期利潤回報。,超市生鮮區吸引顧客的關鍵,.,24,超市生鮮管理部門,生鮮管理手冊的主要使用對象為單店或者店鋪數量較少的大型綜合超市，因此本著營采分離，三權分立的原則，與今后大規模連鎖經營相銜接，并在機構人員編制相對精簡運作基礎上設置以下生鮮管理機構。,.,25,生鮮管理部門1、營運部門的生鮮部在公司營運部門的統一管理下，督導、規范、規劃及落實各有關生鮮部門的店內營運管理工作。協助調整商品陳列，對提高銷售額提出合理化建議。協助降低營運成本、引導員工正確使用各種生鮮設備及對增購設備提出建議。,超市生鮮管理部門,.,26,2、營運部門的收貨部在營運部門的統一管理要求之下，按照各項生鮮商品的驗收和退貨標準，對生鮮商品驗收、退貨業務中的質量和數量實行獨立監督執行。對生鮮商品驗收、退貨業務中供應商情況，合同執行中問題有權及時向生鮮部和采購部反饋，并協調相關部門解決。,超市生鮮管理部門,.,27,3、采購部門的生鮮采購部共享各種采購、廠家管理動態及各種供應商資源。交流采購談判技巧。整體規劃促銷方案。,超市生鮮管理部門,.,28,生鮮管理部門崗位工作職責1、營運部門的生鮮區經理修正生鮮樓面陳列及動線。協助樓面建立收貨流程及收貨標準。協助樓面采用新式的售賣方式以確保樓面運轉流暢。協助樓面進行快訊商品銷售、店內促銷活動及追蹤銷售情況。協助樓面業務管理、追蹤損耗。培訓各種有關生鮮營運的課程。溝通采購與樓面的業務往來。核查生鮮資產設備及規范生鮮作業,超市生鮮管理部門,.,29,2.采購部門的生鮮采購經理擬訂該部門工作方針與目標。編制年度采購計劃與預算。制訂價格策略。設定利潤目標。追蹤采購績效，考核采購人員，達成公司規定的業績。,超市生鮮管理部門,.,30,負責與供應商簽定合同。負責該部門庫存及損耗的控制。擬訂促銷活動計劃。建立完善采購制度。負責培訓各有關生鮮從業人員。協調采購與相關超市各生鮮部門的關系。,超市生鮮管理部門,.,31,3.生鮮采購主管決定商品組合，管理商品分類架構。負責商品市場定位，分析商品銷售情況，及時調整商品結構。隨時掌握生鮮市場情況并進行商品結構調整。負責與供應商談判。負責供應商管理工作。制訂遠期商品計劃，負責商品行銷與團購工作。,超市生鮮管理部門,.,32,負責對生鮮商品包裝的設計與改良。負責庫存與損耗的控制。擬訂執行促銷活動，并對其進行全面評估。負責各種廣告（活動）、贊助金、及退傭返利合同的簽定。負責聯營銷售合同的簽定。參與培訓賣場銷售人員的專業知識，提高其專業素養。擬訂并達成利潤、業績目標。,超市生鮮管理部門,.,33,4、生鮮采購主管助理協助采購主管完成各種采購業務。負責各種文書及檔案管理工作。自我成長，為成為未來的采購主管打下基礎。,超市生鮮管理部門,.,34,與各相關單位之間的溝通與協調,1、人力資源部共同開展培訓，提高生鮮從業人員的專業素質和經驗，協助自我成長，增強競爭力。協助人力資源部對員工進行考核，追蹤員工績效。,.,35,2、系統部與之進行有效溝通，正確使用各種電腦報表。相互研討，以求改善及簡化各種門店內生鮮作業手續。3、財務部協助財務人員有效控制生鮮各項費用及成本（耗材）。確保供應商作業規范，符合國家財稅規定。,與各相關單位之間的溝通與協調,.,36,鮮度管理保鮮方法蔬果的鮮度管理肉品的鮮度管理水產品的鮮度管理熟食鮮度管理日配的鮮度管理,生鮮商品的鮮度管理,.,37,1、鮮度管理的目的保證生鮮商品在賣場及加工間都能處于最佳衛生狀態下，使商品的壽命更長、價值更高，從而提供給顧客最新鮮的農副產品。,鮮度管理,.,38,2、鮮度管理的重點如何長時間保持生鮮商品的鮮度，以確保商品品質不受損失，這是顧客放心購買的關鍵，只有具備良好的現場作業管理與良好的保鮮專業技術才能確保生鮮商品的鮮度和質量。,鮮度管理,.,39,保鮮方法,（一）衛生管理是生鮮商品鮮度管理的關鍵細菌滋長是導致生鮮商品鮮度下降的原因之一，因此有效地抑制細菌活動，是達到保持鮮度的第一步，而抑制細菌滋長最有效的方法就是將生鮮商品保持在“低溫”狀態下，才能確保質量。,.,40,（二）商品保鮮的基本方法1、“低溫與濕度”管理防止蔬菜的散熱作用及抑制呼吸量最有效的方法。2、冰冷水處理利用冰冷水及碎冰覆蓋于生鮮產品上面的方法。如：冰鮮魚、蔥、蒜保鮮等。3、冰鹽水處理提供一個鹽濃度3.5%、加上碎冰、使水溫降至0C環境下的處理。此方法可保持生鮮商品養分不易流失、保持新鮮。如：水產品的魚保鮮。,保鮮方法,.,41,4、強風預冷設備利用強風預冷，使其呼吸未達到高度時就迅速下降，因而保持葉面翠綠，常用于剛采摘的葉菜類。5、冷藏蘇生（回生技術）將鮮度開始減退的生鮮商品再次提高鮮度的方法，其蘇生庫房的環境在35C低溫及9095濕度條件下，方可執行。6、保鮮膜包裝抑制水分的蒸發，防止失水、皺縮，以達到保鮮目的。抑制呼吸作用，防止呼吸熱的無謂消耗，以達到保鮮目的。,保鮮方法,.,42,7、冷藏庫冷藏將生鮮商品保持在05C的低溫條件下保鮮.8、冷凍庫冷凍將生鮮商品保持在1840C凍溫條件下冷凍。9、清潔、衛生條件作業場地、設備、處理切割刀具清潔，作業員工個人衛生好、服裝干凈。10、冷藏、冷凍的運輸設備防止長時間的運送而產生的鮮度減退問題，是極重要的鮮度管理。運送過程中，溫度過高、風吹、無冷藏、冷庫。退溫等均需防止！,保鮮方法,.,43,（一）蔬果鮮度變化的特點蔬果等農產品對有效吸引客流有很大作用，也是生鮮區中最難經營管理的部門，其中，怎樣有效延長商品的貨架壽命并保持鮮度是最重要的問題之一。1、生長：即使已采摘下來蔬果的生長仍未停止，它還在消耗自身能量繼續進行發芽開花結子枯萎這一過程。抑制其生長需要低溫環境使其新陳代泄減緩。如土豆等根莖類，若溫度過高便會發芽，而無法售賣；花果類如西紅柿又會過熱進而腐爛。,超市蔬果鮮度管理,.,44,2、呼吸作用：蔬果亦通過呼吸維持生長所需，呼吸散發大量熱量。環境溫度高呼吸旺盛，溫度低呼吸減緩。其作用旺盛會使蔬果水份蒸發、重量減輕、發干萎縮，易被污染從內部變質，導制過熱、軟化、風味不佳。一般溫度上升10，呼吸量加大2倍。抑制呼吸作用也需要低溫環境。通常蔬果的保鮮溫度在58，但香蕉、木瓜、甘薯等的適宜溫度在10以上（室溫下即可1823）。,超市蔬果鮮度管理,.,45,同時也要適宜的濕度，通常宜有9095的濕度，特別是葉菜類。蕃薯、山芋等在濕度8085即可抑制其呼吸作用。要注意的是柑桔類不可過濕，否則會促進其呼吸作用，使果汁減少，鮮度降低。3、微生物活動：如在種植地、運輸中受腐敗菌等微生物污染，會加快蔬果的腐爛變質，在低溫中，微生物的活性會變弱。,超市蔬果鮮度管理,.,46,（二）保持鮮度的現場處理辦法針對大部分蔬果需要低溫，適宜溫度來保鮮，超市一般采用以下幾種方法：1、保鮮袋包裝：防止水份蒸發，并有孔洞使其散熱。,超市蔬果鮮度管理,.,47,2、預冷降溫：剛進貨蔬菜盡早降溫：要盡快入冷藏庫保鮮，不需入冷藏庫的要打開包裝散熱（香蕉、菠蘿、哈蜜瓜）。冰水處理：將水槽盛滿0冰水，將產生熱量較大的（玉米、毛豆類）全部浸入，使其降溫到78，然后瀝干水份入冷藏庫保存。,超市蔬果鮮度管理,.,48,3、復活處理法：（適宜葉菜）將失水葉菜放入一般水溫水槽中，吸收水分，根部也要浸入，使其復活。4、已陳列的蔬果經常噴水，增加濕度：在陳列架上的蔬果特別是葉菜、花果類，在室溫下會加快變質、枯萎，需要經常噴冷水降溫及保持濕度。,超市蔬果鮮度管理,.,49,（三）陳列商品鮮度檢查及處理生鮮商品鮮度不佳會招致顧客的抱怨，影響銷售，因此做好鮮度檢查是蔬果部員工的重要工作。1、上貨補貨時全數檢查質量。進貨時一般是抽驗，上架時則要全數檢查，將不良品挑撿出來。2、營業前也要檢查前一天剩余的蔬果的品質狀況，檢查當日上貨架蔬果質量,超市蔬果鮮度管理,.,50,3、顧客對商品進行挑撿，捏壓都會影響鮮度，商品也會因陳列的時間加長而使品質劣化，所以各崗位員工應隨時進行陳列整理和挑選；若濕度不夠，則要經常噴水。4、被撿出的不良品及時處理（1）可以進行加工再售，制作果盤或復活處理；（2）也可以特價售賣；（3）無法售賣的商品再做報損丟棄。5、每日蔬果產品務必推陳出新。,超市蔬果鮮度管理,.,51,超市肉類鮮度管理,肉類制品的鮮度管理非常重要，只有良好的鮮度管理才能獲得消費者的肯定，滿足顧客需要，促進肉類的銷售，提高營業額，否則只會增加損耗，現將肉類鮮度管理方法分析如下：,.,52,（一）肉類鮮度管理應從選擇原料廠商開始一般要選擇有規模、有制度的正規廠商，其肉類質量、運送效率和屠體貨源都要有保障，故牛、羊肉的冷凍原料應選擇規模較大的貿易商；豬肉、家禽等冷藏原料肉，則選擇具有優良肉類制品的廠商，這樣才能使原料鮮度得到保證。,超市肉類鮮度管理,.,53,（二）盡量縮短肉類加工時間為了維持肉類鮮度，應盡量避免將肉類長時間暴露于常溫中，肉類在常溫中20分鐘，其溫度即可上升2，細菌也會隨著溫度的上升而繁殖。在37下，5個小時可以使1個細菌增生10億個細菌，肉類在停止加工后要立即送回冷庫保鮮。,超市肉類鮮度管理,.,54,（三）保持肉類加工的正確方法肉類加工時要按一定的工作流程操作，每一工作環節要有專人負責，如按照,超市肉類鮮度管理,.,55,（四）保持肉類鮮度的現場處理方法1、冷鹽水處理法這是肉類保鮮常用的方法，是以0.9%左右的冷鹽水，水溫在0左右，浸泡原料肉約15分鐘，雞肉510分鐘，內臟10分鐘，以達到保鮮效果。這種處理方法可以在肉類分切過程中，使逐漸上升的肉溫急速下降，可防止細菌的增殖；可使在內部形成汁液的肉類利用冷鹽水滲透而使肉質更為緊密，在分切時較為容易。另外在0左右的低溫，對肉類有良好的保存效果，可使脂肪在低溫下變得較為堅硬，使脂肪不易變質。,超市肉類鮮度管理,.,56,2、冰溫法利用調整原料肉的冷藏溫度，使之接近肉的凍結溫度，最適宜溫度約為1.70。（五）要以冷凍、冷藏方式儲存原料、半成品成品肉類低溫可以抑制細菌的繁殖，故為維持肉類的鮮度，無論是原料，半成品或成品均要以低溫儲存。在加工處理前，都要預冷1015分鐘。冷凍肉類應在18以下的冷凍庫儲存冷藏肉類應在11之間的冷藏庫儲存。冷庫內貯藏的肉類不要堆積過高，且不要緊貼墻面，須離墻面5公分以維持冷風正常循環，否則會影響品質，冷庫內要用貨架放置肉類。,超市肉類鮮度管理,.,57,（六）處理室內的溫度要控制在1015左右肉類在低溫下加工處理是維護肉類鮮度的良好方法，低溫下可以抑制細菌的繁殖，使肉類不易變質。（七）要以適當的材質覆蓋肉類原料及成品肉類表面如果長時間受冷氣吹襲，表面水分很容易流失，而產生褐色肉，損害口感，因此分裝原料肉時要用塑膠布蓋上或保鮮膜包裝后再儲存。,超市肉類鮮度管理,.,58,（八）控制島柜溫度冷凍柜溫度應控制在18以下，冷藏柜溫度就控制在05。（九）肉類陳列時，要注意適當的陳列高度陳列時，肉類勿堆積太高，因為重疊部分溫度會增高，無法感受冷藏溫度，從而影響肉類鮮度。（十）檢查肉類品質無論在營業前，營業中，關店時均應檢查肉類品質，不良品及時處理。,超市肉類鮮度管理,.,59,（十一）減少污染源要經常實施作業場所，個人，設備等衛生管理，以減少商品污染而帶菌，使肉類鮮度下降。（十二）生產日期與保質期控制收貨時要注意生產日期與保質期，特別是凍品、干貨，超過保質期限1/3則不應收貨。,超市肉類鮮度管理,.,60,（十三）日進日出，天天新鮮肉類必要時要降價清空，做到日進日出，以良好的商品流轉保證肉類天天新鮮。（十四）滯銷商品處理滯銷商品要及時處理，可按照以下程序的處理方法處理：,超市肉類鮮度管理,.,61,超市水產品的鮮度管理,水產品在捕撈出水后，大部分都不能及時處理，比較容易腐敗變質的內臟及魚鰓等，就會隨著水產品一起運送。捕撈的時候，水產品由于擠壓和掙扎，其體內或體外都極易受傷，即使將水產品作低溫保存，對水產品產生作用的水中細菌仍然會侵入肌肉使水產品的品質變壞；再加上產品本身的肌肉組織、成分、特性都比陸上動物脆弱，容易受傷，魚鱗易脫落，細菌極易從受傷部位入侵。,.,62,另外由于水產品的體表普遍都帶有黏液，更加容易助長細菌的繁殖，況且水產品的肌肉在死后因為本身具有的各種酵素作用比陸上動物的活潑，使水產品的肉質容易變壞，所以必須迅速加以適當的處理才能確保水產品的鮮度。（一）水產品鮮度管理的現場處理方法水產品鮮度管理的有效方法是“低溫管理”，因為低溫可緩和鮮魚的酵素作用以及抑制細菌繁殖作用，低溫管理的種類為：,超市水產品的鮮度管理,.,63,1、敷冰：以碎冰（或片冰）覆蓋于魚體，溫度保持在5以內供應商每天送來的水產品經運輸過程，受外界影響，原覆蓋的碎冰多已化解，使水產品的體溫回升，為了避免影響鮮度，驗收完貨后，應立即將水產品運回魚島敷冰作業。經常注意冰臺上陳列的水產品是否有足夠的覆冰，并且隨時添加碎冰及噴灑足量冰鹽水，以保持水產品的鮮度。,超市水產品的鮮度管理,.,64,3.每晚生意結束時應將沒有賣出的水產品細心的裝入塑料袋內再放入泡沫周轉箱，泡沫周轉箱的上下均應覆蓋冰塊來維持低溫再送入冷藏庫，因為水產品表層如果不與空氣直接接觸，則水產品的鮮度可以維持比較長的時間。2、冷藏：以冷藏庫設備來低溫保存水產品，冷藏庫的正常溫度為0，要注意千萬別讓水產品裸露出來吹冷氣。3、冷凍：以冷凍庫設備來低溫保存水產品，冷凍庫的正常溫度為18以下。,超市水產品的鮮度管理,.,65,（二）低溫管理的內容1、嚴格要求供應商低溫運送：水產品由產地、批發地運送到賣場的過程中，低溫管理要注意不要產生冷卻中斷現象，使溫度發生局部變化。忽冷忽熱的，溫度容易破壞水產品的肌肉組織，從而影響其鮮度及品質。2、驗收貨與加工處理時應盡量減少水產品在常溫中的裸露時間。3、水產冰鮮品，表面溫度應維持5以下。,超市水產品的鮮度管理,.,66,4、待處理的水產品應該是存放冷藏、冷凍庫內，生熟分開，分類存放。5、冷凍品解凍時需要在低溫下進行，解凍時間應綬慢才能確保品質，就是運用冷庫解凍法在加工前一天，即將冷凍水產品移至庫中，使其溫度升高到0左右，然后再進行處理。6、冷凍水產品若要加工，最佳時間為魚體尚未完全解凍前即應加工處理,超市水產品的鮮度管理,.,67,7、冷藏庫（柜）溫度設定在22之間，冷凍庫（柜）溫度設定在2518之間，并定期檢查庫溫，冷凍（冷藏）水產品存放不可以超過冷凍（藏）庫的安全線（送、回風口）。每日記錄冷凍（藏）庫（柜）的除霜時間及次數，發現異常情況應立即轉移冷凍（藏）品至安全區并及時匯報相關部門。另外注意冷凍（藏）庫（柜）必須定期清潔與清洗，任何水產品都不可以二次冷凍。8、如果條件允許，操作間的溫度應該控制在15以下。,超市水產品的鮮度管理,.,68,9、要求加工處理、包裝要迅速，以免商品溫度升高。10、已包裝好的成品應該立即送入展示柜或冷凍庫。11、檢查到有鮮度不良或有異味的水產品應立即從冷凍（藏）庫（柜）中剔除，避免發生交叉、連鎖污染。另外，做好衛生管理也是保證水產品鮮度的有效方法，在以后相關章節有詳細介紹。,超市水產品的鮮度管理,.,69,超市熟食鮮度管理,本手冊考慮面包房不同的經營方式，在出租方式下會將熟食部和面包房并類管理，若面包房為自營，則可以單獨設立面包部門。熟食經過二次加工后。保存期限相對變短，為求控制熟食的品質，保持新鮮度，提高形象，提高銷售量，賣場務必對熟食的鮮度管理嚴格控制,.,70