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.,高級清湯,第六章烹飪工藝基礎(chǔ)第四節(jié)制湯工藝,四川名菜：開水白菜,也稱高湯、上湯、頂湯，是在普通清湯的基礎(chǔ)上，利用“吊湯”技術(shù)加工而成。,普通清湯,高級清湯,特點：湯色微黃，清澈見底，滋味鮮味無比,高級清湯的概念,高級清湯的原料選擇,高級清湯的工藝原理,冷水下鍋,普通清湯,吊湯重復(fù)吊湯備用,高級清湯,高級清湯的工藝流程,1,復(fù)習(xí)普通清湯的制作過程。,2,制肉糜，浸泡出血水。倒入濾過的清湯中攪拌，掌握火候使之微沸，撈出浮在湯表面的雞肉糜，除去懸浮物，即得高級清湯，行業(yè)上稱“一吊湯”。,3,高級清湯的制作過程,新的雞肉糜倒入涼透的“一吊湯”中，一邊加熱一邊攪拌，待肉糜上浮后撈出，所得的清湯稱為“雙吊湯”。,1、原料先進行焯水處理，煮湯過程中水應(yīng)該一次性加足,2、制湯的原料應(yīng)該冷水下鍋，且中途不宜追加冷水。,3、湯勺朝一個方向輕輕推動，使湯朝一個方向旋轉(zhuǎn)。,4、恰當掌握火候和時間。,5、食鹽不宜投放過早。,典型菜式：開水白菜、上湯燕菜、上湯魚翅等,高級清湯的制作，是一項復(fù)雜而又時間較長的過程。每一道程序都很重要。從原料的選擇，加熱過程，到投入肉糜，撈出肉糜，燒開的程度與狀態(tài)，及撇沫過濾每一個環(huán)節(jié)都同等重要。所以制作高級清湯，也是體驗一個廚師的工作經(jīng)驗

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