1 哈爾濱職業技術學院 我們身邊的食品安全 食品安全與檢測 2 食品安全的概念可以表述為 食品 食物 的種植 養殖 加工 包裝 貯藏 運輸 銷售 消費等活動符合國家強制標準和要求 不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質以導致消費者病亡或者危及消費者及其后代的隱患 該概念表明 食品安全既包括生產安全 也包括經營安全 既包括結果安全 也包括過程安全 既包括現實安全 也包括未來安全 食品安全的概念 3 首先 食品安全是個綜合概念 作為種概念 食品安全包括食品衛生 食品質量 食品營養等相關方面的內容和食品種植 養殖 加工 包裝 貯藏 運輸 銷售 消費等環節 而作為屬概念的食品衛生 食品質量 食品營養等均無法涵蓋上述全部內容和全部環節 食品安全的內涵 4 其次 食品安全是個社會概念 與衛生學 營養學 質量學等學科概念不同 食品安全是個社會治理概念 在發達國家與發展中國家側重點不同 5 再次 食品安全是個政治概念 無論是發達國家 還是發展中國家 食品安全都是企業和政府對社會最基本的責任和必須做出的承諾 第四 食品安全是個法律概念 6 國內主要食品安全事件 1987年12月至1988年2月 上海甲型肝炎暴發性流行事件 30萬市民染上甲肝1996年6月27日至7月21日 云南曲靖地區會澤縣發生食和散裝白酒甲醇嚴重超標的特大食物中毒事件 192人中毒 35人死亡 6人致殘 1997年6月底至7月上旬 云南思茅地區發生群眾自行采食蘑茹中毒事件 共有255人中毒 死亡73人 7 1998年2月 山西省朔州 忻州 大同等地區連續發生的多起重大的假酒中毒事件 有200多人中毒 奪去了27人生命 1999年1月 廣東省46名學生食物中毒 同年6月 某省一醫院接受了34人中毒事件 中毒原因都是食用帶有甲胺磷農藥殘留的 蔬菜 2001年1月 浙江省杭州市60多人到醫院就診 癥狀為心慌 心跳加快 手顫 頭暈 頭痛等 原因是食用了含有 瘦肉精 即鹽酸克倫特羅 的豬肉 2001年 江蘇 安徽等地暴發腸出血性大腸桿菌O157 H7食物中毒 造成177人死亡 中毒人數超過2萬人 2003年 月 日 遼寧省海城市部分小學生及教師飲用豆奶引發食物中毒 其中涉及 名小學生 中毒人數達292人 豆奶食物中毒的原因是 活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗營養因子未徹底滅活 8 2004年4月安徽阜陽農村的一百多名兒童陸續患上了一種怪病 本來健康的孩子在喂養期間開始出現四肢短小 身體瘦弱 尤其是這些嬰兒的腦部顯得偏大 當地人稱這些嬰兒為 大頭娃娃 9 一 2008年9月8日甘肅 蘭州晨報 等媒體首先以 某奶粉品牌 為名 爆料毒奶粉事件 三鹿穩坐泰山 一副事不關己的某樣 由于報道中有關該奶粉的品牌名稱等信息都被隱去 網友還發動對該奶粉展開人肉搜索 號召找出該涉嫌致病奶粉的品牌名稱 以免更多無辜嬰兒受害 10 2006年11月12日 央視 每周質量周報 播報了北京市個別市場和經銷企業售賣來自河北石家莊等地用添加蘇丹紅的飼料喂鴨所生產的 紅心鴨蛋 并在該批鴨蛋中檢測出蘇丹紅 11 食品安全隱患 12 我國食品安全五大問題 13 民以食為天 食品的數量和質量都關系到人的生存和身體健康 經過多年的發展 我國的食品供給格局發生了根本性的變化 品種豐富 數量充足 供給有余 在滿足食品數量需求的同時 質量卻不盡人意 隨著經濟日益全球化和國際食品貿易的日益擴大 危及人類健康 生命安全的重大食品安全事件屢屢發生 令人防不勝防 新技術影響食品品質 環境惡化導致農牧漁產品受到污染 以及境外食品安全問題可能影響我國食品安全問題等 成為人們關注的熱點 食品安全的重要性 14 食品營養與檢測 15 食品營養與檢測專業是適應當前生物領域發展的熱門專業 在我國逐步邁向小康型社會的過程中 人們的食品消費觀念發生了重大的變化 從原來單純追求量的滿足轉向更加注重質的提高 即人們開始關心食品的營養與安全問題 21世紀的今天 人力資源是企業生存與發展的主流話題 為順應時代發展潮流 滿足食品企業的人才需求 我院開設食品營養與檢測專業 本專業培養具有食品分析和檢測的基本知識和基本理論 掌握食品營養成分及衛生指標檢測技術 能勝任食品企業 商檢部門 功能性食品開發 食品衛生監督管理部門的安全衛生檢測和管理工作的實用型人才 16 本專業以培養熟練掌握食品衛生檢驗 食品理化分析和食品安全檢測等方面知識的應用型人才為目標 特別注重學生能力的培養 包括學生的動手能力 應用能力 創新能力 表達能力 以及合作精神 尤其是注重對學生的職業素質和綠色理念的培養 要求學生雙證畢業 即本專業學生除取得本院畢業證書外 還應獲得由中華人民共和國勞動和社會保障部頒發的高級級食品檢驗工資格證書 培養目標 17 主干課程 微生物學 毒理學 免疫學 流行病學 營養學 綜合學科 食品科學 生物化學 食品衛生學 分析化學 法學 18 微生物學概念 微生物學 生物學的分支學科之一 它是在分子 細胞或群體水平上研究各類微小生物 細菌 放線菌 真菌 病毒 立克次氏體 支原體 衣原體 螺旋體原生動物以及單細胞藻類 的形態結構 生長繁殖 生理代謝 遺傳變異 生態分布和分類進化等生命活動的基本規律 并將其應用于工業發酵 醫學衛生和生物工程等領域的科學 19 毒理學概念 毒理學 toxicology 是一門研究外源因素 化學 物理 生物因素 對生物系統的有害作用的應用學科 是一門研究化學物質對生物體的毒性反應 嚴重程度 發生頻率和毒性作用機制的科學 也是對毒性作用進行定性和定量評價的科學 是預測其對人體和生態環境的危害 為確定安全限值和采取防治措施提供科學依據的一門學科 20 營養學概念 營養學是一門研究機體與食物之間的關系的學科 通過對營養學的歷史 起源 發展 特征 層次等方面的描述 可以知道營養學的發展脈略 營養學對社會 行業 健康 政策具有深遠影響 21 生物化學 運用化學的理論和方法研究生命物質的邊緣科學 其任務主要是了解生物的化學組成 結構及生命中各種化學變化 從早期對生物體組成的研究 進展到各種組織和細胞成分的精確分析 22 食品科學 食品科學可以定義為應用基礎科學及工程知識來研究食品的物理 化學及生化性質及食品加工原理的一門科學 23 食品衛生學 是研究食品衛生質量 防止食品中可能出現的有害因素損害人體健康的科學 食品衛生學應用食品化學分析 微生物學 毒理學和流行病學方法研究食品中可能出現的有害物質及作用機理 為提高食品衛生質量 采取相應的預防措施 以及制定食品衛少質量標準提供依據 24 分析化學 分析化學是關于研究物質的組成含量結構和形態等化學信息的分析方法及理論的一門科學 主要進行結構分析 形態分析 能態分析 25 1 現有的食品營養與檢測人才嚴重短缺 急需大量專業人才 食品消費 是人類生存的第一生理需要隨著經濟的發展及恩格爾系數的逐年下降 城鄉居民消費由生存需要逐步擴展到享受需要 發展需要 消費觀念也由單純滿足飽腹來養活自己轉向營養 保健與美食的享受 傳統的 價格優先 消費觀念正在向 價格與質量并重 轉變 人們健康意識的崛起 科普的發達 導致自身的食品安全意識大大增強 人們會越來越關注食品安全和質量 雖然從全國來看 經過五十多年的努力 我國從事食品衛生安全工作的人員已達到100萬人左右 他們分布在衛生 農業 環保 質檢 食品生產經營等部門單位中 而且據統計 在這100萬從事食品衛生安全工作的員工中 從事行政管理工作或從事衛生執法工作的人員占了大半 真正從事食品營養與檢測的人員所占比例卻較小 顯然不能滿足我國現有的432萬多戶食品生產經營單位的需要 從業人員的極度缺乏 導致質檢人員的工作方式往往是疲于奔命 不太可能做到主動出擊 就業前景 26 去年 國內高校食品領域的有關專家不久前聚會杭州時卻一致認為 造成食品安全問題的一個重要原因是目前食品生產 經營與管理機構中懂得食品安全專業知識的技術人員極其匱乏 人才缺乏是提高食品安全科技水平的直接制約因素 是導致食品安全問題的主要原因之一 需要著重指出的是 現時負責食品質量檢驗的從業人員專業素質比較薄弱 大都是念醫科 獸醫甚至是法律專業的畢業生 而不是食品方面的專業人才 也有相當一部分是僅僅經過短期培訓以后就立即上崗的從業人員 整體學歷層次以高中程度為主 民建重慶市委常委韋云隆委員在全國政協九屆五次會議上發言時指出 要高度重視食品安全與品質控制的專業教育與人才培養工作 培養專業的高水平的質量安全管理人才 27 2 快速發展的食品工業 需要大量的食品安全與質量控制人才據中國食品工業協會專家預測 到2020年左右 我國食品工業總產值將增加3倍 突破3萬億元大關 從而真正成為中國第一大產業 食品工業的大發展 給食品安全與質量問題提出了更高的要求 在一個文明的國度里 食品安全問題是一個永恒的話題 沒有哪個企業敢不去關注自己企業的品牌 然而構成品牌的最主要的因素是食品的質量 目前 越來越多的食品安全事件使政府和企業認識到食品質量衛生安全已成為影響食品工業發展