餐飲管理經營計劃指標餐飲管理經營計劃指標 1.餐廳定員=座位數餐次計劃期天數 含義：反映餐廳接待能力 2.職工人數=（期初人數+期末人數）/2 含義：反映計劃期人員數量 3.季節指數=月（季）完成數/全年完成數100% 含義：反映季節經營程度 4.座位利用率=日就餐人次/餐廳座位數100% 含義：反映日均座位周轉次數 5.餐廳上座率=計劃期接待人次/同期餐廳定員100% 含義：反映接待能力每餐利用程度6.食品人均消費=食品銷售收入/接待人次 含義：客人食品消費水平 7.飲料比率=飲料銷售額/食品銷售額100% 含義：飲料經營程度 8.飲料計劃收入=食物收入飲料比率+服務費 含義：反映飲料營業水平 9.餐飲計劃收入=接待人次食物人均消費+飲料收入+服務費 含義：反映餐廳營業水平 10.日均營業額=計劃期銷售收入/營業天數 含義：反映每日營業量大小 11.座位日均銷售額=計劃期銷售收入/（餐廳座位數營業天） 含義：餐廳座位日營業水平 12.月度分解指標=全年計劃數季節指數 含義：反映月度計劃水平 13.餐飲毛利率=(營業收入原材料成本)/營業收入100% 含義：反映價格水平 14.餐飲成本率=原材料成本額/營業收入100% 含義：反映餐飲成本水平 15.喜愛程度=某種菜肴銷售份數/就餐客人人次100% 含義：不同菜點銷售程度 16.餐廳銷售份額=某餐廳銷售額/各餐廳銷售總額100% 含義：餐廳經營程度17.銷售利潤率=銷售利潤額/銷售收入100% 含義：反映餐飲銷售利潤水平 18.餐飲流通費用=各項費用額 含義：反映餐飲費用大小 19.餐飲費用率=計劃期流通費用額/營業收入100% 含義：餐飲流通費用水平20.餐飲利潤額=營業收入成本費用營業稅金含義：反映營業利潤大小=營業收入(1成本率費用率營業稅率) 21.餐飲利潤率=計劃期利潤額/營業收入100% 含義：餐飲利潤水平22.職工接客量=客人就餐人次/餐廳(廚房)職工人數 含義：職工勞動程度 23.職工勞效=計劃期收入(創匯、利潤)/職工平均人數 含義：職工貢獻大小 24.職工出勤率=出勤工時數/定額工時數100% 含義：工時利用程度 25.工資總額=平均工資職工人數 含義：人事成本大小 26.計劃期庫存量=期初庫存+本期進貨本期出庫 含義：反映庫存水平27.平均庫存=(期初庫存+期末庫存)/2 含義：月度在庫規模 28.期初庫存=年預計銷售額/資金周轉次數0.5(1+月度銷售額/各月平均銷售額) 含義：計劃期初庫存安排 29.期末庫存=平均庫存2期初庫存 含義：年末預計庫存額 30.月度流動資金平均占用=(期初占用+期末占用)/2 季度流動資金平均占用=季度各月占用/3 含義：年、季、月流動資金占用 年度流動資金平均占用=各季度占用/4 水平 31.流動資金周轉天數=計劃期營業收入/同期流動資金平均占用 含義：流動資金管理效果 32.流動資金周轉次數=(流動資金平均占用計劃天數)/營業收入=流動資金平均占用/日均營業收入 含義：流動資金管理效果33.餐飲成本額=營業收入(1毛利率) 含義：反映成本大小 34.邊際利潤率=毛利率變動費用率 =(營業收入變動費用)/營業收入100% =(銷售份額變動費用)/銷售份額100% 含義：反映邊際貢獻大小 35.餐飲保本收入=固定費用/邊際利潤率 含義：反映餐飲盈利點高低 36.目標營業額=(固定費用+目標利潤)/邊際利潤率 含義：計劃利潤下的收入水平 37.餐飲利潤額=計劃收入邊際利潤率固定費用 含義：反映利潤大小 38.成本利潤率=計劃期利潤額/營業成本100% 含義：成本利用效果 39.資金利潤率=計劃期利潤額/平均資金占用100% 含義：資金利用效果 40.流動資金利潤率=計劃期利潤額/流動資金平均占用100% 含義：流動資金利用效果 41.投資利潤率=年度利潤/總投資100% 含義：反映投資效果 42.投資償還期=(總投資+利息)/(年利潤+年折舊)+建造周期 含義：反映投資回收效果43.庫存周轉率=出庫貨物總額/平均庫存100% 含義：反映庫存周轉快慢 44.客單平均消費=餐廳銷售收入/客單總數 含義：就餐客人狀況 45.餐廳服務費=餐廳銷售收入服務費比率 含義：服務費收入大小 46.食品原材料凈料率=凈料重量/毛料重量100% 含義：反映原材料利用程度 47.凈料價格=毛料價/(1損耗率) 含義：凈料單位成本 48.某種菜生產份數=就餐總人次喜愛程度 含義：產品生產份數安排 49.附加價值=人事成本+利潤+稅金 含義：勞動力所創造的新增價值 50.附加價值率=附加價值/總收入100% 含義：勞動力對新增價值創造程度，考核總經理和餐飲部經理工作能力 51.勞動分配率=人事成本/附加價值100% 含義：人事成本開支的合理程度 52.利潤分配率=實現利潤/附加價值100% 含義：利潤分配使用的合理程度 二、銷售彈性系數分析： 案例：某飯店中餐廳連續4天的餐飲產品銷售收入分別為2.456萬元、3.258萬元、4.035萬元、4.326萬元，接待人次分別為638人、850人、1052人、1098人。請分析銷售彈性系數。 案例分析： 利用公式分別計算不同時期的銷售彈性系數為：r1 = (3.2582.456)2.456(850638)638=0.32650.3323=0.9825 r2 = (4.0353.258)3.258(1052850)850=0.23850.23761 r3 = (4.3264.035)4.035(10981052)1052=0.07210.0437=1.6499 銷售彈性系數始終大于0，它說明客源變化和銷售量的變化之間存在著正比例性質的關系，但影響的程度不同，存在三種可能。 1. 當r 1時，說明客源變化對銷售量的影響程度最大。這時，增加客源可以更大比例地增加餐飲產品銷售收入，因為客人的人均消費水平在提高，消費結構在改變。餐飲經營者應盡量在這時多組織客源，也可適當提高價格或加強產品推銷。 2. 當r = 1時，說明客源變化和銷售量的變化成等比例關系，增加一定客源，其銷售收入按人均消費成比例的增長。這時市場相對穩定，客人消費結構沒有改變，但不宜調整價格，防止引起客人消費結構波動。3. 當r 1時，說明價格變化對銷售量的影響較小，市場求大于供，有利于擴大產品銷售，也可以適當調價，以擴大產品銷售，增加經濟收入。2. 當 f = 1時，說明價格變化會引起銷售量等比例的變化。價格越高，銷售量越少。如果各種產品都漲價，提高綜合毛利率，客源會大量減少，漲價毫無意義，而且對客人消費心理引起連鎖反應，這時要保持價格的穩定性。 3. 當 f 1時，說明價格變化對銷售量的影響最大，市場處于敏感期，客人對價格的敏感性較強，這時漲價會引起銷售量更大比例的減少，影響銷售收入。管理人員應保持價格穩定，最好是適當降價，增強競爭力，擴大產品銷售。四、產品銷售額ABC分析 這種方法是以產品