餐飲類制度范文 食品安全自查及進貨查驗制度 1、餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品（一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設備、洗滌劑、消毒劑等）的采購查驗和索證索票制度，確保所購原料符合食品安全標準，并便于溯源。 2、采購須到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產經營單位，訂購學生集體用餐（含學生飲用奶）須到具備相應資質的單位。 向固定供貨商采購食品的，宜簽訂采購供貨合同。 3、餐飲服務提供者從食品生產單位、批發市場采購的，須查驗留存供貨商資質證明（許可證、營業執照）和產品檢驗合格證明（生肉禽類應有檢驗合格證明）；從固定供貨商（含個體經營戶）采購的，應查驗留存供貨商的資質證明、每筆供貨清單等；從合法超市、農貿市場采購的，須留存購物清單；使用集中消毒式餐飲具的，應索取供貨廠家營業執照及消毒合格證明。 證明資料為復印件者，宜有供應者蓋章或簽字確認。 以上各種的采購，均須索取留存有效購物憑證（發票、收據、進貨清單、信譽卡等）。 4、應當建立臺賬（采購記錄），按格式如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨清單或票據，可不再重新登記臺賬。 5、實行統一配送經營方式的餐飲服務提供者，可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證和產品合格的證明文件等，建立食品進貨查驗記錄，企業各門店應當建立總部統一配送單據臺賬。 門店自行采購的產品，應當遵照以上規定執行查驗索證索票制度。 6、應當按照產品品種、進貨時間先后次序有序、保存采購記錄及相關資料，記錄、票據的保存期限不得少于2年。 7、采購食品時應進行感觀檢查，不得采購腐敗變質、摻雜摻假、霉變生蟲、有毒有害、有異味、超過保質期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、不明、病死或死因不明的畜禽、水產及其制品加工食品。 8、預包裝食品及食品添加劑標簽要求應符合中華人民共和國食品安全法第67條、 70、71和97條的規定。 食品貯存管理制度 1、食品及其原料不能和非食品及有害物質共同存放。 2、各類食品及其原料在分類、分開擺放整齊。 3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。 4、散裝食品應盛裝于容器內，加蓋密封并張貼標識。 5、庫房內應經常通風、防潮、防腐，保持室內干燥整潔。 6、庫房門、窗防鼠設施經常檢查，保證功能完好。 7、設專人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發放登記管理制度。 8、庫房內食品及其原料應經常進行檢查，及時發現和清理過期、變質食品及其原料。 從業人員食品安全知識培訓制度 1、食品生產、經營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓并經考核合格后，方可從事餐飲服務工作。 2、認真制定培訓計劃，在食品藥品監督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業人員進行食品安全知識、職業道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。 3、餐飲服務食品人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品從業人員，初次培訓時間分別不少于 20、 50、15課時。 4、新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經過培訓、考試合格后方可上崗。 5、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。 6、建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸。 從業人員健康檢查制度1.食品生產經營人員每年必須進行健康檢查。 新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。 2.食品生產經營人員持有效健康合格證明從事食品生產經營活動。 3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。 4.凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調離原崗位，禁忌癥患者及時調離率100%。 5.凡食品從業人員手部有開放性、感染性傷口，必須調離工作崗位。 餐（用）具洗滌、消毒管理制度1.設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用區域，消毒間內配備消毒、洗刷保潔設備。 2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。 嚴格按照“除殘渣堿水洗清水沖熱力消保潔”的順序操作。 藥物消毒增加一道清水沖程序。 3.每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。 4.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。 餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存備用。 5.盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。 6.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。 7.洗刷消毒結束，清理地面、水池衛生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無油漬殘漬，泔水桶內外清潔。 8.定期清掃室內環境、設備衛生、不留衛生死角，保持清潔。 庫房周圍保證無污染源。 9、庫房應配備專職管理人員定期清掃，定期通風換氣，定期查看是否有超期食品，如有超期食品及時處理。 10、經檢驗合格包裝的成品應貯存于成品庫，其容量應與生產能力相適應。 按品種、批次分類存放，防止相互混雜食品庫房內不得存放個人物品，不得存放有毒有害物品，特別是外觀與食品相似的有毒有害物品或其他易腐、易燃品。 11、冷藏食品應配備專用的冰箱、冰柜。 12、食品儲存配備專用消毒設備，隨時對儲存的工具、容器等進行洗刷消毒。 食品安全突發事件應急處置方案食品安全突發事件應急處置方案1發生食品安全事故，對導致食品安全事故的食品及原料、工具、設備等，立即采取封存等控制措施，防止可能導致食品安全事故的食品流失，并采集有關食品及其原料樣品。 2即停止銷售可疑食物，保留好可疑食物，以供醫療檢驗查明所中之毒。 3立即撥打醫療救治電話120，請求醫療救助，并自事故發生之時起2小時內向轄區人民政府、食品藥品監管等部門報告。 4積極配合有關部門開展應急救援工作，貫徹落實各項應急措施；積極主動配合有關食品安全事故調查處理小組工作，按照要求提供相關資料和樣品。 食品留樣制度1.學校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必需由專人負責留樣；2.學校每餐、每樣食品必須按要求留足100g以上,分別盛放在己消毒的餐具中；3.留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內,以免被污染；4.留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好（或加蓋）,并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人；5.食品留樣必須立即密封好、貼好標簽后,必須立即存入專用留樣冰箱內；6.每餐必須作好留樣記錄:留樣時期、食品名稱,便于檢查；7.留樣食品必須保留48小時,時間到滿后方可倒掉；8.留樣冰箱為專用設備,留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品。 食品安全管理人員制度 一、制定食品衛生管理制度和崗位衛生責任制管理措施。 二、制定食品經營場所衛生設施改善的規劃。 三、組織食品從業人員進行食品安全有關法規和知識的培訓，培訓合格者才允許從事食品流通經營。 四、建立并執行從業人員健康管理制度 五、對貫徹執行食品安全法的情況進行監督檢查，總結、推廣經驗，批評和獎勵，制止違法行為。 六、執行食品安全標準。 七、協助食品安全監督管理機構實施食品安全監督、監測。 食品安全自檢自查與報告管理制度為了保證食品的質量以及食品的安全，特制定食品安全自查管理制度，保證落實質量安全企業主體責任。 適用于公司內對質量安全有關的管理層及各只能部門和有關人員。 負責食品安全自查工作的協調、管理工作，批準食品安全自查方案和自查報告。 向公司管理層報告食品安全自查結果。 提出自查小組名單，全面負責食品安全自查實施活動，食品安全自查審核方案和食品安全自查報告。 負責起草食品安全自查方案，組建食品安全自查小組，按照食品安全自查計劃實施自查，起草自查報告。 對不合格項目的整改、實施效果進行確認。 按照食品安全自查計劃及時實施自查，提交自查報告。 在職責范圍內，協助自查，負責本部門不合格項目的整改措施的制定和實施。 起草食品安全自查的策劃；自查頻次每年不少于1次且時間間隔不超過12個月。 每年初起草食品安全自查方案，在每個年度內所進行的安全自食品經營過程與控制制度（一）食品采購1.制定食品采購計劃。 確定采購食品的品種、品牌、數量等相關計劃安排。 2.選擇供貨商。 要認真查驗供貨商的主體資格證明，保證食品的合法。 3.簽訂供貨合同。 與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權利義務，特別是出現食品質量問題時的雙方的責任和義務。 4.索取食品的相關資料。 向供貨商索取食品的相關許可證、QS認證證書、商標證明、進貨發票等證明材料，采用掃描、拍照、數據交換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案備查。 5.對食品進行查驗。 具備條件時設立食品檢測室，對供貨商提供的食品進行檢測并做好詳細記錄。 經查驗不合格的食品，通知供貨商做退貨處理。 6.每一批次的進貨情況詳細記錄進貨臺帳，賬目保管期限為二年。 （二）食品儲存1.餐飲單位或學校、機關食堂，設立倉庫進行食品貯存，小批量的食品進貨可短期存放于經營場所。 2.詳細記錄食品入庫信息。 食品入庫要詳細記錄商品的名稱、商標、生產商、進貨日期、生產日期、保質期、進貨數量、供貨商名稱、聯系電話等信息。 3.按照食品儲藏的要求進行存放。 食品要離墻離地，按入庫的先后次序、生產日期、分類、分架、生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。 嚴禁存放變質、有臭味、污染不潔或超過保存期的食品。 4.貯存直接入口的散裝食品，應當采用封閉容器。 在貯存位置表明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。 5.食品出庫要詳細記錄商品流向。 銷售的情況應建立銷售臺帳，詳細記錄購買方的信息，以備查驗，賬目保存期限為二年。 6.每天對庫存食品進行查驗。 發現食品有腐爛、變質、超過保質期等情況，立即進行清理。 7.每周對倉庫衛生檢查一次。 確保庫房通風良好、干凈整潔，符合食品儲存要求。 8.變質食品設立專門的倉庫或容器進行保管。 不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。 （三）食品運輸1.運輸食品時運輸工具和容器要清潔衛生，并生熟分開，運輸中要防蠅、防塵、防食品污染。 2.在裝卸所采購的食品時要講究衛生，不得將食品直接與地面接觸。 3.直接入口的散裝食品，應當采用密閉容器裝運。 不得把直接入口的食品堆放在地面或與需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。 （四）不合格食品退市1.食品安全管理人員在食品經營中發現經營的食品不符合食品安全標準，或接到執法部門、生產企業的召回通知，應當立即停止營業，下架封存，做好登記，并及時通知政府監管部門。 2、通知相關生產經營者或供貨商，并記錄停止經營和通知情況。 2.在經營場所向消費者公示召回食品的名稱、批號等信息，并安排專人處理消費者退貨事宜。 3.被召回食品，食品安全管理人員應當進行無害化處理并予以封存，做好記錄，嚴禁再次流入市場。 4.召回及封存食品的情況要及時通知供貨商即政府監管部門。 5.不合格食品的處置。 與供貨商有合同約定的，按照約定執行。 政府監管部門有明確要求的，按照政府部門的通知要求進行處置。 6.政府部門命令召回的不合格食品，其召回和銷毀處理流程依照食品安全法等法律法規的規定及政府監管部門的通知要求執行。 7.不合格食品退換貨、下架封存、召回等處置資料，要建立專門的檔案進行保管餐廚廢棄物處置管理制度 1、餐廚廢棄物分類放置，做到日產日清。 2、設置符合標準的餐廚廢棄物收集容器。 3、餐廚廢棄物與非餐廚廢棄物分類收集、單獨存放，并按照環境保護的有關規定，設置油水分離器或者隔油池等污染防治設施。 4、餐廚廢棄物由經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。 餐飲服務提供者應與處置單位或個人簽訂合同，并