學習資料收集于網絡，僅供參考*商場餐飲廚房安全管控標準1總則適用營運期*商場所有廚房的消防安全管理。2 管控內容及標準序號工作事項管控標準1安全用電1) 廚房區域配電箱須裝在廚房入口墻面，并與蒸爐、油鍋、灶臺、水池保持1米以上距離，且配電箱底邊距地面高度1.2-1.5米之間2) 廚房配電箱內電源開關及總閘須張貼對應控制設備標識，箱門上須張貼開關箱配線圖、標識清晰無污跡3) 廚房墻插必須加裝防水罩，嚴禁使用移動插線板4) 餐飲商戶內需24小時持續供電設備如：冰箱、冰柜等，須單設專用供電回路，單獨控制。嚴禁使用多項插座，嚴禁其它用電設備共用該路電源或插座供電5) 廚房安全用電檢查由*部負責，每月1次廚房安全用電檢查，每季度1次熱成像儀電氣安全檢查。安全用電檢查包括但不限于：斷路器、開關負荷、開關發熱、接地情況、漏電保護器、布線規范（橫平豎直）、虛線、脫線開關箱上下孔洞封堵、套防火管、插排串接等違規用電行為6) 墻插設備空開需安裝帶漏電保護功能的空開，功率超過1500W的大功率電器設備必須按照獨立分控開關（需加裝帶漏電保護功能的分控開關）。2滅火器1) 廚房區域內滅火器按每20平方米配備兩具4KG干粉滅火器，滅火器須在離灶臺、常用大功率設備等周邊1米距離內，安放位置固定并設明顯標識、方便拿取,配備滅火器箱（超壓滅火器應遠離高溫設備）。2) 租賃部負責廚房區域內滅火器檢查，每半月1次。檢查應包括但不限于：外觀、壓力、生產日期、充裝日期、附件完整、埋壓、遮擋等3滅火毯1) 廚房區域內，須配置滅火毯，規格1.2米1.2米，必須固定放置于灶臺左右兩側并設有明顯、統一的標識，每個灶臺（灶眼）應配置1張2) 廚房內工作人員必須熟悉使用方法，每名員工每年1次滅火毯實操演練3) 租賃部負責廚房滅火毯檢查，每周1次，檢查內容包括但不限于：損壞、污染、規格、放置位置合理性、會否使用等4擋火板、油煙口、油煙管道、灶臺、油水分離器1) 須使用階梯式擋火板，擋火板之間須無間隙拼接；油煙口開口油煙罩內平面面積的30%；開口位置應位于油煙較大灶臺的側上方；油煙罩長度超過3米須設2個油煙口，油煙口間距2米2) 廚房擋火板須每日擦拭，表面無積油、油垢等；重油煙商戶每日、輕油煙商戶每周對油煙口上方半臂之長進行清刮和擦拭，無油垢積存3) 油煙管道須建立清洗計劃；商戶排油煙管道在滿足不積油情況下，可分為兩級清洗方式：一級為重油煙商戶，分戶排油煙管道每月1次；二級為輕油煙商戶，分戶排油煙管道每2個月1次4) 租賃部負責建立油煙管道清洗檔案，每月歸檔1次。檔案應包括但不限于：油煙管道清洗合同、清洗單位資質、清洗前后對比照片（照片須顯示拍攝時間）、驗收記錄、清洗收據或發票影印件等5) 灶臺周邊、灶臺下方地面、水池、油水分離器等部位必須每日進行清刮和擦拭，無油垢積存6) 后廚消毒柜、冰柜等設備及后廚所有區域干凈整潔、無積油、無油垢。5廚房自動滅火裝置1) 廣場（自持部分）內有油煙管道的廚房必須安裝廚房自動滅火裝置（蛋糕、咖啡、水吧、甜品店除外）。控制柜須牢固固定在墻或支架上，安裝高度以柜底距地1.2米為宜，控制柜應遠離熱源2) 安裝方式應符合設計和產品說明書的規定，并應滿足操作和維修更換的要求3) 裝置必須具備自動、應急、手動三種啟動方式；噴藥管線須為不銹鋼且壁厚符合要求，不銹鋼管件絲扣聯接；必須有延時噴水功能、并可自動關閉；進水閥門設置常開閥標識4) *部負責廚房自動滅火裝置日常檢查，檢查內容應包括但不限于：廚房自動滅火裝置電源、指示燈處于自動狀態、氣瓶壓力、保險銷是否取下、開關正常、藥劑充裝時限、探測頭、噴射頭清潔無異物堵塞、噴射頭防護帽無脫落、箱體封簽是否完好、供水管的球閥處于開啟狀態等,管路是否污垢過多5) *部負責建立裝置安裝臺賬及檔案，應包括廚房自動滅火裝置維護保養合同、藥劑充裝資料、維護保養記錄等內容6) 租賃部須監督相關商戶，每6個月由設備廠家對裝置進行維護保養1次，并出具維保合格證明6可燃氣體報警器1) 安裝方式應符合設計和產品說明書的規定，并應滿足操作和維修的要求2) 安裝應符合下列規定：a) 安裝在墻上時，其底邊距地面高度宜為1.3米1.5米，靠近門軸的側面距離距墻不應小于0.5米b) 操作面宜留有1.2米寬的操作距離c) 安裝須牢固，不傾斜d) 當安裝在輕質墻上時，須采取加固措施3) 為了正確使用探測器及防止探測器故障的發生，嚴禁安裝在以下位置：a) 直接受蒸汽、油煙影響的地方b) 給氣口、換氣扇、房門等風量流動大的地方c) 水汽、水滴多的地方（相對濕度：90%RH）d) 溫度在-40以下或55以上的地方e) 有強電磁場的地方7燃氣報警系統維護、測試與保養*部負責廚房燃氣報警器檢查（包括聯動測試），應按月安排計劃并季度覆蓋，檢查內容包括但不限于：1） 燃氣報警器控制箱電源開啟正常、指示燈顯示正常（綠色為正常、紅色為異常、黃色為故障）2） 燃氣報警器探測頭污損、安裝位置異常3） 聯動狀態下氣閥切斷、報警信號可反饋到消控室且位置描述準確4） 每年至少請專業公司完成維保1次以上檢查事項均須保留相關文件記錄8感溫探測器1) 廚房須安裝70報警的感溫探測器。安裝空間高度小于8米時，每2030平米1個，廚房內獨立封閉空間必須加裝感煙探測器2) 日常檢查由*部負責，檢查內容包括但不限于：探測器外觀、有無松脫、污損、指示燈正常巡檢等9噴淋設施1) 廚房須安裝93綠色高溫噴淋頭，商鋪裸頂時按照上噴，吊頂按照下噴，吊頂內有設備時須加裝噴淋。2) 須嚴格按照經當地消防部門及經管公司核準的設計圖紙施工、安裝。如商戶二次裝修，需對噴淋設施實施改造的，須重新向當地消防部門及商管公司申請，并按審核通過的設計圖紙改造3) *部負責日常檢查，包括但不限于：噴淋頭污染、未使用標準噴淋頭、安裝位置不規范、安裝數量不足、噴淋管網上拴掛物品或管線等10安全出口、疏散標識、應急照明1) 安全出口：a) 廚房面積大于50平方米、地下室廚房面積大于30平方米，必須設置2個安全出口，2個安全出口間距5米；安全出口疏散門開啟方向應向外b) 日常檢查應包括但不限于：安全出口標識常亮、疏散門開啟方向正確、無鎖閉、阻塞、占用等2) 疏散標識（含安全出口標識）：a) 應使用接入消防電源的燈光型疏散指示標志，如使用蓄電型的疏散指示標志，須每隔3個月充放電1次，當放電時間小于30分鐘時應更換電池，蓄電型疏散指示標志應處于常充電狀態，疏散指示標志必須保持常亮b) *部負責日常檢查，包括但不限于：標識設置明顯、常亮、無破損、松脫、亮度均勻、地面蓄光型標識清潔、無破損等3) 應急照明：a) 宜選用消防電源作應急照明電源，如使用蓄電型應急照明，須每隔3個月充放電1次，當放電時間小于30分鐘時應更換電池；蓄電型應急照明應處于常充電狀態b) *部負責日常檢查，應包括但不限于：是否常亮、蓄電型應急照明處理充電狀態、無破損、松脫、接入雙回電源等11消防安全培訓1) *部對后廚人員安全培訓合格后方可上崗，培訓每月1次2) *部對新入職的廚房工作人員進行廚房消防安全知識培訓與考核，內容應包括但不限于：廚房作業管理(包括設備設施配置要求、三關一鎖、油煙清洗、動火監護等）、突發情況處置方法、滅火器材使用維護、消防四個能力、廚房自動滅火裝置的使用維護等3) 支持文件：培訓記錄12油炸作業操作要求1) 工作前應進行安全檢查，如發現油鍋有裂紋或其他安全隱患，應立即予以整改2) 每口油鍋要有1人負責操作，并堅守崗位。后廚操作人員在油炸作業操作時嚴禁離人，鍋內放油量不能超過油鍋總容量的1/2，投入食物后，不超過油鍋容積的3/5，投料要均勻、緩慢，以防食用油外溢3) 嚴禁將油鍋作為炸爐使用，嚴格控制油鍋溫度，根據需要應控制在150-180之間，應使用控溫儀表，嚴防超溫4) 當油鍋受熱不均勻時，應訊速調整，工作完畢后必須先封火或斷電，然后將食用油取出5) 渣油應存放在陰涼通風的安全地方。操作完畢，須待渣油冷卻后，方可倒入儲油池或儲桶內；廢棄油料不應儲存過多，應及時清理，避免存在安全隱患13油炸作業區設施設備配置要求1) 消防滅火器材配備：油炸作業1米范圍內必須放置4KG干粉滅火器及滅火毯；滅火毯規格1.2米1.2米，滅火器2具。安放位置固定并設明顯標識、方便拿取2) 廚房自動滅火裝置管理：廚房自動滅火裝置保證處于正常狀態，必須具備自動、應急、手動三種啟動方式，確保油鍋起火時能夠自動滅火3) 噴淋設施：炸爐上方必須安裝70溫感及93噴頭；營業部負責噴淋設施日常檢查，應包括但不限于：噴淋頭污染、未使用標準噴淋頭、安裝位置不規范、安裝數量不足、噴淋管網上拴掛物品或管線等4) 擋火板、油煙口、油煙管道：炸鍋上方使用階梯式擋火板或合頁式擋火板，擋火板之間必須無間隙拼接；擋火板每日擦拭，表面無積油、油垢等；每周對油煙口上方半臂之長進行清刮和擦拭，無油垢積存。炸鍋上方使用抽油煙機的情況，油煙罩應每日擦拭，表面無積油、油垢等，每日清理集油盒，避免過滿溢出。油炸操作時必須打開排煙設備，確保排油煙管道內無積油后，再開始操作14廚房動火管控1) 廚房動火時廚師須嚴格值守，不允許擅自離崗，且值守人員必須為廚房廚師2) 人員離開廚房時必須檢查所有燃氣閥關閉、無動火灶臺，3) 租賃部每日檢查餐飲廚房動火值守管控，并填寫現場廚房值守檢查記錄4) 品質管理部監督租賃部管控有效性，發現未履職立即按照未履職處罰細則處罰15監管機制須建立有效的監管機制，確保租賃服務部經理每周抽查，月度覆蓋；招商運營副總經理每月抽查，季度覆蓋，品質管理部經理每周檢查管理機制落實情況，月度全面覆蓋，總經理每月抽查1家重油煙餐飲商戶安全管控情況，發現隱患追究管理責任人監管責任16未安裝廚房自動滅火裝置商戶的管控1) 責任界定：經管公司應發函明確告知餐飲