吃多點食品有限公司企業標準Q/*S *200*虎皮蛋糕多吃點食品有限公司 發 布2011510發布 201161實施前言本標準由多吃點食品有限公司提出。本標準由多吃點食品有限公司執行。本標準起草單位：多吃點食品有限公司。本標準主要起草人：*，審核人：*。吃多點 企業標準1 范圍本標準規定了糕點、面包的指標要求、食品添加劑、生產加工過程的衛生要求、包裝、標識、貯存及運輸要求和檢驗方法。本標準適用于以面、蛋、奶油等為主要原料，添加適量的輔料，經配制、成型、熟制等工序制成的各種糕點及面包類食品。2 規范性引用文件下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協議的各方是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。GB2760食品添加劑使用衛生標準GB/T4789.24食品衛生微生物學檢驗 糖果、糕點、蜜餞檢驗GB/T5009.22食品中黃曲霉毒素B1的測定GB/T5009.56糕點衛生標準的分析方法GB8957糕點廠衛生規范3 技術要求3.1產品分類：分為：熱加工糕點、冷加工糕點。3.2原輔料要求3.2.1原料面、蛋、奶油應符合相應的標準和有關規定。開封或散裝的奶油、黃油、蛋白等易腐原料應在低溫條件下保存。3.2.2 水應符合GB5749-2006的規定。3.2.3其他原輔材料應新鮮并符合有關標準的規定。3.3感官要求應具有糕點、面包各自的正常色澤、氣味、滋味及組織狀態，不得有酸敗、發霉等異味、食品內外不得有霉變、生蟲及其他外來污染物。表1 虎皮蛋糕的感官評定項目指標感官形態外形整齊，底部平整，無霉變，無變形，具有該種產品應有的形態特征滋味、氣味有淡淡的奶油和蛋香味，蛋糕材質細膩口感味純正，無異味，具有該品種應有的風味和口感特征雜質無可見雜質3.4 理化指標3.4.1虎皮蛋糕的理化指標應符合表2的規定。表2理化指標項目要求水分/（g/100g）10.0復水性3.5 衛生要求3.5.1 污染物限量有害物質限量應符合表3的規定表3有害物質限量項目要求鉛（Pb）/(mg/kg)0.5總砷(以As計)/(mg/kg)0.5黃曲霉毒素B1/(g/kg)5酸價(以脂肪計)(KOH)/(mg/kg)5過氧化值(以脂肪計)/(g/100g)0.25 緊適用于有肉類。3.5.2微生物指標 微生物指標應符合表4的規定。表4微生物指標 項目要求菌落總數/（cfu/g）50 00050 000大腸菌群/(MPN/100g)30150致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌）不得檢出不得檢出3.5.3食品添加劑 3.5.3.1食品添加劑質量應符合相應的標準和有關規定。 3.5.3.2食品添加劑的品種和使用量應符合GB2760的規定。3.6包裝凈含量包裝凈含量的計量負偏差應符合定量包裝商品計量監督管理辦法的規定。4 試驗方法4.1感官檢驗按GB/T5492-1985、GB/T5494-1985的規定檢驗。4.2理化檢驗4.2.1水分 按GB/T 5009.3-2003中直接干燥法測定4.2.2復水性 按標簽中說明品嘗，同時觀察其組織形態、色澤等以確定其是否完全復原。4.2.3脂肪 按GB/T5009.6-2003的規定進行。4.3 衛生檢驗4.3.1有害物質檢驗4.3.1.1 試樣的制備取以銷售包裝計的樣品三件于玻璃研缽中研碎，混勻后放置在廣口瓶中，保存于冰箱中備用。4.3.2 鉛的測定按GB/T5009.12-2003的規定進行。4.3.3 總砷的測定按GB/T5009.11-2003的規定進行。4.3.4 黃曲霉毒素B1的測定按GB/T5009.22-2003的規定進行。4.3.5 酸價、過氧化值的測定按GB/T5009.56-2003的規定提前脂肪，按GB/T5009.37-2003的規定進行分析。4.3.6微生物檢驗4.3.6.1 試樣的制備4.3.6.1.1 取以銷售包裝的樣品三件，用無菌操作開封取樣，將全部配料一起稱重，按1:1加入滅菌生理鹽水，制成檢樣菌液。4.3.6.1.2 稱取50g均質液加至200ml滅菌生理鹽水中，成為1:10稀釋液，做菌落總數、大腸菌群和金黃色葡萄球菌。4.3.6.1.3 稱取50g均質液加至225mlGN增菌液中做志賀前增菌。4.3.6.1.4 稱取50g均質液加至225mlBP增菌液中做沙門氏菌前增菌。4.3.6.2 菌落總數的測定按GB/T4789.2-2003的規定進行。4.3.6.3 大腸菌群的測定按GB/T4789.3-2003的規定進行。4.3.6.4 致病菌檢驗沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌、按GB/T4789.4-2003、GB/T4789.10-2003、GB/T4789.5-2003的規定進行。4.4包裝凈含量檢驗按JJF 1070-2005進行。5 檢驗規則5.1.1出廠檢驗5.1.1.1每批產品出廠前，須由生產廠質檢部門按照本標準進行檢驗，合格后方可出廠。5.1.1.2出廠檢驗項目包括：感官、凈含量、水分、菌落總數、大腸菌群。5.1.2 型式檢驗5.1.2.1 常年生產的產品每年不少于兩次型式檢驗。有下列情況之一時，亦應進行型式檢驗：新產品投產；原輔料、工藝有較大變更時；停產三個月以上恢復生產時；出廠檢驗結果與上次型式檢驗有較大差異時；國家質量監督機構提出型式檢驗要求時。5.1.2.2 型式檢驗的項目包括本標準中規定的全部項目。5.2組批 同一種原料，同一班次生產的同一規格的產品為一批。5.3抽樣 每批按千分之三抽樣，但不應少于10件（以銷售包裝計）。 凈含量檢驗按質量包裝商品計量監督管理辦法抽樣。5.4 判定規則檢驗結果發現有衛生指標不符合標準，則判該批產品不合格，不予復檢。其他項目不符合標準時，可以加倍抽樣復檢，復檢結果即使有一項不符合本標準，該批產品判為不合格。凈含量按質量包裝商品計量監督管理辦法判定。5.5 仲裁進貨單位可按本標準對產品進行驗收檢驗。供需雙方對產品質量產生異議時，可協商解決，或商請仲裁機構仲裁。6 標志、包裝、運輸、貯存6.1標志、標簽 食品標簽應符合GB7718-2004的規定。6.2包裝包裝容器和材料應符合相應的衛生標準和有關規定。6.2.2產品包裝應嚴密，防止破損、污染。6.3標識定型包裝的標識要求應符合有關規定，在產品的單位包裝上要標明冷加工或熱加工。6.4運輸運輸工具應符合衛生要求，運輸產品時應避免日曬、雨淋。不得與有毒、有害、有異味或影響產品質量的物品混裝運輸。6.5貯存6.5.1產品應貯存在干燥、陰涼、衛生、通風良好的庫房內，并又防護措施。不得與有毒、有害、有異味、易揮發、易腐蝕的物品同處貯存。產品的保質期不低于2天。6.5.2散裝產品在貯存、運輸及銷售過程中要做到防塵、防污染，冷工藝產品要在低溫條件下貯存、運輸和銷售。7 召回 產品執行食品召回管理規定（國家質檢總局令2007年第98號）。糕點生產作業指導書吃多點食品有限公司1、生產工藝控制虎皮蛋糕工藝流程圖洗凈攪打缸 物料稱量 打制面糊 放色拉油 烤盤刷油 倒入面糊成型 烘烤脫膜冷卻 加果醬滾卷 成型包裝 成品 注：紅色字體為質量控制的關鍵點和關鍵工序。2、關鍵質量控制環節和易發生問題事項的控制序號工序控制參數1打制面糊攪拌后的溫度25，要求水溫18。2配料嚴格執行配方，使用添加劑嚴格按照GB2760-2007執行3成型控制參數入爐及時，兩分鐘內完成，避免消泡，嚴格按產品工藝烘烤制作，不得有夾生、烤糊、假熟現象發生。入爐前輕微震動。出爐時方法必須正確，方盤必須在一分鐘內脫烤盤去紙皮存放晾網處 為保證產品質量的穩定，防止食品添加劑范圍和超量使用，殘留物質超標，微生物超標等質量安全問題，根據糕點生產許可證審查細則和本廠生產實際情況，把配料、打制面糊、成型控制參數3、操作規程 本廠操作人員進入加工車間必須進行更衣、消毒，之后再進入車間。操作人員到衛生間要更換工作服、工作鞋，不準將工作服、工作鞋傳出室外。3.1 總體要求a.和面機在使用前，必須進行清洗消毒，使其達到清潔衛生的標準要求。b.進行和面時先加入水8公斤后，依次加入用量具稱量的食品添加劑并充分融化，混合均勻，然后加入面粉25公斤攪拌10分鐘，使面團顯示光滑。食品添加劑的使用，要嚴格按照GB2760-2007標準使用，不得超范圍使用。c.嚴禁在和面時加水。d.保持環境衛生。e.和面機使用后，里面不得存有剩余物料，及時進行清洗處理，保持清潔衛生。3.2 用具潔凈要求a.成型用具操作臺在使用前，必須進行清洗消毒，使其達到清潔衛生的標準要求。b. 起發時工、器具必須純凈，無油脂、水份等雜物，機器換檔需停機進行，機器表面整潔（低室溫下操作18-21）。c. 蛋黃分揀時器具干凈，蛋黃內無蛋殼等雜質，密封要及時，防止干皮，儲存在室溫下15左右保質期48小時。室溫30以上保質期10小時。3.3制作流程a和面 把雞蛋、糖、蛋糕油、添加劑倒入打蛋機中，打制蛋糊起泡發白，加入面粉，攪勻即可。b成型把蛋糊倒入不銹鋼盤中，靜置一會兒，把蛋糊倒入蛋糕模具中。c烘烤 1烤制溫度，上火180，下火160-170，烤制時間為30min左右，烤至蛋糕表面金黃色，出爐。2烘烤要由專人負責，烘烤過程填寫好生產記錄。d冷卻 把烤好的蛋糕轉移到冷卻間冷卻，大約5-6小時左右，達到質量要求。e包裝 將要分裝的蛋糕移入不銹鋼臺板上，按包裝規格大小，進行袋裝，由包裝人員進行稱量定量。凈含量符合JJF 1070的規定。將稱好的產品經封口機封口，然后裝箱待檢，合格后辦理產品入庫手續。f檢驗 質檢人員根據檢驗要求對產品進行抽樣檢查。在這個環節主要檢查袋裝的重量和裝箱的袋數。g入庫 將包裝好檢驗合格的蛋糕封箱子封口，然后辦理入庫手續，進行入庫。3.4 注意事項a 每天開工前一個小時，先將工作間的所有紫外燈打開，對生產場所消毒30分鐘，然后關燈，再等30分鐘，工作人員方可進入。b 工作人員進入工作間前，必須在更衣間更換清潔干凈的工作服，戴好工作帽和口罩，換工作鞋。用清潔劑徹底清洗手心、手背，在干手機下將手吹干。洗手要用腳踏式水池。工作人員不得佩戴首飾