面包制作工藝,第一講 面包制作原料的認識,干性原料,濕性原料,柔性材料,韌性材料,面 粉,面粉是烘焙制品中最基本，同時用量最多的一種材料，但因產地、顏色、性質及播種季節的各種的因素不同，所選用小麥制造出的面粉品質也各不相同。面粉是由小麥磨制而成的，蘇俄、加拿大、印度、中國大陸、澳洲、阿根廷及美國等地，皆是小麥的產地。,面粉選擇要點,一、白度：面粉顏色影響面包的色澤，越近于麥粒粉心部分的顏色越白，面粉品質越好，所以從面粉的顏色可以看出面粉的好壞，當然可以用漂白劑漂白。但是過度的漂白顏色為死白灰色，而且對人體亦有不良影響。,面粉選擇要點,二、面筋強度：面粉內的面筋構成面包之網狀結構，如網狀結構過于軟弱，將無法作出良好的面包，所以面粉要有足夠的筋度。以下是生產優質面包的必要條件：a.足夠的蛋白質含量（含量11.5%14%之間）及良好品質的蛋白質。b.足夠的糖及淀粉酵素，供給酵母發酵所需之糖。c.足夠的液化酵素調整面粉的膠性。,面粉選擇要點,三、發酵耐力：即面包超過預定的發酵時間，但還能做出優質的面包，這叫發酵耐力。所以面粉要有足夠的發酵耐力。,面粉選擇要點,四、高度吸水量：面粉在加水攪拌時，能吸收多量的水，但還能做出很好的面包，吸水量越多越可以減低成本，儲藏時間越長，經濟價值越大。,面粉選擇要點,五、均一情形：從工廠（銷售商）買來的每一批面粉，必須在品質上保持均一，不可以參差不齊，難以控制生產。,面筋,面粉的蛋白質稱為“面筋”，含量在11.5%以上者稱為高筋面粉；而12.5%以上蛋白質含量的面粉，較適合于一般面包制作使用。,酵母分類,鮮酵母：是將酵母液除去一定的水后壓榨而成，但鮮酵母其儲存環境溫度十分嚴格，只適宜4以下環境，保存期約一個月。,酵母分類,即發干酵母：這類酵母是隨著生產的要求，時代的不斷演變，生物工程及機械工業的進步，挑選及培育出表現更加的品種；經更現代化的低溫干燥而成粉狀，雖酵母已成干燥物，但空氣中的氧能將其氧化，所以需要一種完全緊密的包裝法，使酵母受到保護，真空包裝可保證有更完善的保存性。,酵母在面包生產中有四大功能,生物蓬松作用：酵母在面團中發酵而產生大量的二氧化碳并由于面筋的網狀組織的形成，而保留在面團中，使面包松軟多孔，體積變大。面筋擴展作用：酵母發酵除產生二氧化碳外，還有增加面筋擴展的作用，提高面團保氣能力。如用化學膨大劑則無此作用。,酵母在面包生產中有四大功能,提高面包的香味：酵母發酵時，能使產品產生特有的發酵風味、酵母在面團內發酵時，除二氧化碳和酒精外，還伴有許多與面包風味有關的有揮發性和非揮發性的化合物，形成面包所特有烘焙芳香氣味。,酵母在面包生產中有四大功能,增加營養價值：酵母體內，蛋白質的含量達至一半，而且主要氨基酸含量充足，尤其是在谷物內較缺乏的賴氨酸有較多之含量，這樣可使人體對谷物蛋白的吸收率提高，另一方面，它含有大量的維生素B1、B2及尼克酸，所以提高了發酵食品的營養價值。,/detail/313.html/detail/314.html/detail/315.html/detail/294.html/detail/295.html/detail/296.html/detail/297.html/detail/298.html/detail/299.html,影響酵母發酵的因素,溫度：在一定的溫度范圍內，隨著溫度的增加，酵母的發酵速度增加，產氣量也增加，但最高不要超過40。一般的攪拌完成的面團溫度應控制在2628，發酵溫度控制在37度左右最佳，如溫度過高，那么發酵則過速，面團未充分成熟，保氣能力不佳，影響最后產品之品質。,影響酵母發酵的因素,PH值：就是指物質的“酸堿度”。最適宜酵母發酵的PH值是46度之間，過高或過低，都會減低酵母的發酵能力。,影響酵母發酵的因素,滲透壓：外界物質的滲透壓之高低，對酵母活力有很大影響，這是因為酵母的細胞模是半透膜，即具有滲透作用，故外界物質濃度高時，酵母內的細胞質滲出體外，酵母因此被破壞死亡。當然也有些酵母在高濃度下仍可生存及發酵，在這方面干酵母比鮮酵母有較強的適應力。在制作面包中，影響對酵母滲透壓的大小最主要的食糖和鹽這兩種原料。,影響酵母發酵的因素,當配方中的糖量為05%時，不會抑制酵母的發酵能力，相反可促進酵母發酵作用，當超過6%時，便會抑制發酵作用，如超過10%，發酵速度會明顯減慢，在葡萄糖、果糖、蔗糖和麥芽糖中，麥芽糖的抑制作用比前三種糖小，這可能是由于麥芽糖的滲透壓比其它糖要低所致。鹽的滲透壓性則更高，對酵母發酵的抑制作用更大，當鹽的用量達到2%，酵母即受影響。,水,水是面包生產中的重要原料，其用量僅次于面粉。因此，正確認識和使用水，是保證面包質量的關鍵因素。軟水指礦物質含量較少的水，如雨水、蒸餾水等。硬水指礦物質含量較多的水，尤其是鈣鹽、鎂鹽等鹽類物質。,水在面包生產中的功能,水化作用：a蛋白質面筋 b.淀粉糊化作用溶劑作用：溶解各種干性原料，使各種原料充分混合，成為均勻一致的面團。控制面團溫度：可通過加冷水、加熱水的方法達到控制面團溫度的目的，以適應酵母的發酵條件。控制面團的粘稠度(濃度)：通過加入適當的水量控制面團的適當稠度（硬度、粘性），以便操作。幫助生物反應：生物化學的反應包括酵母發酵都需要一定的水量做反應介質及運載工具，尤其是酶。延長保鮮期：保持長期間的柔軟性。,水質對面包制作的影響及處理措施,酵母發酵，除了需要糖份來提供能源外，還需要氮素合成蛋白質，還需要一定的礦物質來組成營養結構。因此，水中應有適量的礦物質，一方面供作酵母營養，另一方面可增加面筋強度（韌性）。1）如取用軟水，會使面筋變得過分柔軟，骨架松散，使成品出現塌陷現象，且面團粘性過大，影響生產操作。再者，使用軟水，會降低面團的吸水量。2）如取用硬水，則會因礦物質含量過多，即硬度過高，會降低蛋白質的溶解性，使面筋硬化，韌性過大，抑制酵母發酵，延長發酵時間，影響生產安排。而且，用過硬水制作的面包成品，口感粗糙干硬，易掉渣，品質不好。,鹽在面包制品中的功能,風味的產生添加適量的食鹽可產生薄弱的咸味，在與砂糖的甜味相互助，增加面包風味。細菌的抑制酵母和野生的細菌對于食鹽的抵抗力普遍都是很微弱的；鹽份在面包中所引起的滲透壓力，延遲其細菌的生長，甚至有時可毀滅其生命。,鹽在面包制品中的功能,面筋的安定食鹽能改變面筋物理性質，增加其吸收水分的性能，使其膨脹而不致斷裂，調理和安定面筋的效應，由于食鹽增強了面筋強度的結果，是面包品質得到改善。食鹽影響面筋的性質，主要是使其質地變密爾增加彈力。筋度稍弱的面粉可使用比較多量的食鹽，強筋度的面粉宜用比較少的鹽。,鹽在面包制品中的功能,色澤的改善利用食鹽調理適當的面筋，可是內部產生比較細密的組織；使光線能容易地通過較薄的組織壁膜，所以能使烘熟了的面包內部組織的色澤較為輕白。,鹽在面包制品中的功能,發酵體的調節因為食鹽有抑制酵母發酵的作用，所以可用來調整發酵的時間。完全沒有加鹽的面團發酵較快速，但發酵情形卻及不穩定。尤其在天氣炎熱時，更難控制正常的發酵時間，容易發生發酵過度的情形，面團因而變酸。因此，鹽可以說是一種“穩定發酵”作用的材料。,鹽對生產工藝的影響,如果缺少鹽，則面團發酵過快，且面筋的筋力不強，在發酵期間，便會出現面團發起后又下陷的現象。對攪拌時間的影響，鹽的加入，使攪拌時間增加。,鹽的用量及選擇,用量：一般在0.5%2%之間。選擇：鹽有精鹽、粗鹽、工業用鹽登記中，我國一般用精鹽。選擇鹽要看純度、溶解速度，其中純度一般有保證，故主要看其溶解速度，要求選用溶解速度較快的。,/detail/285.html/detail/286.html/detail/287.html/detail/288.html/detail/305.html/detail/306.html/detail/307.html,最后加鹽法（遲加鹽攪拌法）,目的：A.縮短攪拌時間B.較好的水化作用C.適當降低面包溫度D.減少能源損耗加入時間：在面團攪拌的較后階段加入，一般在面團的面筋擴展階段后尚未完全擴展完成之前加入。即待面團已能離開攪拌缸的缸壁時，鹽作為最后原料才加入，然后繼續攪拌23分鐘即可,糖在面包制作中的作用,糖是提供酵母所需的能量來源。在發酵正常的情況下，糖除了使面包柔軟，具有甜味外，更有增加烘焙的芳香的氣味和烘烤色澤等功能。 面包配方中糖的含量在5%左右能促進發酵，但若超過810%以上，則會使發酵個用受到抑制，發酵速度反現時變慢。,糖在面包制作中的作用,在一般配方中，含糖量高達10%以上的情形，除了需要上述的功能外，主要就是甜度的需求，除了滿足口感外，糖所促進的軟性也是不可忽視的原因。因此軟技面包仍要適當的糖量來維持面包的體質。 我國甜面包類的含糖量，多者在2025%之間，少者在1620%之間。糖量減少則使面包柔軟度降低，無法保持適當的柔軟度。,糖在面包制作中的作用,配方中的用糖量愈多，超過發酵所需的能量也愈多。因為滲透壓力的增加，抑制時間較久，發酵作用進行得愈緩慢，所以必須延長時間。含糖量較高及短時間發酵的面包，就必須增加酵母的用量，以加快發酵速度；但酵母用量增加，翅無法增加發酵倍量，只能縮短發酵時間，提前完成發酵作用。,糖在面包制作中的作用,短時間發酵面包，因面盤無法完全為水所滲透而缺乏柔軟度。面盤擴展性受到限制，酵母發酵作用刀因時間有限，而無法在短時產同產生大量的二氧化碳和酒精。所以面包體積膨脹的幅度狹小，對于面包的質感、風味、外觀造成極大的影響。短時間發酵的甜面包糖量以1620%為宜。,蛋對面包的影響,蛋是一種極富營養，既實惠又經濟的食品。蛋具有起泡及可打發至倍量的特性。蛋是蛋糕制作的主體材料。一般加蛋的烘焙產品，有助于使其柔軟、松化、膨脹、美化及增加風味等效果。以適量的蛋加入面團中，有助于面團產生乳化、潤滑作用。可增加面包的柔軟度，合其體積膨脹，光澤鮮明，風味較佳。 一般甜面包的含蛋量在8-16%以下較適合。白色吐司內以潔白為原則，不宜添加全蛋，以蛋白加入較理想。,蛋對面包的影響,蛋量多的面團。水自然減少，若要蛋量取代水量，則以蛋100%取代水量80%來計算面團的需水量。 面筋的擴展需要足夠的水，才能使面團在發酵中得到伸展效果，增加發酵倍量體積。所以蛋量愈多，面筋軟化及擴展愈受限制。有時候為求面包品質好，大量加入蛋，反而浪費材料而失敗。所以要使面包的體積膨大，蛋的用量必須適當，否則多加蛋只有得到面包增加體松卻缺少柔軟度，造成香味極濃，色澤加深的結果。,蛋對面包的影響,含蛋量較高的面團攪拌的時間應加長，而蛋量多攪拌的溫度容易升高，水溫應相對降低；攪拌速度減慢，以中速最為適合。這樣有助于蛋量較多的地團維持組織的完整。,油脂在面包中的作用,油脂是人體熱量的來源，也提供了人體所需要的營養，所以油脂對于人類來說，實是一種相當重要的食物。,油脂對面包之功能,油脂是制作面包的主要材料，它能改善面包品質，可使用面包產生特殊的香味，增加面包的營養價值。以適量的油脂加入面團內攪拌，有助于面團發酵進行之潤滑作用，可促進面包全積的膨大、松軟，以及延長保存時間等效果。一般面包使用權用的油脂量6%-10%間為最知當。,/detail/275.html/detail/276.html/detail/277.html/detail/278.html/detail/279.html/detail/280.html/detail/281.html/detail/282.html/detail/283.html/detail/284.html,油脂在面包制作中的作用,少量油脂的面團：韌性強稍有粘性，操作整型極為不便，面包品質、香味稍微遜色，但對于面包本身的組織構造并無大的影響。然而，油脂量過多的面團，對于面包的組織構造具有相當大的影響，其主要原因有二,油脂在面包制作中的作用,（一）面筋因受到過多油脂的傷害，面團的擴展性質較差，而且缺乏脹力，面包體積形狀因此受到限制。油脂過多的面包烤好之后，內部粗糙，彈性較差，但香味較濃。在面團攪拌的原則中，油脂量較多的配方，使用水溫需降低，攪拌速度要慢，時間應延長。含油量較高的配方，攪拌時可將部分油脂，在面團稍微呈現光滑時加入。這樣對于面筋損壞的影響較小，所以一般面團的攪拌時，通常都會將油脂在最后加入，就是這個原因。,油脂在面包制作中的作用,（二）酵母受到過度油量的阻礙及影響，發酵效果極差，因為部份酵母細胞被油脂所包圍，無法產生滲透作用，致使發酵速度減慢，最重影響到面包體積的膨大，發酵品質不佳。,奶品對面包的功能,奶品除了提供人體營養外，也是面包制作的主要材料。可以增加面包的品質及風味，但對