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天然抗氧化劑 茶多酚,化學與化工學院無機化學劉楠楠20160623,主要內容,定義及作用,開發資源,結構類型,茶多酚,天然抗氧化食物,作用原理,天然抗氧化劑(Natural antioxidant )主要是指水果和蔬菜中所含的抗氧化劑。,作用：天然抗氧化劑可以幫助人類預防心臟病和癌癥等多種疾病，并能增進腦力，延緩衰老。,定義及作用,香辛料 香辛料是指一類具有芳香和辛香等典型風味天然植物性制品，或從植物（花、葉、莖、根、果實或全草等）所提取某些香精精油，香辛料主要抗氧化成分為酚類及其衍生物。,開發資源,用于抗氧化劑開發的天然物質資源非常廣泛，主要可歸納為以下幾類：,中草藥 許多學者認為某些中草藥療效與其抗氧化作用密切相關，中草藥是繼香辛料之后另一個很有潛力的天然抗氧化劑資源 。,食品類 谷物和食用油脂是較早用作天然抗氧化劑科學研究對象。此后，人們又從植物油中提取出其它抗氧化成分:芝麻酚、谷維素、棉酚、胡蘿卜素、角鱉烯、磷脂、街醇等。從大豆、豌豆、花生、燕麥、蠶豆中提取抗氧化劑研究也有不少報道。,茶葉富含一類多羥基的酚性物質，稱為茶多酚，是一類以兒茶素類為主體多酚類，它們基本結構為2-連(或鄰)苯酚基苯并毗喃衍生物，是一種新型天然抗氧劑。在茶多酚中，起抗氧化作用的物質主要有以下四種:,開發資源,茶葉,由于在結構中具有連或鄰苯酚基，所以，抗氧化活性要比一般非酚性或單酚基類抗氧化劑強。,結構類型,迄今為止，所發現具有抗氧化性質天然物質結構類型主要有:黃酮、單寧、維生素類、含氮化合物、植酸、幽醇、苯丙素、香豆素、枯類、烯酸等，其中較重要有以下幾種：,茶多酚的介紹,茶多酚（Tea Polyphenols）是茶葉中多酚類物質的總稱，包括黃烷醇類、花色苷類、黃酮類、黃酮醇類和酚酸類等。,性狀 茶多酚為淡黃至茶褐色略帶茶香的水溶液、粉狀固體或結晶，具澀味，易溶于水、乙醇、乙酸乙酯，微溶于油脂。耐熱性及耐酸性好，在pH27范圍內均十分穩定。略有吸潮性，水溶液pH34。在堿性條件下易氧化褐變。遇鐵離子生成綠黑色化合物。,茶多酚的介紹,化學性質 茶多酚是從茶葉中提取的全天然抗氧化食品，具有抗氧化能力強，無毒副作用，無異味等特點。,理化性質,物理性質 茶多酚在常溫下呈淺黃或淺綠色粉末，易溶于溫水(40一80)和含水乙醇中；穩定性極強，在pH值48、250左右的環境中，1.5個小時內均能保持穩定，在三價鐵離子下易分解。,作用原理,油脂的自動氧化,作用原理,抗氧化化劑能提供氫質子,能與脂肪酸自由基結合,使自由基轉化為隋性化合物，中止自由基的連鎖反應,即中止油脂的自動氧化。抗氧化劑的作用機理以通式表示如下:,酚類物質具有較活潑的羥基氫,能提供氫質子,因此酚類物質(如BHA、BHT)常作為抗氧化劑,阻止或延緩油脂的自動氧化。,作用原理,茶葉所含多酚類物質豐富,一般為含有兩個以上互為鄰位的羥基的多元酚,以兒茶素為例,同樣具有很強的供氫能力

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