餐飲、會所籌備及經營管理方案平面布局裝修圖紙及現場看場結果，結合會所定位、區域位置、裝修進度、籌備進度等，擬定本案。一、 會所經營區域布局概述1、 經營區：（1） 棋牌室2間：面積：12平/一間。視情況需要可合用為會議區，容納6090人會議，也可擺放68桌同時用餐 （2）臺球室（或雪茄吧）：約40平米。（3）多功能廳：約120平米。（4）茶藝紅酒品鑒區：約40平米（5）收銀臺：約10平米。（酒水）（6）大堂及休閑區：約30平米。（7）茶畫室：約40平米。（8）包間：豪包1間、大包1間、中包8間、小包2間，共計12間（1） 豪包房1：約50平米，可擺放26人坐餐桌一張。（2） 大包房1：約45平米，可擺放16人坐餐桌一張，麻將桌一張。（3） 中包房8：面積及布局一致：28平米/間，10人坐餐桌一張。（4） 小包房2間：約18平米/間，8人坐餐桌一張。2、 經營保障區域（1） 廚房一間：面積：約100平方。（2） 公共衛生間一間：約10平方。（若一層）（3） 更衣室一間：約8平米。（4） 辦公室一間：約15平方。（5） 財務室一間：約15平方。（6） 倉庫三間：約60平方。（7） 停車位：考慮大巴停車位和若干小型車。二、 經營定位會所經營產品定位于營造：菜品+紅酒、茶藝+雪茄+會議產品策略。（一）客源定位：商務公司的業務宴請有消費能力的商務、政務人群（散客）；商業公司系統內部會務、培訓、接待等客源；（二）經營產品定位：1、菜品定位：主打淮揚菜+意境菜著重盤頭裝飾 ，（量小而精）2、小型會議+自助餐（4050人）。3、品鑒紅酒茶藝。4、字畫會（三）價格定位：1、餐飲價格定位：（1）包房：午市人均消費80元，晚市人均消費120元。（2）自助餐：48元/人起。2、會議價格定位：500元/半天，800元/天。三、 籌備工作及經營目標1、籌備期：會所全體人員組建籌備期約3-5個月，籌備區主要工作任務是會所隊伍組建和培訓、物資采購、管理手冊建立、出臺會所產品及價格體系、營銷策略、客源走訪宣傳、跟進工程進度等。（1） 會所營運及服務隊伍組建（共42人。a. 總經理主持會所隊伍組建工作。b. 廚房廚師制定出品方案。c. 廳面經理組織招聘及開展員工培訓。d. 銷售人員于參與制定產品，出臺營銷方案，并于開業前完成周邊商務公司走訪工作。（2） 員工培訓：服務技能質量達到會所新員工要求。（3） 廚房出品：根據會所菜品定位，完成開業前菜品試做和調試。（4） 銷售部：會所價格體系及營銷方案及會所周邊商務公司走訪工作。（5） 物資采購：廚房物資采購完畢。（一） 經營目標：經營目標自會所正式營業起算（經營目標如下：1、餐飲：項目區域餐位（個）午市晚市日營業額合計（元）上座率（%）人均消費（元）營業合計（元）上座率（%）人均消費（元）營業合計（元）餐飲大包房4240%100168090%12045306210中包房8050%80320080%9057608960小包房1650%8064080%9011501790日營業額：16960六日因素、六日收入減三分之一 月營業額合計：457920元2、會議區項目上午下午日營業額合計（元）會議出租率（%）價格（元）營業合計（元）出租率（%）價格（元）營業合計（元）30%400元/半天12030%400元/半天120240餐廳30%50人起，50元/人75030%50人起，50元/人7501500月營業額合計52200元3、經營目標為：510120元/月12個月=6121440元/年（陸佰壹拾貳萬壹仟肆佰肆拾元正）。4、原材料成本率控制在40%左右。四、 人員編制、營運費用預算及利潤：1、 總經理1人，月薪15000元。2、 廚房：廚房外包，共 15人（淮陽廚師+本地廚師，費用為80000元/月。3、 銷售：銷售部經理1人，月薪5000元，銷售2人，月薪3000元。合計11000元/月。4、 廳面：（1） 經理1人，月薪6000元；（2） 領班3人（含傳菜部領班），月薪2500元，合計7500元。（3） 服務員10人（2人兼迎賓），月薪2000元，合計20000元/月。（4） 傳菜員3人，月薪1800元，合計5400元/月。（5） 保安員（值班、車輛指揮、維修）2人，月薪2200元，合計4400元。（6） 吧臺/收銀員1人，月薪2500元。（7） 高級茶藝紅酒1人，月薪4500元.（8） 采購一人，月薪2500元、（9） 會計一人 3500元、（10） 出納一人3000元、（兼倉庫、收銀） 注：會所人員滿編合計42人，按滿編計算，工資165300元/月。在會所籌備及磨合期運營中，按以上方案執行。正式開業后，廳面人員編制可視經營情況需要做調整，總經理、銷售部人員薪水及廚房承包費用與績效掛鉤（績效具體方案另定）。（一） 其它營運費用：1、 稅款：510120元/月6.5%=33157元（據營業額變化有相應變動）。2、 水電及燃氣（預估）：20000元。3、 原材料成本（按40%計算）：510120元/月40%=204048元。（二） 費用合計（月）：工資165300元+稅款33157元+水電及燃氣20000元+原材料成本204048元=422505元（三） 利潤：營業額（510120元/月12月/年）（費用422