課題名稱第二章 中國飲食科學與人物授課時數2課時教學目標1.知識目標：了解中國飲食科學思想的三大重要的飲食人物2.能力目標：能運用中國飲食科學思想設計、搭配菜點；3.素質目標：能掌握傳統食物結構的內容及在烹飪中的運用狀況，熟悉食物結構改革與發展的指導思想和發展原則。教學重點1、中國飲食的哲學思想；2、中國飲食科學思想的具體內容；3、中國食物與營養發展綱要（20142020年）的基本原則（教材外補充）教學難點中國飲食的哲學思想及中國飲食科學思想的具體內容教學方法教學過程中采用的主要方法（項目教學法、任務驅動教學法、案例教學法、角色扮演法等）課型理論+實操教學設備多媒體授課后記教師授課之后，對自己采用的教學方法、取得的教學效果（特別是是否達到教學目標）等方面進行綜合的、簡要的手寫記錄課 題 項目一 第二章中國飲食科學與人物復習舊知：黃帝內經成書于戰國，提出“五谷為養、五果為助、五畜為益、五菜為充”的飲食結構來“補精益氣”（飲食養生）在中國飲食初步形成的時期即春秋戰國時期，即出現了較為完整和系統并在現代仍沿用的飲食結構和養生原理。made by Juanliang,24th Sept,2014中國飲食的初步形成時期始于公元前21世紀止于公元前221年，即夏商西周和春秋戰國時期10、飲食著述開始問世11、注重飲食禮儀： 中國的文化是孝的文化 中國的教育是孝的教育在春秋戰國，人們分外注重飲食禮儀。涉及上層社會的姑且不說，僅居家過日子，也頗有講究，據史書記載，日常進食應體現出孝親敬師。黃帝內經成書于戰國，提出“五谷為養、五果為助、五畜為益、五菜為充”的飲食結構來“補精益氣”（飲食養生）呂氏春秋之本味篇主要記載伊尹用烹飪至味諫說商湯的故事(涉及烹飪技術）孝教引入新課從回顧第一章的關鍵內容導入第二章學習新知【提出任務】任務一 了解中國飲食科學思想的三大觀念和重要的飲食人物【介紹知識】一、中國飲食科學思想的形成（一）、哲學思想的影響中國哲學的一個核心是講究氣與有無相生，注重整體研究。老子：“天下之物生于有，有生于無。” 從哲學思想看，中國哲學的一個核心是講究氣與有無相生，注重整體研究。中國人認為，宇宙本體即形成世界的根本之物是氣，這種氣就是無，是虛空，而這種氣又充滿生化創造功能，能衍生出有、生出萬物，如同老子上述所說。從通俗層面來講，即單獨的某個人或物來說，又可以理解為“氣場”。具備某種氣場的人或物在某個層面造成影響。（二）、文化精神和思維模式的影響1、天人合一、整體功能天泛指人以外的客體世界。天人合一，指人作為主體人以外的客體、與自然是合而為一、融為一體的，強調不把自然、客體世界與人分隔開，也不把自然、客體世界當做對象化的事物看待。由此，處于大自然生態環境中的人要滿足自己包括飲食在內的各種需要，就必須遵循自然辦界的普遍規律，適應自然、適應環境。2、精、氣、神精、氣、神是中國人認為的人身構成要素。氣，是人的核心，雖然無形卻是人體生命活動的動力來源；精，由氣化而生，是存在于人體之中具有生命活力的有形物質，構成人的肌膚、骨骼、毛發、血液和臟腑等；神，是整個生命的外在表現，包括人的面色、眼神、言語、反應和肢體活動等。人最重要的是無形的氣，而不是由精組成的肌膚、骨胳等各部分有形之物。認識人自身的方法，不是通過解剖人體，而是通過望、聞、問、切等方法來觀察人的精、氣、神的整體功能來認識。二、中國飲食科學思想的內容與具體表現（一）天人相應的生態觀念及表現（是天人合一哲學思想1、四季不同食、四方不同食禮記內則言：“凡和，春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸”；元朝忽思慧在飲膳正要中闡述了主食的選擇必須根據四季的不同而有所變化，列出“四時所宜”，即春氣溫，宜食麥；夏氣熱，宜食菽；秋氣燥，宜食麻；冬氣寒，宜食黍。清朝美食家、烹飪理論家袁枚在隨園食單中也說“冬宜食牛羊，移之于夏，非其時也。夏宜食干臘，移之于冬，非其時也。輔佐之物，夏宜用芥末，冬定用胡椒。”清朝錢泳履園叢話則闡述了人們因地域不同而對口味選擇的不同，指出：“同一菜也，而口味各有不同。如北方人嗜深厚，南方人嗜清淡。”（二）食治養生的營養觀念及表現辨證施食：四氣（寒、涼、溫、熱）：凡是具有清熱、瀉火、解毒功能的食物即為寒涼食物，如綠豆、絲瓜、西瓜、柿子、鱉、牡蠣、蛤子等；凡具有溫陽、救逆、散寒等功能的食物即為溫熱性食物，如生姜、大蒜、牛、羊、狗等；而在寒涼和溫熱間的食物則稱為平性食物，具有健脾、開胃、補益等功能，如粳米、黃豆、豬肉等；五味（甘、酸、苦、辛、咸）：不是簡單地根據食物的化學味道而是兼及食物的整體功能來區分的。食物不同的味道具有不同的功能，中國有“甘緩，酸收，苦燥，辛散，咸軟”之說。甜味供給營養能量，促進新陳代謝，治虛證。酸味收斂固澀，中和堿性胺為胺鹽。苦味能健胃、清熱、瀉火。辛辣味能減少生物膜表面張力，增加其熱運動，能行氣、活血、發汗、退熱。咸味能曾加體液滲透壓，具有溶化、解凝、稀釋、消散作用。飲食有節：數量、質量、寒溫（三）五味調和的美食觀念及表現 聲一無聽、物一無文 五味調和講究內容與形 式調和統一 孔子曰：“君子和而不同， 小人同而不和”論語子路1、五味調和講究內容與形式調和統一案例： 以牛肉為主料、以土豆為輔料制成的紅燒牛肉，就是將牛肉放油鍋中略炒，再加鮮湯、鹽、料酒、糖、姜、香料等調料和土豆，大火燒沸后改小火慢燒，使牛肉的腥膻味得以去除、鮮美味湯得以突出，并吸收各種調料和土豆的味道，而土豆和湯汁中同樣有牛肉和調料的味道，幾乎是“你中有我，我中有你”，最終形成質軟爛、味濃香的全新而統一整體風味特色，而這個特色又均勻地滲透在牛肉、土豆之中。分析：1）、味道的組合，即將主料、輔料和各種調料放在一起，通過調味料的化學性質進行組合，把單一味變成豐富的復合味；2）、味出與味入，即通過調和其他技術手段，讓每味食材的原味充分釋放出來又融于彼此，形成全新而統一的整體風味特色；3）鍋文化：鍋里不僅出佳肴，還蘊含著鍋文化：原料入鍋前的絲、丁、片、塊、條，都是獨立的個體，經廚師的翻炒，交匯融合，出鍋入盤，便成了色香味形俱佳的整體。這種從“個體”到“整體”的變化，是通過鍋來完成的，也就體現了鍋文化中的“分久必合”、“天人合一”、“合歡”。合，正是中華文化的組成部分；4）1+12，不是簡單的各種滋味的疊加，而是按照一定的秩序、掌握恰當的火候、拿捏合適的味道的搭配的比例，經過足夠修煉后的技藝的翻炒，才能創造出復合型卻又全新而整體的滋味。2、形態上的美術化和意境美（例：仿唐菜“比翼連鯉” 唐白居易長恨歌“在天愿作比翼鳥，在地愿為連理枝”）三、中國飲食科學思想的發展19世紀80年代后出現“食治養生與膳食均衡觀念并存”“膳食均衡觀念”來自西方營養學，更是西方現代營養學的基本觀念。它從天人分離與形式結構出發，認為人是由肌膚、骨骼、毛發、血液等有形之物構成的，可以分為頭、手、發、腳、五官、內臟等，人體的健康長壽取決于人體的各個部分運行良好，而這就必須根據人體各部分的需要來合理均衡地攝取飲食。所謂膳食均衡，就是將食物的結構組成以營養素的方式加以概括，并根據人體各部分對各種營養素的需要來均衡、恰當地配搭食物的種類和數量。其中營養素是西方營養不特有的術語，指的是維持人體健康以及提供生長發育所必須的、存在于各種食物中的物質，主要包括蛋白質、脂肪、無機鹽、維生素、膳食纖維和水等，這些物質成分是根據食物的形式結構檢測、分析出來的，具有較強的明晰性，即它們不僅有質的區別，也有量的差異。四、中國飲食人物（一）中國飲食創造者1、廚神 彭祖 伊尹 詹王 灶君“五味調羹“，則是彭祖發明的，彭祖本姓錢，名鏗。當年堯帝患了嚴重的厭食癥，滿朝文武一籌莫展。彭祖毛遂自薦，便以醬、醋、肉醬、鹽和梅子等五味調雉羹，堯嘗上一口就胃口大開，食后身心大悅，厭食之癥離奇痊愈。堯認為他既然能將諸調料巧妙的運用在一起，一定也善于組合協調部民事務，于是封他與彭城，即今日的徐州一帶。所以后人稱之為”彭祖”,這就是歷史上 “制羹受封”的故事。“五味調和“，則是伊尹提出，五種味道三種調料，九次煮開、九次變化，火候是關鍵，或快或慢，減去腥味去掉臊味除掉膻味。味道調和的事，一定用酸、甜、苦、辣、咸，誰先誰后誰多誰少，那很精妙，卻都從這里產生。鼎中的味道變化是很精妙的，只可意會不可言傳。 當他發現商湯志在滅夏，但又急于求成，便利用烹飪故意激商湯而趁機闡述治國的道理。伊尹把飲食制作的烹飪技術融會貫通到國家治理中，形成一套治國與烹飪相結合的文化理念。2、酒神 儀狄 杜康有一天，儀狄到深山里打獵，希望獵得山珍美味，為大禹做美味的料理，意外的卻發現了一只猴子在吃一潭發酵的汁液，原來這是桃子所流出來的汁液。猴子喝了之后，便醉倒了，而且臉上還露出十分滿足的樣子，于是讓好奇的儀狄也想親自品嘗看看。一嘗之下，他感到全身熱呼呼的、很舒服，整個人筋骨都活絡了起來，他喝了大為驚奇，儀狄高興的說：想不到這種汁液可以讓人忘卻煩惱，而且睡的十分舒服，簡直是神仙之水。 儀狄大禹王的病痛一直未見好轉，而禹王也因無力處理國事而覺得愧對天下百姓，就在此時共工又引領了洪水趁機出來作亂，禹王更懊惱了 3、茶神 陸羽茶經世界第一部茶葉專著，在唐朝末年尊為茶仙、茶圣、茶神。茶經是唐代和唐以前有關茶葉的科學知識和實踐經驗的系統總結；是陸羽躬身實踐，篤行不倦，取得茶葉生產和制作的第一手資料后，又遍稽群書，廣采博收茶家采制經驗的結晶。茶經一問世，即風行天下，為時人學習和珍藏。在茶經中，陸羽除全面敘述茶區分布、茶葉的生長、種植、采摘、制造、品鑒外，有許多名茶首先為他所發現。茶經共十章，七千余言，分為上、中、下三卷。十章目次為：一之源、二之具、三之造、四之器、五之煮、六之飲、七之事、八之出、九之略、十之圖。一之源，概述中國茶的主要產地及土壤、氣侯等生長環境和茶的性能、功用；二之具，講當時制作、加工茶葉的工具；三之造，講茶的制作過程；四之器，講煮茶、飲茶器皿；五之煮，講煮茶的過程、技藝；六之飲，講飲茶的方法、茶品鑒賞；七之事，講中國飲茶的歷史；八之出，詳細記載了當時的產茶盛地，并品評其高下，記載了全國四十余州產茶情形，對于自己不甚明了的十一個州的產茶之地亦如實注出；九之略，是講飲茶器具何種情況應十分完備，何種情況省略何種：野外采薪煮茶，火爐、交床等不必講究；臨泉汲水可省去若干盛水之具。但在正式茶宴上，“城邑之中，王公之門”，“二十四器缺一則茶廢矣。”最后，陸羽還主張要把以上各項內容用圖繪成畫幅，張陳于座隅，茶人們喝著茶，看著圖，品茶之味，、明茶之理，神爽目悅，這與端來一瓢一碗，幾口灌下，那意境自然大不相同。在中國茶文化史上，陸羽所創造的一套茶學、茶藝、茶道思想，以及他所著的茶經，是一個劃時代的標志。4、中國飲食文化名人與美食家孔子春秋戰國時期魯國人，是古代的思想家、教育家和儒家學派的創始人。論語中孔子對飲食提出了兩著名的主張：“食不厭精，膾不厭細”； “八個不食”；延伸出精品文化“注重細節，精雕細琢”蘇軾字子瞻，號東坡居士，四川眉山人。蘇軾不僅好吃，而且親自動手和教人烹飪美食。創制于徐州：回贈肉是蘇軾在徐州期間創制的紅燒肉。宋神宗熙寧十年（公元 1077年）四月，蘇軾赴任徐州知州。8月21日，黃河在潭州曹村決口，洪水圍困徐州。蘇軾以身卒之，親荷畚鍤，率領軍民抗洪筑堤保城。經過七十多個晝夜的艱苦奮戰，終于保住了徐州城。全城的男女為感謝與他們同呼吸、共存亡的好知州，紛紛殺豬宰羊，擔酒攜菜上府慰勞。蘇軾推辭不掉，收下后親自指點家人制成紅燒肉，又回贈給參加抗洪的百姓。百姓吃后，都覺得此肉肥而不膩、酥香味美，一致稱贊，稱它為“回贈肉”從此，它就在徐州一帶流傳，并成為徐州傳統名菜。這在徐州文史資料、徐州風物志、徐州古今名饌中都有記述；完善于黃州：元豐三年(公元1080年) 2月1日，蘇軾被貶到黃州任團練副使。蘇軾的朋友馬正卿為他請得位于黃州東坡的舊營地，于是他在此開荒種地，自號“東坡居士”。在黃州期間，他親自制作紅燒肉并寫下豬肉頌詩：“黃州好豬肉，價賤如糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時它自美。每日早來打一碗，飽得自家君莫管。”蘇軾在徐州、黃州制作的紅燒肉，并沒有多大名氣。真正叫得響的紅燒肉，是蘇軾第二次在杭州時的“東坡肉”。名揚于杭州：宋哲宗元祐四年(公元1089年) 1月3日，蘇軾又來到闊別15年的杭州任知州。元祐五年五六月間，浙西一帶大雨不止，太湖泛溢，莊稼大片被淹。由于蘇軾及早采取有效措施，使浙西一帶的人民又度過了最困難的時期。他又組織民工疏浚西湖，筑堤建橋，使西湖舊貌變新顏。杭州的老百姓很感激蘇東坡做的這件好事，聽說他在徐州及黃州時最喜歡吃紅燒肉，于是許多人上門送豬肉。蘇東坡收到后，便指點家人將肉切成方塊，然后燒制成熟肉，分送給參加疏浚西湖的民工們吃。他送來的紅燒肉，民工們都親切地稱為“東坡肉”。當時，杭州有家大菜館的老板，聽說人們都夸“東坡肉”好吃，也按照蘇東坡的方法燒制，掛牌寫上“東坡肉”出售。這道新菜一應市，那家菜館的生意很快興隆起來，門庭若市。一時間，杭州不論大小菜館都有“東坡肉”。后來，杭州廚師們公議，把“東坡肉”定為杭州第一道名菜，流傳至今。追本窮源，蘇軾的這種紅燒肉最早在徐州時創制，在黃州時得到進一步提高，在杭州時聞名全國。故此，徐州市飲食行業志寫道：“東坡肉創制于徐州，完善于黃州，名揚于杭州。”【分析任務】中國飲食結構：“五谷為養、五果為助、五蓄為益、五菜為充”（一）合理性 符合中國人養生健身的總體營養需要 1、首先，“五谷”-碳水化合物與植物蛋白質；2、“五畜”“五菜”“五果”提供了動物蛋白質、脂肪、無機鹽、維生素、膳食纖維和水等3、符合中國人養生健身的總體營養需要 符合中國是一個以農為本的農業大國，人口眾多、人均占有食物原料數量不多（二）傳統食物結構的不足 模糊性與隨意性（人們搭配食物時在數量和比例上的隨意性）中國食物與營養發展綱要（20142020年）針對我國食物生產還不能適應營養需求，居民營養不足與營養過剩并存，營養與健康知識缺乏等主要問題，為順應經濟社會發展和城鄉居民期待，2月10日，國務院辦公廳正式發布中國食物與營養發展綱要（20142020年）（以下簡稱綱要），這是繼九十年代中國食物結構改革與發展綱要、中國食物與營養發展綱要（2001-2010年）之后，我國政府制定