營養配餐員初級培訓試題 單位_ 姓名_ 分數_1、 單項選擇題（110題，每小題1分，共10分）1、胡蘿卜有“小人參”的美稱，它的( )含量居蔬菜之首。A、胡蘿卜素 B、維生素K C、維生素PP D、視紫紅質2、以下各項是中國居民膳食指南的內容，但不包括( )。A、食物多樣，谷類為主 B、多吃蔬菜、水果和薯類 C、常吃奶類、豆類或其制品 D、禁止食用水產品3、人類膳食中亞硝酸鹽的主要來源為( )。 A、海產類 B、肉類 C、糧食 D、蔬菜4、菜板的消毒，主要有以下幾種方法：洗燙法、刮板撒鹽法、 ( ）、漂白粉消毒法。 A、殺蟲劑浸泡法 B、藥物浸泡法 C、酸洗法 D、日曬法5、學生營養餐一般依年齡段按（）供應。 A、價格 B、年齡段 C、菜系 D、地區6、糧豆在貯存期間，在( )條件下，由于各種酶的作用會發熱、霉爛、變質。A、高溫高濕 B、高溫低濕 C、低溫高濕 D、低溫低濕7、營養套餐是根據就餐者( )需求而配制的成套供應并具有特定模式的規定菜點。 A、口味 B、營養 C、時間 D、價格8、牛奶是(D)的食物。 A、成中性 B、成酸性 C、富含鐵 D、成堿性9、一日食譜一般要選擇( )的蔬菜。 A、34種 B、多種 C、l一2種 D、2種10、幼兒園食譜中宜選擇( )。A、辛辣食品 B、煎炸食品 C、時令蔬菜 D、過甜食品 二、多項選擇題（110題，每小題1分，共10分）1、調配膳食應遵循的原則有（ ）。A、生物學種愈遠愈好 B、搭配種類愈多愈好C、食用時間愈近愈好 D、食用時間愈遠愈好2、鐵缺乏病表現為（ ）。A、兒童煩躁 B、成人冷漠 C、食欲降低 D、高興3、缺鋅的常見體征有（ ）。A、味覺障礙 B、生長緩慢 C、皮膚傷口愈合不良 D、呼吸道疾病4、以下烹調方法中減少營養素損失的方法有（ ）。A、煮 B、先洗后切 C、上漿掛糊 D、勾芡5、營養配餐的理論依據是（）A、營養素生理需要量B、膳食指南C、食物成分表 D、營養平衡理論6、維生素C缺乏的臨床表現有（）A、牙齦紅腫B、體重減輕C、任何部位都可出現大小不等、程度不同的出血D、骨質疏松7、新鮮果蔬含有豐富的維生素C，但易于缺乏的營養素有A、蛋白質B、微量元素C、能量物質D、礦物質8、食品安全事故，指（ ）等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。A.食物中毒 B.食源性疾病 C.食品污染 D.食品微量元素9、影響食品腐敗變質的因素有（ ）。A.微生物 B.食品的水分 C.食品的酸堿性 D.溫度10、以下關于淘米的正確方法，說法錯誤的是：（ ）。A.用開水淘洗有利于去除農藥 B.淘洗次數不要太多，以去除泥沙為度.C.宜久泡去除農藥 D.不宜用力搓洗，過度攪拌三、簡答題（每題5分，共20分）1、餐飲食堂禁止采購食品主要有哪些？2、 鐵缺乏的常見癥狀有哪些？3、 幼兒園或中小學食堂營養配餐原則？4、 學齡前兒童及中小學生膳食指導原則？四、分析題（每題 20分，共60分）1、小楊最近迷上了烹飪，下班后就愛在廚房做飯炒菜。周末中午，小楊精心做了幾個菜：紅燒排骨，香椿炒雞蛋，涼拌豆角。其中那盤豆角，經開水焯后，再拌上調料，青翠碧綠，脆生爽口，小楊不覺吃掉了一大半。到了傍晚，小楊腹部開始疼痛，上吐下泄，只好到醫院去看急診。1）你認為是什么食物導致小楊食物中毒？中毒原因是什么？2）為了避免該類中毒事故發生，應該采取什么預防措施？2、劉大姐從菜市場買了一捆油菜。以下是她在家中烹調該菜的情景。劉大姐在切菜板上切菜，然后接了一盆水，將切碎的油菜泡進去。半小時后，開始炒菜。劉大姐將鍋燒得冒煙，倒進兩大勺油。她認為火旺油大，菜才好吃，并且植物油多吃一些也沒關系。劉大姐還在飯店學了一招，炒青菜時加點食用堿，可以保持菜的碧綠色好看。她除了向鍋里加了一小勺堿外，還加了一碗水，這是因為她牙口不好，希望把菜煮爛糊一些，才好消化。劉大姐最后說：“吃鹽多不健康，加點醬油，再多點味精調調味就可”。請指出劉大姐烹調中的錯誤和誤區。3、9月的一個上午，某食堂采購員從鍋爐房借來一輛三輪車。清掃后，蹬往集貿市場采購各種食品原料。其中有桶裝生牛奶，熟肉腸、面包、豬肉、水果、蔬菜等。最后一起混放于三輪車上拉回食堂。因為冷庫沒地方放，采購員將買回的肉放入常溫庫房。并告知廚房，要先用此肉。廚房的貨架上物品擺放整齊，其中一層上擺放著拖布、消毒劑、洗衣粉、毛刷等物品。廚房內，中午的一切食物已經準備就緒，一個廚師正好把幾根黃瓜放在面案上切。廚工小王師傅正在洗肉，另一位師傅抬頭一看掛鐘。對小王師傅喊到：“王師傅，饅頭熟了，快幫忙”。王師傅馬上用圍裙擦了擦手，過來幫忙下屜。并向笸