第 五 單元各類食品的營養價值第一節概述 食品按來源可分為三類：動物性食品: 畜禽肉類、臟腑類、奶類、蛋類、水產品類等。植物性食品： 糧谷類、豆類、硬果類、薯類、蔬菜水果類等。各類食品的制品: 糖、酒、油、罐頭、糕點等。一、食品營養價值的概念（1）是指某種食品所含營養素和熱能滿足人體營養需要的程度。（2）營養質量指數（index of nutrition quality，INQ）二、食品營養價值的評定（1）營養素的種類及含量（實驗室分析、食物成分表）（2）營養素質量（動物喂養試驗、人體試驗）（3）營養素在加工烹調過程中的變化三、評定食品營養價值的意義1.全面了解各種食物的天然組成成分營養素非營養素類物質抗營養因素主要缺陷、改進意見或創制新食品的方向、解決抗營養素因素問題充分利用食物資源。2.了解加工烹調過程中營養素的變化和損失采取相應措施，最大限度保存營養素含量，提高營養價值。3.指導科學地選取食品和合理搭配營養平衡膳食，增進健康、增強體質、預防疾病。第二節谷類食品營養價值 一、谷類的結構和營養素分布結構比重（%）主要營養成分特點谷皮1315纖維素、半纖維素灰分、脂肪糊粉層磷、B族維生素、無機鹽易隨谷皮脫落胚乳8387淀粉、蛋白質蛋白質在胚乳周圍較高胚芽23脂肪、蛋白質、無機鹽、B族維生素、維生素E易與胚乳分離而損失二、谷類的營養成分1.蛋白質7.515%。谷蛋白（堿/酸提）、醇溶蛋白（醇提）、球蛋白（鹽提）、清蛋白（水提）。Pro質量差，LAA（限制性氨基酸）是賴氨酸，胚芽營養價值較高。蛋白質互補（與豆類）、強化、基因調控改良。2.碳水化合物主要為淀粉，集中在胚乳（70%80%），分為直鏈（2025%）和支鏈兩種，其余為葡萄糖和果糖等，易被酵母菌發酵（醇發酵）。3.脂類2%玉米胚、小麥胚中不飽和脂肪酸較高（亞油酸60%）。4.無機鹽1.53%，主要在谷皮、糊粉層中；磷（50%），多以不溶性植酸鹽形式存在。5.維生素是膳食中B族維生素（硫胺素、煙酸）的重要來源；主要分布在糊粉層和胚芽；硫胺素主要在吸收層和糊粉層；玉米的煙酸為結合型，利用率低。谷類是人類最理想、最經濟的能量來源；各類食品蛋白質含量較低，且生物利用率較低，因此營養價值相對較低；谷類食品雖然脂肪質量較好但含量太低，其營養價值相對較低；由于谷類食品含有膳食纖維和植酸，影響了礦物質的消化吸收和利用，其營養價值相對較低；就B族維生素而言，谷類食品的營養價值較高，但易受烹調加工的影響。三、加工、烹調、貯存對谷類營養價值的影響1.加工加工精度高：感官口味好、糊粉層、胚芽損失多；營養素損失多（尤以B族維生素明顯）。出米（粉）率高：產品粗糙、感官口味差、纖維素、植酸高；消化率低。2.烹調淘洗（B13060%、B2和煙酸2025%、無機鹽70% ）。蒸、烤、烙營養素損失較少。油炸堿（B2和煙酸50%， B1100%）。美拉德反應：面食焙烤時，羰基化合物（還原糖）+ 賴氨酸e殘基；褐色物質，不能被消化道分解，使賴氨酸失去效能。3.貯存條件適宜：營養素變化不大，磷利用率可增加。條件不當：蛋白質、脂肪酸敗霉爛、VE損失較大。高溫、高濕加速VB1破壞。第三節豆類食品營養價值 一、大豆的營養價值1.蛋白質：3540%，屬優質蛋白，LAA為蛋氨酸。2.脂類1520%，其中PUFA占85%，以亞油酸最多（50%），磷脂較多（卵磷脂29%、腦磷脂31%）。3.碳水化合物2530%。其中一半為棉籽糖和水蘇糖，不能被人體吸收。4.礦物質和維生素：鈣、硫胺素、核黃素是植物性食物中較高的。二、大豆中的抗營養因素和活性成分抗營養因素可影響食欲或營養素的消化吸收。1.蛋白酶抑制劑（胰蛋白酶抑制劑為主）2.植酸3.植物紅細胞凝集素4.豆腥味5.-硫代葡萄糖苷、某些寡苷及酚糖苷6.脹氣因子（水蘇糖和棉籽糖）活性成分：1.皂甙及其他甙類2.黃酮類和以黃酮類為配基的糖甙三、豆類加工豆類通過不同的加工方法可制成各種豆制品。經過加工的豆類蛋白質的消化率和利用率都有所提高。大豆經浸泡、磨漿、加熱、凝固等多道工序后，不僅除去了大豆中的纖維素、抗營養因素，而且還使大豆蛋白質的結構變成疏松狀態，蛋白質分解酶容易進入內部，從而提高了蛋白質的消化率。如干炒大豆蛋白質消化率僅50%左右，整粒煮熟大豆的消化率為65%，加工成豆漿后為85%，制成豆腐后可提高到92%96%。大豆經發酵工藝制成豆腐乳、豆瓣醬、豆豉等，此時蛋白質因部分分解而容易消化吸收，并且某些營養素含量也會增加，如豆豉在發酵過程中，由予微生物的作用可合成核黃素，每100克豆豉中核黃素含量為0.61mg。大豆經發芽后制成豆芽，在發芽的過程中經各種水解酶的作用各種營養素分解成可溶性小分子有機物，有利于人體吸收。特別是維生素C從0增至510mg100g左右。近來還發現每100g黃豆芽中維生素B12的含量達20g左右。在發芽的過程中由于酶的作用還促使大豆中的植酸降解，更多的鈣、磷、鐵等礦物元素被釋放出來，提高了大豆中礦物質的消化利用率。第四節蔬菜、水果營養價值 一、蔬菜、水果的營養成分1.碳水化合物糖、淀粉、纖維素、半纖維素、果膠。糖含量：水果（果糖和葡萄糖）蔬菜。水果含糖種類、數量與種類、品種有關。是膳食纖維（纖維素、半纖維素、果膠）的重要來源。2.維生素VC、胡蘿卜素的重要來源。胡蘿卜素是我國居民膳食中維生素A的重要來源。3.無機鹽是人體無機鹽的重要來源（草酸影響Ca、Fe等吸收）。含芳香物質、有機酸和色素（食欲、消化）。二、加工、烹調對蔬菜、水果營養價值的影響水溶性維生素（尤其是VC）、無機鹽損失。與烹調中的洗滌方式、切碎程度、用水量、pH、加熱溫度、時間有關。合理烹調：先洗后切，急火快炒，現做現吃。水果以生食為主，不受烹調加熱影響，加工成果脯、罐頭等時維生素有不同程度損失。第五節動物性食品營養價值 一、肉和魚類1.蛋白質1020%，主要在肌肉中，基本上是優質Pro。結締組織中間質蛋白（膠原蛋白、彈性蛋白）因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。魚類蛋白含量高、間質蛋白少、營養價值高。2.脂肪肉類1036%，畜肉脂肪以飽和脂肪酸為主。禽肉脂肪易消化，約含20%亞油酸。魚類脂肪含量低（110%）、多不飽和脂肪酸為主。3.碳水化合物以糖原形式存在于肝和肌肉中。4.鐵主要為血紅素鐵，利用率高。海產品中含有豐富的碘。肝臟中維生素A、D含量高（尤其是海產魚類）。二、蛋類（由蛋殼、蛋清、蛋黃組成）蛋白質12.8%，優質蛋白參考蛋白。蛋黃中含有豐富的卵磷脂和較高的膽固醇。鐵含量較高，但吸收率低。生蛋清中有抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃。碳水化合物較少，蛋類的礦物質主要存在于蛋黃內，蛋清中含量極低。其中以磷、鈣、鉀、鈉含量較多，如鈣為112mg/100g。此外還含有豐富的鐵、鎂、鋅、硒等礦物質。蛋類維生素含量較為豐富，而且種類較為齊全，維生素A含量較多。三、奶類1.蛋白質3.0%，為優質Pro。酪蛋白與乳清蛋白的構成比和人奶相反，不適合嬰幼兒生長發育需要。2.碳水化合物主要為乳糖，可促進胃腸道蠕動和消化液分泌、降低腸道pH、促進乳酸菌生長、促進鈣吸收的功能。乳糖酶缺乏乳糖不耐受，酸奶可避免乳糖不耐受。富含Ca、P等，鐵含量很少且吸收率低。富含維生素A，維生素B1和C很少。3.奶制品的營養價值1）消毒牛奶：將新鮮生牛奶經過過濾、加熱殺菌后分裝出售的液態奶。消毒牛奶除維生素B1和維生素C有損失外，營養價值與新鮮生牛奶差別不大。2）奶粉：是將消毒后的牛奶經濃縮、噴霧干燥制成的粉狀食品。又分為：全脂奶粉、脫脂奶粉、調制奶粉。3）酸奶：是一種發酵奶制品。酸奶更易消化吸收，還可刺激胃酸分泌。乳酸菌中的乳酸桿菌和雙歧桿菌為腸道益生菌，在腸道可抑制腸道腐敗菌的生長繁殖，防止腐敗胺類產生，適合消化功能不良的嬰幼兒、老年人使用，并能使乳糖不耐受癥狀減輕。4）煉乳：一種濃縮乳，可分為：甜煉乳、淡煉乳、全脂煉乳、脫脂煉乳、若添加維生素D等營養素可制成各種強化煉乳。5）奶油：由牛奶中分離的脂肪制成的產品，一般含脂肪80%83%，而含水量低于16%，主要用于佐餐、面包、糕點等的制作。6）奶酪：是一種營養價值較高的發酵乳制品，是在原料奶中加入適量的乳酸菌發酵劑或凝乳酶，使蛋白質發生凝固，壓榨排除乳清之后的產品。奶酪較易于消化吸收，蛋白質消化率高達98%。7）復合奶：將脫脂奶粉和無水奶油分別溶解，按一定比例混合，再加入50%的鮮奶即成復合奶。四、畜、禽、魚類加工畜、禽、魚類食品可加工制成罐頭食品、熏制食品、干制品、熟食制品等，與新鮮食品比較更易保藏且具有獨特風味。一般加工過程中對蛋白質、脂肪、礦物質影響不大，但高溫制作時會損失部分B族維生素（如維生素B1、維生素B2和煙酸）。五、蛋類加工鮮蛋經加工制成的皮蛋、咸蛋、糟蛋等，其蛋白質、脂肪的含量變化不大。皮蛋由于堿的作用使皮蛋內的B族維生素全部被破壞；堿和鹽的作用使皮蛋和咸蛋中的礦物質明顯增加；糟蛋是用鮮蛋泡在酒糟中制作而成的，由于乙醇的作用使蛋殼中的鈣鹽滲透到糟蛋中，所以糟蛋中鈣的含量是鮮蛋的40倍。六、畜、禽、魚、蛋類烹調畜、禽、魚等肉類的烹調方法多種多樣，常用有炒、燜、蒸、燉、煮、煎炸、熏烤等。在烹調過程中，蛋白質含量的變化不大，而且經烹調后，蛋白質變性更有利于消化吸收。無機鹽和維生素在用燉、煮方法時，損失不大；在高溫制作過程中，B族維生素損失較多。如豬肉切絲用炒的方法，維生素B1可保存87%，用蒸肉丸方式保存率為53%，用清燉豬肉方式時（用大火煮沸后用小火煨30分鐘）維生素B1僅保存40%。蛋類烹調一般采用油炸、炒、蒸或帶殼水煮。在烹調過程中，除維生素B1、B2有少量損失外，對其他營養素影響不大。烹調過程中的加熱不僅具有殺菌作用，而且還能提高蛋白質的消化吸收率，因為生蛋清中存在的抗生素和抗胰蛋白酶經加熱后被破壞，蛋白質的消化吸收和利用更完全。因此，蛋類不宜生吃。練習題（A1型題）1.下列關于營養質量指數（INQ）的描述中錯誤的是（）A.是食品營養價值評價的簡明指標B.是食品中營養素含量與熱能含量的比值C.INQ 1，營養價值高D.INQ 1，營養價值低E.長期食用INQ1的食品，可能發生熱能過剩答疑編號111050101正確答案（B）2.谷類的結構中所占比重最大的是 （）A.谷皮B.糊粉層C.吸收層D.胚乳E.胚芽答疑編號111050102正確答案（D） 3.谷類的胚乳中含量最多的營養素是 （）A.蛋白質B.脂肪C.膳食纖維D.淀粉E.維生素答疑編號111050103正確答案（D） 4.谷類蛋白質的第一限制氨基酸是（）A.亮氨酸B.蛋氨酸C.賴氨酸D.異亮氨酸E.纈氨酸答疑編號111050104正確答案（C） 5.玉米胚中含量最多的脂肪酸是（）A.油酸B.亞油酸C.亞麻酸D.硬脂酸E.棕櫚酸答疑編號111050105正確答案（B） 6.以下關于美拉德反應的敘述中錯誤的是（）A.是賴氨酸殘基與還原糖的反應B.產物為褐色C.可以提高營養素的吸收D.可以使賴氨酸的效能喪失E.控制焙烤溫度可以減少美拉德反應答疑編號111050106正確答案（C） 7.大豆的第一限制氨基酸是（）A.賴氨酸B.蘇氨酸C.蛋氨酸D.亮氨酸E.纈氨酸答疑編號111050107正確答案（C） 8.大豆中碳水化合物中有一半是（）A.葡萄糖和果糖B.蔗糖和麥芽糖C.乳糖和棉籽糖D.半乳糖和水蘇糖E.棉籽糖和水蘇糖答疑編號111050108正確答案（E） 9.大豆中存在最廣泛的抗營養因素是（）A.抗胰脂肪酶因子B.抗胃蛋白酶因子C.抗胰蛋白酶因子D.抗糜蛋白酶因子E.抗生物素因子答疑編號111050109正確答案（C） 10.下列關于蔬菜水果營養價值的描述中錯誤的是（）A.是膳食纖維的主要來源B.維生素C和胡蘿卜素含量豐富C.是無機鹽的重要來源D.維生素D含量豐富E.含芳香物質、色素和有機酸答疑編號111050110正確答案（D） 11.下