食品安全事故處置 廖桂容 2 案例 青菜中的農藥造成食物中毒 某中學共有16個班級 有學生851人 住宿生399人 全部在學校集體食堂進餐 該中學食堂從菜販處購進青菜 不認真清洗 即加工食用 進食學生399人 中毒332人 中毒率高達83 2 進食后約1小時學生陸續出現頭暈 頭痛 視物模糊 嘔吐 腹痛 腹瀉 個別學生出現呼吸困難 肺水腫 昏迷 病情非常嚴重 3 食物中毒 foodpoisioning 4 食品安全法 第七十一條規定 發生食品安全事故的單位應當立即予以處置 防止事故擴大 事故發生單位和接收病人進行治療的單位應當及時向事故發生地縣級衛生行政部門報告 農業行政 質量監督 工商行政管理 食品藥品監督管理部門在日常監督管理中發現食品安全事故 或者接到有關食品安全事故的舉報 應當立即向衛生行政部門通報 發生重大食品安全事故的 接到報告的縣級衛生行政部門應當按照規定向本級人民政府和上級人民政府衛生行政部門報告 縣級人民政府和上級人民政府衛生行政部門應當按照規定上報 任何單位或者個人不得對食品安全事故隱瞞 謊報 緩報 不得毀滅有關證據 5 如違反本法規定 按第一百四十四條進行處罰 對直接負責的主管人員和其他直接責任人員給予記大過處分 情節較重的 給予降級或者撤職處分 情節嚴重的 給予開除處分 造成嚴重后果的 其主要負責人還應當引咎辭職 6 監督管理辦法 第二十一條 第二十二條 餐飲服務單位應當制定食品安全事故處置方案 定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況 及時消除食品安全事故隱患 餐飲服務單位發生食品安全事故 應當立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料 工具及用具 設備設施和現場 在2小時之內向所在地縣級人民政府衛生部門和食品藥品監督管理部門報告 并按照相關監管部門的要求采取控制措施 餐飲服務單位應當配合食品安全監督管理部門進行食品安全事故調查處理 按照要求提供相關資料和樣品 不得拒絕 7 一 食品安全事故應急處理要點 8 1 建立制度 明確職責 餐飲企業應明確衛生監督與應急處置的權責 餐飲企業管理部門應當建立應急小組 明確當食品安全事故發生時相應的加工部門 服務部門和監管部門的責任 在沒有查明食品安全事故的原因時 應急小組應當迅速做出反應 立即停止加工和服務部門的工作 或者停止有可能導致食品安全事故部門的工作 立即開展有效的搶救和調查 保護好現場 及時向衛生主管部門報告相應的情況 操作及服務人員應當保持鎮靜 不要慌亂 聽從應急小組的指揮 要保持在自己當時的工作區域內 不要隨意走動 需要停止工作的要立即停止工作 等待監管部門的調查 如果發生急性中毒 那么應急小組要在第一時間組織搶救 并撥打衛生急救部門電話 同時向衛生監管部門上報情況 9 2 適當貯備 做好培訓 餐飲企業應當常備一些食品安全事故發生時的應急物資 如采樣用的潔凈容器 一些簡單的急救 解毒藥品 位于街巷深處的餐飲企業應當保證街巷的暢通 便于急救車的駛入 餐飲企業還要定期對員工進行培訓 教授員工食物中毒的急救措施 當食品安全事故發生時 應當保持冷靜 積極應對 各司其職 3 建立報告制度 發生食品事故的餐飲單位要停止生產經營活動 協助衛生機構救助病人 并及時向衛生防疫部門報告食物中毒的情況 如發生食品安全事故的單位 地址 時間 涉及人數 可疑食物等 保護好現場 將導致食品安全事故的食物或相關加工工具 餐具 原料保持原狀 現場不要讓無關人員進出 相關人員要配合衛生防疫部門的調查 如實回答問題 積極反映情況 11 二 餐飲服務的中毒調查 1 食品安全事故現場調查的基本任務和要求 Content03 Content02 Content01 當餐飲企業發生食品安全事故時 應當積極對中毒人員采取救助措施 通知醫療人員 并向衛生防疫部門報告 不得瞞報或者掩蓋事實真相 對病人采取緊急救助措施 立即停止食用可疑食物 并停止生產經營活動 如病人發生嘔吐等現象的 應當將病人的嘔吐物 排泄物 血樣等進行保存 既方便醫護人員救治 又可以為衛生防疫部門提供標本 以備送檢 對病菌要及時采取急救措施 如催吐等 對導致食品安全事故的食物要進行控制處理 食品安全事故現場要采取有效的保護措施 封存可能導致食品安全事故的食物 對于已經出售的可疑食物要盡力追回 對導致食品事故的食物要進行無害化處理或銷毀 2 餐飲企業食品安全事故處理的一般原則 1 2 3 銷毀引起中毒的食物 針對污染原因及時督促改進 有傳染病的炊事人員應暫時調離飲食服務工作 制定和完善衛生管理制度 指導現場消毒 3 現場處理 確定食物中毒類型后 針對原因立即對現場進行處理 以防止事件擴大蔓延 針對事件總結經驗教訓 制定嚴格的衛生制度和預防措施 此外 加強衛生宣教工作 增強個人衛生意識 嚴格執行食品衛生法和食品衛生標準 搞好食品衛生工作 4 認真貫徹執行食品衛生法 三 食品安全事故應急預案的制定 防范措施 食物中毒應急處理小組 上級舉報電話 食物中毒發生時應急處理分工 小組每個成員的工作職責 食物中毒發生時應急處理程序 舉例 學校食物中毒應急處理預案 1 3 2 4 分工明確 可操作性強 以人為本 責任追究 要求 食物中毒事件是嚴重危害人民身體健康與生命安全的突發性公共衛生事件 制定預案為了能夠在發生食物中毒時 及時有效地采取果斷措施 協助衛生部門查明中毒原因 搶救病人 迅速控制中毒事件 減少人員傷亡和財產損失 19 一 組織機構與職責 學校成立食物中毒事件應急處理小組 以下稱應急小組 專門負責調查處理發生的食物中毒事件 1 組織機構組長 Xx副組長 Xx成員 年級主任及全體班主任 20 2 工作職責負責組織開展對食物中毒事件人員進行初步調查 了解情況 搶救中毒人員 報告當地衛生監督機構和疾病預防控制機構 收集與保全病人食用過的所有剩余食物及當餐所用原料 輔料等等 收集與保全中毒病人的嘔吐物 排泄物等 封存廚房及有關原料倉庫 追回已售出的可疑食品 協助衛生部門進行衛生學調查 一 組織機構與職責 21 1 在發生食物中毒事件或可疑食物中毒事件時 接到食物中毒報告的從業人員 應當立即向應急處理小組報告 應急處理小組必須在收到該信息起一小時內以最快捷的通訊方式報告當地衛生監督機構和疾病預防控制機構 報告內容包括發生的時間 地點 單位 中毒人數和死亡人數 病人主要癥狀 可能發生的原因和采取的應急措施等 2 應急處理小組應當掌握當地衛生監督機構和疾病預防控制機構的疫情報告電話 二 緊急報告制度 22 出現食物中毒事件后 學校應當立即啟動本預案 1 發生食物中毒時 學校食物中毒事件應急處理小組應當立即組織人員迅速趕赴現場 對中毒人員進行初步調查 核實 2 對病人采取緊急處理 停止食用疑似有毒食品 對病人進行臨時緊急救助 通知120前往救護或組織人員將病人送到醫院進行救治 及時提取采取病人有關樣本 如嘔吐物 排泄物 供有關部門作檢測 三 食物中毒的應急處理 23 3 對可疑食品 生產加工場所迅速采取控制處理措施 保護現場 封存造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料 追回已售出的有毒食品或疑似有毒食品 封存被污染的食品加工設備及用具 4 協助衛生監督機構和疾病預防控制機構進行衛生學調查 三 食物中毒的應急處理 24 四 內部自檢 對導致食品安全事故的責任人要進行相應的處罰 強調相關規章制度和操作程序的嚴肅性 同時搜集相關資料 找出導致食品安全事故的原因 檢查食品采購 運輸 貯存 初加工 烹飪 成品存放 配送 銷售等各個環節 檢查倉庫 冷庫 廚房和餐廳的衛生狀況是否符合食品衛生要求 是否有污染源存在 檢查食品加工人員 服務人員是否有違反操作規程的現象出現 是否有患有痢疾 傷寒 傳染性肝炎 消化系統傳染病 上呼吸道感染和皮膚化膿的員工在崗操作 檢查管理層是否起到了監管的作用 是否對相關人員進行了必要的培訓 是否對員工進行了例行的體檢 25 五 后期總結 對食品安全事故相關資料進行分析總結 包括導致食品安全事故的經過 如就餐人數 中毒人數 導致食品安全事故的食品 食品被污染的原因 針對總結的結論進行整改 堵住漏洞 避免食品安全事故的再次發生 案例討論 27 案例一 急救中心 醫院值班 事發現場員工 疾控中心 主管行政部門 8月4日下午 廠員工來電話報告 有食物中毒發生 職工4023人 分設六個食堂 3日上午10點左右開始出現急性胃腸炎人 延至4日下午6點左右病人最多 呈爆發型 發展迅速癥狀以腹瀉 發熱為主 嘔吐者較少 發病者多數都在第二食堂就餐 情況介紹 29 1 食進含有病原菌及其毒素的食物 2 飲食不當 如過量的有刺激性的不易消化的食物 3 引起的胃腸道粘膜的急性炎癥性改變 在我國以夏 秋兩季發病率較高 無性別差異 一般潛伏期為 小時 沙門氏菌屬是引起急性胃腸炎的主要病原菌 病因 急性胃腸炎 30 胃腸炎 腹瀉 惡心 脫水 電解質紊亂 休克 31 患者 詢問吃飯地點 詢問吃飯地點 非患者 32 可疑食物是涼面 在第二食堂就餐吃涼面的700余人 349人發病 占就餐者49 8 保健科醫生介紹情況 33 如何尋找可疑食物 病人都自述吃了二食堂早餐涼面后發病 3日與4日其它各餐飲飯菜花色品種多 各人吃的不同 有些病人除了3日早餐外 在家就餐 feature merit necessity 有位工人將涼面買回家 一家四口食后 均先后發病 二人住院 另一位工人將涼面帶到托兒所 除給自己孩子吃外 分給另二個孩子吃 三個孩子都發病 調查病人 35 第二食堂有11個車間的工人就餐 3日早上吃的是涼面 約有700余人進食 面條是第一食堂凌晨1點左右加工 分給一 二 三共三個食堂 36 一食堂凌晨01 00制作面條 一食堂 二食堂 三食堂 調查食堂 詢問炊事員 37 第二食堂取回面條后 在開水鍋里煮熟 撈出后放在白案板上用鼓風機扇涼 曾有一碗臭魚放在案板上 有人不慎將魚湯灑在案板 案板上有一片被敵百蟲毒死的家蠅 放熟面條前 抹了一碗死蒼蠅 案板未作徹底清洗 3日早晨6點半左右 將涼面轉到籮筐中 放在柜臺上 用手抓裝碗出售 8點結束供應 38 采樣 采樣 無剩面條 現場已由保健科組織炊事員清洗 因此只捕捉了廚房中的兩組蒼蠅 采了8份患者大便 又獲知2日下午 廚房曾急宰兩頭豬 故采了所剩的豬腎和淋巴結 39 沙門氏菌 40 1 本案例是否是食物中毒 是哪一類型的食物中毒 判斷依據是什么 2 接到報告后 到現場應立即開展哪些工作 如何實施調查 3 怎樣確定發病和食物的關系 怎樣確定致病原因 污染的來源及途徑是什么 4 對這次食物中毒已經做了哪些工作 還需要做哪些工作 5 通過這次中毒事件 應該提出哪些預防措施 思考題 41 2001年7月9日午餐后 某市某飯店3名服務員吃了自己到廚房用芝麻 鹽 味精 辣椒及調料湯調制的涼粉后 都因口唇 指甲 皮膚發紺及頭暈 頭痛 心率加速 煩躁不安 呼吸急促而被送往醫院 經檢查嘔吐物中查出亞硝酸鹽 醫師考慮為亞硝酸鹽食物中毒 使用美藍后 癥狀明顯緩解 2天 4天痊愈 問題 假如你是單位的負責人應該怎么辦 案例二 42 積極搶救處理病人 盡量避免病人死亡 即時報告 盡快減少和有效控制中毒的再發生 要保護現場 留存病人糞便和嘔吐物及可疑中毒食物以備取樣 對可疑食物一經確定應立即封存 已封存食物未經衛生部門或專業人員許可 不得解除封存 對飲食行業及炊事人員中帶菌者或腸道傳染病 上呼吸道感染 化膿性皮膚病者 應調離崗位并積極治療 參考意見 43 2008年8月24日江陽區某酒店大擺宴席 進餐者350人 餐后3小時到8月25日中午11時30分左右 先后82人出現程度不等的惡心 嘔吐 腹痛 腹瀉等癥狀 其中8人有高熱史 7人為兒童 最高體溫39 5 余為低熱或不發熱 最大年齡75歲 最小年齡2歲 平均35歲 其中男22人 女60人 第一病例潛伏期3小時 最后一例為17 5小時 中位數 平均潛伏期6小時 案例三 44 當日中餐 晚餐剩余食物全部被酒