南京工業大學 食品工藝學 試題（B）卷（閉） 2011-2012 學年第 2 學期 使用班級 食品0901-02 班級 學號 姓名題號12345總分得分一、單項選擇題（每題1分，共15分）1. 在面包、餅干和掛面生產中，和面加水量的大小順序為 （ A ）A. 面包掛面餅干 B餅干掛面 面包 C餅干面包掛面 D掛面面包 餅干2. 在生產分離大豆蛋白時， 應選用原料 （ C ）A高溫焙烤豆粕 B高變性豆粕 C低變性豆粕 D以上都可以3. 在面制食品加工中要求面粉蛋白質含量高且筋力強的產品為 （ D ）A. 餅干 B糕點 C饅頭 D面包4. 油炸方便面度約為 （ B ）A75% B85% C90-95% D95%以上5. 餅干制作工藝中，不需經過面團輥軋工序的是 （ D ） A. 酥性餅干 B韌性餅干 C蘇打餅干 D酥性餅干和甜酥餅干6玻璃罐的冷卻速度不宜太快，常采用分段冷卻法冷至 40左右 ，分段冷卻用水常采用 （ A ） A80， 60 ， 40 B90， 70 ， 40 C80 ，65 ， 45 D90， 60 ， 38 7下列關于水果罐頭糖液配制的說法，錯誤的是 （ B ）A需要煮沸過濾B糖液中需要添加酸時，應盡早添加C一般要求糖液溫度維持在6585 D配制糖液所用的水，硬度不能過高。8下列不能用作罐藏用畜禽原料的是 （ C ） A來自非疫區 B經排酸處理的肉酮體c 二次冷凍肉D宰前宰后經獸醫檢驗合格9為提高果蔬渾濁汁的穩定性，下列做法不正確的是 （ C ）A添加穩定劑 B均質處理C冷凍處理D脫氣處理10下列操作容易導致果脯蜜餞出現皺縮現象的是 （ A ）A煮制過程中一次性加入所有的糖B延長浸漬時間C真空滲透糖液 D煮制前用CaCl2溶液浸泡11. 嬰幼兒配方奶粉的調整原則，錯誤的是 （ C ） A.降低酪蛋白的含量 B.適當增加亞油酸的含量C.增加無機鹽的含量，如Fe鹽等 D.強化維生素12. 肌肉、脂肪、水和鹽混和后經高速剪切，形成的肉糊是 （ A ）A.水包油型 B.油包水型 C.水包水型 D.油包油型13. 肉品在干制過程中最重要的變化是 （ A ）A.水分和重量的損失 B.蛋白的變性 C.脂肪的氧化 D.風味增加14. 下列制品屬于發酵乳制品的是 （ B ）A. 巴氏乳 B.干酪 C. 乳粉 D.煉乳15. 下列腸衣類型中，可以食用的腸衣是 （ D ）A. 纖維素腸衣 B. 聚丙二氯乙烯腸衣 C. 聚乙烯薄膜腸衣 D. 自然腸衣二、填空題（每空1分，共15分）1. 面包制作的主要工序包括_面團調制_、面團發酵和_面團焙烤_。2. 大豆中的抗營養因子有胰蛋白酶抑制劑和_血凝集素。3. 餅干成型方式有沖印成型、輥印成型_、_輥切成型_和擠漿成型等多種成型方法。4. 內酯豆腐生產是添加的蛋白凝固劑是_葡萄糖酸內酯_。碳酸飲料現調式和預調式的區別在于現調式是先將水碳酸化，糖漿和碳酸水再分別灌入瓶內，而預調式是 將糖漿和水定量混合后，再進行碳酸化，之后一次灌入瓶內。5. 果汁加工過程中，常采用破碎、加熱處理 及果膠酶處理 等預處理方法提高出汁率。6. 果蔬汁濃縮常用的方法包括真空濃縮、冷凍 濃縮及反滲透濃縮。7. 肉制品的顏色主要取決于_肌紅蛋白_。8. 干酪生產的核心工藝是_凝乳_ 和乳清分離。9. 肉松的保藏原理是 低水分活度抑制微生物和酶的活力 。10. 速溶乳粉的特征是要具有快速的_吸濕性_、溶解性和分散性。3、 名詞解釋（每題2分，共10分）1 罐頭的頂隙：罐內食品與罐蓋內表面之間的空隙。2 碳酸化作用：指水吸收二氧化碳的作用大豆分離蛋白：3 低溫脫脂豆粕去除可溶性非蛋白成分和不溶性成分，蛋白質高達90%的大豆蛋白制品。4 消毒乳系指以新鮮牛乳為原料，經過過濾、凈化、殺菌、均質以液體鮮乳狀態用瓶裝或無菌包裝，直間供應消費者飲用的商品乳。5 醬鹵肉制品是原料肉加調味料和香辛料，以水為加熱介質煮制而成的熟肉類制品四、簡答題（每題分，共30分）1. 面包面團調制過程中會經歷哪幾個階段？答：主要分為六個階段：拾起階段，所有配方中干濕物料混合均勻后，成為一個既粗糙又潮濕的面團；（2）卷起階段，面團中的面筋已開始形成；（3）面筋擴展、結合階段；（4）完成階段，在此階段面筋已達到充分擴展變得柔軟而具有良好的伸展性；（5）攪拌過度；（1分）（6）面筋打斷。 2. 簡述餅干面團輥軋的定義及其作用。 面團的輥軋過程，簡單地講就是使形狀不規則，內部組織比較松散的面團通過相向、等速旋轉的一對軋輥（或幾對軋輥）的輥軋過程，使之變成厚度均勻一致、橫斷面為矩形的內部組織密實的面帶；輥軋可以排除面團中的部分氣泡，防止餅干坯在烘烤后產生較大的孔洞；）還可以提高面團的結合力和表面光潔度，可以使制品橫斷面有明晰的層次結構。3簡述果汁澄清常用的方法及原理 自然澄清法：將果汁置于密閉的容器中，長時間地保持在靜止的狀態，使懸浮物沉淀。（1分）；明膠單寧澄清法：果汁中的膠狀物質及單寧帶負電荷，明膠帶正電荷正負電荷微粒相互作用凝結沉淀，使果汁澄清。（1.5分）；加酶澄清法：利用果膠酶制劑來水解果汁中的果膠物質，使果汁中其它膠體失去果膠的保護作用而共同沉淀。（1.5分）；冷凍澄清法：冷凍可改變膠體的性質，其在解凍時形成沉淀。（1分）；加熱凝聚澄清法：果汁中的膠體物質因加熱而凝聚，易沉淀。（1分）4. 試對比分析酪蛋白的酸沉淀和凝乳酶沉淀。酪蛋白的酸沉淀是通過調節pH，使酪蛋白酸鈣磷酸鈣中的膠體磷酸鈣溶解，解離了酪蛋白的結構，最終使其沉淀；而凝乳酶凝固是針對酪蛋白使其變為副-酪蛋白，失去了-酪蛋白的功能，使s、酪蛋白失去了酪蛋白的保護作用，同時副-酪蛋白易與鈣沉淀，因而造成酪蛋白的凝固。5. 簡述肉制品加工中煙熏的目的。促進發色（形成煙熏的茶褐色）；改進質地（組織蛋白酶在3050有活性能夠分解產生香味物質，在90120的溫度條件下，酶的活性受到抑制）；改進風味（煙熏風味）；殺菌防腐（熏煙成分具有殺菌防腐的性質）；抗氧化作用（熏煙成分中有酚類物質）。五、論述題（每題10分，共30分）1. 某家餅干生產廠生產蘇打餅干，當蘇打餅干從隧道式烤爐中隨著鏈條式傳送帶送出時，為了縮短蘇打餅干的生產周期，該廠家用流速為10m/s的強風快速冷卻產品。試分析一下該企業采用強風來冷卻蘇打餅干這一做法是否正確，并解釋其原因。1. 答：該企業采用強風來冷卻蘇打餅干這一做法不正確，（2分）餅干不宜用強烈的冷風冷卻（1分）如果餅干出爐后立刻暴露在2030的溫度下進行低溫冷卻，此時室內相對濕度若在60以下，就會因降溫迅速，熱量交換過快，水分急劇蒸發，餅干內部就會產生較大內應力，（3分）在內應力的作用下，餅干出現變形，甚至出現裂縫；（3分）所以，餅干出爐后不能驟然冷卻，同時也要避免以強烈通風的方法使餅干快速冷卻。（1分）2. 分析糖水橘子罐頭貯運過程中白色沉淀產生的原因并提出防止措施。產生原因：（1）研究表明白色沉淀的主要成分是橘皮苷，其次是果膠及少量的蛋白質。橘皮苷是白色結晶體，難溶于水，其溶解度隨溫度的升高、pH的增大而增加，而且反應是可逆的。當pH或溫度降低時，溶解的橘皮苷會重新結晶成白色沉淀析出，在pH4時其溶解度最小。故當罐頭溶液中其含量超過1020mg100g時，便會出現白色沉淀。（4分）防止措施：選擇橘皮苷含量少，成熟度高的原料；（2分）嚴格控制酸堿處理及漂洗操作條件，在酸堿處理過程中不僅能去除囊衣，而且也能除去一部分橘皮苷和果膠物質，適當提高清洗時的水溫2025)，也將有利于減少橘瓣內橘皮苷的含量（2分）；添加某些高分子物質，如羧甲基纖維素或甲基纖維素；（1分）或采用橘皮苷分解酶進行酶解處理。3. 某乳粉企業，發現其產品的溶解度很差，請提出合理化的措施，僅限于噴霧干燥車間。(10分)產品的溶解度不良與蛋白質的變性程度和乳粉顆粒的大小有關