專題2營養均衡與人體健康 第三單元優化食物品質的添加劑 你在享用食物時 想過食品的顏色 味道是怎樣產生的嗎 有的食物為什么可以存放很長時間呢 專題2營養均衡與人體健康 第三單元優化食物品質的添加劑 什么是食品添加劑 為什么要添加食品添加劑 食品添加劑的種類有哪些 食品添加劑 食品添加劑的使用事項 第三單元優化食物品質的添加劑 專題2營養均衡與人體健康 食品添加劑 FoodAdditive 為了提高食品的質量 在生產過程中所加入的一些能改變食品某些性質 如顏色 味道等 的物質 叫食品添加劑 常見食品添加劑及其性能 使食品誘人的顏色 改善食品的味道 使食品松軟或酥脆 防止食品變質 延長保存時間 第三單元優化食物品質的添加劑 專題2營養均衡與人體健康 配料 水 濃縮菠蘿汁 蔗糖 檸檬酸 黃原膠 甜密素 維生素C 菠蘿香精 檸檬黃 日落黃 山梨酸鉀 配料 豬肉 雞肉 甜玉米 淀粉 10 水 植物蛋白 食用鹽 白砂糖 香辛料 增稠劑 水分保持劑 增味劑 山梨酸鉀 D 異抗壞血酸鈉 紅曲 亞硝酸鈉 第三單元優化食物品質的添加劑 一 著色劑 發色劑 使食品色澤更誘人 食品著色的方法 在食品中加入著色劑 色素 使食品呈現一定的顏色 在食品中加入發色劑 它與食品中的某些成分發生化學反應 使食品呈現良好誘人的色澤 1 著色劑 一 著色劑 發色劑 使食品色澤更誘人 天然色素 人工食用色素 檸檬黃 胭脂紅等 胡蘿卜素 葉綠素 辣椒紅等 1 著色劑 第三單元優化食物品質的添加劑 一 著色劑 發色劑 使食品色澤更誘人 分離著色劑的方法 用紙層析法分析色素 1 著色劑 一 著色劑 發色劑 使食品色澤更誘人 紙層析法 用濾紙作載體 使用某種有機溶劑來分離混合物中各組分的實驗操作方法 食品中的著色劑往往是幾種色素的混合物 P61活動與探究 國家對食品色素的作用是有嚴格的規定的 不能作食品著色劑的物質對人體是有害的 1 著色劑 一 著色劑 發色劑 使食品色澤更誘人 人工食用色素具有成本低廉 著色力強 不易分解等優點 但人工合成的色素大多無營養價值 有些使用過量還對人體有害 蘇丹紅屬于偶氮化工染料劑 主要用于溶劑 蠟 汽油的增色和鞋 地板等的增光 后來由于蘇丹紅具有染紅其他食品的功能 加上價格低廉 很快被不法商家添加到食品中去 人食用后 有較強的致癌可能性 1 著色劑 一 著色劑 發色劑 使食品色澤更誘人 紅心雞蛋 就是在雞飼料中加入超量人工色素佳麗素紅 雞吃后三天就能產下紅心蛋 這種雞蛋不易煮熟 佳麗素紅一般使用在顏料生產工藝中 在禽飼料中嚴格限制添加 在禽蛋中沉積的佳麗素紅對人體造成危害 輕者危害胃 腸道 引起胃炎 胃潰瘍 重者則引起嚴重貧血 白血病 骨髓病變 如果長期食用人工色素添加劑的食品 會導致基因改變 化學海帶 正常海帶的顏色應該是暗綠或墨綠色 商家為了讓海帶碧綠鮮嫩 用一種 堿性品綠 化工色素進行泡制 為不褪色 還加入一種 連二亞硫酸鈉 Na2S2O4 化學穩定劑 起到穩定作用 這兩種化工原料不是食用色素 不準用于食品添加 染色蝦仁 市場上很多染色蝦仁大都黃里透紅 很是誘人 是用黃光紅色粉末 整容 過的產品 染色后在三個月之內顏色不會褪色 這種紅的粉末學名叫 亮藏花精 俗稱 酸性大紅73 是一種化學染料 溶于水呈紅色 不能用作食品添加劑 這種染料吸附性強 色澤牢靠 是含苯環的偶氮化合物 有強致癌性 1 著色劑 一 著色劑 發色劑 使食品色澤更誘人 2 發色劑 一 著色劑 發色劑 使食品色澤更誘人 本身不是色素 使用后可以使食品呈現一定的顏色 火腿腸的配料中有亞硝酸鈉 你知道起什么作用嗎 亞硝酸鹽發色原理 亞硝酸根離子進入肉類 生成少量很不穩定的亞硝酸 亞硝酸分解生成的NO很快和肌紅蛋白 Mb 反應生成亮紅色的亞硝基肌紅蛋白 3HNO2 HNO3 2NO H2O Mb NO MbNO 1 使肉制品呈現一種漂亮的鮮紅色 2 使肉類具有獨特的風味 3 能夠抑制有害的肉毒桿菌的繁殖和分泌毒素 2 發色劑 一 著色劑 發色劑 使食品色澤更誘人 亞硝酸鹽作用 亞硝酸鹽的毒性 原理見課本P62 亞硝酸鹽對人體有害 在肉類腌制過程中要控制用量 分子式 NaNO2性狀 白色或淡黃色細結晶 無臭 略有咸味 易潮解 PH值 9 水溶液 熔點 271沸點 320 分解 溶解性 易溶于水 微溶于乙醇 甲醇 乙醚 資料鏈接 煙硝酸鈉像食鹽一樣有咸味 實驗證明還有很強的氧化性 已知亞硝酸鈉溶液能和氫化碘反生反應 反應后溶液呈淺黃色 同時產生一種無色氣體 該氣體遇空氣即變為紅棕色 現有兩種粉末 一種為亞硝酸鈉 另一種為食鹽 請用兩種方法鑒別它們 第三單元優化食物品質的添加劑 二 調味劑 使食品口味更鮮美 中國現已批準許可使用酸味劑的有 檸檬酸 乳酸 磷酸 酒石酸 蘋果酸 偏酒石酸 乙酸 鹽酸 己二酸 富馬酸 氫氧化鈉 碳酸鉀 碳酸鈉 檸檬酸鈉 檸檬酸酸鉀 碳酸氫三鈉 檸檬酸一鈉等17種 第三單元優化食物品質的添加劑 二 調味劑 使食品口味更鮮美 酸味劑 食醋 為什么炒菜時添加食醋能有效保護食物中的維生素 為什么在烹調魚蝦時 要加少量食醋 食醋對食物能起到什么作用 第三單元優化食物品質的添加劑 二 調味劑 使食品口味更鮮美 酸味劑 食醋 食醋的主要成分是醋酸 還含有少量其他有機酸 炒菜時放點食醋 能軟化植物纖維素 改善食物的色 香 味 并有利于保護食物中的維生素C 因為維生素C在酸性條件下比較穩定 用醋烹調魚蝦 不僅能除腥 還能溶解其中的鈣質 促進人體對鈣 磷的吸收 第三單元優化食物品質的添加劑 二 調味劑 使食品口味更鮮美 鮮味劑 味精 添加味精能使菜肴口感鮮美 味精中含有L 谷氨酸鈉 它是一種白色晶體 易溶于水 有特殊鮮味 其結構簡式為 L 谷氨酸鈉在100 下加熱3h 分解率僅為0 3 而在較高溫度 超過120 下長時間加熱就會分解生成有毒的焦谷氨酸鈉 因此在烹調時 加入味精后不宜長時間加熱 菜快起鍋時才加味精 你知道在烹調時 味精應什么時候加入嗎 第三單元優化食物品質的添加劑 三 疏松劑 使食品口感更良好 疏松原理 疏松劑受熱易分解 產生氣體使食品內部形成均勻致密的海綿狀多孔組織 使食品酥脆 疏松 常見疏松劑 碳酸氫鈉 碳酸氫銨 復合疏松劑等 第三單元優化食物品質的添加劑 三 疏松劑 使食品口感更良好 疏松劑分類 生物疏松劑 酵母 利用酵母作膨松劑 需要注意控制面團的發酵溫度 35 單一疏松劑 復合疏松劑 發酵粉 化學疏松劑 NaHCO3和NH4HCO3等 發酵粉的成分 單一疏松劑 如 碳酸氫銨 碳酸氫鈉 和復合疏松劑 發酵粉 比較 哪個的性能好一些 為什么 交流與討論P63 第三單元優化食物品質的添加劑 三 疏松劑 使食品口感更良好 碳酸氫鈉產氣過快 易使食品出現大空洞 分解形成的碳酸鈉 使食品的堿性增強 不但影響口味 還會破壞某些維生素 甚而導致食品發黃或雜有黃斑 使食品質量降低 碳酸氫銨產生的氨氣溶于食品的水中生成一水合氨 使食品堿性增加 影響食品的風味 即有氨的臭味 一水合氨還有皂化油脂的缺陷 NH4HCO3NH3 CO2 H2O 2NaHCO3Na2CO3 CO2 H2O 交流與討論P63 用碳酸氫鈉或碳酸氫銨作疏松劑有什么不足 發酵粉的成分 第三單元優化食物品質的添加劑 三 疏松劑 使食品口感更良好 復合疏松劑的性能 發酵粉較單純堿性鹽產氣量大 在涼面坯中產氣緩慢 加熱后產氣多而均勻 分解后的殘留物對食品的風味 品質影響也較小 第三單元優化食物品質的添加劑 三 疏松劑 使食品口感更良好 明礬的主要成分是十二水合硫酸鋁鉀 硫酸鋁鉀為酸性鹽 主要用于中和堿性疏松劑 產生二氧化碳和中性鹽 明礬還有收斂作用 能和蛋白質結合導致蛋白質形成疏松凝膠而凝固 使食品組織致密化 香脆可口 A13 3HCO3 Al OH 3 3CO2 含鋁食品不能多吃 多吃易患老年癡呆癥 油條為什么松脆可口 第三單元優化食物品質的添加劑 四 防腐劑 使食品保質更長久 國家規定允許使用的防腐劑 苯甲酸 苯甲酸鈉 山梨酸 山梨酸鉀 丙酸鈣等 防腐劑除了防止食品腐爛變質外 有時也可以防止食物中毒的發生 但使用不當會有一定副效應 長期過量攝入會對身體健康造成一定損害 交流與討論P65 綠色食品應具備的條件 1 產品或產品原料產地必須符合綠色食品生態環境質量標準 2 農作物種植 畜禽飼養 水產養殖及食品加工必須符合綠色食品生產操作規程 3 產品必須符合綠色食品質量和衛生標準 4 產品的包裝 貯運必須符合綠色食品包裝貯運標準 第三單元優化食物品質的添加劑 無污染 無公害 安全 優質 營養型的食品 觸目驚心的有毒食品 觸目驚心的有毒食品 觸目驚心的有毒食品 觸目驚心的有毒食品 觸目驚心的有毒食品 觸目驚心的有毒食品 觸目驚心的有毒食品 觸目驚心的有毒食品 觸目驚心的有毒食品 觸目驚心的有毒食品 觸目驚心的有毒食品 觸目驚心的有毒食品 觸目驚心的有毒食品 觸目驚心的有毒食品 觸目驚心的有毒食品 觸目驚心的有毒食品 觸目驚心的有毒食品 觸目驚心的有毒食品 觸目驚心的有毒食品 觸目驚心的有毒食品 觸目驚心的有毒食品 觸目驚心的有毒食品 觸目驚心的有毒食品 觸目驚心的有毒食品 觸目驚心的有毒食品 觸目驚心的有毒食品 觸目驚心的有毒