第1講 傳統發酵技術的應用一、選擇題1(2015年江蘇高考)關于“腐乳的制作”實驗，下列敘述錯誤的是()a將腐乳坯堆積起來會導致堆內溫度升高，影響毛霉生長b腐乳坯若被細菌污染，則腐乳坯表面會出現黏性物c勤向腐乳坯表面噴水，有利于毛霉菌絲的生長d裝壇階段加入料酒，可有效防止雜菌污染【答案】c【解析】腐乳坯應分層整齊排放并留有一定空隙，以保證氧氣供應，利于毛霉生長。毛霉有氧呼吸能釋放大量能量，大部分以熱能形式散失，堆內溫度過高會影響毛霉生長速度；毛霉是絲狀真菌，若腐乳坯表面出現黏性物，可能是被其他雜菌污染；腐乳制作過程中需要加鹽腌制，向腐乳坯表面噴水會導致鹽水濃度降低，使腐乳難以成形且易腐敗變質；料酒能抑制微生物的生長，故能有效防止雜菌污染。2(2015年江蘇)右圖為蘋果酒的發酵裝置示意圖，下列敘述正確的是()a發酵過程中酒精的產生速率越來越快b集氣管中的氣體是酵母菌無氧呼吸產生的co2c發酵過程中酵母種群呈“j”型增長d若發酵液表面出現菌膜，最可能原因是發酵瓶漏氣【答案】d【解析】發酵過程中因營養物質的消耗、ph的變化等，使酒精的產生速率會越來越慢；集氣管收集的氣體除酵母菌無氧呼吸產生的co2外，還有有氧呼吸產生的co2；發酵過程中，酵母菌的繁殖速度受各種因素影響，不會呈“j”型增長；發酵液表面出現的菌膜可能是醋酸菌在有氧條件下繁殖產生的，說明發酵罐可能漏氣。3(2014廣東高考)下列敘述錯誤的是()a醋酸菌在無氧條件下利用乙醇產生醋酸b酵母菌在無氧條件下利用葡萄汁產生酒精c泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸發酵d腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶【答案】a【解析】醋酸菌是好氧細菌，只有當氧氣充足時，才能利用乙醇發酵產生醋酸；酵母菌是兼性厭氧微生物，在無氧條件下能進行無氧呼吸產生酒精；泡菜制作利用的原理是乳酸菌在無氧條件下可將葡萄糖分解成乳酸；腐乳制作過程中毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。4(2014年江蘇)某同學設計了如圖所示的發酵裝置，下列有關敘述不正確的是()a該裝置可阻止空氣進入，用于果酒發酵b該裝置便于果酒發酵中產生的氣體排出c去除彎管中的水，該裝置可滿足果醋發酵時底層發酵液中大量醋酸菌的呼吸d去除彎管中的水后，該裝置與巴斯德的鵝頸瓶作用相似【答案】c【解析】該裝置中注水的彎曲部分可阻止空氣進入，能用于果酒發酵；果酒發酵產生的co2可溶解在彎管的水中，進一步通過水排出；醋酸菌是好氧菌，去除彎管中的水后也不能滿足底層發酵液中醋酸菌的呼吸需求；去除彎管中的水后，該裝置的彎管部分能防止空氣中的微生物進入，與巴斯德的鵝頸瓶作用類似。二、非選擇題5(2015年廣東)泡菜是我國的傳統食品之一，但制作過程中產生的亞硝酸鹽對人體健康有潛在危害。某興趣小組準備參加“科技創新大賽”，查閱資料得到下圖。(1)制作泡菜時，泡菜壇一般用水密封，目的是_ _。乳酸菌發酵第一階段的產物有_。(2)據圖，與第3天相比，第8天后的泡菜更適于食用，因為后者_ _；ph呈下降趨勢，原因是_ _ _。(3)該小組得到一株“優選”乳酸菌(亞硝酸鹽還原酶活力比普通乳酸菌高5倍)，擬參照資料的實驗方案和食鹽濃度(4%10%)，探究與普通乳酸菌相比用“優選”乳酸菌制作泡菜過程中亞硝酸鹽含量的高低，并確定其最適條件。請你設計一個實驗結果記錄表，并推測實驗結論。【答案】(1)創造無氧環境，有利于乳酸菌發酵丙酮酸、h(和少量atp)(2)亞硝酸鹽含量低乳酸菌無氧呼吸產生了乳酸(3)兩種乳酸菌在泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化表推測實驗結論：與普通乳酸菌相比，“優選”乳酸菌制作泡菜時，相同條件下產生的亞硝酸鹽含量低。【解析】(1)制作泡菜時，泡菜壇要選擇密封性好的容器，一般用水密封，以創造無氧環境，有利于乳酸菌發酵，防止蔬菜腐爛。乳酸菌發酵第一階段的產物有丙酮酸、h和少量atp。(2)第3天時，泡菜中亞硝酸鹽含量達到最高，在第8天后的泡菜中，亞硝酸鹽含量降到最低，故第8天后的泡菜更適于食用。乳酸菌無氧呼吸產生的乳酸會導致ph下降。(3)設計的記錄表中要包含乳酸菌類型、食鹽濃度和發酵時間等自變量，因變量為亞硝酸鹽的含量。通過相互對照確定用“優選”乳酸菌制作泡菜過程中亞硝酸鹽含量的高低，并確定最適發酵條件。6(2014年海南)已知泡菜中亞硝酸鹽含量與泡制時間有關。為了測定不同泡菜制作天數泡菜中亞硝酸鹽的含量，某同學設計了一個實驗，實驗材料、試劑及用具包括：刻度移液管、比色管、不同濃度的亞硝酸鈉標準溶液、亞硝酸鹽的顯色劑、不同泡制天數的泡菜濾液等?；卮鹣嚓P問題：(1)請完善下列實驗步驟。標準管的制備：用_和顯色劑制成顏色深淺不同的系列標準管。樣品管的制備：用刻度移液管分別吸取一定量的_，加到不同的比色管中，然后在各個比色管中加入等量的顯色劑進行顯色，得到樣品管。將每個_分別與系列標準管進行比較，找出與樣品管顏色深淺_的標準管，該管中亞硝酸鈉含量即代表樣品管中的亞硝酸鹽含量，記錄各樣品管亞硝酸鹽的含量。(2)下圖表示的是泡菜中_趨勢。(3)泡菜制作過程中產酸的細菌主要是_(填“醋酸桿菌”或“乳酸菌”)?！敬鸢浮?1)不同濃度亞硝酸鈉標準溶液不同泡制天數的泡菜濾液樣品管相同(相近)(2)亞硝酸鹽含量(3)乳酸菌【解析】(1)在亞硝酸鹽的含量測定中，用不同濃度亞硝酸鈉標準溶液和顯色劑制成顏色深淺不同的系列標準管；用刻度移液管分別吸取一定量的不同泡制天數的泡菜濾液，加到不同的比色管中，然后在各個比色管中加入等量的顯色劑進行顯色，得到樣品管；將每個樣品管分別與系列標準管進行比較，找出與樣品管顏色深淺相近的標準管，該管中亞硝酸鈉含量即代表樣品管中的亞硝酸鹽含量，記錄各樣品管亞硝酸鹽的含量。(2)據圖可知，該圖表示亞硝酸鹽的含量隨發酵時間的變化曲線。(3)制泡菜時使用的微生物是乳酸菌。7(2012年海南)回答下列關于腐乳制作的問題：(1)腐乳是豆腐經微生物發酵后制成的食品。多種微生物參與了該發酵過程，其中起主要作用的微生物是_，其產生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質水解為_和_；其產生的_能將豆腐中的脂肪水解為_和_。(2)發酵完成后需加鹽腌制，加鹽還可以抑制_生長。(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配制而成的鹵湯。鹵湯除具有一定的防腐作用外，還能使腐乳具有獨特的_。【答案】(1)毛霉(多)肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸(2)微生物(3)風味【解析】(1)腐乳制作發酵過程中起作用的微生物有多種，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等