第十三章食品傳播的病原微生物 1 人畜共患病的病原菌 食品企業(yè)衛(wèi)生管理差 特別是對(duì)原料的衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫不嚴(yán)格時(shí) 銷售和食用了嚴(yán)重污染病原菌的畜禽肉 或由于加工 貯藏 運(yùn)輸?shù)刃l(wèi)生條件差 致使食品再次污染病原菌 可能造成人畜共患病的大流行 畜禽患疾病種類很多 現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)有百余種 有些疾病可通過不同傳播途徑傳染給人 這類疾病稱人畜共患傳染病 傳染性病原菌有 結(jié)核分枝桿菌 布魯氏桿菌 炭疽芽孢桿菌 紅斑丹毒桿菌 鉤端螺旋體 鏈球菌 口蹄疫病毒等 本節(jié)將重點(diǎn)介紹通過畜產(chǎn)品及其加工的動(dòng)物性食品傳染給人的重要病原性細(xì)菌 1 人畜共患病的病原菌 1 1結(jié)核分枝桿菌結(jié)核分枝桿菌隸屬于分枝桿菌屬 Mycobacterium 是一種慢性的引起人畜共患結(jié)核病 以肺結(jié)核為最多見 的病原菌 1 1 1生物學(xué)特性形態(tài)特征 形態(tài)各異 有的近似球形 棒狀 有的菌體細(xì)長呈絲狀 末端有不同的V Y 人字形的分枝 為G 專性好氧菌 染色特點(diǎn) 革蘭氏染色不易著色 抗酸染色呈紅色 用美藍(lán)染料難著色 經(jīng)加熱或媒染劑處理才能著色 并能抵抗鹽酸與酒精的脫色作用 據(jù)此原理 用抗酸染色法加以鑒別 結(jié)核桿菌呈紅色 而非抗酸性細(xì)菌呈藍(lán)色 菌落特征 菌落乳白 米黃 或灰黃白色 不透明 高隆起 表面粗糙皺縮 呈干燥顆粒狀 形似菜花 生理特征 對(duì)營養(yǎng)要求極高 必須在含有血清 雞蛋 甘油 馬鈴薯及某些無機(jī)鹽的特殊培養(yǎng)基上生長良好 生長緩慢 繁殖一代約需18h 最適生長溫度37 37 5 最適生長pH6 5 6 8 結(jié)核分枝桿菌形態(tài)圖 純培養(yǎng)形態(tài) 1000 抗酸染色 痰標(biāo)本直接涂片 1 人畜共患病的病原菌 1 1 2抵抗力本菌細(xì)胞因含有大量脂類 抵抗力較強(qiáng) 耐干燥 在干燥的痰內(nèi)生存6 8個(gè)月 耐低溫 190 仍保持活力 室溫下于鮮乳中存活9 10 對(duì)一般消毒藥不敏感 但70 酒精15 30s立刻殺死 耐酸堿 3 HCl或4 NaOH處理15 30min不被殺死 不耐巴氏殺菌 60 經(jīng)30min失活 煮沸1 4min死亡 對(duì)紫外線敏感 直射陽光2h可殺死純培養(yǎng)物 消毒結(jié)核患者的衣物等 1 1 3傳播途徑人類對(duì)該菌最易感染 發(fā)病率為90 傳播途徑 病菌痰 糞尿及其他分泌物 人呼吸道 傳染人帶菌動(dòng)物性食品和飲水 入口 消化道 傳染人含有結(jié)核菌的乳汁 巴氏消毒不徹底 入口 消化道 傳染人 1 人畜共患病的病原菌 1 1結(jié)核分枝桿菌 預(yù)防措施 定期進(jìn)行牛體疫病檢查 加強(qiáng)乳品廠的衛(wèi)生管理 牛乳消毒要徹底 對(duì)初生兒或幼兒推廣接種卡介苗 使結(jié)核病的發(fā)生率和死亡率顯著降低 1 2布魯氏桿菌布魯氏桿菌是一種慢性的引起人畜共患布魯菌病的病原菌 布魯氏桿菌內(nèi)毒素位于細(xì)胞壁的脂多糖 其中羊布魯氏桿菌 Brucellamelitensis 的內(nèi)毒素毒力最強(qiáng) 豬布魯氏桿菌 B suis 次之 牛布魯氏桿菌 B abortus 毒力最弱 人對(duì)羊布魯氏桿菌最敏感 1 人畜共患病的病原菌 1 2 1生物學(xué)特性形態(tài)特征 在動(dòng)物材料和初代分離時(shí)形態(tài)為小球桿狀 兩端鈍圓 次代培養(yǎng)豬與牛布魯氏桿菌變成短桿狀 多單個(gè)或成對(duì) 短鏈排列 為無鞭毛 無芽孢及無莢膜的G 好氧或兼性厭氧菌 染色特點(diǎn) 革蘭氏染色著色不佳 應(yīng)延長著色時(shí)間至3min 菌落特征 于血瓊脂平板上培養(yǎng)4 5d形成微小 2 3mm 無色 透明 圓形 隆起 閃光 不溶血的光滑濕潤的菌落 生理特征 牛布魯氏桿菌初代分離時(shí)需有5 10 CO2才能生長 對(duì)營養(yǎng)要求較高 生長緩慢 初代培養(yǎng)一般需7 14d才可見菌落 最適生長溫度35 37 最適pH7 2 7 4 1 2 2抵抗力對(duì)外界因素抵抗力較強(qiáng) 耐干燥 羊毛上存活80 120d 耐低溫 在冷藏乳與乳制品中存活30 60d 不耐巴氏殺菌 60 30min失活 煮沸立即死亡 對(duì)一般消毒藥較敏感 布魯氏菌電鏡圖 29650 布魯氏菌形態(tài)圖 山羊布魯氏菌純培養(yǎng)形態(tài) 1000 1 人畜共患病的病原菌 1 2 3傳播途徑接觸性感染 病畜或流產(chǎn)材料 人破損皮膚 感染人消化道感染 帶菌病畜肉 內(nèi)臟 處理不當(dāng) 入口 消化道 感染人被菌病污染飲水 未經(jīng)消毒 入口 消化道 感染人帶菌的乳汁 巴氏消毒不徹底 入口 消化道 感染人 臨床癥狀 對(duì)人表現(xiàn)為波浪熱 全身關(guān)節(jié)疼痛 無力 嚴(yán)重者降低或喪失勞動(dòng)能力 慢性病程可持續(xù)數(shù)年 反復(fù)發(fā)作 對(duì)家畜主要表現(xiàn)流產(chǎn) 預(yù)防措施 對(duì)畜群定期徹底檢查 清除病畜 每年定期接種疫苗 控制該病發(fā)生與流行 切斷對(duì)人的傳染源 1 人畜共患病的病原菌 1 3炭疽芽孢桿菌炭疽芽孢桿菌 B anthracis 隸屬于芽孢桿菌屬 Bacillus 是引起人畜共患的烈性炭疽傳染病的病原菌 草食動(dòng)物 如綿羊 牛和馬最易感染 導(dǎo)致急性和亞急性敗血癥 人對(duì)炭疽的易感性僅次于牛 羊 1 3 1生物學(xué)特性形態(tài)特征 G 大桿菌 有芽孢 不運(yùn)動(dòng) 在動(dòng)物體內(nèi)常單個(gè)存在或形成短鏈 形成莢膜 不形成芽孢 在培養(yǎng)基上菌體呈長鏈狀排列 菌體兩端平截 排列形成竹節(jié)狀 芽孢位于菌體中央 菌體不膨大 在接觸氧氣時(shí)形成芽孢 菌落特征 于普通營養(yǎng)瓊脂上培養(yǎng)18 24h形成灰白色 不透明 扁平 干燥而無光澤 邊緣不整齊的火焰狀菌落 用低倍鏡觀察 菌落呈卷發(fā)狀 生理特征 為好氧菌 對(duì)營養(yǎng)要求不高 最適生長溫度37 最適pH為7 2 7 6 炭疽芽孢桿菌 1000 炭疽芽孢桿菌在營養(yǎng)瓊脂平板上的菌落特征 動(dòng)物血液涂片 純培養(yǎng)形態(tài) 1 人畜共患病的病原菌 串珠試驗(yàn) 為本菌特有反應(yīng) 用之與其他好氧芽孢桿菌鑒別 串珠試驗(yàn) 于固體或液體培養(yǎng)基中每毫升加入0 05 0 50單位青霉素G 菌體形成串珠狀 1 3 2抵抗力 炭疽桿菌繁殖體的抵抗力較弱 60 經(jīng)30 60min 或75 經(jīng)5 15min即被殺死 一般濃度的消毒藥短時(shí)間內(nèi)即死亡 芽孢對(duì)干燥和高熱抵抗力較強(qiáng) 抗干燥 土壤中或皮毛上能存活數(shù)10年 傳染性持續(xù)數(shù)10年 抗熱性強(qiáng) 干熱滅菌140 3h 0 1Mpa蒸汽滅菌5 10min 才可殺死芽孢 耐低溫 5 10 冰凍狀態(tài)存活4年 對(duì)各種消毒藥抵抗力不同 環(huán)氧乙烷對(duì)炭疽芽孢有很好殺滅作用 可作為疑似污染炭疽芽孢的獸皮與毛皮的消毒劑 對(duì)磺胺類 青霉素 紅霉素 氯霉素均敏感 1 人畜共患病的病原菌 1 3 3傳播途徑人感染本病多半表現(xiàn)為局限型 分為皮膚炭疽 肺炭疽和腸炭疽 皮膚炭疽 病畜或死畜 破損的皮膚和外表粘膜接觸 屠宰工人 肺炭疽 病畜的皮張 鬃毛 吸入了含炭疽芽孢的塵埃 皮革加工人員 急性腸炭疽 表現(xiàn)為劇烈腹痛 嘔吐 膿血樣便 患者一旦形成敗血癥很易致死 病死畜肉或其加工制品 處理不當(dāng) 誤食 感染人此三型炭疽均可并發(fā)敗血癥和炭疸性腦膜炎 致病因素 莢膜與毒素 莢膜 由D 谷氨酸多肽組成 能抑制抗體和抵抗吞噬細(xì)胞的吞噬作用 促進(jìn)該菌入侵后擴(kuò)散繁殖 毒素 可增加微血管的通透性 改變血液正常循環(huán) 損害肝臟功能 干擾糖代謝 最后導(dǎo)致動(dòng)物死亡 1 人畜共患病的病原菌 預(yù)防措施 牛羊肉上市要經(jīng)獸醫(yī)嚴(yán)格檢疫 對(duì)各種家畜接種炭疽芽孢疫苗 獲得免疫防治 在發(fā)生炭疽的疫區(qū) 可用抗炭疽免疫血清治療或緊急預(yù)防注射 對(duì)患該病的畜尸應(yīng)徹底焚燒深埋 嚴(yán)格消毒污染場地 嚴(yán)禁尸體剖檢診斷 與病畜或畜肉接觸過的工作人員 必須受到衛(wèi)生上的護(hù)理 1 4紅斑丹毒絲菌紅斑丹毒絲菌 E rhusiopathiae 舊稱紅斑丹毒桿菌 又稱豬丹毒絲菌 是丹毒絲菌屬 Erysipelothrix 中的代表種 它是一種引起人畜共患的急性紅斑丹毒病的病原菌 本菌主要使豬發(fā)病 羊 牛和家禽也偶有發(fā)生傳染 臨床特征為敗血癥 急性 皮膚疹塊 亞急性 疣性心內(nèi)膜炎與多發(fā)性關(guān)節(jié)炎 慢性 本菌亦傳染人發(fā)病 1 人畜共患病的病原菌 1 4 1生物學(xué)特性形態(tài)特征 細(xì)胞呈桿狀 菌體長短不一 有時(shí)呈長絲狀 長達(dá)60 m或更長 單獨(dú)存在 有時(shí)呈短鏈或V形排列 與放線菌形態(tài)近似 此種絲狀體也可能變粗 形成顆粒狀 為無芽孢 無鞭毛及無莢膜的G 兼性厭氧菌 但易被脫色而呈G 老齡菌常呈G 菌落特征 于血瓊脂平板上經(jīng)35 培養(yǎng)24 48h形成兩種菌落 光滑型菌落細(xì)小 呈灰白色 半透明 圓形 凸起有光澤 粗糙型菌落較大 表面呈顆粒狀 血瓊脂平板做傾注培養(yǎng) 可見深層菌落周圍有綠色溶血環(huán) 型溶血 在亞碲酸鉀血瓊脂平板上出現(xiàn)黑色菌落 生化特征 觸酶陰性 發(fā)酵葡萄糖和其他碳水化合物產(chǎn)酸不產(chǎn)氣 生理特征 對(duì)營養(yǎng)要求嚴(yán)格 于普通培養(yǎng)基上生長較弱 最適生長溫度35 37 最適生長p 7 2 7 4 紅斑丹毒絲菌 1000 紅斑丹毒絲菌在亞碲酸鉀血瓊脂平板上菌落特征 黑色菌落 1 人畜共患病的病原菌 1 4 2抵抗力對(duì)一般消毒藥敏感 2 3 堿溶液 20 生石灰水均能快速殺死 熏肉中存活3個(gè)月 腌肉中存活170d 未經(jīng)消毒處理的病豬肉要紅燜食用 1 4 3傳播途徑接觸性感染 病魚 病畜或其皮革 人破損皮膚 感染屠宰工人魚 肉加工人員獸醫(yī) 漁民人發(fā)病最常見的是患類丹毒 引起皮膚紅腫有水泡 局部淋巴腫大 有時(shí)伴有關(guān)節(jié)炎 也有發(fā)生急性敗血癥而死亡 1 人畜共患病的病原菌 預(yù)防措施 在處理病豬及其產(chǎn)品 廢物 加工野味及魚類時(shí) 注意防護(hù)和消毒 用豬丹毒弱毒活菌苗和甲醛菌苗大規(guī)模免疫預(yù)防接種 注射抗豬丹毒免疫血清用于緊急預(yù)防和治療 1 5鉤端螺旋體螺旋體 Spirochetes 是一群菌體細(xì)長而柔軟 彎曲呈螺旋狀 運(yùn)動(dòng)活潑的單細(xì)胞原核微生物 鉤端螺旋體是引起人畜共患的鉤端螺旋體病的病原體 隸屬于鉤端螺體旋屬 Leptospira 簡稱鉤體 鉤端螺旋體屬有兩個(gè)種 問號(hào)形鉤端螺旋體為致病性鉤端螺旋體 雙曲鉤端螺旋體為腐生性鉤端螺旋體 1 人畜共患病的病原菌 1 5鉤端螺旋體1 5 1生物學(xué)特性形態(tài)特征 菌體細(xì)長如絲 螺旋細(xì)密 規(guī)則 無鞭毛 運(yùn)動(dòng)活潑 沿長軸旋轉(zhuǎn)或扭轉(zhuǎn)伸屈 菌體一端或兩端彎曲呈鉤狀 常呈C形 S形 染色特性 普通染色法著色困難 需用暗視野或鍍銀染色法檢查 于暗視野顯微鏡下 可見鉤體象一串發(fā)亮的微細(xì)珠鏈 菌落特征 在半固體培養(yǎng)基上 經(jīng)28 培養(yǎng)1 3周 可形成扁平 透明 圓形的菌落 生理特征 厭氧或兼性厭氧 對(duì)營養(yǎng)要求較高 但容易人工培養(yǎng) 最適生長溫度28 30 最適pH7 2 7 5 1 5 2抵抗力對(duì)理化因素抵抗力較強(qiáng) 耐低溫 于 70 下速凍培養(yǎng)物 保持毒力一年以上 病畜肉經(jīng)鹽漬 5 NaCl 需10d以上才可殺死 對(duì)熱 干燥 日光直射抵抗力較弱 60 1min即被殺死 對(duì)常用消毒劑敏感 0 5 來蘇兒等處理10 30min可被殺死 鉤端螺旋體 暗視野 1 人畜共患病的病原菌 1 5鉤端螺旋體1 5 3傳播途徑消化道感染 鼠類尿液 食品 入口 消化道 人感染接觸性感染 病家畜 豬 家禽尿液 污染水源 接觸 人感染也可通過肢解畜體和剖檢病畜而感染 人患鉤體病后 鉤體在血內(nèi)繁殖達(dá)一定數(shù)量時(shí) 進(jìn)入敗血癥期 發(fā)病4 10d后進(jìn)入損害期 以心 肝 腎 肺 胃腸 腦等損害多見 痊愈后 可獲長期高度免疫性 預(yù)防措施 屠宰加工人員 飼養(yǎng)員應(yīng)特別注意防護(hù) 疫苗注射有良好免疫預(yù)防效果 常用抗鉤體免疫血清治療此病 如配合青霉素 四環(huán)素 紅霉素 金霉素早期治療 效果更佳 2 消化道傳染病的病原菌 消化道傳染病是人攝入被致病菌污染的食品 經(jīng)口侵入消化道內(nèi)所引起的疾病 食品中的某些致病菌 如沙門氏菌屬和志賀氏菌屬中的一些菌除了引起食物中毒外 另有傷寒和副傷寒沙門氏菌 痢疾志賀氏菌等還可通過消化道引起傳染病 消化道傳染病與食物中毒區(qū)別 下面介紹幾種常見的引起消化道傳染病的致病性細(xì)菌 2 消化道傳染病的病原菌 沙門氏菌屬 Salmonella 中的致病菌除引起食物中毒外 另有傷寒沙門氏菌和副傷寒沙門氏菌還可引起傷寒和副傷寒病 2 1傷寒和副傷寒沙門氏菌2 1 1生物學(xué)特性第十章第一節(jié)中已介紹 2 1 2抵抗力在自然界的抵抗力比痢疾桿菌強(qiáng) 在許多食品中可長期存活并繁殖 乳制品 肉湯 豆?jié){是其良好培養(yǎng)基 2 1 3傳播途徑病人和無癥狀帶菌者糞便 尿液 污染食品 水 大量繁殖 入口帶菌從業(yè)人員的手 蒼蠅 污染殺菌后的食品 入口 癥狀 表現(xiàn)頭痛 持續(xù)高熱 食欲不振 腹脹 腹瀉等癥狀 副傷寒癥狀與傷寒相似 但癥狀較輕 病程也短 防治措施 加強(qiáng)對(duì)飲水 食品的衛(wèi)生監(jiān)督 斷絕病原菌的傳播途徑 如滅蠅 調(diào)離帶菌食品從業(yè)人員等 對(duì)疾病流行地區(qū)可通過注射傷寒三聯(lián)疫苗預(yù)防 治療病人以氯霉素最有效 2 消化道傳染病的病原菌 2 2痢疾志賀氏菌 志賀氏菌屬 Shigella 中的一些致病菌除引起食物中毒外 另有痢疾志賀氏菌是導(dǎo)致典型細(xì)菌性痢疾的病原菌 2 2 1生物學(xué)特性和抵抗力第十章第一節(jié)中已介紹 2 2 2傳播途徑病人和無癥狀帶菌者糞便 尿液 污染食品 水 大量繁殖 入口帶菌從業(yè)人員的手 蒼蠅 污染殺菌后的食品 入口 癥狀 出現(xiàn)畏寒 發(fā)熱 腹痛 腹瀉 粘液濃血便等癥狀 防治措施 避免患細(xì)菌性痢疾的病人或帶菌者從事食品操作或接觸食品的工作 消滅蒼蠅 做好餐具消毒和衛(wèi)生工作 2 消化道傳染病的病原菌 2 3霍亂和副霍亂弧菌 弧菌屬 Vibrio 有近40個(gè)種 霍亂弧菌根據(jù)菌體抗原 O抗原 又可分為155個(gè)血清群 其中O1血清群和O139血清群是霍亂的病原菌 霍亂在人類歷史上共發(fā)生過7次世界性大流行 2 3 1生物學(xué)特性形態(tài)特征 本菌的菌體彎曲呈弧形或豆點(diǎn)狀 為端生單鞭毛 掃描電鏡可見極端鞭毛 無芽孢 無莢膜 G 兼性厭氧菌 生理特征 對(duì)營養(yǎng)要求不高 普通營養(yǎng)瓊脂生長良好 最適生長溫度36 37 最適pH7 2 7 42 3 2抵抗力對(duì)熱 干燥和日光抵抗力弱 對(duì)消毒劑敏感 但對(duì)慶大霉素有耐藥性 耐堿而不耐酸 傳播途徑 病菌通過水 蒼蠅 食品等傳播 傳染源主要是病人和帶菌者 尤其水被污染后可造成爆發(fā)性大流行 2 消化道傳染病的病原菌 病癥 霍亂腸毒素為強(qiáng)烈的致瀉毒素 表現(xiàn)為劇烈無痛性嘔吐和腹瀉 嚴(yán)重脫水虛脫 因水和電解質(zhì)的平衡紊亂引起肌肉疼痛痙攣 進(jìn)而引起代謝性酸中毒和急性腎功能衰竭 重癥者造成休克 死亡 此外 引起腸道傳染病的致病性細(xì)菌還有結(jié)核分枝桿菌 布魯氏桿菌和炭疽芽孢桿菌等等 它們是人畜共患傳染病的病原菌 在本章第一節(jié)中已介紹 3 食品傳播的病毒 近年來 病毒對(duì)食品造成的污染致病事件時(shí)有發(fā)生 1988年我國上海市曾發(fā)生30余萬人因食用被甲型肝炎病毒污染的毛蚶而引起甲型肝炎大流行 1979 1993年間美國發(fā)生15起被諾沃克病毒污染的牡蠣 蛤類等海產(chǎn)品和水果 蔬菜等而引起的胃腸炎流行 此外 還有因食用被污染的牛乳引起脊髓灰質(zhì)炎的流行 主要傳染源 病人和無癥狀帶病毒者的唾液 血液 糞便傳播途徑 被污染的環(huán)境 糞便等 載病毒食品 入口 感染給人也可來自患有病毒疾病的動(dòng)物 特別是集體單位的飲水或食品被污染后導(dǎo)致爆發(fā)性流行 易被病毒污染的食品主要有 肉與肉制品 乳制品 海產(chǎn)品 水果和蔬菜等 3 食品傳播的病毒 病毒是一類專性活細(xì)胞寄生的非細(xì)胞型生物 雖然病毒不能在食品中繁殖 但是食品為病毒提供了良好的保存條件 因而在食品中存活較長時(shí)間 一但被人們食用 即可在體內(nèi)繁殖 感染病毒病 如小兒麻痹癥 甲型肝炎 胃腸炎等 目前可能發(fā)現(xiàn)于食品中的病毒有 1 人類腸道病毒 包括脊髓灰質(zhì)炎病毒1 3型 血清型 柯薩奇病毒A組1 24型 缺23型 和B組1 6型 埃可 ECHO 病毒1 34型 缺10 22 23或28型 新型腸道病毒68 71型 2 肝炎病毒 甲型肝炎病毒 戊型肝炎病毒 3 引起腹瀉或胃腸炎病毒 諾沃克病毒及其相關(guān)病毒 輪狀病毒 腸道腺病毒等 4 人畜共患病毒 口蹄疫病毒 新城疫病毒 瘋牛病朊病毒等 此外 還有呼腸孤病毒1 3型和人腺病毒1 33型等 3 食品傳播的病毒 3 1腸道病毒腸道病毒屬 Enterovirus 隸屬于小RNA病毒科 人類腸道病毒包括脊髓灰質(zhì)炎病毒 柯薩奇病毒 埃可病毒和新型腸道病毒 3 1 1形態(tài)與結(jié)構(gòu)腸道病毒屬于小RNA病毒 由簡單的衣殼蛋白和單股正鏈RNA組成 呈球形 3 1 2抵抗力腸道病毒對(duì)外界環(huán)境抵抗力較強(qiáng) 對(duì)酸穩(wěn)定 pH3 0時(shí)仍穩(wěn)定 不易被胃酸和膽汁滅活 耐乙醚 氯仿等脂溶劑 耐低溫 低溫下可較長期存活 對(duì)去污劑等化學(xué)試劑耐受性較強(qiáng) 對(duì)紫外線 干燥 熱均敏感 50 56 30min可被滅活 3 1 3傳播途徑糞便 載毒食品 果蔬 牡蠣 毛蚶 水 入口腸道病毒感染人后 大多不引起胃腸癥狀 而是進(jìn)入血流 定位于各器官系統(tǒng) 如神經(jīng)系統(tǒng) 呼吸系統(tǒng) 心肌 胰腺等 引起不同類型的疾病 如脊髓灰質(zhì)炎 腦膜炎 心肌炎等 脊髓灰質(zhì)炎病毒 290000 甲型肝炎病毒 3 食品傳播的病毒 3 2甲型肝炎病毒與戊型肝炎病毒甲型肝炎病毒 HAV 隸屬于小RNA病毒科中的肝病毒屬 Hepatovims 或肝RNA病毒屬 戊型肝炎病毒 HEV 舊稱非甲非乙型肝炎病毒 隸屬于嵌杯病毒科 Caliciviridae 3 2 1形態(tài)與結(jié)構(gòu)HAV屬于小RNA病毒 由簡單的衣殼蛋白和單股正鏈RNA組成 呈球形顆粒 3 2 2抵抗力HAV的抵抗力較其他小RNA病毒強(qiáng) 耐熱 60 1h仍具有感染性 在85 100 5min即可滅活 對(duì)乙醚和酸處理 pH3 均穩(wěn)定 耐低溫 20 和 70 不改變形態(tài) 不失去傳染性 HEV在 70 8 下保存易裂解 3 食品傳播的病毒 3 2 3傳播途徑 1 HAV傳播途徑 甲肝病人糞便 污染食品 水源 餐具 水生貝類 毛蚶 牡蠣 貽貝 蛤貝 入口 涉及食品 包括涼拌菜 水果及水果汁 乳及乳制品 冰淇淋 飲料水生貝殼類等食品 沿海地區(qū)食用貝類食品引起甲肝病大流行原因 由于生的或未煮透的來源于污染水域的貝類是載毒食品 而人們通常僅將貝類在沸水中汆一下 其溫度不足以殺滅病毒 故人食用帶毒的貝類就可能致病 病癥 歷經(jīng)黃疸前期 黃疸期和恢復(fù)期 愈后良好 2 HEV傳播途徑 被污染的水和食品是HEV的主要傳播途徑 水生貝殼類是其主要載毒食品 臨床表現(xiàn) 類似于甲型肝炎 黃疸性肝炎 3 食品傳播的病毒 3 3諾沃克病毒及其相關(guān)病毒 諾沃克病毒及其相關(guān)病毒隸屬于杯狀病毒科 Caliciviridae 的病毒 是引起人類病毒性胃腸炎的病原體 3 3 1形態(tài)與結(jié)構(gòu)病毒顆粒直徑大小為28 38nm 無包膜 正20面體對(duì)稱 單股線狀DNA 3 3 2抵抗力對(duì)外界因素抵抗力強(qiáng) 能耐受脂溶劑和較高處理溫度 而不喪失其感染性 在冰凍食中存活很長時(shí)間 對(duì)Cl2抵抗力亦較強(qiáng) 在水中殘留Cl2水平為5 6mg kg時(shí)仍具有感染性 3 3 3傳播途徑病人糞便 廚師不潔的手 海產(chǎn)品的交叉污染 載毒食品 牡蠣 海扇 蛤類 果蔬 糕餅 水源 入口途徑傳播 癥狀 急性胃腸炎 3 食品傳播的病毒 3 4輪狀病毒人類輪狀病毒 HRV 屬于呼腸孤病毒科 Reoviridae 的病毒 是引起嬰幼兒急性胃腸炎的主要病原體 分為A B C D E F6個(gè)組 人類輪狀病毒屬于其中的A B C組 3 4 1形態(tài)與結(jié)構(gòu)由衣殼和雙股RNA組成 病毒顆粒直徑為70 75nm 有雙層衣殼 從內(nèi)向外衣殼呈放射狀排列 形如車輪輻條 電鏡下如同車輪狀而得名 3 4 2抵抗力對(duì)理化因素抵抗力較強(qiáng) 耐酸和耐堿 在pH3 0 10 0仍保持感染性 耐乙醚 氯仿 甚至反復(fù)凍融也難以滅活病