市（區縣） 姓名 單位 密.封線內.不. 準答. 題 2020年餐飲行業食品安全員專業知識模擬考試試卷D卷 附解析注意事項：1、考試時間：90分鐘，本卷滿分為100分。 2、請首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。 3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請在指定位置作答。 一、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45分）1、涼菜專間每餐(或每次)使用前應進行（ ）。A.空氣消毒和操作臺的清洗B.空氣和操作臺的消毒C.地面消毒D.操作臺的清洗2、新修訂食品安全法規定，（ ）應當建立食品安全自查制度。A.食品生產企業B.特殊食品的生產企業C.食品生產經營企業D.食品生產經營者3、以下屬于食品添加劑的是（ ）。A.山梨酸鉀B.孔雀石綠C.蘇丹紅D.三聚氰胺4、在食品加工、銷售、運輸、貯存等過程中，使用國務院有關部門公布的食品中可能違法添加的非食用物質名單保健食品中可能非法添加的物質名單上的物質加工食品的，依照刑法第一百四十四條的規定以（ ）定罪處罰。A.生產銷售劣質食品罪B.生產、銷售有毒、有害食品罪C.生產銷售不符合安全標準的食品罪D.非法經營罪5、有關轄區內餐飲服務提供者的食品安全信用檔案的說法正確的是（ ）。A.由食品藥品監督管理部門建立B.記錄許可頒發及變更情況、日常監督檢查結果、違法行為查處等情況C.食品藥品監督管理部門應當根據餐飲服務食品安全信用檔案，對有不良信用記錄的餐飲服務提供者實施重點監管D.以上都是6、餐飲服務食品安全監督管理辦法規定擅自改變餐飲服務經營地址、許可類別、備注項目的，應當（ ）。A.責令其立即停業B.督促限期續辦餐飲服務許可證C.按未取得餐飲服務許可證查處D.以上都不是7、下列可以用作為加工助劑使用的添加劑是（ ）。A.日落黃 B.呈味核苷酸二鈉C.羧甲基纖維素鈉D.檸檬酸8、對食品藥品監管部門實施抽樣檢驗的檢驗結論有異議的，食品生產經營者可以自收到檢驗結論之日起（ ）工作日內提出復檢申請。A.2B.5C.7D.159、下列食品中，（ ）屬禁止生產經營的。A.營養成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品B.超過保質期的食品C.無標簽的預包裝食品D.以上都是10、國家食品安全監管體系“十二五”規劃提到，到“十二五”末，食品生產經營者安全信用檔案全面建立，規模以上食品生產企業、所有食品經營者和（ ）餐館、學校食堂、中央廚房、集體用餐配送單位信用檔案實現（ ）。 A、小型以上，透明化 B、中型以上，電子化 C、大型以上，透明化 D、大型以上，電子化 11、被吊銷許可證的食品生產經營者及其法定代表人、直接負責的主管人員和其他直接責任人員自處罰決定作出之日起（ ）年內不得申請食品生產經營許可，或者從事食品生產經營管理工作、擔任食品生產經營企業食品安全管理人員。A.2B.3C.5D.1012、食品安全法實施條例規定，餐飲服務是指通過即時制作加工、商業銷售和服務性勞動等，向消費者提供（ ）的服務活動。 A、直接入口食品 B、食品和消費場所及設施 C、熟食或飲食 D、就餐 13、餐飲服務提供者餐飲服務許可證超過有效期限仍從事餐飲服務的，（ ）。A.責令其立即停業B.督促限期續辦餐飲服務許可證C.按未取得餐飲服務許可證查處D.以上都不對14、餐飲服務提供者在為重大活動提供餐飲服務前，應與食品藥品監管部門簽訂：（ ）。A、責任承諾書 B、質量保證書 C、采購承諾書 D、監督意見書15、下列對飲料現榨及水果拼盤制作的要求中，表述錯誤的是（ ）。A、從事飲料現榨和水果拼盤制作的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。B、制作的現榨飲料和水果拼盤當餐不能用完的，應立即放入冷藏設施中妥善保管，保證下次使用時的新鮮。C、用于制作現榨飲料、食用冰等食品的水，應為通過符合相關規定的凈水設備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。D、用于飲料現榨及水果拼盤制作的設備、工具、容器應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。16、餐飲服務提供者的（ ）是本單位食品安全的第一責任人，對本單位的食品安全負全面責任。A.法定代表人 B.負責人 C.業主 D.以上都是17、不符合專間要求的是（ ）。A.有明溝B.食品傳遞窗為開閉式C.專間墻裙鋪設到頂D.專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉18、食品從業人員必須具有健康證方能上崗操作。請問員工健康體檢的頻度是（ ）。A.每年一次 B.每年兩次 C.每年三次 D.每年四次19、在餐飲服務單位( )是本單位食品安全的第一責任人，對食品安全負全面責任。 A、廚師 B、管理人員C、法定代表人、負責人或業主 D服務員20、餐飲服務單位食品安全管理人員考核成績合格的，由考核部門發給培訓合格證明。培訓合格證明有效期（ ）年。 A、2 B、3 C、5 D、10 21、餐飲服務許可按照餐飲服務單位的（ ）實行分類管理？ A、資質 B、信用和體系 C、業態和規模 D、以上全選 22、直接接觸食品的設備、工具、管道表面要清潔，邊角圓滑，無死角，不易積垢，不漏隙，便于（ ）。A.拆卸、清洗B.拆卸、消毒C.拆卸、清洗和消毒D.拆卸、消毒和安裝23、采用國家規定的快速檢測方法對食用農產品進行抽查檢測，被抽查人對檢測結果有異議的，可以自收到檢測結果時起 （ ）內申請復檢。A.3小時B.4小時C.24小時D.3日24、在巡查時，應當現場隨機抽?。?）單品進行倒查。A、2個B、3個C、4個D、5個25、涼菜加工前應進行認真檢查待配制的成品涼菜，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的（ ）進行加工。A.不得 B.經清洗后 C.經消毒后 D.經請示領導批準后26、預包裝食品的標簽內容應使用規范的漢字，但可以同時使用（ ）。A.拼音B.少數民族文字C.外文D.拼音、少數民族文字、外文27、需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于多少度：（ ）。A、65 B、70 C、75 D、8028、餐飲服務提供者應當建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職（ ）。 A、食品安全管理人員 B、營養師 C、烹飪師 D、選料師 29、長期攝入含較少量污染物的食品引起的中毒狀態，毒物被人體攝入后往往經過相當長的時間積累才引起毒性反應，屬于（ ）。A、急性中毒 B、慢性中毒 C、致畸作用 D、致癌作用30、下列哪項是食品生產經營單位在食品安全管理中應采取的最為重要的措施？（ ）A、食品留樣 B、食品檢驗 C、食品加工過程的控制 D、食品烹飪過程31、高級餐飲服務食品安全管理人員每年繼續教育培訓不少于（ ）。A.15學時 B.12學時 C.8學時 D.4學時32、連鎖餐飲企業購進無法提供合格證明文件的食品原料時，應當（ ）。A.先使用后補充合格證明文件B.請示上級定奪C.依照食品安全標準進行檢驗D.丟棄33、餐飲服務許可證樣式由（ ）統一規定。A.衛生部B.國家食品藥品監督管理局C.各省、自治區、直轄市人民政府D.各省、自治區、直轄市食品藥品監督管理部門34、中華人民共和國食品安全法第八十八條違反本法規定，事故單位在發生食品安全事故后未進行處置、報告的，由有關主管部門按照各自職責分工，責令改正，給予警告;毀滅有關證據的，責令停產停業，并處二千元以上（ ）元以下罰款;造成嚴重后果的，由原發證部門吊銷許可證。A.五萬 B.十萬 C.十五萬 D.二十萬35、放置在食用冰中保存的生食海鮮，加工后至食用的間隔時間不得超過（ ）。 A、半小時 B、一小時 C、一個半小時 D、兩小時 36、冒用農產品質量標志的，責令改正，沒收違法所得，并處（ ）罰款。A.二千元以上一萬元以下B.二千元以上二萬元以下C.貨值金額一倍以上至三倍以下D.貨值金額五倍以上至十倍以下37、餐飲服務環節的監管由（ ）負責。A.工商行政部門B.衛生行政部門C.質量監督部門D.食品藥品監督管理部門38、食品庫房中，應與食品分開設置的是（ ）。A.不會導致食品污染的食品容器B.會導致食品污染的非食品C.不會導致食品污染的包裝材料D.不會導致食品污染的工用具39、運輸食品原料的工具與設備設施要求（ ）。A.應當保持清潔B.必要時應當消毒C.運輸保溫、冷藏(凍)食品應當有必要的且與提供的食品品種、數量相適應的保溫、冷藏(凍)設備設施D.以上都是40、食品企業加工后的廢棄物的存放設施應（ ），要便于清洗、消毒。A.密閉B.帶蓋C.密閉或帶蓋D.密閉并帶蓋41、餐飲服務提供者采購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當到下列哪些食品生產經營單位或批發市場采購，并應索取、留存有供貨方蓋章（簽字）的購物憑證：（ ）。A、證照齊全 B、方便臨近 C、有衛生許可證 D、有營業執照42、食品安全法第一百二十六條規定，安排患有有礙食品安全的疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作，監管部門應責令改正，給予警告；拒不改正的，應如何處罰？（ ）。A、處一千元以下罰款 B、處五千元以上五萬元以下罰款 C、處二千元以上二萬元以下罰款 D、處五萬元以上十倍以下罰款43、中級餐飲服務食品安全管理員的繼續教育工作的組織實施部門是（ ）。A.省餐飲服務監管部門B.市餐飲服務監管部門C.縣(區)餐飲服務監管部門D.各級衛生行政部門44、中華人民共和國食品安全法規定，國家食品藥品監督管理部門負責（ ）。A.餐飲消費環節監督管理B.食品流通環節監督管理C.食品安全綜合協調職責D.食品生產環節監督管理45、集體用餐的食品在運輸過程中，食品的中心溫度應保持在（ ）。 A、10以下或60以上 B、20以下或40以上 C、1060 D、2040 一、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分)1、在中華人民共和國境內從事下列哪些活動，應當遵守食品安全法?（ ）A.食品生產和加工，食品流通和餐飲服務B.食品添加劑的生產經營C.用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產經營的工具、設備的生產經營D.食品生產經營者使用食品添加劑、食品相關產品2、對造成食物中毒的食品生產經營者采取的臨時控制措施包括（ ）。A、封存可能導致食物中毒的食品及原料 B、封存被污染的工具及用具C、對被污染的食品予以銷毀 D、查封其生產經營場所3、庫房的衛生要求有（ ）。A、食品和非食品庫房應分開設置B、食品庫房宜根據貯存條件的不同分別設置C、同一庫房貯存不同性質食品和物品應區別存放區域D、冷凍（藏）庫應設可正確指示庫內溫度的溫度計4、下列哪項為餐飲服務提供者預防細菌性食物中毒的關鍵控制點（ ）。A.避免熟食品在加工、貯存中受到各種病原菌污染B.控制好食品的加熱溫度和熟食品的貯存溫度C.控制好熟食的存放時間，盡量當餐食用D.食品的加工量與加工條件相吻合，防止超過加工場所的承受能力加工5、餐飲單位記錄的內容應包括（ ）。A、原料采購驗收B、加工操作過程關鍵項目C、人員健康狀況D、食品留樣6、肉毒桿菌食物中毒下面敘述正確的是( )。A、主要引起胃腸道癥狀 B、發病常與發酵類或罐頭類食品有關C、預后好 , 不會引起死亡 D、可死于呼吸肌麻痹7、正常使用食品添加劑應做到( )。A、品種是國家允許使用的 B、合法企業生產的 C、使用量低于國家規定 D、使用范圍符合要求 8、生產區域周圍環境（25米內）不能有（ ）。A.粉塵、有害氣體、放射性物質B.擴散性污染源C.不得有昆蟲大量孽生的潛在場所D.在封閉式設備中完成生產過程的可除外9、關于從業人員工作服管理正確做法是（ ）。A、應定期清洗、更換B、接觸直接入口食品人員的工作服應每天更換C、上廁所前應脫去工作服D、待清洗的工作服應放在遠離食品處理區10、對在加工制作的食品中非法添加藥品的行為，應當給予的處罰為（ ）。A.沒收違法所得和違法生產經營的食品，并可沒收用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品B.貨值金額不足1萬元的，并處10萬元15萬元罰款；貨值金額1萬元以上的，并處貨值金額510倍罰款C.情節嚴重的，吊銷許可證，并可由公安機關對其直接負責的主管人員和其他直接責任人員處30日拘留D.構成犯罪的，依法追究刑事責任11、細菌性食物中毒常見原因（ ）。A、食品儲存不當或生熟交叉污染 B、食用未燒熟煮透的食品 C、食品再加熱的中心溫度未達到70 D、從業人員帶菌污染食品12、預防亞硝酸鹽食物中毒，下列哪些措施是正確（ ）。A、保持蔬菜的新鮮，不吃存放過久或腐爛變質的蔬菜B、不吃腌制不透的腌菜C、按照國家安全標準添加肉制品中的硝酸鹽、亞硝酸鹽D、亞硝酸鹽專人保管、與食鹽等調味品分開存放，避免誤食13、下列說法正確的是：（ ）。A煮沸、蒸汽消毒餐飲具應保持10010分鐘以上B洗碗機消毒一般水溫控制在85，沖洗消毒40秒以上C紅外線餐飲具消毒一般控制溫度120保持10分鐘以上D化學消毒后的餐飲具應用凈水沖去表面的消毒劑殘留14、國家建立食品安全信息統一公布制度,下列信息由衛生行政部門統一公布：（ ）。A、國家食品安全總體情況；B、食品安全風險評估信息和食品安全風險警示信息；C、重大食品安全事故及其處理信息；D、國務院確定的需要統一公布的信息。15、預防致病性大腸埃希菌食物中毒的措施有（ ）。A、防止食品被人畜糞便、污水等污染；B、采購新鮮食品原料；C、確保加工用水衛生； D、保證食品生產過程衛生16、食品安全管理員的任職條件是( )。A、具備初中以上學歷 B、身體健康并持有有效健康證明C、具備2年以上餐飲服務食品安全工作經歷D、持有有效培訓合格證明 17、農藥使用時必須做到（ ）。A、嚴格控制農藥使用量 B、選用高效的品種C、選用低毒的品種 D、選用低殘留的品種 18、縣級以上人民政府食品藥品監督管理部門和其他有關部門、食品安全風險評估專家委員會及其技術機構，應當按照科學、客觀、及時、公開的原則，組織（ ）等，就食品安全風險評估信息和食品安全監督管理信息進行交流溝通。A.食品生產經營者B.食品檢驗機構、認證機構C.食品行業協會、消費者協會D.新聞媒體19、食物中毒的特點是（ ）。A、潛伏期短，往往突然發病B、有相似的臨床表現，一般為急性胃腸類癥狀C、發病與食用某種有毒食品有明顯的因果關系D、中毒患者不是傳染源，病人與健康者之間不傳染20、餐飲服務提供者的（ ）改變的，應當向原發證部門提出辦理餐飲服務許可證記載內容變更申請，并提供有關部門出具的有關核準證明。A.名稱B.法定代表人(負責人或者業主)C.地址門牌號(實際經營場所未改變)D.許可類別 一、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15分）1、（ ）食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工和成品供應的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進熟出的單一流向。 2、（ ）對因遷址等原因而進行全面現場核查的，其換發的食品生產許可證有效期與原證書保持一致。 3、（ ）餐飲單位的廁所排污管道可以和加工經營場所的排水管道并用，但應有可靠的防臭氣水封。4、（ ）餐飲服務提供者應當按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，不得使用未經清洗和消毒的餐具、飲具。5、（ ）餐飲服務食品安全監督管理辦法第十二條規定，餐飲服務單位從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購的，應索取并留存采購清單。 6、（ ）餐飲服務食品安全培訓的內容僅為與餐飲服務有關的食品安全法律、法規、規章、規范性文件。 7、（ ）要求熟制加工的食品應當燒熟煮透，其中心溫度不得低于70，加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放。 8、（ ）食品經營者貯存散裝食品不需要制作標簽標識。 9、（ ）