飲料制作工國家職業標準 1. 職業概況 1.1 職業名稱 飲料制作工。 1.2 職業定義 將食糖、水果、蔬菜、水、乳或乳制品、茶葉、咖啡、其他植物或植物抽提物以及酸味 劑、甜味劑等原輔材料，經加工制作成定量包裝的，供直接飲用或用水沖調飲用的飲料制品 的人員。 1.3 職業等級 本職業共設五個等級，分別為：初級（國家職業資格五級） 、中級（國家職業資格四級） 、 高級（國家職業資格三級） 、技師（國家職業資格二級） 、高級技師（國家職業資格一級） 。 1.4 職業環境 室內、常溫。 1.5 職業能力特征 具有一定的分析、判斷和計算能力，良好的嗅覺、色覺、視覺，手指、手臂靈活、動作 協調，手汗少。 1.6 基本文化程度 初中畢業。 1.7 培訓要求 1.7.1 培訓期限 全日制職業學校教育，根據其培養目標和教學計劃確定。晉級培訓期限：初級不少于 80 標準學時；中級不少于 100 標準學時；高級不少于 160 標準學時；技師、高級技師不少 于 160 標準學時。 1.7.2 培訓教師 培訓初級、 中級、 高級的教師應具有本職業技師職業資格證書或相關專業中級專業技術 職務任職資格； 培訓技師的教師應具有本職業技師職業資格證書 3 年以上或相關專業中級專 業技術職務任職資格， 培訓高級技師的教師應具有本職業高級技師職業資格證書 3 年以上或 相關專業高級專業技術職務任職資格。 1.7.3 培訓場地設備 理論知識培訓場地應為可容納 20 名以上學員的標準教室；技能操作培訓在配備必要工 具和設備的場所進行。 1.8 鑒定要求 1.8.1 適用對象：從事或準備從事本職業的人員。 1.8.2 申報條件 初級（具備以下條件之一者） 1 (1)經本職業初級正規培訓達規定標準學時數，并取得結業證書。 (2)在本職業連續見習工作 2 年以上。 (3)本職業學徒期滿。 中級（具備下列條件之一者） (1)取得本職業初級職業資格證書后，連續從事本職業工作 3 年以上，經本職業中級正 規培訓達規定標準學時數，并取得結業證書。 (2)取得本職業初級職業資格證書后，連續從事本職業工作 5 年以上。 (3)連續從事本職業工作 7 年以上。 (4)取得經勞動保障行政部門審核認定的、以中級技能為培養目標的中等以上職業學校 本職業（專業）畢業證書。 高級（具備以下條件之一者） (1)取得本職業中級職業資格證書后，連續從事本職業工作 3 年以上，經本職業高級正 規培訓達規定標準學時數，并取得結業證書。 (2)取得本職業中級職業資格證書后，連續從事本職業工作 5 年以上。 (3)取得高級技工學校或經勞動保障部門審核認定的、以高級技能為培養目標的高等職 業學校本職業（專業）畢業證書。 (4)取得本職業中級職業資格證書的大專以上本專業或相關專業畢業生，連續從事本職 業工作 2 年以上。 技師（具備以下條件之一者） (1)取得本職業高級職業資格證書后，連續從事本職業工作 3 年以上，經本職業技師正 規培訓達規定標準學時數，并取得結業證書。 (2)取得本職業高級職業資格證書后，連續從事本職業工作 5 年以上。 (3)取得本職業高級職業資格證書的高級技工學校本職業（專業）畢業生，連續從事本 職業工作滿 2 年。 高級技師（具備以下條件之一者） (1) 取得本職業技師職業資格證書后， 連續從事本職業工作 3 年以上， 經本職業高級技 師正規培訓達規定標準學時數，并取得結業證書。 (2)取得本職業技師職業資格證書后，連續從事本職業工作 5 年以上。 1.8.3 鑒定方式 分為理論知識考試和技能操作考核。 理論知識考試采用閉卷筆試方式， 技能操作考核采 用現場實際操作或模擬操作方式。理論知識考試和技能操作考核均實行百分制，成績皆達 60 分及以上者為合格。技師、高級技師還須進行綜合評審。 1.8.4 考評人員與考生配比：理論知識考試考評人員與考生配比為 1 : 15，每個標準教室 不少于 2 名考評人員；技能操作考核考評員與考生的配比為 1 : 5，且不少于 3 名考評員； 綜合評審委員不少于 5 人。 2 1.8.5 鑒定時間：各等級理論知識考試時間不少于 120min；技能操作考核時間：初、中、 高級不少于 90min；技師、高級技師為 120min。綜合評審時間不少于 30min。 1.8.6 鑒定場所設備： 理論知識考試在標準教室完成； 技能操作考核場所應為具有必備的工 具和設備的場所。 2. 基本要求 2.1 職業道德 2.1.1 職業道德基本知識 2.1.2 職業守則 （1）遵紀守法，敬業愛崗，文明禮貌； （2）遵守食品行業規定，不弄虛作假，確保食品安全； （3）工作認真負責，自覺履行職責； （4）刻苦學習，勤奮鉆研，不斷提高自身素質； （5）謙虛謹慎，團結協作，主動配合； （6）嚴格執行飲料生產工藝文件，保證產品品質質量； （7）重視生產安全，遵守操作規程，愛護儀器設備。 2.2 基礎知識 2.2.1 飲料制造基礎知識 （1）飲料的概念與分類。 （2）飲料用原輔材料的種類與質量基本要求。 （3）飲料生產用水的要求。 （4）飲料生產常用稱量器具的種類與要求。 （5）飲料用包裝相關知識。 （6）飲料生產基本工藝過程。 （7）飲料產品運輸儲藏相關知識。 2.2.2 飲料制造衛生、安全知識 （1）飲料制造工廠用設備衛生安全知識。 （2）飲料制造工廠人員健康衛生要求。 （3）飲料制造工廠安全用電相關知識。 （4）飲料制造工廠與環境保護。 2.2.3 食品質量安全控制知識 （1）良好生產操作規范（GMP）的相關知識。 （2）衛生標準操作程序（SSOP）的相關知識。 （3）危害分析與關鍵控制點系統（HACCP）的相關知識。 2.2.4 相關法律、法規知識 （1） 中華人民共和國勞動法相關知識 （2） 中華人民共和國食品安全法相關知識 3 （3） 中華人民共和國環境保護法相關知識 3.工作要求本標準對初級、中級、高級、技師和高級技師的技能要求依次遞進，高級別涵蓋低級別 的要求。 3.1 初級 職業功能 可 根 據 申 報 情 況 任 選 一 種 工作內容 （一） 生產準 備 一 、 水 處 理 技能要求 1.能檢查水處理系統（設備、管線）的完 好情況 2.能識別水處理用化學試劑 1.能操作砂濾機、精濾機、反滲透器、臭 氧發生器等水處理設備完成原水的過濾、 軟化、消毒等操作 2.能完成儲水罐清洗消毒及車間衛生消毒 3.能完成水處理操作過程的記錄 1.能識別水處理設備反洗、再生所需要的 藥液 2.能完成水處理設備的反洗、再生操作 1.能根據原料的外觀識別原料的種類 2.能核對進料單 3.能使用計量器具稱量所需原料 4.能完成原料的貯存 1.能完成水果、蔬菜等各種原料的去皮、 破碎、熱燙等操作，并將處理后的物料輸 送到下道工序 2.能判斷處理物料的質量 3.能完成加工下腳料的處置 1.能檢查并調整取汁系統管路、 閥件位置， 保證其位置正確，管路無滲漏 2.能使用榨汁機或浸提機或打漿機等設 備，完成相應的取汁（漿）操作 3.能完成取汁系統的清洗消毒工作 1.能檢查配料系統化糖、過濾、配料等設 備的完好情況 2.能根據工藝流程確認配料系統管線的正 確走向 3.能完成計量器具的檢查與調零操作 1.能根據外觀識別砂糖 2.能稱取用糖量并完成砂糖的溶解操作 3.能操作過濾機完成糖液過濾和輸送工作 4 相關知識 1.設備、 管線、 儀器要求及檢查 方法 2.水處理用化學藥品識別知識 1. 水處理設備操作規程 2.儲水罐清洗消毒及車間衛生 消毒方法與要求 3.水處理操作記錄方法與要求 1.水處理設備反洗、 再生的方法 與要求 2.水處理設備反洗、 再生藥液的 識別知識 1.原料外觀特征及識別相關知 識 2.計量器具核準、使用方法 3.進料單格式與說明 4.原料貯藏要求與方法 1.原料處理的相關備 （去皮、 破 碎、預熱機等）的操作方法 2.原料預處理工藝規程 3.熱燙等預處理物料的品質要 求及檢查方法 4.下腳料的處置方法與要求 1.榨取汁系統的管線流程及汁 機、 打漿機、 粗濾機等取汁相關 設備的操作方法 2.取汁溫度、時間等工藝要求 3.取汁系統的清洗消毒方法與 要求 1.配料系統相關設備的使用說 明 2.配料操作工藝流程 3.計量器具的核準、使用方法 1.砂糖的感官狀態 2.溶糖操作規程 3.過濾機操作說明 （二） 原水處 理 （三） 水處理 設備反洗、 再 生保養 （一） 原料驗 收 二 、 原 料 前 處 理 （二） 原料預 處理 （三） 汁液提 取 三 、 物 料 調 配 （一） 生產準 備 (二)糖液制 備 四 、 物 料 均 質 、 脫 氣 （一） 生產準 備 （二） 物料均質 （三） 物料脫氣 1.能根據工藝流程確認物料的正確走向 2.能檢查均質脫氣系統的工作狀態 1.能操作均質機完成物料的乳化和細化 2.能完成均質操作、故障等記錄 3.能完成均質機的清洗操作 1.能操作脫氣機脫除物料中的氣體 2.能完成脫氣操作、故障等記錄 3.能完成脫氣機的清洗消毒操作 1.能根據容器的外觀識別容器的種類和規 格 2.能感官識別消毒劑的種類 3.能進行容器的清洗消毒 1.能檢查灌裝系統設備、管線的完好情況 2.能完成灌裝操作 3.能進行灌裝質量的（液位、雜質等）檢 查 1.能檢查包裝系統輸送線的完好情況 2.能檢查噴碼機、貼標機、裝箱機、封箱 機等設備的正常工作狀態 1.能調整噴碼日期并根據格式要求完成正 確噴碼操作 2.能使用噴碼機噴涂生產日期 1.能識別和核對標簽 2.能識別粘結劑的種類，并能使用粘結劑 3.能完成產品標簽的粘貼工作 4.能進行標簽粘貼質量的檢查 1.能核對包裝箱規格與外觀質量 2.能完成成品的裝箱、封箱操作 3.能進行裝箱、封箱質量的檢查 1 物料均質脫氣工藝流程圖 2.均質脫氣機操作說明 1.物料均質操作工藝要求 2.均質操作紀錄要求與方法 3.均質生產衛生要求 1.物料脫氣工藝要求 2.脫氣操作紀錄要求與方法 3.脫氣生產衛生要求 1.容器的種類、 外觀特征與規格 2.消毒劑的種類、性能知識 3.容器處理（清洗消毒）方法 1.灌裝系統流程及管路圖 2.灌裝溫度、液位等要求 3.灌裝質量的要求與檢查方法 1.包裝系輸送線要求 2.噴碼機、貼標機、裝箱機、封 箱機等設備的工作狀態要求 1.噴碼機操作說明 2.噴碼工藝要求 1.產品標簽種類與外觀特征 2.貼標操作工藝要求 3.粘結劑的種類及使用方法 1.產品包裝箱規格與質量要求 2.裝箱操作工藝要求 3.裝箱機、封箱機操作說明 五 、 物 料 灌 裝 （一） 容器的處理 （二） 物料灌裝 （一） 包裝系 統檢查 六 、 產 品 包 裝 （二） 產品噴 碼 （三） 產品貼 標 （四） 產品裝 箱 七 、 設 備 清 洗（ C I P ） （一） CIP 系 統檢查 1.能檢查 CIP 清洗設備管路的完好情況， 1.CIP 清洗流程及說明 2.能根據清洗流程確認系統管線的正確走 2.CIP 清洗設備結構 向 1.能識別清洗用化學試劑 2.能配制清洗液 3.能完成生產線設備、容器、管線等的清 洗、消毒工作 1.清洗用化學試劑性狀 2.CIP 清洗液配制方法 3.CIP 清洗操作規程 （二） 設備管 線清洗 5 3.2 中級 職業功能 工作內容 （一） 系統檢查 一 、 水 處 理 技能要求 1.能調整水處理系統（設備、管線）保證 其正常工作狀態 2.能配制水處理所需要的藥液 1.能判斷各種水處理設備（砂濾機、精濾 機、反滲透器、臭氧發生器等）的運行狀 況，能發現機械故障并及時報修 2.能檢查處理水的質量 3.能檢查并確認水處理操作記錄是否正確 1.能配制反洗、再生所需的藥液 2.能確認水處理設備反洗、再生終點 1.能根據原料的感官判斷原料的品質 2.能使用糖度計等原料驗收用一般儀器驗 收原料 3.能根據原料貯存要求，確認并調整原料 貯存環境，正確貯存原料 1.能判斷原料預處理設備的運行狀況，能 發現問題并及時報修 2.能分析出現處理物料質量問題的原因 1.能檢查并調整榨汁機、打漿機、粗濾機 等設備，保證其正常工作狀態 2.能鑒別制取汁液的品質質量 1.能檢查澄清系統設備的完好情況 2.能識別和使用澄清劑和澄清助劑 3.能進行澄清操作并完成生產紀錄 4.能判定物料的澄清效果 5.能操作過濾機完成物料過濾 6.能判斷物料的精濾效果 7.能完成本系統的清洗工作 1.能根據砂糖的感官判別砂糖的品質質量 2.能檢查糖液的質量 3.能判斷過濾機運行是否正常 相關知識 1.水處理工藝流程圖及說明 2.化學試劑調配方法與要求 1.水處理設備常見機械故障 2.處理水質量指標及其檢查方 法 3.處理水檢測用儀器工作原理 與操作說明 1.水處理設備反洗、 再生用化學 試劑的使用方法 2.水處理設備反洗、 再生終點判 別方法及相關儀器儀表的使用 1.原料感官品質、 特性相關知識 2.糖度計等原料驗收用一般儀 器的使用方法 1.去皮機等原料處理設備常見 機械故障 2.常見預處理物料的質量問題 及原因分析 1.榨汁機、 打漿機、 粗濾機等取 汁設備的結構與正常工作狀態 2.制取汁 （漿） 液的品質要求及 檢查方法 1.澄清劑和澄清助劑的識別知 識與使用方法 2.澄清處理操作工藝規程 3.澄清效果判定方法 4.過濾機的使用說明 5.過濾效果判別方法 6.系統清洗要求與方法 1.砂糖性狀與質量知識及相關 國家標準 2.糖液質量要求與檢驗方法 3.溶糖過濾機結構、工作原理 （二） 原水處理 （三） 水處理 設備反洗、 再 生保養 可 根 據 申 報 情 況 任 選 一 種 （一） 原料驗收 （二） 原料預處理 二 、 原 料 前 處 理 （三） 汁液提取 （四） 汁液澄 清 配 三 、 物 料 調 （一） 糖液制備 6 （二） 物料配合 1.能根據外觀識別原輔材料 (除砂糖)的 種類 2.能按配方稱取所需原輔材料 3.能完成原輔材料的過篩、 溶解、 過濾等處 理 4.能進行物料的配制并完成生產記錄 5.能完成本工段地面、操作臺等的衛生清 潔工作 1.能檢查和調整均質脫氣系統，確保系統 的正常工作狀態 2.能完成均質脫氣系統的日常維護 1.能根據均質機的運行狀況判定設備是否 正常 2.能檢查物料的均質效果 3.能確認均質操作、故障等記錄的正確性 1.能發現脫氣機的異常情況并及時上報 2.能判斷物料的脫氣效果，分析影響脫氣 效果的原因 3.能檢查并確認脫氣操作、故障記錄的正 確性 4.能檢查和確認脫氣系統的清洗消毒效果 1.能檢查殺菌設備的完好情況 2.能確認殺菌系統管線連接正確 1.能識讀殺菌操作的儀器儀表 2.能進行物料的殺菌操作 3.能完成物料殺菌操作記錄 4.能進行熱殺菌后物料的冷卻操作 1.能檢查容器的質量，完成容器驗收工作 2.能配制容器消毒液 3.能檢查并確認容器的清洗消毒質量符合 灌裝要求 4.能檢查容器清洗消毒設備的工作狀態 1.能完成灌裝設備的日常維護 2.能確認灌裝操作的正確性 3.能發現灌裝過程中的液溫過低、液位不 符合要求等問題，并及時上報 4.能完成灌裝機的清洗工作 1.能完成封口機的狀態檢查 2.能進行容器的封口操作 3.能進行封口質量檢查，發現問題及時上 報 4.能完成封口操作記錄 7 1.原輔材料的名稱及其外觀狀 態 2.計量單位相關知識 3.原輔材料的過篩、 溶解、 過濾 等處理的方法與要求 4.配料設備及配套設備的操作 方法 5.生產記錄的方法與要求 6.生產車間衛生知識 均質機、 脫氣機的日常維護要求 與方法 （一） 生產準備 四 、 物 料 均 質 、 脫 氣 （三） 物料脫 氣 （二） 物料均 質 均質物料的品質要求及判別方 法 1.脫氣機常見故障 2.物料脫氣要求及脫氣效果判 定知識 五 、 物 料 殺 菌 （一） 殺菌系 統檢查 1.殺菌設備工作狀態要求 2.物料殺菌流程圖 1.殺菌用儀器儀表的識讀知識 2.殺菌操作工藝要求 3.殺菌操作記錄的方法與要求 4.殺菌公式與殺菌曲線的概念 5.冷卻要求及方法 1.容器質量要求及驗收方法 2.消毒液的配制方法及注意事 項 3.處理容器的質量要求與檢查 方法 4.容器清洗設備的操作說明 1.灌裝設備維護要求與方法 2.灌裝操作工藝規程 3.灌裝過程中常見質量問題 4.灌裝機清洗方法與要求 （二） 物料殺菌 （一） 容器的處理 六 、 物 料 灌 裝 、 封 蓋 （二） 物料灌裝 （三） 容器密封 1.封口機操作規程 2.封口質量要求與檢查方法 3.封口操作記錄要求與方法 （一） 包裝系 統檢查 七 、 產 品 包 裝 （二） 產品噴 碼 （三） 產品貼 標 1.能識別包裝線潤滑劑，并完成包裝線的 潤滑工作 2.能完成包裝系統輸送線的調整和拆裝工 作 1.能完成噴碼機的日常維護 2.能檢查噴碼質量 1.能判斷貼標機的運行狀況 2.能根據標簽的不同規格，正確調整貼標 機，完成貼標操作 1.能判斷裝箱機、封箱機的運行狀況并排 除一般故障 2.能根據裝箱、封箱質量做相應的處理 1.能檢查后殺菌系統的完好情況 2.能確認產品輸送鏈正常的工作狀態 1.能正確使用殺菌設備的儀表并能更換校 正 2.能使用殺菌釜完成產品的熱殺菌操作 3.能通過殺菌曲線圖判定殺菌正常與否， 并根據曲線圖指導生產 4.能完成殺菌操作記錄 5.能進行熱殺菌后產品的冷卻操作 6.能完成殺菌系統的清洗消毒工作 1.能判斷 CIP 清洗系統的運行狀況 2.能完成 CIP 清洗系統的日常維護 1.能根據所需清洗液的濃度，并完成濃度 調整 2.能確認 CIP 清洗過程的正確性 3.能檢查 CIP 清洗效果 4.能在發生清洗、消毒劑傷害事故后采取 正確的處理方法 1.能檢查工作發酵劑制備所需工器具設備 是否完好齊全 2.能識別菌種標簽 3.能進行工作發酵劑的培養操作 4.能完成生產過程記錄 5.能完成制備工作發酵劑所需工器具、設 備的清洗消毒工作 1.潤滑劑性狀及使用知識 2.輸送線的機構和調整方法 1.噴碼機維護要求與方法 2.噴碼質量要求及檢查方法 貼標機結構與原理相關知識 1.裝箱機、 封箱機常見故障及原 因分析 2.裝箱操作常見質量問題及解 決方法 1.后殺菌系統的正常工作狀態 要求 2.產品輸送方向、速度等要求 1.殺菌儀表的種類與使用方法 2.殺菌釜的操作規程 3.殺菌曲線的概念與意義 4.殺菌操作記錄要求與方法 5.熱殺菌后產品的冷卻要求與 方法 6.殺菌系統清洗要求與方法 CIP 清洗系統日常維護維護要 求與方法 1.CIP 清洗液濃度判別、調整方 法 2.CIP 清洗要求及清洗效果檢 查方法 3.化學傷害及自救知識 1.制備工作發酵劑所需工器具 設備 2.菌種標簽概念及意義 3.工作發酵劑的培養操作工藝要 求 4.生產記錄的要求與方法 5.發酵制品生產衛生要求及操 作規程 （四） 產品裝 箱 八 、 飲 料 的 后 殺 菌 （一） 殺菌系 統檢查 （二） 產品的 殺菌、冷卻 九 、 設 備 清 洗（ （一） CIP 系 統檢查 ） （二） 設備管 線清洗 C I P 十 、 物 料 發 酵 （一） 工作發酵劑 的制備 8 （二） 物料發酵 1.能檢查物料發酵所需工器具、設備是否 完符合要求 2.能完成物料發酵培養操作 3.能判別物料的發酵終點并能及時終止發 酵 4.能完成發酵生產過程操作記錄 5.能完成物料發酵所需工器具設備的清洗 消毒工作 1.能檢查濃縮系統的完好情況 2.能根據工藝流程確認濃縮系統物料、蒸 汽等的正確走向 1.物料發酵所需工器具、 設備的 基本要求及檢查方法 2.物料發酵培養操作工藝要求 3.物料的發酵終點判別方法及 終止發酵方法 4.發酵生產記錄的要求與方法 5.發酵生產衛生要求及操作規 程 物料濃縮流程圖及說明 1.物料濃縮系統用儀器儀表的 使用方法 2.物料濃縮操作工藝規程 3.物料濃縮度檢測方法 4.濃縮終點判定方法及出料要 求與方法 5.物料濃縮生產記錄要求與方 法 1 設備管線清洗要求 2.CIP 清洗程序及操作方法 3.清洗用化學試劑種類、 特性及 使用方法 4.物料濃縮生產衛生要求及操 作規程 5.化學傷害及自救知識 1.待成型物料的質量要求及判 定方法 2.物料成型設備使用說明 3.物料成型工藝要求 4.成型物料的質量要求與判定檢 測方法 5.物料成型設備衛生要求 1.物料干燥設備使用說明 2.物料干燥工藝要求 3.物料干燥終點要求及判定方 法 4.物料干燥設備衛生要求 （一） 濃縮系 統檢查 十 一 、 物 料 濃 縮 （二） 物料濃縮 1.能識讀濃縮用儀器儀表 2.能操作濃縮設備完成物料的適度脫水 3.能進行物料濃縮程度的檢測 4.能識別濃縮終點并及時出料 5.能完成物料濃縮生產記錄 （三） 濃縮系 統清洗 1.能檢查本系統 CIP 清洗設備管路完好情 況 2.能檢查并確認系統管線的正確走向 3.能識別清洗用化學試劑 4.能配制清洗液 5.能完成清洗、滅菌操作 6.能處理清洗、滅菌劑傷害事故 1.能檢查物料成型設備的完好情況 2.能檢查并確認待成型物料的質量符合成 型要求 2.能完成物料成型操作 3.能進行成型物料的品質檢查 4.能完成本崗位的自潔操作 1.能檢查物料干燥設備的完好情況 2.能確認干燥條件符合工藝要求 2.能完成物料的適度脫水操作 3.能判定物料的干燥終點 4.能完成本崗位的自潔操作 1.能檢查碳酸化處理系統（設備、管路） 的完好情況 2.能根據工藝流程確認系統管線的正確走 向 十 二 、 物 料 成 型 、 干 燥 （一） 物料成型 （二） 物料干燥 十 三 化 、 物 料 碳 酸 （一） 生產前檢查 碳酸化系統工藝流程圖及說明 9 （二） 物料碳酸化 1.能識讀碳酸化設備儀器儀表 2.能檢查判斷CO2氣的質量 3.能完成物料的預冷操作 4.能進行物料的碳酸化操作 5.能完成碳酸化操作過程的記錄 6.能完成本崗位的自潔操作 1.碳酸化用儀器儀表的種類及 使用說明 2.CO2氣的質量要求及其判別方 法 3.物料預冷、 碳酸化操作的要求 與方法 4.碳酸化操作記錄方法與要求 5.物料碳酸化設備衛生要求 10 3.3 高級 職業功能 可 根 據 申 報 情 況 任 選 二 種 工作內容 （一） 原水處理 技能要求 1.能完成水處理系統的日常維護 2.能根據處理水的質量進行藥液濃度調整 等處理 1.能確定水處理設備需要反洗、再生的時 間 2.能判斷水處理設備反洗、再生效果，并 根據其效果進行延長反洗時間等相應調整 3.能更換活性碳、離子交換樹脂等水處理 材料 能根據原料的品質做出拒收或分揀后重新 驗收等相應處理 1.能根據原料預處理設備的運行狀況進行 設備的調整、維護和保養工作 2.能根據處理物料的質量狀況進行提高熱 燙溫度等相應的處理 1.能判斷取汁設備的運行狀況，并能排除 取汁設備過濾網破損等一般故障 2.能根據制取汁液的品質質量提出相應的 處理意見 1 能檢查并調整澄清系統設備，保證其正常 的工作狀態 2.能進行澄清和過濾設備的日常維護 3.能根據澄清效果提出處理意見 4.能通過過濾材料的外觀識別過濾材料的 種類 5.能根據精濾效果提出調整過濾機、更換 過濾材料等相應處理意見 1.能檢查判斷糖液質量 2.能根據糖液質量分析其原因并提出相應 處理意見 3.能判定糖液的過濾效果，并提出處理意 見 1.能根據原輔材料(除砂糖)的感官判別其 品質質量 2.能發現輔助材料處理過程中出現的過濾 效果差等問題 4.能進行調配物料的品質檢查 5.能進行配料系統的清洗消毒 相關知識 1.水處理用化學藥品的作用與 使用方法 2.水處理設備維護方法與要求 1.水處理設備的材料、 結構及工 作原理 2.活性碳、 離子交換樹脂等水處 理材料的更換方法與要求 3.相關化學藥品的性質及使用 知識 成品對原料的要求， 原料品質與 加工的關系等相關知識 1.去皮機等原料處理設備的結 構及維護、保養方法與要求 2影響物料預處理品質的因素 及控制方法 1.榨汁機、打漿機、粗濾機等取 汁設備的 工作原理及常見故障 與排除方法 2.影響汁液品質的因素 一 、 水 處 理 （二） 水處理 設備反洗 （一） 原料驗收 （二） 原料預處理 二 、 原 料 前 處 理 （三） 汁液提取 （四）汁液 澄清 1.澄清系統設備結構、 工作原理 及維護方法與要求 2.影響物料過濾效果的因素及 其控制 3.過濾材料的種類及外觀特性 （一）糖液 制備 三 、 物 料 調 配 1.糖液配制常見質量問題及原 因分析 2.溶糖過濾常見質量問題與解 決措施 1.原輔材料的性狀與質量 2.輔助材料處理方要求及質量 評價方法 3.調配物料的品質要求與評價 方法 4.配料設備及配套設備的衛生 要求與清洗消毒方法 （二） 物料配合 11 四 、 物 料 均 質 、 脫 氣 （一） 物料均質 1.能根據物料狀況、均質效果在允許范圍 內調整均質壓力、溫度等均質工藝參數 2.能判斷、分析均質機故障，并能提出排 除故障的建議 3.能提出均質工藝的改進意見和建議 4.能完成均質頭拆卸、清洗、更換等工作 1.能根據物料狀況、脫氣效果在允許范圍 內進行真空度、物料流量等調整 2.能判斷、分析脫氣機真空度偏低等一般 故障，并能提出排除故障的建議 3.能提出脫氣工藝的改進意見和建議 1.能檢查并調整殺菌系統管線走向、閥門 位置、工藝參數，確保正常的工作狀態 2.能確認殺菌用儀器儀表的正常狀態 1.能檢查和判別殺菌操作的正確性 2.能判定殺菌效果并根據殺菌效果提出物 料返回重新殺菌等相應處理意見 3.能根據物料的殺菌參數進行殺菌設備的 相應調整 4.能完成殺菌系統的清洗消毒工作 1.能檢查并調整容器清洗消毒設備，保證 其正常的工作狀態 2.能根據生產中消毒液濃度的變化、容器 的清洗效果隨時調整消毒液濃度以滿足容 器消毒的要求 3.能完成容器清洗設備的一般維護 4.能根據容器的狀況提出容器處理的改進 意見 1.能判斷灌裝機的運行狀況，排除灌裝機 卡瓶、容量不準等的一般故障 2.能對灌裝過程中出現的液溫過低、液位 不符合要求等問題進行物料返回加熱、調 整灌裝機等相應的處理 3.能完成對灌裝機所需清洗的零部件的拆 卸、清洗和安裝工作 1.能進行封口機的檢查、調整和維護 2.能發現、分析封口質量問題并根據質量 問題進行封口機調整等相應處理 3.能完成對封口機零部件的拆卸、清洗、 維護和安裝工作 1.能確認無菌灌裝系統潔凈度符合無菌灌 裝要求 2.能完成無菌灌裝、封口操作 1.影響物料均質效果的因素及 改善均質效果的措施 2.均質機結構、工作原理、常見 故障及原因分析 （二）物料 脫氣 1.影響物料脫氣效果的因素及 改善脫氣效果的措施 2.脫氣操作常見故障原因分析 及排出方法 1.殺菌用設備、儀表自校方法 2.殺菌系統工藝參數要求 1.物料殺菌要求及殺菌效果判 別方法 2.常見殺菌質量問題及防止與 解決措施 3.殺菌系統清洗消毒要求及方 法 1.容器清洗消毒、設備的結構、 工作原理 2.消毒液濃度的判定與調整方 法 3.消毒液種類、性能、作用及其 應用 4.容器清洗設備結構與維護知 識 五 、 物 料 殺 菌 （一） 殺菌系 統檢查 （二） 物料殺菌 （一） 容器的處理 六 、 物 料 灌 裝 、 封 蓋 （二） 物料灌裝 1.灌裝常見故障及排除措施 2.容器沖洗理操作規程 3.灌裝設備結構與原理 （三） 容器密封 1.封口機的結構與工作原理 2.封口常見質量問題及防止與 排除質量問題措施 1.無菌灌裝系統潔凈度要求與 判別方法 2.無菌灌裝、 封口操作方法與要 求 （四） 物料的無菌 灌裝、密封 12 （五）無菌 灌裝間表面 清洗 1.能對無菌灌裝間完成定期清潔消毒 2.能識別清洗消毒劑，并能配制清洗消毒 液 3.能進行無菌間內灌裝、封口等設備、器 具的表面清洗消毒 4.能在發生清洗、滅菌劑傷害事故后采取 正確的處理方法 1.能判斷包裝線的運行狀況，并排除一般 故障 2.能完成包裝系統的日常維護工作 1.能確認噴碼機的運行狀況，并排除噴涂 的數字不正等一般技術故障 2.能根據噴碼質量進行調整噴碼機等相應 處理 1.能確認貼標機的運行狀況，并能排除貼 標不正、卡標簽等簡易故障 2.能進行貼標機的日常維護 1.能進行裝箱機、封箱機的日常維護 2.能根據產品規格完成裝箱機的調整 1.能檢查并調整后殺菌系統，確保其正常 的工作狀態 2.能完成殺菌系統的日常保養工作 1.能判斷自動控制儀的準確性 2.能判定產生胖聽（漲罐）的原因 3.能正確運用 F 值測定儀、自動溫度測定 儀等儀器測定容器的中心溫度 4.能檢查和判別殺菌操作的正確性 5.能判斷冷卻用水的水質，并能根據冷卻 用水的水質進行冷卻用水的處理 1.能根據生產需要調整、連接 CIP 清洗管 線 2.能排除 CIP 清洗系統泄漏等故障 1.能根據 CIP 清洗效果進行提高清洗液濃 度、溫度等相應處理 2.能根據產品特性、生產情況制定 CIP 清 洗方案 1.能檢查工作發酵劑制備所需工器具設備 是否符合工藝要求 2.能檢查母發酵劑的質量 3.能完成工作發酵劑的接種工作 4.能檢查工作發酵劑的發酵狀況，發現問題 及時上報 1.無菌灌裝間（潔凈室）維護的 相關知識 2.清洗消毒劑性性狀、 作用及使 用方法 3.無菌間內設備、 器具表面的清 洗消毒方法 4.化學傷害及自救知識 1.包裝系統常見故障及原因分 析 2.包裝系統的日常維護方法與 要求 1.噴碼機常見質量問題及原因 分析 2.噴碼機結構、工作原理 1.貼標操作常見故障及排除方 法 2.貼標機維護要求與方法 1 裝箱機、封箱機的維護要求與 方法 2.裝箱機結構、工作原理 殺菌系統維護保養要求與方法 1.系統自動控制儀準確性判別 方法 2.胖聽（漲罐）的概念、產生原 因 3.F 值的概念及中心溫度測定儀 使用方法 4.冷卻用水要求及處理方法 1.車間設備管線清洗要求 2.CIP 清洗系統常見故障及排除 1.清洗用化學試劑的特性與作用 2.設備管線清洗衛生要求 3.CIP 清洗程序與應用 1.母發酵劑的質量要求及質量 檢查方法 2.工作發酵劑接種要求與方法 3.工作發酵劑培養過程中常見 質量問題 （一）包裝 系統檢查 七 、 產 品 包 裝 （二）產品 噴碼 （三）產品 貼標 （四）產品 裝箱 （一）殺菌 系統檢查 八 、 飲 料 的 后 殺 菌 （二）產品 的殺菌冷卻 九 、 設 備 清 洗（ C I P ） （一） CIP 系統 檢查 （二） 設備管 線清洗 十 、 物 料 發 酵 （一） 工作發酵劑 的制備 13 （二） 物料發酵 1.能鑒別工作發酵劑的質量情況 2.能完成物料的接種操作 3.能發現雜菌污染、發酵速度過慢等異常 發酵現象，并及時上報 4.能檢查并確認生產紀錄的正確性 1.能調整濃縮系統，保證濃縮設備、管線 等的正常工作狀態 2.能完成濃縮設備日常維護 1.能判定濃縮系統設備的運行狀況 2.能檢查濃縮物料的質量，分析出現質量 問題可能的原因 3.能判斷并排除濃縮系統的簡易故障 4.能進行芳香物質的回收操作 1.能根據生產需要調整、連接系統清洗管 線的走向 2.能判斷 CIP 清洗操作的正確性 3.能檢查并確認系統清洗效果 1.工作發酵劑的質量要求及質 量檢查方法 2.物料接種要求與方法 3.物料發酵培養過程中常見質 量問題 1.物料濃縮系統的結構 2.物料濃縮設備的維護保養要 求與方法 1.物料濃縮系統設備操作說明 2.濃縮物料質量要求及其檢查 方法 3.物料濃縮過程常見問題及解決 方法 4.芳香物質回收方法與要求 1.產品種類、 特性及 CIP 清洗要 求 2.CIP 清洗效果的判定方法 （一） 濃縮系 統檢查 十 一 、 物 料 濃 縮 （二） 物料濃縮 （三） 系統清洗 十 二 、 物 料 成 型 、 干 燥 （一） 物料成型 1.能檢查和調整物料成型設備，保證其正 常工作狀態 1.物料成型設備結構、 工作原理 2.能根據成型物料的品質提出重新造型等 2.物料成型操作過程中常見質量 相應處理意見 問題及解決方法 3.能判定物料成型設備的運行狀況，發現問 題及時上報 1.能檢查和調整干燥條件，確保干燥條件 符合工藝要求 2.能根據物料干燥狀況在允許范圍內調整 溫度、濕度等干燥工藝參數 3.能檢查干燥物料的品質質量、分析出現 質量問題的原因 4.能檢查并確認本崗位的自潔操作符合要 求 1.能調整碳酸化處理系統（設備、管路） ， 保證其正常工作狀態 2.能完成碳酸化處理系統的日常維護 3.能完成CO2氣的凈化處理 1.能根據產品種類調整控制CO2氣的壓力 2.能檢查物料的CO2含量測定，判別碳酸化 效果 3.能分析碳酸化效果差的原因并提出改善 碳酸化效果的意見 （二） 物料干燥 1.物料干燥工藝條件的檢查和 調整方法 2.影響物料干燥的因素 3.物料干燥過程中常見的質量 問題 十 三 、 物 料 碳 酸 化 （一） 生產前檢查 1.碳酸化系統操作規程 2.碳酸化系統的維護要求與方 法 3.CO2氣的凈化方法 1. 不 同 產 品 的 含 氣 量 要 求 及 CO2氣壓力的調整方法 2.成品CO2汽含量要求、CO2汽檢 測方法 3.影響CO2汽含量的因素 （二） 物料碳酸化 14 3.4 技師 職業功能 工作內容 技能要求 1.能發現水處理過程中由于流量、助劑 等原因引起的異常現象并提出排除建議 2.能判斷原水的質量 3.能根據原水水質變化在允許范圍內調 整水處理工藝參數 1.能完成水處理設備定期檢修保養 2.能判斷水處理材料的狀況及價值并能 根據水處理材料的狀況做出再生或更換 等決定，并組織實施 1.能根據原料的種類和特性在所允許的 范圍內調整原料預處理工藝，并實施 2.能提出原料預處理工藝改進意見和建 議 1.能根據原料的成熟度、大小等具體情 況在所允許的范圍內調整汁液提取工藝 2.能根據原料的種類和特性選擇汁液制 取方法和相應設備 1.能分析并排除影響澄清效果的因素 2.能根據澄清效果進行調整過濾機、更 換過濾材料等相應處理 3.能鑒別過濾材料的種類與質量，并能 根據產品特性選擇過濾材料 4.能分析影響精濾效果的原因，并提出 提高過濾效果的建議 1.能根據砂糖的質量進行活性炭凈化等 相應處理 2.能根據糖液的過濾效果進行過濾機的 拆洗和過濾材料更換等處理 3.能識別和使用果葡糖漿（高果糖漿） 1.能鑒別原輔材料的品質質量，并根據 質量進行相應處理 2.能針對輔助材料處理（過篩、溶解、過 濾等）過程中出現的過濾效果差等問題進 行更換過濾材料等相應的處理 3.能判斷、分析配制物料糖度、色澤不 符合要求等質量問題，并根據調配物料 的質量進行相應調整 4.能提出配料工藝改進的意見和建議 相關知識 1.水處理過程中常見質量問 題 2.水處理用助劑的作用與使 用方法 3.原水水質指標及檢測方法 1.水處理設備保養方法與要 求 2.活性碳、 離子交換樹脂等水 處理材料的性質、 作用及使用 等相關知識 原料種類、 化學組成及其加工 特性相關知識 1.原料的種類、 成熟度、 化學 組成及其加工特性 2.原料取汁的方法、 特點及其 應用 3.榨汁機的種類、 特性及其應 用 一 、 水 處 理 （一） 原水處理 （二） 水處理設備 反洗、保養 （一） 原料預處理 帶 * 為 必 選 項 目， 其 它 可 根 據 申 報 情 況 任 選 四 種 二 、 原 料 前 處 理 （二） 汁液提取 （三） 汁液澄 清 （一） 糖液制備 三 、 物 料 調 配 （二） 物料配合 1.澄清方法、原理及其應用 2.各種過濾材料的性質、 工作 原理及其應用 1.砂糖質量與處理方法 2.糖液的過濾設備、 過濾材料 的種類、性質及其應用 3.果葡糖漿的種類、 質量標準 及其應用相關知識 1.原輔材料常見質量問題及 處理方法 2.輔助材料處理過程中常見 質量問題及解決措施 3.影響配制物料質量品質的 因素及應采取的相應措施 15 四 、 物 料 殺 菌 （一） 殺菌系 統檢查 1.能根據物料要求的殺菌時間連接殺菌 系統管線，確認殺菌系統管線符合工藝 要求 2.能完成殺菌機的日常維護工作 1.能根據物料的殺菌效果進行物料再殺 菌等正確處理物料 2.能利用殺菌檢測程序檢查程序的工作 狀態是否正常 3.能發現并排除殺菌設備的一般故障 1.能根據無菌灌裝系統（設備、管線） 潔凈度進行相應處理，確保其潔凈度符 合無菌灌裝要求 2.能檢查并確認無菌灌裝、密封操作的 正確性 3.能完成無菌灌裝、封口質量檢查并根 據灌裝、封口質量進行相應調整 4.能完成所屬設備的一、二級保養和大 修 5.能檢查并確認無菌灌裝、封口等設備 潔凈度達到的無菌灌裝要求 1.能根據無菌灌裝間潔凈狀況調整清潔 消毒工藝，保證潔凈度符合無菌灌裝要 求 2.能操作空氣凈化設備，并確認無菌灌 裝間的正壓狀態 1.能對殺菌設備進行維修、 檢查和故障排 除 2.能調節、校正自動控制設備系統 1.能根據產生胖聽原因類別，進一步分 析原因，采取措施防止或減少胖聽的產 生 2.能根據測定的中心溫度、產品的特性、 所要殺滅的菌類特性制定合理的殺菌公 式。 3.能結合實際提出殺菌工藝和殺菌設備 改進建議 4.能安裝、調試新的殺菌設備 1.殺菌設備結構、工作原理 2.殺菌設備維護要求與方法 （二） 物料殺 菌 1.影響物料熱殺菌的因素 2.殺菌儀器儀表自校規程 3.殺菌設備常見故障與診斷 知識 五 、 物 料 灌 裝 、 封 蓋 （一） 物料的 無菌灌裝、 密 封 1.無菌灌裝系統潔凈化方法 2.無菌操作要求 3.無菌灌裝、 封口質量要求及 檢查 4.無菌灌裝、 封口等設備的結 構、 工作原理及保養大修方法 5.灌裝機及輔機保養計劃 （二） 無菌灌 裝間表面清 洗 1.無菌灌裝間潔凈度檢查方 法 2.空氣凈化設備的操作規程 3.潔凈室正壓狀態的判別方 法 1.殺菌設備常見故障及排除 方法 2.殺菌系統自控系統調節、 校 正方法 （一） 殺菌系 統檢查 六 、 飲 料 的 后 殺 菌 （二） 產品的 殺菌冷卻 1.食品熱殺菌原理及合理熱 殺菌條件制定原則與方法 2.產品后殺菌設備結構、 工作 原理 16 七 、 （一） 工作發 酵劑的制備 物 料 發 酵 （二） 物料發 酵 1.能判別母發酵劑的質量并根據質量狀 況進行增加接種量等相應處理 2.能根據工作發酵劑的發酵質量狀況做 出延長發酵時間等相應的處理 3.能發現、分析工作發酵劑制備過程中 出現雜菌污染、發酵速度過慢等異常現 象的原因 1.能根據工作發酵劑的質量情況做出增 加工作發酵劑用量等相應處理 2.能分析出現雜菌生產、發酵速度過慢 等異常發酵現象的原因并及時排除 1.能根據物料的性質在允許范圍內進行 濃縮系統管路等的調整 2.能完成所屬設備的一、二級保養和大 修 1.能根據物料性質與工藝要求完成濃縮 系統溫度、壓力等的調整 2.能針對濃縮物料的質量問題采取相應 的解決措施 3.能結合實際提出濃縮工藝的改進意見 和建議 1. 能根據系統清洗效果做出調整清洗 液濃度和溫度、重新清洗等相應處理 2.能根據物料性質及生產情況制定系統 清洗方案 1.能排除成型機造型不規則等一般故障 2.能針對成型物料的品質狀況作出重新 造型等相應決定，并組織實施 3.能根據產品的種類完成成型機的調整 1.能根據產品的種類、物料的性質在允 許范圍內完成溫度、濕度等參數的調整 2.能解決干燥物料出現的變色、水分含 量超標等品質質量問題 3.能完成干燥設備的維修保養 4.能根據待干燥物料的物理化特性提出 干燥工藝改進建議 1.能確認碳酸化處理系統的運行狀況， 并能排除簡易故障 2.能判斷CO2氣的質量 3.能根據CO2 氣的質量提出CO2 氣處理意 見，并組織實施 1.母發酵劑的質量與工作發 酵劑發酵的關系 2.影響工作發酵劑發酵培養 的主要因素 影響物料發酵的主要因素 （一） 濃縮系 統檢查 物料濃縮設備的保養和大修 要求與方法 八 、 物 料 濃 縮 （二） 物料濃 縮 1.物料種類、 性質與濃縮工藝 的關系 2.物料濃縮系統設備結構與 原理 1影響 CIP 清洗效果的因素 及提高和改善清洗效果的措 施 2.系統清洗方案制定的原理、 依據及方法 1.成型機常見故障及排除措施 2.物料成型方法、 原理及其應 用 （三） 濃縮系 統清洗 九 、 物 料 成 型 、 干 燥 （一） 物料成 型 （二） 物料干 燥 1.物料干燥方法、 原理及其應 用 2.影響干燥物料質量品質的 因素及改善質量的措施 十 、 物 料 碳 酸 化 （一） 生產前 檢查 1.碳酸化設備的結構、工作原 理 2.CO2氣的質量要求 3.CO2氣的來源及CO2氣的凈化 方法、原理及其應用 17 （二） 物料碳 酸化 1.能根據物料的碳酸化效果在允許范圍 內完成系統控制參數CO2氣壓力、物料冷 卻溫度等的調整 2.能排除碳酸化過程中的噴頭堵塞等技 術故障 1.改善碳酸化效果的措施 2.碳酸化過程中常出現的故 障及排除方法 十 一 、 培 訓 與 指 導 （一） 理論知 識培訓 能講授本專業基本技術理論知識 專業基本技術理論及講授的 方法與要求 （二） 技能操 作指導 能指導初、中、高級工人進行實際操作 初、 中、 高級工人進行技能操 作指導方法 18 3.4 高級技師 職業功能 一 、 水 處 理 工作內容 （一） 原水處理 （二） 水處理 設備反洗 二 、 原 料 前 三 、 物 料 調 配 （一） 汁液提取 （二） 汁液澄清 （一） 糖液制備 （二） 物料調配 四 、 物 料 殺 菌 （一） 殺菌系 統檢查 技能要求 1.能分析并排除水處理過程中出現的 各種異常問題 3.能根據原水水質提出水處理方案建 議 1.能制定水處理設備定期檢修保養方 案，并組織實施 2.能組織更換、安裝水處理設備 按技師考核。 按技師考核。 相關知識 1.水處理方法、 特點及其應用 2.水處理過程中常見質量問 題分析 水處理設備性能、 安裝相關知 識 同技師 同技師 同技師 按技師考核。 按技師考核。 按技師考核。 同技師 同技師 1.殺菌條件計算及合理性判 別相關知識 2.食品的殺菌技術與商業無 菌 3.換熱器的工作原理、種類、 特點及其應用 處 理 （二） 物料殺菌 1.能判斷殺菌條件的合理性，并根據判 別結果提出修改意見 2.能選用適宜的換熱器 五 、 物 料 的 灌 裝 、 密 封 （一） 物料的無菌 灌裝、密封 1.能判斷無菌灌裝三聯機（反沖、灌裝 和密封）的工作狀態，并進行相應調整 2.能對影響產品無菌性的故障完成分 析判斷并能提出維修或改造方案 3.能提出設備保養計劃和大修計劃，并 組織實施 4.能根據不同產品特性調整允許調整 的工藝參數 5.能提出工藝改進建議 1.能根據無菌灌裝間凈化狀況做出清 洗空氣過濾器、更換高效過濾器等決 定，并組織實施 2.能根據產品特性、生產季節等具體情 況制定無菌灌裝間清潔消毒方案 按技師考核 按技師考核 1.影響產品無菌性的因素 2.產品的種類、特性 3.加工工藝對產品品質的